❶ 臭豆腐湯怎麼做
臭豆腐的製作材料：
主料：臭豆腐 4塊 高麗菜 1/3個 紅辣椒 1根 (1)醬油 1又1/2大匙 紅辣椒末 1大匙 蒜末 1大匙 (2)鹽 2/3大匙 糖 2大匙 白醋 1/3杯
臭豆腐的做法：
(1)高麗菜剝成一葉一葉後洗凈瀝乾水分，紅辣椒洗凈切絲備用。
(2)將高麗菜葉用手剝成片狀，加鹽腌1小時，使其軟化後將鹽水倒掉。
(3)加入糖、白醋與紅辣椒絲拌勻，腌泡30分鍾入味即為泡菜。
(4)將臭豆腐放入熱油鍋中以170℃油溫油炸6～8分鍾。
(5)外皮酥脆膨脹呈金黃色即可撈起瀝乾油份。
(6)將臭豆腐對角切塊放入盤中，淋上拌勻的調味料1，搭配少許泡菜即可食用。
❷ 江南臭豆腐湯的做法
臭豆腐配湯的製作方法：
1、臭鹵要收集腌芥菜餘下的汁水、臭覓菜的莧臭水，用剩的豆豉水，煮過臘八豆的湯湯水水。
2、去廚房裡尋覓些香菇末，酸筍什麼的全部扔到大鍋里，不停地又煮又熬，再加上老鹵水，就好了。
3、剩下的就等密封發酵，直到這鍋底料變成一種臭不可擋的味道，水變成了墨綠色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。
4、臭鹵備好後倒入准備腌制的鮮豆腐上，封一個星期左右，上屜蒸5－6分鍾即可。
5、湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末，生薑細末，辣子粉，味精，五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油，麻油，山胡椒油，蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
❸ 臭豆腐湯底配方大全
秘方詳細介紹：
1.將青礬3克放進桷內，再倒進開水用木棍攪拌，隨後放進水豆腐侵泡2鍾頭撈起來製冷，放進鹵汁中（春、秋天侵泡2至5鍾頭，夏天1鍾頭，冬天6至10鍾頭），關鍵還要看坯子的硬軟，硬的可以多泡一下，軟的則能少泡一會。鹵好後取下，用涼開水稍洗一下，裝進骰子內控干水份（洗後的水存著再次洗，洗出來水濃時倒進鹵汁內）。
2.用油辣子、生抽、芝麻油、雞精和少量湯配成汁。
3.將油燒開，將鹵好的水豆腐逐塊放入鍋中內，炸約5分鍾（如火大時移用文火，以炸焦透為標准）成外焦內嫩時撈起來，裝進盤里後用筷子在每片水豆腐正中間捅一個眼，將兌好的辣椒油汁調均勻一下，淋在水豆腐眼內就可以。
特點：
焦黃內嫩，鮮甜味美，香氣與眾不同。
1. 將油炸臭豆腐清洗控干；
2. 韭菜苔清洗，切成細絲；
3. 鍋架火上，加點油燒至五六成熱，下油炸臭豆腐油炸，至雙面橙黃色時，撈起來瀝凈油，擺盤，撒上韭菜苔絲，另裝油辣子、生抽供蘸食。
油汆油炸臭豆腐的製做秘訣：
因經歷煎炸制全過程，需提前准備食用油500克上下。
以上本文為大夥兒詳解了油炸臭豆腐湯底秘方，堅信大夥兒早已擁有一些了解了，實際上油炸臭豆腐針對有一些人而言都感覺肯定是不好吃的，可是品味之後才知道他的口味，可是也不容易多吃，能夠 有時候吃一點。
❹ 臭豆腐湯汁秘方
臭豆腐湯汁的做法,
紅薯澱粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香蔥30克(可不用)、干生薑粉20克、味精270克、特鮮槐飢1號2包、白糖15克、甘松2克 、鹽1650克、枸皮粉(天然色 )200克、增香劑 3克(增香劑 選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭乾料320克代替)
1、先所有的原料磨細粉。
2、各一個盆或桶，把上述原料方入裡面充拌勻。
3、將拌鉛返返勻的料用食品袋或世旅瓶裝好封閉代用。
❺ 湯汁臭豆腐的湯怎麼做
湯汁配料：
40斤水，至少1公斤大骨頭/雞骨頭，八角、豆蔻、艾葉各一兩，八角和豆蔻可以適度增加，不要超過3兩，鹽不低於100克，以下配料可以根據各地口味決定是否添加：小茴香半兩、甘草精1錢（5克）、孜然4錢（20克）、、干生薑粉半兩（25克），我們大多數情況下只放其中一兩味，有時全放，有時都沒放，天熱的時候大多放得少或者沒放，建議放一點，湯汁會比較香濃。因為各地當地百姓口感不一樣，可以小幅度加以調整，主要是調整鹹度和香味，大骨頭可以多放，其他的不在配料裡面的香料不建議添加，竄味了就別怪我，而且我這個配方是安全的，畢竟人家臭豆腐已經用了20來年，沒人因此吃壞肚子或者過敏，做吃的，以安全第一，切記！
羅記臭豆腐高湯
蒜蓉是10斤高湯兌2兩蒜蓉，辣椒是10斤高湯兌1兩辣椒
香菜和蔥花切碎出貨時，根據顧客要求放一點，注意有不少人是不吃香菜的或者過敏
做法：
用大鍋放40斤水，放入大骨頭和香料用大火燒開15分鍾後，轉中小火最少熬1小時，
熬好前看看蒸發了多少水，如果高湯不多就直接加熱水/涼水進去保持20來斤左右的高湯，燒開後可以直接保溫或者冷卻，如果一天用不了那麼多，就按照一天的量來熬制高湯，按照配料的比例調整即可，高湯冷卻後要進雪櫃冷藏保鮮，特別提醒不要讓高湯過夜，用不完就請直接倒掉，過夜會滋生細菌讓高湯變質，帶來顧客食物中毒的危險。
羅記臭豆腐的高湯
湯汁勾兌
做好的高湯，直接兌開水調味，開水和高湯的比例是2：1，兌好的高湯汁，每10斤湯汁兌1兩雞精和1兩味精，可以多放一些，每樣最多不要超過3兩，不然湯汁會很鹹的；10斤湯汁兌醬油1到3兩，讓湯汁變成醬油色就可以了，兌醬油時先放1兩進去，品嘗一下味道，如果覺得咸了，就多一點開水進去，但要注意湯汁必須變成醬油色，如果覺得淡就繼續加醬油。蒜蓉是10斤湯汁放2兩左右，可以多放一點，辣椒粉是10斤湯汁放1兩，如果當地能吃辣，當然可以多放，如果辣椒粉很辣的那就少放一點。
羅記臭豆腐的湯汁
湯汁勾兌好了之後，應該當天用完，不要留過夜。臭豆腐炸好後，用長筷子直接戳洞串起來浸入湯汁入味，然後放在碗里，用勺子加一點湯汁就可以了，最後根據顧客喜好放一點辣蘿卜乾和香蔥以及香菜等，一碗非常地道的長沙羅記臭豆腐口味的臭豆腐就完美的做成了。
❻ 正宗臭豆腐的湯料配方
以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水），如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌並切碎後加入。
自然發酵
配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越陳越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
主料：精製白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米）
調料：植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克）
香油，味精和少許湯兌成汁
3，將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鍾（火大時，用小火，炸焦透為准）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌並切碎後加入。
水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
1將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
2把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
3鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
❼ 臭豆腐湯汁怎樣熬的
主料：北豆腐1塊。
輔料：臭豆腐乳適量、白酒適量、礦泉水適量。
自製臭豆腐的做法
1、將豆腐切成塊，放入容器里。
❽ 臭豆腐酸辣湯應該怎麼做
臭 豆 腐 酸 辣 湯
5、轉大火收汁，撒點香菜，盛盤。
❾ 如何做臭豆腐湯 做臭豆腐湯的方法
1、配料：高湯（骨頭湯或雞湯）、細辣椒面、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬、芝麻油陪陸轎、生粉、耗油（可以不用）。
2、做法：蘆肆先在鍋里倒少許油，煸炒辣椒面和白芝麻，炒到合適時加水，水開後，放悉物高湯，調料都放進去，（番茄醬放多了酸味會比較重而且容易壞，適量），小火熬制幾分鍾後，加適量水澱粉收湯（生粉的作用是為了能掛糊），少許芝麻油，出鍋。
❿ 臭豆腐湯汁做法
臭豆腐湯汁配方：
用料：生粉罩巧1勺、大蒜5-7瓣、水1碗、鹽1小勺、生抽1勺、蚝油1小勺、白糖1小勺、色晌森拉油適量。
步驟：
1、大蒜切碎，加入鹽糖，生抽，蚝油，喜歡吃辣的也可以加入辣椒物謹鍵醬。