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豬頭肉與雞蛋怎麼做好吃

發布時間: 2023-05-03 01:57:34

① 怎麼鹵豬頭肉才好吃

鹵豬頭肉的做法
原料及配方
豬頭 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大蔥(凈) 500g
大料 50g 鮮姜 125g
桂皮 75g 鹽 1.25kg
生產工藝
(1)去掉豬頭上的毛,挖凈耳毛等雜物,洗刷干凈。再挖出口條,將豬頭劈開,取出豬腦,浸泡在清水中,排出血漬,然後用溫度為80℃的水浸泡,15~20min即可。
(2)裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ,老點的放在下面,嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸,1h後改用小火,前後共煮2~3h,以能用手將骨肉扒離為准。掌握火候與時間很重要,火大了,時間長了,豬頭煮爛,降低出品率;火小了,時間短了,產品的色、香、味俱差。
(3)豬頭出鍋以後,拆除骨頭和天梯,挖出眼球,再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味,並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

鹵豬頭肉的製作材料:
主料:豬頭肉500克
調料:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克

鹵豬頭肉的做法:
1.用炭火燒清未凈豬毛,浸水約5分鍾,未清余毛用鉗夾拔凈,用鹽遍擦內外面層,腌約15分鍾。
2.用鐵鍋放入清水約8碗,煮至大開,把豬頭肉放入,加蓋開約3分鍾後,取出放入清水漂凈,懸掛通風處晾乾。
3.調料用疏孔布縫袋盛入,扎結袋口不使漏出,放入鍋中,注清水5碗,煲約半小時出味後,再將砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4.將豬頭肉放入鹵水中,加蓋煮約半小時,取出即可供食。
5.餘下的鹵水,可用來繼續再制,或制其他如墨魚,雞蛋等鹵水食物。

② 正宗鹵豬頭肉的做法及步驟

鹵豬頭肉的全部秘方和流程揭秘,這樣鹵出的豬頭肉才叫香

豬頭肉的鹵制方法(一)——食材的預處理方法

1:浸泡。新鮮豬頭肉買回家之後,先用清水浸泡3-4小時,在浸泡過程中可以加點鹽在水裡,這樣血水出的更干凈。在成都這邊,購買的豬頭肉都是切割好的,買回家可以直接浸泡。而有的地方是整豬頭售賣,拿回家需要自己剖開再浸泡。血水浸泡得越干凈,豬頭肉的腥味越小,顏色也越好看。

2:清洗。豬頭肉浸泡好以後,用小刀將豬頭肉表面的細毛刮洗干凈。在售賣過程中,無論你味道多好,如果豬毛沒有清理干凈,顧客看到了一樣的倒胃口。所以,這個環節尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒,只不過燒過的豬頭肉皮色不太好看,有點影響賣相。還有一個方法可以去除豬毛,而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以後,掛起來晾乾表面水分備用。再取高度白酒倒碗里點燃,用筷子夾一小塊碎布,蘸上點燃的白酒塗抹到肉皮表面,讓白酒在肉皮表面燃燒,這樣也可以燒掉肉皮表面的豬毛。這個方法不但可以去除表皮的豬毛,而且還有很好的去腥效果。

3:腌制。腌制是為了讓豬頭肉更好地入味。在腌制的時候,按照每10斤豬頭肉用鹽125克,香料粉10克,花椒10克,生薑片,蔥,料酒適量。具體做法是:先將鹽炒至微黃色,稍微晾涼一下,放入香料粉和花椒,用鹽的余溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在腌制豬頭肉時,先將料酒均勻的抹勻豬頭肉,然後將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面並碼放在盆里,放入薑片,蔥,冬天腌制24小時,夏天腌制12小時。

4:焯水。腌制好的豬頭肉取出後用溫水洗干凈備用。取不銹鋼鍋加入清水,放入生薑,料酒,蔥,下入豬頭肉,大火燒開轉中火焯水10-15分鍾,期間邊焯水邊用勺子撇去水面的血末。

5:焯水後的豬頭肉撈出鍋,放入清水中再次清洗干凈,用鑷子拔盡殘留的豬毛,再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮,然後冷凍保存,隨鹵隨凳廳取。也有的鹵友在腌制後不焯水直接下鍋鹵制的,只是這樣的話,鹵水中的血末會很多,如果對鹵水的清理不到位,容易引起鹵水變質,尤其是夏天。

豬頭肉的鹵制方法(二)——香料包的配製方法

說起鹵肉用的香料配製方法,很多小白會覺得很神秘,很高大上。其實不然,鹵制豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡單的香料。因為豬肉類本身肉香味較濃,所以並不需要太復雜的香料來提味。相反,如果香料使用過於復雜,其香料味反而會掩蓋了豬肉本身的味道。一個吃不出肉香味的鹵肉,肯定是不合格的鹵肉。

在配製鹵肉香料包時,我們首先要搞清楚香料的特性以及它們在鹵肉中究竟起什麼作用?香料在鹵肉中的作用有兩個:一是增加香味,二是掩蓋豬肉異味。理論上說,大多數的香料都同時具備增加香味和掩蓋異味的作用,只不過,因為香料品種不同,其自身的香味和異味也不同。比如八角,小茴香,桂皮等,其自身香味較濃,異味較小,所以在閉桐鹵肉中用量較大;而像山奈、白芷等,雖然自身香味較濃,但異味也較重,在配製香料包時,就要適當減少其用量,否則其自身的異味就會掩蓋住肉香味。這就是有些鹵友做的鹵肉葯味太濃的原因;再比如草果、草寇類,其自身香味較淡,異味卻較重,這類香料在鹵肉中的使用量也不宜太多。最後還有一類香料屬於香味比較特殊的香料,如香茅草、丁香等,對於這類香料,使用量就特別少了。

大概的了解了這些基礎知識,那我們在配製香料包時就簡單多了。首先考慮香味濃,異味小的香料,如八角,桂皮,小茴香等,將這類香料作為料包的主香料來使用,同時用量也較大;其次加入一些山奈,白芷,草果,草寇,白扣,香砂等,這類香料自身異味也較重,用量不宜太多;然後再加入香味比較特殊的香料,如丁香、香茅草等,使用量一定要少;最後,為了減少豬頭肉的油膩感,可以加入一些陳皮,利用陳皮的果酸來解除豬肉的油膩。這種簡單方法配製下來,基本就構成了鹵肉香料包的基礎骨架。對於家庭製作鹵肉,10多種香料足夠了。

豬頭肉的鹵制方法(三)——五香鹵水的製作方法

鹵肉所有的味道都需要鹵水來傳導。在家裡自己做鹵肉的時候,一般都沒有老鹵水,所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面分享一下新鹵水的製作方法。

以新起一鍋20斤鹵水計算(做得少,香料按比例縮減):

香料配方:八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,香砂10克,香棗態隱葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克。

1:老湯製作

新鮮豬腿骨5斤,母雞半隻,老鴨半隻,雞爪1斤。所有的原材料焯水後清洗干凈放入鹵鍋內,加水30斤(熬好後大約20斤老湯),生薑100克,料酒50克,大火燒開,撇去浮末後轉小火熬制4小時,熬好之後,用濾網過濾一遍,即得到約20斤老湯。

2:糖色製作

冰糖500克,開水500克,菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油,接著倒入冰糖,開中火,用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化,這時接著用鍋鏟不停攪動糖色,當鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火,等鍋里糖色大泡散去,變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入准備好的開水,小火熬制3分鍾即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒紅色。

3:鹵油製作

用豬板油5斤,切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋,倒入焯水後的豬板油,加水300克,八角20克,桂皮10克,生薑20克,大蔥20克,料酒10克,小火煉制到豬板油的油出盡,關火後撈出油渣和其他料渣即可。

4:鹵水製作

將香料裝入紗布袋,用溫水浸泡30分鍾,再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開,放入香料包,加鹽300克,糖色300克,冰糖20克,雞精30克,花椒10克,干辣椒5-6個,倒入之前做好的鹵油,小火熬制30分鍾即成鹵水。

熬好的鹵水靜置不動,中途切勿隨意攪動。需要鹵菜時燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包,配一次可以鹵制三次食材,三次以後更換新料包。鹵水保存得當,可以用很久。每次鹵肉時,鹵水需要沒過食材5厘米以上,如果鹵水不夠,需要添加新的老湯或者清水。

豬頭肉的鹵制方法(四)——鹵水的保存方法

對於大多數新手製作鹵肉來說,鹵水的保存是一個老大難題,稍不注意就發嗖、發酸。所以,在如何保存鹵水這個問題上,確實需要下一番功夫。

鹵水因為經常鹵肉,所以其中會殘留大量的肉渣、香料渣、血末等雜質,而這些雜質都是極易酸敗的物質,也是鹵水發嗖、發酸的罪魁禍首。所以,對於鹵水的清理尤為重要。下面分享一下具體細節方法:

1:每次鹵完菜需要將鹵水裡的雜質用濾網打撈干凈,防止肉渣一類的在鹵水中酸敗,引起鹵水變質;

2:每次鹵菜之後,將鹵水表面的鹵油撇出來,然後撇掉那層黑色的血末,撇掉血末後,再將鹵油倒進鹵水,燒開後靜置不動;

3:鹵水在夏天需早晚燒開一次,冬天一天燒開一次,燒開之後,靜置不動,切勿隨意攪動,也不能濺入生水;

4:存放鹵水的環境要通風透氣,夏天勿將燒開的鹵水鍋直接放在地面,因為鍋底和地面直接接觸,不利於散熱,這樣容易引起鹵水發嗖、發酸。如果非要將鹵鍋放地面,在鍋底墊上一個鐵架或者磚頭;

5:每隔三天用紗布對鹵水進行一次過濾,每周對鹵水進行一次清洗。具體做法:將鹵水燒開,倒入少量冷水,鹵水中的血末會逐漸冒出來,這時用勺子貼著鹵水表面快速撇去冒出來的血末,這一步要眼疾手快,等鹵水燒開,血末也就散掉了;如此反復清洗2-3次,鹵水會變得干凈、清亮;

6:如果鹵水過於粘稠,可以用新鮮雞血倒入燒開的鹵水中,小火煮2-3分鍾,再過濾干凈雪塊即可;

7:如果較長時間不使用鹵水,可以將鹵水冷凍保存。也可以在鹵水中加入比較多的鹽分,以此來讓鹵水保質,後期需要鹵菜時,兌水沖淡鹽分即可,這種的方法保存鹵水7、8天沒問題。

豬頭肉的鹵制方法(五)——豬頭肉鹵制技巧

首先,將製作好的鹵水燒開進行調味。因為豬頭肉的肉質較厚且肥肉佔比較重,肥肉是不容易進鹽的,所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸,這個鹹度用嘴巴嘗的時候,達到有點微微發苦的狀態。調制好鹽味以後,再加入少量的冰糖調味。加冰糖有兩個好處,一是增加鹵肉的回味,二是降低鹽對舌頭的刺激感,使鹵肉吃起來味道柔和,沒有明顯的鹹度刺激。再就是加入一些生薑、料酒,生薑不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果,料酒主要是去除肉的腥味。最後就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道,豬頭肉肥肉偏多,吃起來較油膩,加入陳皮,正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至於用量,50斤鹵水加入30克陳皮較為合適;生薑用料控制在100克以內;料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調味,以吃不出麻味和辣味為原則。

鹵制豬頭肉一類的肥肉,一般採用中火鹵制,目的是盡量多的讓豬頭肉出油,這也是減少豬頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下,豬頭肉在焯水後,鹵制時間在1小時15分鍾左右。當然,這也不是固定的鹵制時間,因為每一頭豬飼養的時間不一樣,豬頭肉的老嫰也不一樣,正常情況下,鹵制1小時15分鍾軟爛程度剛好。當然,確定豬頭肉是否軟爛,還是要靠經驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面,如果手指按下去軟軟的且有明顯的彈性,證明豬頭肉鹵熟了,且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的,則需要再鹵制一段時間。

豬頭肉鹵制好以後,起鍋之前記得加入雞精調味,一般來說,50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉,加雞精100--150克,加入雞精後3分鍾即可撈出豬頭肉。

豬頭肉因為鹵制時間較長,所以豬頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下,豬頭肉下鍋的時候,不用調色,在鹵制過程中,視豬頭肉的上色情況,分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足,很容易造成最後鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色的時間是在鹵制到7分熟以後,也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鍾以後,這時豬皮已經熟透,也是最容易上色的時候。這時候,可以根據豬頭肉表皮顏色的深淺,分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時,顏色淡點沒關系,因為在放置過程中,顏色還會氧化變深,這也是給鹵肉的顏色氧化變深預留了空間。

豬頭肉的鹵制方法(六)——鹵肉的上色技巧

鹵肉的上色,最常見的是使用糖色,而香料裡面最常見的可用於上色的有梔子、姜黃;其他還有紅曲米、紅曲粉等。

這里先來著重說一下糖色。關於糖色的炒制,網上有很多版本和說法。大多數偏向於糖色要炒嫰一點,並且不能發苦。今天我就分享一下我們實體店糖色是什麼樣的。其實要想糖色在鹵肉中達到最佳效果,炒制的時候還真不能炒得太嫩。以我們炒製糖色的標準是:糖色半苦半甜,嘗到嘴裡苦味和甜味並存,通俗說就是先苦後甜,顏色呈深紅色,也可以說是酒紅色。這樣的糖色在鹵肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了,甜味會偏重,同時顏色也太淡。這種糖色加在鹵水中,用量少了上色效果不好;用量多了,則鹵水發甜,影響成品口感。而如果糖色炒得太老,變成純苦味也不好,這種糖色加在鹵水中,不但會造成鹵水發苦,而且還會造成成品發黑。所以,炒糖色是個純技術活,關鍵就在火候的掌握。同時,炒糖色的時候,因為每個人所用的爐具、火候不一樣,造成糖色的炒制方法也不可能有固定的時間和標准可參考。所以,這個只能靠自己不斷練習來積累屬於自己的經驗。下面附上糖色的炒制方法:

冰糖500克,開水500克,菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油,接著倒入冰糖,開中火,用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化,這時接著用鍋鏟不停攪動糖色,當鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火,等鍋里糖色大泡散去,變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入准備好的開水,小火熬制3分鍾即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒紅色。

鹵肉中的上色對於糖色的使用有一定的技巧,鹵肉過程中糖色不要一次性加得太足,而要視鹵肉過程中顏色的深淺分批次少量加入。否則一旦發現顏色太深,除了兌水,沒有別的辦法,而一旦另外加水,鹵水中香料、鹽的使用量也會重新添加,這樣操作起來就太麻煩了。所以每一次添加糖色宜少不宜多。

至於紅曲米和紅曲粉,不建議直接添加在鹵水中。如果直接加在鹵水中,最後成品的顏色會呈現淡紅色或者血紅色,這對於成品的顏色影響非常大,不但影響美觀,還影響銷售,顧客會誤認為是加的色素。不僅如此,紅曲米如果加在鹵水中,還會造成鹵水粘稠、發酸。所以我們需要正確掌握紅曲米和紅曲粉的使用方法。一般情況下,紅曲米和紅曲粉可以在食材焯水的時候來使用,在鹵制之前給食材打個底色,這樣在鹵制的時候,上色就容易多了。而且成品也不容易變色。

梔子和姜黃,這個一般是在鹵制黃色菜品的時候使用。如雞爪,鴨爪,雞翅一類的食材,但盡管是需要黃色,鹵水中也不是單單的使用梔子或者姜黃,同樣需要以糖色來給鹵水調制基礎顏色。這樣,最後成品的顏色才不會顯得太生硬。

當然,根據每個地方對於鹵菜顏色的不同需要,我們也可以利用糖色和梔子、姜黃、紅曲粉等混合使用來調色。比如金黃色,用糖色和梔子混合使用;金紅色用糖色和紅曲粉混合使用;如果不是做醬鹵肉,但又需要醬紅色,可以把糖色加重一點,這樣可以將鹵肉的顏色做成醬紅色。對於自己需要的顏色,大家可以多做幾次實驗,畢竟每個人所喜歡的顏色不一樣,很難說多少量才是標准。只是有一點,鹵肉上色切勿使用醬油、老抽一類的調味品,否則很容易造成成品發黑的現象。

豬肉鹵制方法系列之七——如何做好鹵肉的口感

鹵肉的的味道和口感是兩個完全不同的概念,很多朋友並沒有完全理解這兩個要素。今天我就來詳細分享一下。

鹵肉的味道是指鹵肉本身的鹽味、香味、回味等;而口感也是指鹵肉吃在嘴裡時該軟爛的是否軟爛;該脆嫩的是否脆嫩;該有嚼勁的要有嚼勁等等諸如此類。所以,嚴格來說,鹵肉中,味道和口感是兩個不同的概念。而口感的好壞,一般是由火候來決定的。

關於「火候」,是指在鹵肉的鹵制過程中,所用的火力大小和時間長短。簡單說就是火力的大小和食材的加熱時間。至於火力大小和時間長短,這個不能一概而論,不同的食材需要不同的火候和不同的鹵制時間。但在現實中,很多朋友在鹵肉的過程中都不會太在意火候這個問題,總認為不管火大火小,時間多久,只要把肉鹵熟就行。這就是為什麼有些鹵肉吃起來口感不好的原因。舉個例子:在我們鹵排骨、雞肉、兔肉等肉類時,如果用大火鹵制,鹵出來的肉就會又干又柴,吃起來口感非常差。然而,盡管是這樣,我們有很多人還是不會在意火候這個細節,這是因為大多數人直觀上覺得火候太簡單,甚至簡單到可以忽略不計。也正是因為這個細節沒做好,才造成了各家鹵肉品質之間的巨大差異。

在實際鹵肉過程中,有些菜品吃起來要有脆感,如鹵鴨腸、鵝腸、鴨食管等;有些要軟糯,如鹵豬蹄、鹵肥腸;有些要有韌性和嚼勁,如鹵牛腱。當然,這里所說的韌性和嚼勁不是嚼不動,而是嚼在嘴裡,牙齒能感覺到牛肉本身特有勁道。所有這些,都和火候有直接的關系,所以很多時候,同樣的食材,調料,步驟,每個人鹵出的菜品吃起來口感卻大不相同。正所謂沒有對比就沒有傷害,所以很多人會有這樣的疑問:自己在家鹵的肉為什麼總是沒有在外面熟食店買的好吃。這里除去技術的原因,更多的就是火候的原因了。

說了這么多,我也並不是就說火候有多麼的神乎其神,只是希望大家在做鹵菜時要多加重視火候,並掌握火候的一些基本知識,然後在平時的鹵肉過程中多加註意,該用中火就用中火,該用小火就用小火。下面就來說說火候的基本知識:

火候分類:

簡單的可以分為四種:大火、中火、小火,文火。

大火:水燒沸後,水面有大面積(80%-90%)水泡持續翻滾,這個水沸狀態,我們稱之為大火。

中火:水燒沸後,水面有小面積(30%-40%)水泡持續翻滾,這個水沸狀態,我們可以稱之為中火。

小火:水燒沸後,水面有小面積(5%-10%)水泡持續翻滾,這個水沸狀態,我們可以稱之為小火。

文火:水燒沸後,將火力控制到最小,以水面少量冒魚眼泡的程度,我們稱之為文火。

在實際的鹵肉操作過程中,用得最多的是中火,小火,文火。大火一般是用於焯水的時候或者食材剛下鍋時需要大火燒開。其他時間一般都在中火、小火、文火之間選擇。通常情況下,鹵制脆嫩口感的食材需要大火,如鴨腸、鵝腸等,鹵制這類食材,火要大,時間要短。鴨腸、鵝腸下鍋10來秒鍾即可出鍋,這樣能最大限度保持食材的脆嫩;鹵制油脂含量高的肉類食材需要中火鹵制,目的是讓食材盡量多的出油,這樣吃起來口感才不會感到油膩。如豬頭肉、五花肉等;而鹵制不含油脂類的食材則需要小火鹵制。如雞爪、鴨腳、雞翅、鴨翅、鴨胗、鴨頭等;鹵制瘦肉類的食材一般是前半段時間小火鹵制,後半段時間文火鹵制。如排骨、雞肉、牛肉、兔肉等。鹵制這類食材時,先用小火將其鹵熟,然後用文火鹵制到軟爛,並且能讓食材更好的入味。瘦肉類的食材如果使用大火或者中火鹵制,會讓食材加速脫水,導致鹵熟的成品發干、發柴。所以,在鹵肉的時候,一定要重視火候這個細節,避免因火候的原因導致鹵制的成品口感出現偏差。

豬肉鹵制方法系列之八——如何正確使用香料

在鹵肉過程中,香料如果處理不好,會導致鹵水發黑,鹵肉顏色變深,鹵肉葯味重等現象發生,下面詳細分享一下鹵肉時如何正確使用香料。

1:篩選。在購買香料時要認真仔細的篩選。絕對不能購買發霉、有黑斑、顏色明顯不正常、香味很淡或者無香味的香料。對於那種顏色艷麗、聞起來有刺鼻的味道且帶輕微酸味的香料要慎買,很可能是硫磺熏過的。還有一些黑心賣家,香料受潮發霉後重新洗洗曬干再賣。但無論怎麼洗,總會留下一點點霉變的味道,且香料的香味很淡甚至沒有香味。同時表面看起來干癟癟的,不飽滿,沒有油潤感。當然這些鑒別方法需要一定的經驗。對於不經常接觸鹵肉的新手來說,購買香料時最好去生意比較好的大商鋪購買。他們生意好,貨品周轉快,存放時間相對較短,香料的質量也相對有保障。

2:粉碎。在鹵肉時,香料究竟是整塊使用還是粉碎使用,這個問題從來沒有統一的標准。但我們傾向於粉碎使用。首先所有的香料體積大小不一,質地軟硬不同。如果同時下鍋的話,會造成出香速度不同。如八角,桂皮,肉蔻,草果等,一般下鍋20分鍾後才會開始出香味,而小茴香,香茅草一類,下鍋3分鍾即可出香味。如果鹵制的食材是時間較短的一類,如雞爪,雞翅尖,鴨腳等,可能還沒等大塊香料出香味,食材都該出鍋了。這樣就會造成偏味的現象。而如果我們將大塊的香料粉碎來使用,則會很好的避免這個問題。因為粉碎過後,所有香料體積大小幾乎相同了,那麼相應的,它們的出香速度也就趨於同步了。當然,究竟怎麼用,這個看各人的做法,我這里只是一個建議。如果要整塊使用,建議大塊香料先下鍋煮20分鍾,再下其他小塊香料,然後再下食材鹵制。如果是鹵制用時較長的食材,如豬頭肉,豬蹄,牛肉一類,則可以不這樣區分。

3:浸泡。香料在入鹵鍋前需要我用熱水浸泡半小時以上,以去除香料的葯味。香料屬於葯食同源的食材,所以大多數的香料除了有香味同時還兼具有葯味。而且根據香料產地不同,質量不同,其味道也有所差別。為了減少香料的這種葯味,我們在使用前就需要先用熱水將香料做浸泡處理,以此來避免鹵出的成品鹵菜葯味重。同時香料在運輸,儲存,售賣等過程中都會有雜質和灰塵混雜其中,通過浸泡也能將這些雜質和灰塵洗掉,保持鹵水的干凈。最重要的是浸泡後能夠去掉香料自身攜帶的部分黑色素。我們知道,香料大多數都是帶色的,甚至有些香料黑色素還偏重,如草果、排草、草寇、丁香等。這類香料所含黑色素較重,直接加在鹵水中會導致鹵水慢慢變黑,從而導致鹵肉成品顏色無光澤,發黑、發暗。不信大家可以看看浸泡香料後的水,不但是黑色的,而且底部還沉澱了很多的灰塵和沙粒。所以,香料的浸泡是鹵肉環節中非常關鍵的步驟,一定不能省略。

豬頭肉的鹵制方法(九)——影響鹵肉香味的因素有哪些

在大多數鹵肉小白的眼裡,總覺得只要有一個好的配方就萬事大吉了。所以總有人花高價去購買一些所謂的」祖傳秘方「,等拿到手一鹵肉才發現和自己想像的味道差太遠。其實,做鹵肉,影響其香味的因素太多,即使同樣的配方每個人做出來的味道也會不一樣,更何況,大多數人還沒有經過系統和專業的學習。今天我就來和大家分享一下影響鹵肉香味的因素有哪些。

1:食材質量。好食材才能做出好味道,這是恆古不變的道理。就比如一塊已經變質發臭的肉,任你廚師技術多高超,調料用得多高檔,一樣做不出一盤美味的菜品。鹵肉的香味最重要的來源就是食材的本味。一款鹵肉,如果吃不出肉香味還能叫鹵肉嗎?所以,在我們購買食材的時候,一定不能貪圖便宜而購買劣質食材,能買新鮮的就絕不買冷凍的。

2:香料質量。好的香料即使用過三、四次,依然能聞到香料的香味,而如果是劣質香料,即使頭次使用,香味依然不足。比如鹵肉中使用最多的八角,其質量相差就很大。一般挑選八角,要選香味濃郁,自然陰干,顏色呈紅褐色,無刺鼻氣味,顆粒飽滿的較好。而那些顏色看起來很鮮艷的,一般都是硫磺熏過的。而還有一些看起來干癟癟的八角,多是次品或者受潮霉變了,又用水洗洗曬干再次出售,這樣的八角由於香味已經非常淡甚至沒有香味了,用來鹵肉也就沒有香味可言了,更不可能再有增香效果了。所以,挑選香料時一定要注意識別香料的質量,別為了一點蠅頭小利而毀了一鍋鹵肉。

3:鹵水質量。鹵水是給鹵肉傳導鹽味、香味的主要媒介。鹵水質量的好壞直接決定了鹵肉味道的好壞。鹵水一旦變質壞了,所有的香味也就盪然無存了。所以平時對於鹵水的保養和清理一定做到嚴格細致。任何情況下的發酸、發嗖都不能用再使用,直接倒掉重做新鹵水。關於鹵水如何保養和清理,之前的文章有分享,不會的朋友可以翻閱,這里不再贅述。

4:鹽味。我不止一次說過「鹽是百味之王」。一鍋吃起來寡淡無鹽的鹵肉,任你放再多的香料也是無法提現其香味。太淡,肉的腥味就非常突出,而太咸,則壓住了其他所有的味。所以,鹽度的把控,在整個鹵肉過程中是最重要的環節,它的作用甚至超過了香料配方。但是,做鹵肉有一個「潛規則」,那就是在我們拿不準鹽味的時候,寧願讓它稍微咸一點,也不能太淡了。總之一句話:適中的鹽味才最能突出鹵肉本身的肉香味。

5:火候。有人可能會說,火候就是將肉煮熟,它和香味有什麼關系呢?其實,火候的大小直接決定了鹵肉口感,而鹵肉嚼進嘴裡的口感如何,又決定了鹵肉香味的濃淡程度。所以,千萬不要忽略了這個細節。比如鹵豬蹄,就需要軟糯的口感,這樣吃起來才濃香四溢,滿口留香;而鴨腸則需要脆嫩的口感,吃起來不韌不綿,香脆爽口。前者需要小火慢鹵,一般需要幾個小時;而後者需要大火快撈,20秒鍾就可以搞定。在整個鹵肉系列中,90%的肉類食材都需要小火慢鹵。

鹵肉是一門系統的技術,每一個細節的處理都會對最後的成品香味造成影響。所以,要想一鍋鹵肉好吃,就必須要做好鹵制過程中的每一個細節,每一個程序

③ 豬頭肉的做法

醬豬頭肉

原料:

豬頭肉500克。

調料:

花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角鉛寬3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、鹽50克、醬油50克、白酒5克、白醋3克。

做法:

1、用炭火燒清未凈豬毛,浸水約5分鍾,用刀刮清皮面,未清余毛用鉗夾拔凈,用鹽遍擦內外面層,腌約15分鍾;

2、用鐵鍋放入清水約8碗,煮至大開,把豬頭肉放入,加蓋開約3分鍾後,取出放入清水漂凈,懸掛通風處晾乾;

3、調料用疏孔布縫袋盛入,扎結袋口不使漏出,放入鍋中,注清水5碗,煲約半小時出味後,再將砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齊備鹵水;

4、將豬頭肉放入鹵水中,加蓋煮約半小時,取出即可供食;

5、餘下的鹵水,可用來繼續再制,或制其他如墨魚,雞蛋等鹵水食物。

涼拌豬頭肉

材料:

豬頭肉

調料:

油辣子、花椒粉、鹽、醬油、醋、味精、芝麻油、白糖、蔥花、香菜。

做法:

1、豬頭肉刮洗干凈;

2、鍋里放清水,把肉肉放入煮至用筷子剛好能穿透為熟,不能煮得太過了,太軟爛的吃著沒嚼勁也膩;

3、撈起後投入冰水裡立即降溫,保持肉肉的脆嫩,口感會更好些;

4、把冷卻後的肉肉取適量切成薄片(最好是吃多少拌多少,更香),加上全部的調料拌勻,嘗好味道好,加入蔥花和香菜拌勻即可。

蒜薹炒豬頭肉

原料:

備好二兩豬頭肉

配料:

三兩蒜薹適量鹽適量醬油適量醋適量香油適量辣豆豉適量蔬菜精適量蔥、姜

做法:

1事先鹵好的豬頭肉切片,蒜薹切段,蔥姜切末。2取一碗,放入適量醬油、醋、鹽、辣豆豉、蔬菜精,調勻備用。3鍋內放油,八成熱放入豬頭肉和蔥薑末翻勻,然後迅速放入蒜薹,翻炒。待蒜薹顏色變深,倒入步驟2中的調料,顛翻勻。臨出鍋淋入少許香油即可。

辣炒豬頭肉

材料:青椒豬頭肉姜蒜豆豉干辣椒末

做法:豬頭肉在超市有切好的一盒一盒的賣,很方便。回家之後用水洗干凈,然後用開水燙一下。因為豬頭肉疙瘩比較多,洗的時候要注意邊邊角角里的毛是不是弄乾凈了,沒弄乾凈的最好切掉。青椒切圈、片都行。姜切絲,蒜切末,豆豉溫水泡軟。鍋中加油,燒至七成熟,將姜蒜、豆豉、干辣椒末一起下鍋爆香,然後將豬頭肉下鍋翻炒,微微變色時仿激鉛把青椒下鍋一起翻炒。七成熟時,加入一點料酒,噴上一點水,讓豬頭肉入味。起鍋前加上少量的鹽,香香辣辣的辣炒豬頭肉就可以出鍋了。豬頭肉的香、鹵水的香加上青椒和佐料的香

四川風味燒豬蹄做法

原料:豬蹄,姜,蔥,老抽,糖八角,胡椒粉,香菇

准備:泡香菇

把香菇放溫熱水中泡,泡的第一次水不要,因為臟;換水泡第2次,這次的水要保留,不要倒掉。

香菇可以泡很長時間,一般第2天做,頭天泡比較好。香菇泡好了改成丁。

第一工序:煮

把豬蹄買回來洗一下,就直接下水煮,什麼都不要放,白水煮。第一個鍋水一開,會有很多血泡,這個時候把第一鍋全部倒了,把豬蹄用冷水沖一下,重新加水,煮第2次。這次要放姜,蔥。(姜拍爛就可以了,蔥放個2根足夠了)豬蹄煮的程度用筷子測試。等開的時間差不多了,你用筷子戳一下,如果皮軟,能戳進去,一般就可以了。

第二工序抄

這個工序主要是給豬蹄上色和加味。把煮好的豬蹄撈起來放個10分鍾,涼一下。

蹄子湯顯然留著,香著呢。

要個大鍋,加油,放花椒,八角,胡椒,糖,還有其他你喜歡的香料,油不要辣了,火不要大,大了香料要糊。

放豬蹄鍋中炒,這個時候務必搞件爛衣服,因為豬蹄煮好了含水,放在鍋里炒油要到處濺。

炒個5分鍾,油不濺了,香味的香味也炒出來了。基本豬蹄是可以了,這個時候加老抽,顏色一下就變了。

然後加香菇,這個時候泡香菇的水就加到鍋裡面。不要用自來水。這個泡香菇的水好的多。

豬頭肉:

豬頭肉的美味,慨而言之有四:

一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥,但這種肥有別於其他肉類之肥,是肥中夾瘦、肥而不膩。

二是糯。我至今弄不懂,東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉,火候怎麼都控製得那麼一致。總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。

三是香。豬頭肉的香,是誘人的,將豬頭肉切片裝入盆後再澆上小磨麻油、灑些香菜等,那四溢的香氣,總引得食慾倍增。

四是脆。豬頭肉的脆是因為豬耳朵中含有脆骨,且脆骨又包在肉中,因此,豬頭肉的脆是糯而藏脆,別有風味。

宿遷豬頭肉

【原料】

豬頭一個(約2500克)。精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。

【製法】

豬頭泡入水中洗凈,鑷去細毛,割下雙耳,去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊,下巴劈成3塊,再放入水中浸泡,漂去血水。下水鍋煮半小時,撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油,下甜面醬炒成甜醬色,加入鹵汁,放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水,先用旺火燒沸,再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。

【特點】

肥肉酥爛,精肉鮮香,味純而嫩,香氣芬芳。

希望樓主滿意望採納哦o(∩_∩)o禁止抄襲

④ 豬頭肉怎麼做好吃

豬頭肉是一種常見的食材,不過由於它的含脂量較高、部位較雜且需要認真處理,因此烹飪起來有一定難度。以下介紹幾種製作好吃臘盯譽的豬頭肉的方法:

1. 紅燒豬頭肉
材料:豬頭肉2斤,蔥姜蒜末適量,生抽、老抽各適量,冰糖適量,料酒適量,香葉、八角、桂皮、花椒適量。

做法:
1. 豬頭肉洗凈剁塊,焯水去血水,撈出備用。
2. 油熱後加入蔥姜蒜末煸炒。
3. 加入豬頭肉塊,中小火慢慢煸炒至表面微黃,放入老抽、生抽和料酒。
4. 加入適量清水,煮沸後加入香葉、八角、桂皮、花椒等煮熟。
5. 完成後加入適量的冰糖煮化,並繼續煮15分鍾即可。

2. 紅湯豬頭肉
材料:豬頭肉300克,豬皮100克,雞蛋2個,蔥姜蒜適量,香菇5朵,紅棗4顆,冰糖適量,米醋適量。

做法:
1. 豬頭肉、豬皮、香菇、紅棗都洗凈,切成小塊。
2. 將雞蛋打散,並加入少量鹽和澱粉,攪拌均勻。
3. 炒鍋加入油熱後,將蔥姜蒜爆香,然後加入豬頭肉和豬皮煸炒一會兒。
4. 將其它材料,例如香菇、紅棗等,一同倒入鍋中加水煮開後轉小火慢慢燉煮。
5. 悠悠加入適量冰糖和米醋調味,煮到湯汁收濃,並全部入味。

3. 紅燒豬頭肉壽司卷
材料:豬則旦頭肉,海苔,壽司飯。

做法:
1. 先將豬頭輪段肉切成四片,焯水去除腥味。
2. 依次加入大蔥段、老薑片、料酒、醬油和糖,加入足夠的水燒開,轉換小火,煮40-50分鍾;出鍋後晾涼後即可。
3. 取好的海苔,貼上一層另一個的海苔,中間夾上一些壽司飯;將煮熟的豬頭肉切成長條形,鋪在壽司飯上。
4. 輕輕捲起海苔,修整成圓柱形,然後切成適當長度即可。

無論哪一種方式,處理豬頭肉時要特別注意,先用醋或熱水將頭發除干凈,不能碰到眼睛或口腔,切記燒煮時排除血水和去油膩,食用後應保溫殺菌,安全食用。

⑤ 蒸豬頭怎麼做好吃法

蒸豬頭做法一

材料
豬頭600公克,台式鹵汁1200㏄
做法
1.將豬頭皮放在瓦斯爐上,略燒去皮上的細毛後沖水洗凈,再放入滾水中略汆燙後撈起。
2.取鍋,加入台式鹵汁煮至滾沸,再放入作法1的豬皮,改轉小火鹵約35分鍾即可熄火。
3.食用前再切成片狀即可。

做法二,材料
主料:豬頭1個,(約6公斤左右為宜)。料酒1.5公斤,冰糖250克,蔥,姜各150克,香醋150克,醬油250克,桂皮八角(大料)各10克。
做法
(1)首先將豬頭、耳內外各處的毛污刮凈,用刀由下頦處正中向前劈開,但面部皮膚不要切斷保持連接。剔去全部頭骨後,將頭放在清水中泡50~60分鍾,使血污臟物漂出,投入鍋中煮20分鍾,取出置於清水中再刮洗一遍。用刀將眼眶周圍的毛、肉剔去,挖出眼球,切去豬咀突處(約4厘米厚)和頦下的肉,割下頦肉中兩邊的核子肉,削下兩耳。然後再將豬頭放在開水鍋中連續煮2次,每次20分鍾(每次中間須換清水)。
(2)把豬頭帶皮的面朝下,放下頦肉均放在竹篦上,加進清水至淹沒豬頭3厘米為度,而後加入各種調料,先用火燒開後,再加蓋,用小火燜5小時左右,直至湯粘肉爛。離鍋時,將豬臉朝上放入大盤中眼球納入眼膛內,豬耳、下頦肉還於原位,澆上原汁即成。

做法三,材料
豬頭1個,蔥 3根,姜 1塊,辣椒 1個,鹵包 1個,麵粉 2匙,糖 3匙,茶葉 1匙,八角 3個,醬油 1杯,米酒 1/2杯,糖 1匙
做法
1、蔥切段、姜切塊、辣椒去蒂頭、豬頭皮颳去細毛洗凈備用。
2、取鍋川燙豬頭皮後撈起。
3、另取鍋爆香蔥段、姜塊、辣椒段,放入作法2的豬頭皮略為翻炒,放入調味料及適量水(高於食材),待滾後改小火煮約30分鍾。
4、另將鍋與鍋蓋鋪上鋁箔紙,放入熏料與鐵網,再將作法3的豬頭皮放上。
5、同鍋蓋上鍋蓋大火熏,待鍋邊冒煙,即可熄火悶約5分鍾。
6、將作法5放涼切片即可。

⑥ 如何做出香而不膩的鹵豬頭肉

首先,將製作好的鹵水燒開進行調味。因為豬頭肉的肉質較厚且肥肉佔比較重,肥肉是不容易進鹽的,所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸,這個鹹度用嘴巴嘗的時候,達到有點微微發苦的狀態。調制好鹽味以後,再加入少量的冰糖調味。加冰糖有兩個好處,一是增加鹵肉的回味,二是降低鹽對舌頭的刺激感,使鹵肉吃起來味道柔和,沒有明顯的鹹度刺激。再就是加入一些生薑、料酒,生薑不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果,料酒主要是去除肉的腥味。最後就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道,豬頭肉肥肉偏多,吃起來較油膩,加入陳皮,正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。
至於用量,50斤鹵水加入30克陳皮較為合適;生薑用了控制在100克以內;料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記攔族拍得放進鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調味,以吃不出麻味穗鍵和辣味為原則。

鹵制豬頭肉一類的肥肉,一般採用中火鹵制,目的是盡量多的讓豬頭肉出油,這也是減少豬頭肉油膩感的一個小技巧。
通常情況下,豬頭肉在焯水後,鹵制時間在1小時15分鍾左右。當然,這也不是固定的鹵制時間,因為每一頭豬飼養的時間不一樣,豬頭肉的老嫰也不一樣,正常情況下,鹵制1小時15分鍾軟爛程度剛好。當然,確定豬頭肉是否軟爛,還是要靠經驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面,如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性,證明豬頭肉鹵熟了,且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的,則需要再鹵制一段時間。

豬頭肉鹵制好以後,起鍋之前記得加入雞精調味,一般來說,50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉,加雞精100--150克,加入雞精後3分鍾即可撈出豬頭肉。

豬頭肉因為鹵制時間較長,所以豬頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。
一般情況下,豬頭肉下鍋的時候,不用調色,在鹵制過程中,視豬頭肉的上色情況,分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足,很容易造成最後鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時間是在鹵制到7分熟以後,也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鍾以後,這時豬皮已經熟透,簡羨也是最容易上色得時候。這時候,可以根據豬頭肉表皮顏色的深淺,分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時,顏色淡點沒關系,因為在放置過程中,顏色還會氧化變深,這也是給鹵肉的顏色氧化變深預留了空間。

⑦ 豬頭肉怎麼煮又快有爛又好吃

把豬頭肉買回來,以後給他用清水洗的,乾乾凈凈的,放上料酒浸泡半個小時。然後在鍋里放上水。把豬頭放進去就要這個肉沫和血腥味。然後再放在鍋里繼續燉。放上這個鹵料。這樣露出豬頭肉,雞蛋又快又好吃。

⑧ 五香豬頭肉怎麼做

材料:豬後腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當然肥肉多一點比較香,可是....怕胖),紅蔥頭10大顆切塊 (哪裡都買的到。比一頭蒜小一點,長得象洋蔥,紅色),醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉

用少許油將紅蔥頭爆香,加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙,抄1分鍾。加五香粉2/1茶匙,不要多喲,再炒1分鍾。加米酒繼續炒。最後加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗,可不是喝面的大海碗),炒過後加一點兒水(嘗嘗如果比你理想中的鹹淡稍淡一點就好,因為水煮干後會咸一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。
參考資料:

香醬炒鹵肉的簡單做法
原料: 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。
製作過程:
1、鹵水用鍋燒開,五花肉洗凈,切成大條,放到鹵水裡,鹵至熟透,撈起切片,姜、蒜子切末,蔥切花。
2、燒鍋下油,放入姜、蒜子,煸鍋,同鹵肉煸炒至金黃。
3、鹵肉炒至金黃時,再加入XO醬、蔥花翻炒幾次,淋入麻油即成。

鹵肉的做法- -
1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片備用
2、 在炒鍋里下油,油熱後,下蒜片和少許花椒粒爆香,然後下五花肉翻炒
3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒
4、 加足夠多的水,燒開後轉小火燉一個小時以上,直至五花肉燉爛即成。

荷葉腐鹵肉
主料:帶皮五花肉、荷葉、豆腐
配料:紅糖、鹽、油、醬油
做法:
1、先將五花肉洗凈打塊,(大約10厘米*10厘米見方)
2、將豆腐鹵、糖和鹽調勻待用。
3、燒開水,將肉先氽一下,撈出來後再有皮的一面抹上醬油,燒油鍋,將洗好打塊的五花肉炸一下。(以變色為好,不要糊了啊)
4、肉涼了以後切成薄片狀,把調好的醬每兩片中間抹好。
5、將荷葉洗干凈,鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋後,連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。

腐鹵肉
材料:五花肉不要去皮,洗凈切成塊,黃酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片
做法:
1、油熱,把生薑片放入略炒,然後把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長,主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鍾左右,直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。
2、把肉撥在鍋的一邊,放入八角、花椒,繼續翻炒大概1~2分鍾,然後放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干,要試色澤而定。材料都放完後翻炒片刻
3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲,倒入一瓶黃酒,或者以黃酒的量剛剛沒過肉為准
4、把瓦煲放在火上加熱,開起來後關小火,慢慢的煮,大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後,要時不時的去翻一下
5、待到湯汁收得比較濃了就可以了

另一種方法
肉買回來,洗凈,切成火柴盒大小,放到熱鍋里煸到沒有水分,出油了最好。
先加一大塊冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化開了,裹在肉上了,肉發亮了,加點老抽(為了讓顏色重點兒),再加醬油。炒勻,要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時候,往鍋里扔一塊拍碎的姜,一整根兒切成段兒的蔥,外帶四五粒丁香,一兩顆大料(八角),隨便扒拉扒拉,出了香味兒,烹點兒酒,加水沒過肉就行樂。
開大火,燒開,再轉小火,蓋上蓋兒,燜它個不到一個小時,鍋里的水也差不多干啦,就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好,如果是甜咸合適,就收收湯裝盤了。

五香鹵肉配方

材料及用具:

鮮豬肉(耳朵、豬頭等均可)香梓料,調味料等。

鍋、爐、菜刀、盆、天平

工藝流程:

原料整理—腌制↘

鹵制—成品

配製鹵汁↗

配料比例:

豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

製作原理步驟:

1. 將原料肉皮毛修理干凈,剔除骨頭和多餘脂肪(剔除的骨頭可用來熬湯,肥膘不要超過2厘米,切成 半斤到一斤 的長方塊)。

2. 腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內腌制4-24小時,(肉塊大、天氣冷,時間就多)。

3. 糖水:把100克白糖剛好溶解,不見顆粒為止

4. 配製鹵汁(初鹵):

l 用紗布包好香料(生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內,小火煮一小時。注意補清水,不要燒干。

l 加白糖水(保持沸騰5分鍾、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。

l 加入醬油攪拌均勻(停火5分鍾)

l 加白酒 燒開 然後停火

l 加味精攪拌

l 調節鹵水:用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡,使初鹵味道偏淡

l 加熱沸騰

5. 老鹵調配:

l 補加香料、補湯和水,小火煮30分鍾

l 嘗味

l 調節鹵水:用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡,使初鹵味道偏淡

l 加熱沸騰

6. 鹵制:將腌制好 並 清潔過( 的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。

7. 鹵水保存:鹵完肉之後,加熱到沸騰後閑置,閑置時不要隨意打開鍋蓋,避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。

產品特點:

皮為金黃色,瘦肉呈棕色,鹹淡適宜,五香味濃郁,皮糯肉爛(皮脆肉香),肥而不膩,成品率是65%-70%(75%-80%)

注意事項:

1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量

2. 初鹵的風味肯定欠佳,不是技術的問題,鹵水中的風味物質需要不斷積累,隨著鹵制的重復,味道會越來越好。

3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的,在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸,但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少,可以通過調節鹵水來調節成品肉的鹹度。

4. 香料會不斷損耗,一個料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減,但比例是一樣的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如圖:

第一鍋
第一包

第二鍋
第一包
第一1/5

第三鍋
第一包
第一1/5
第二1/5

第四鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5

第五鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5

第六鍋
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5

第七鍋
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5

5. 香料不宜太多,過多的香料不僅浪費,而且會使產品只剩五香味,吃後發悶。

6. 初鹵香料不需加八角(大茴香),以後可少量加入八角(5-15克)。

7. 品質好的八角對五香味影響很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!

8. 香料價格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小時,去渣留酒,酒裝瓶備用。

9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加:

每次鹵制之前先嘗鹵水,由一個人(口感好、不抽煙、不喝酒)專門負責,以保證每批產品風味一致。

l 白酒:每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。

l 醬油:若鹵水顏色偏淡,成品肉顏色不好,就要加適量的醬油,注意不要太咸。

l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味,除初鹵直接添加白糖外,以後的老鹵都不要直接加白糖。

l 焦糖水:先將白糖加水溶解,大火燒開,不斷攪拌,換小火,不斷攪拌,直到成紅棕色(接近黑紅)的焦糖,加開水溶解,水呈紅色,裝瓶備用。(焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色,可以適量加入老鹵,也可給肉皮上色)

10. 每個環節都必須注意,產品才能保持一定的風味。
回答者:yyfreeliang - 護國法師 十五級 1-30 21:41

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鮮豬肉(耳朵、豬頭等均可)香梓料,調味料等。

鍋、爐、菜刀、盆、天平

工藝流程:

原料整理—腌制↘

鹵制—成品

配製鹵汁↗

配料比例:

豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

製作原理步驟:

1. 將原料肉皮毛修理干凈,剔除骨頭和多餘脂肪(剔除的骨頭可用來熬湯,肥膘不要超過2厘米,切成 半斤到一斤 的長方塊)。

2. 腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內腌制4-24小時,(肉塊大、天氣冷,時間就多)。

3. 糖水:把100克白糖剛好溶解,不見顆粒為止

4. 配製鹵汁(初鹵):

l 用紗布包好香料(生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內,小火煮一小時。注意補清水,不要燒干。

l 加白糖水(保持沸騰5分鍾、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。

l 加入醬油攪拌均勻(停火5分鍾)

l 加白酒 燒開 然後停火

l 加味精攪拌

l 調節鹵水:用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡,使初鹵味道偏淡

l 加熱沸騰

5. 老鹵調配:

l 補加香料、補湯和水,小火煮30分鍾

l 嘗味

l 調節鹵水:用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡,使初鹵味道偏淡

l 加熱沸騰

6. 鹵制:將腌制好 並 清潔過( 的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。

7. 鹵水保存:鹵完肉之後,加熱到沸騰後閑置,閑置時不要隨意打開鍋蓋,避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。

產品特點:

皮為金黃色,瘦肉呈棕色,鹹淡適宜,五香味濃郁,皮糯肉爛(皮脆肉香),肥而不膩,成品率是65%-70%(75%-80%)

注意事項:

1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量

2. 初鹵的風味肯定欠佳,不是技術的問題,鹵水中的風味物質需要不斷積累,隨著鹵制的重復,味道會越來越好。

3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的,在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸,但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少,可以通過調節鹵水來調節成品肉的鹹度。

4. 香料會不斷損耗,一個料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減,但比例是一樣的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如圖:

第一鍋
第一包

第二鍋
第一包
第一1/5

第三鍋
第一包
第一1/5
第二1/5

第四鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5

第五鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5

第六鍋
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5

第七鍋
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5

5. 香料太易太多,過多的香料不僅浪費,而且會使產品只剩五香味,吃後發悶。

6. 初鹵香料不需加八角(大茴香),以後可少量加入八角(5-15克)。

7. 品質好的八角對五香味影響很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!

8. 香料價格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小時,去渣留酒,酒裝瓶備用。

9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加:

每次鹵制之前先嘗鹵水,由一個人(口感好、不抽煙、不喝酒)專門負責,以保證每批產品風味一致。

l 白酒:每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。

l 醬油:若鹵水顏色偏淡,成品肉顏色不好,就要加適量的醬油,注意不要太咸。

l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味,除初鹵直接添加白糖外,以後的老鹵都不要直接加白糖。

l 焦糖水:先將白糖加水溶解,大火燒開,不斷攪拌,換小火,不斷攪拌,直到成紅棕色(接近黑紅)的焦糖,加開水溶解,水呈紅色,裝瓶備用。(焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色,可以適量加入老鹵,也可給肉皮上色)

10. 每個環節都必須注意,產品才能保持一定的風味。