① 鹵水汁豆腐怎樣做
陽光的邊緣
148菜譜2481粉絲
家裡有一瓶李錦記鹵水汁，放了好久了也沒用過。可能是南方的調味品吧，沒吃過，很好奇味道。看到瓶子後面有做法，超級簡單，就是加水煮個豆腐就好。今天試了下，味道不錯哎。有種很熟悉的味道。
鹵汁豆腐的做法
步驟step
1
豆腐切塊，用植物油煎至兩面金黃
② 自製鹵水釀豆腐怎麼做好吃
食材明細
主料：適量
干黃豆200克
輔料：適量
清水1900ML
調料適量
鹵水豆腐王1包
咸鮮口味
煮工藝
三刻鍾耗時
簡單難度
16
我的家常做法是熱鍋放油先炒一紮蒜苗斷生即出鍋備用，再另外放油爆香蔥姜蒜，（兩塊姜塊，一小節大蔥，幾個蒜頭，）加一小勺豆瓣醬小火炒出香味，加適量生抽，雞精，加上適量的開水要高出所燜豆腐的高度，小火燉15分鍾，再轉大火收汁起鍋前加炒好的蒜苗拌勻，加適量水澱粉勾芡出鍋，再放點芹菜末就可以開吃了。
自製鹵水釀豆腐的做法步驟
小竅門
煮豆漿時要及時觀察，千萬不要煮糊了，煮糊了做出來的豆腐就有一股糊味，那就功虧一簣了，豆腐要吃嫩的就不要壓那麼久，要吃老的，就壓時間長點。
③ 凍豆腐好吃如何做
凍豆腐的製作方法
凍豆腐的製作方法其實很簡單，把新鮮的豆腐放在冰箱里冷凍，冷凍成型後，凍豆腐就製作完成啦，隨時可以取出來做成各種美食。不過要化開它可費勁了，如果用微波爐解凍要足足10分鍾才可以搞定，所以先切好再凍才是上策哦。
凍豆腐的多種吃法
豆腐的內部有無數的小孔，這些小孔裡面都充滿了水分。裡面的水分結成冰，原來的小孔便被冰撐大了，整塊豆腐就被擠壓成網路形狀。等到冰融化成水從豆腐里跑掉以後，就留下了數不清的孔洞，使豆腐變得象泡沫塑料一樣。凍豆腐經過烹調，這些孔洞里都灌進了湯汁，吃起來不但富有彈性，而且味道也格外鮮美可口。
教你凍豆腐的五種簡易做法
凍豆腐吃法多種多樣，可依自己的愛好而定，既可做凍豆腐湯，又可與一些蔬菜炒食。此法最好每天食用，並保持一段時間方能收到較好的減肥療效。
一、居家菜 凍豆腐金針湯
原料：凍豆腐1塊，泡好的黃花50克，榨菜絲15克，金針菇80克
輔料：肉清湯、鹽、胡椒粉各適量，香菜30克
做法：
1、凍豆腐解凍，用清水洗凈，瀝干水分，切小塊;黃花及金針菇去蒂，分別洗凈、瀝干，金針菇對切兩半;榨菜洗凈;香菜洗凈、切小段。
2、鍋置火上，倒入肉清湯燒開，加凍豆腐塊煮至入味，依序加入黃花、金針菇、榨菜和鹽煮熟，盛入碗中，撒上香菜段和胡椒粉即可。
二、白菜燉凍豆腐
原料：白菜1/3棵，凍豆腐兩塊(現在深圳的豆腐越來越小)，肉湯半碗，蔥姜蒜各少許，紅色小辣椒兩個。
做法：鍋中倒油燒至八成熱，放入蔥姜蒜爆香，放入白菜炒5分鍾，放入凍豆腐，加入肉湯。紅色小辣椒整個放入。加鹽、醬油、水，燉10分鍾留有湯汁即可。(我不喜歡吃五花肉，所以用肉湯來燉。也可以先炒大塊五花肉之後炒白菜來燉的。)
此菜是東北常見的家常菜，味道咸香，肉香滲人凍豆腐的空間之中，不膩。湯汁包裹白菜，深入豆腐，香啊!
三、凍豆腐燉鰱魚
原料：凍豆腐、鰱魚頭、筍干、薏米、蔥、姜
調料：鹽、白糖、胡椒粉、料酒
做法：
1、將凍豆腐切塊，蔥切段、姜切片，魚頭洗凈，鍋中放少許油，下蔥姜煸出香味後放入魚頭煎成兩面金黃，烹少許料酒，放入筍乾和薏米;
2、鍋中加適量開水，放入豆腐，大火燉20-30分鍾，加鹽、胡椒粉、白糖調味，出鍋撒上蔥花即可。
特點：凍豆腐軟韌，富有彈性，湯鮮清澈，開胃爽口。
四、酸菜粉絲凍豆腐
原料：凍豆腐、酸菜、龍口粉絲、口蘑、松蘑、香菜
做法：將凍豆腐切成 2厘米見方的塊，下開水鍋中焯透，用涼水漂涼。將口蘑、松蘑分別水發留原湯。洗凈泥沙。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長的段，酸菜去外層老幫，逐片片成極薄長片，順長切絲，越細越好。香菜洗凈切段裝小盤中。
取火鍋一個，松蘑碼底，粉絲放上，再將酸菜碼上，下入豆腐，最上層是口蘑。炒鍋上火，下口蘑，松蘑，原湯燒開，加精鹽，胡椒粉，花生油倒入火鍋中，加蓋。上席時點燃木炭，同上小盤香菜段隨意下火鍋菜上調味增香。
菜品特點：軟，嫩，鮮香，滑爽，湯醇味酸可口。
五、牛奶煮凍豆腐
原料：凍豆腐4塊、胡蘿卜半個、小油菜150克、a(牛奶2杯、砂糖2 2/3大匙、醬油2大匙)
做法：
①胡蘿卜刻成花形，切成5毫米厚，小油菜焯好後，放入冷水中，除去水分，切成3厘米長。
②凍豆腐泡好。
③將a倒入鍋里，加凍豆腐同煮。
④煮開後加入胡蘿卜，改弱火，煮到湯汁變干。
⑤放入小油菜即可關火。
⑥凍豆腐切成易吃的塊，和蔬菜一起盛盤。
④ 鹵水點豆腐的製作方法
鹵水點豆腐的製作方法如下：
准備材料：豆腐、色拉油、食鹽、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、生抽、老抽、茴香、白糖、水、香葉。
一、鹵水豆腐一塊備用擦去多餘水分備用。
⑤ 怎樣做鹵豆腐
鹵豆腐作為家常菜品，操作簡單，適宜人群廣，愛吃鹵味的朋友一定要試試自己做這道鹵豆腐，又香又嫩的口感讓你第一口就愛上它，冷熱吃均可，餘下之鹵汁可留下次用，或者留著煮雞蛋吃。
鹵豆腐
1買的豆腐切0.5厘米厚的片，晾乾。
2鍋燒干倒入花生油。
3油七成熱放入豆腐片。
4兩面炸金黃撈出控油待用。
5准備調料，花椒，茶葉，大茴，干辣椒。
6鍋內加清水，放入5中調料。
7加老抽，生抽和料酒。
8加蔥姜和白糖。沒老抽的我認為可以直接加紅糖。
9大火燒沸後加入炸好的豆腐，湯最好沒過豆腐，煮5分鍾轉小火10分鍾，停火燜10分鍾即可
鹵水豆腐很好吃，做法很簡單的。
1，把豆腐切成方片，不要太厚了。
2，准備好調料，醬油，蚝油，雞精，味精，草果，桂皮，香葉，冰糖，麻油。
3，放鍋，倒入適量的食用油，等到油溫八成時，放入豆腐片炸成兩面金黃色就好了。
4，把炸好的豆腐片打出來瀝干油，放入鹵水的鍋里鹵一個小時後就好了。
5，另起鍋放入高湯(家裡煮肉的湯也可以)調料放進去，放蚝油，醬油，雞精，味精草果，桂皮，香葉，麻油，冰糖。
大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺
鹵豆腐風味獨特，做法並不復雜，現來看看怎樣做出咸香可口的鹵豆腐。
用料:豆腐、蔥白、姜、桂皮、大料、花椒、生抽、老抽、白糖、鹽、干紅辣椒、花生油。
一、豆腐沖洗干凈，用淡鹽水浸泡十分鍾左右，用廚房紙吸干表面水分，切一公分厚的塊。
二、熱鍋涼油，油熱後將豆腐塊煎至兩面金黃，盛出備用。
三、鍋另起油，油熱，大料、花椒、桂皮、干紅辣椒、蔥白、薑片爆香，倒入適量生抽和少許老抽繼續翻炒幾下。
四、鍋中加水，少許鹽和白糖入鍋，大火燒開，小火慢慢熬制一會，豆腐塊入鍋鹵制五至十分鍾，關火。
五、鹵制好的豆腐連同鹵汁一起倒進容器內，以便入味，吃時撈出切條即可。
豆腐營養豐富，口感滑嫩，非常的好吃，也是生活中經常吃的食材，豆腐的做法有很多種，但是我最喜歡吃鹵豆腐了，鮮嫩多汁，入味好吃，做鹵豆腐要 選擇老豆腐，鹵水很重要，鹵制的火候掌握好等。
豆腐大家都不陌生，也是我們生活中經常吃的食材，老少皆宜，營養豐富又好吃，我也是很喜歡吃豆腐，家裡經常會買豆腐來吃，豆腐的做法有很多種，炒、煎、燉、做湯等都非常的好吃，不過我最喜歡吃的就是鹵豆腐了，鮮嫩入味，好吃又下飯，做法也是很簡單，下面就來分享一下鹵豆腐的做法。
1、准備食材：豆腐一塊、鹽、小蔥、姜、紅蔥頭、花椒5克、八角3個、桂皮1塊、香葉2片、白芷一片、丁香0.2克、草果1個、南姜兩塊、干辣椒三個、高湯適量、生抽一勺、醬油一勺、冰糖
2、做鹵豆腐要選擇老豆腐，做出來口感更好，把買回來的豆腐切成均勻的厚片，把豆腐均勻的擺在籠蓖上，均勻的撒上一層鹽，腌制幾分鍾，這樣會更入味。
3、鍋里加入適量的油，油溫六成熱把豆腐放進去炸，豆腐順著鍋邊放進去，用中火炸至，豆腐下去之後，滾動一下鍋，防止豆腐粘鍋底。
4、豆腐一面炸制金黃翻面，炸至豆腐兩面金黃就可以了，撈出控油，紅蔥頭洗干凈切小塊，蔥洗干凈切段，姜洗干凈切片，小蔥洗干凈切段。
5、把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香、白芷、南姜、草果、干辣椒洗干凈，鍋里加入一點油，把紅蔥頭、薑片、小蔥放進去，用小火慢慢煸炒，煸炒出香味。
6、把香料和炒好的配料裝進香料袋中，砂鍋里加入適量的高湯，再加入生抽、醬油、黃酒，再把香料包放進去，加入冰糖、鹽大火煮開。
7、煮開後把豆腐放進去鹵制，也可以放一點雞蛋或者自己喜歡吃的菜一起鹵，中小火鹵制半個小時就可以了，非常的入味好吃。
1、做鹵豆腐要選擇老豆腐，豆腐切片的時候，可以稍微切的厚一點，口感會更好，把豆腐均勻的撒上鹽腌制一下，這樣做出來會更入味好吃。
2、炸制豆腐的時候，火候要掌握好，用中小火炸至，豆腐放進去後要晃動一下鍋，防止豆腐粘鍋底，炸至豆腐兩面金黃。
3、做鹵豆腐鹵水很重要，可以根據自己的口味來放香料，用高湯鹵出來更好吃，鹵制的時候，要用小火鹵制，這樣才會更入味，想要更入味，豆腐鹵制好後可以浸泡一下。
總結：鮮嫩多汁，好吃又入味的鹵豆腐就做好了，自己在家做，好吃又衛生，製作還非常的簡單，每次都吃不夠，還可以加入自己喜歡吃的食材一起鹵，只要掌握好技巧，做出來的鹵豆腐入味好吃，鮮嫩多汁，喜歡吃的可以試試。
怎樣做鹵豆腐？
鹵豆腐是一道地方名菜，作為常用家常，操作簡單，適宜人群廣。豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體所需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白質，地方俗語，（植物肉）之稱。
夏天將至做一份鹵豆腐吃，既省勁，又可口，也能做下酒菜，還能去做簡單的下飯菜。下面我來和大家分享一下鹵豆腐的製作！
主料：老豆腐
輔料：（五香粉）八角，花椒，蔥姜，辣椒，冰糖，醬油，鹽，（最好是使用做醬肉的老湯）
1，准備好一塊老豆腐，涼透的豆腐有硬度的會更好（必須是老豆腐），控去水分，切成大塊，再切成1,5公分厚的片形方塊，晾乾，撒入少許食鹽腌制10分鍾，這樣可以使豆腐更有硬度。
2，鍋內加油燒至5成熱，放入豆腐炸至兩面為金黃色，撈出控油，備用。
3，鍋內加水（如果使用老湯，調料就不要用太多）點火，加入（五香粉）八角，花椒，蔥姜，辣椒煮開，放入豆腐塊，放入適量老抽調色，大火燒至沸騰，轉小火加入冰糖、食鹽煮20分鍾，使豆腐塊膨大即可。
4，停火後最好不要撈出，如果需要放在其它容器，可繼續泡在湯中，隨吃隨撈出，涼著吃，熱著吃都可以。
因地方的原材料不同，製作的方式有所不同，可根據當地的習俗製作。
鹵豆腐大多喜歡用老豆腐，我比較喜歡用嫩豆腐鹵，能很快燉好，口感嫩滑，非常好吃。
准備食材： 嫩豆腐、鹵料包、生抽、老抽、鹽、五香粉、胡椒粉
製作步驟：
①將嫩豆腐切成1厘米厚的片狀，放入燉鍋中。
②加入清水，鹵料包、生抽、老抽、胡椒粉、五香粉，大火煮開後轉小火燉30分鍾。
③鹵好的豆腐在鹵水中泡一個小時更入味！
小貼士：
豆腐這樣做，好吃下酒又下飯，做法簡單，營養還補鈣。有人說做出來的豆腐要麼不入味，要麼有一股濃濃的豆腥味，所以很少買豆腐，今天教給大家一種豆腐的做法，既能很入味又還沒有豆腥味，而且口感還筋道，一次多做點放冰箱，隨吃隨撈又方便，既能當下酒小菜，還能當下飯小冷盤。
鹵豆腐
BY花凝雨嫣
豆腐，調味料都准備好，最好買鹵水豆腐，味道要好些
要想做的菜味道好，調味料不可少，這些都是我家裡經常用到的，也是常備的一些調味料，建議不要買袋裝的那種，里邊除了花椒大料桂皮香葉簡單的幾種以外沒有什麼特別的香料，去買這種散裝的，每樣都來點，燉肉的時候放進去，出來的香味肯定是不一樣的，最上邊那個黑黑的圓圓的忘記叫什麼名字了，如果您知道可以在評論里告訴我，謝謝
豆腐切成長條狀，大約1厘米寬厚就可以
切好的豆腐用淡鹽水浸泡10分鍾，目的是炸的時候不會粘鍋，有人說炸豆腐粘鍋的厲害，最後豆腐都會碎掉，下次您再做的時候試試我這個小方法，下鍋炸之前一定要把豆腐撈出控一下水分
鍋里放油，油溫六七成熱的時候，把豆腐放進去，一定要小心，因為浸泡過鹽水的豆腐多少會有點水分，不要讓油濺到手上，可以藉助漏勺往鍋里放豆腐，豆腐炸至金黃色撈出，時間可以炸的稍微長一點，外皮就會酥脆也厚些，浸泡好的豆腐乾吃起來會更筋道，一定要小火防止炸糊
炸豆腐的油倒出來，鍋里留一點點底油就可以，放入蔥姜蒜和調味料，小火炒出香味來
倒入老抽和生抽，再加入清水，大火燒開，熬煮一下，使調味料的香味煮出來，然後關火
料水煮開關火放入鹽，倒入炸好的豆腐乾，在湯里浸泡入味就可以了，把豆腐乾連湯帶水從鍋里倒入一個盆里，等晾涼之後便可以撈出來吃了，建議浸泡2個小時以上，會更入味，如果一次做的多，可以用保鮮膜包住盆子放入冰箱冷藏，吃的時候用筷子撈出來
五香豆腐乾就做好了，外皮經過湯汁浸泡變得筋道有嚼勁，豆腐里邊又吸足了料汁的香味和水分，吃一口在嘴裡，嚼勁十足又有料汁滋出來，真的是太好吃了，不論是下酒還是下飯都是極好的小菜。
所需原材料
老豆腐二斤，大料（八角兩個，桂皮少許，草果一個，香葉六片，山奈三片，花椒二十粒，朝天椒二十根)，生薑一塊，大蔥一根，番茄醬10克，鹽，味精，雞精，白糖，胡椒粉，老抽，食用油。
准備工作
老豆腐切成厚約1cm的片。
生薑洗凈用刀拍破，大蔥切成段。
開始製作
鍋燒熱，倒入適量油。油溫六成熱時下入豆腐炸至表面金黃時倒出。
鍋里加入50克食用油，下入大料，生薑，大蔥炒出香味後加入番茄醬，開小火不停地攪動，再炒五至十秒後加入水。
豆腐倒入鍋里，加入鹽，味精，雞精，白糖，胡椒粉，少許老抽上色。
大火燒開，改用中火將汁子收干後既可出鍋裝盤。
放涼後也是一道不錯的下酒好菜。
最後總結
豆腐必須用老豆腐，而且豆腐的厚度應當在1cm左右。如果豆腐切的太薄容易爛掉，而且口感也不太好。
豆腐的形狀可以根據個人口味和愛好提前切成條或者片再下鍋油炸。也可以在製作好後然後再改刀裝盤。
在兌鹵湯的時候，鹵湯嘗起來味道剛剛合適。收干汁子以後，豆腐的味道也就剛剛好。
鹵豆腐做好了和鹵肉一樣好吃，吃鹵豆腐也不用有心理負擔，完全不用害怕變胖，下面比目魚來介紹一下鹵豆腐的做法。
所需食材：老豆腐，生薑，干辣椒，八角，花椒，桂皮，冰糖，黃豆醬油，食鹽。
做法：1、老豆腐沖洗干凈，切成1cm寬的片。
2、晾乾豆腐片的水分，著急的話可以用廚房紙巾吸去水分。
3、不粘鍋放油燒熱後放入豆腐煎至兩面金黃。
4、炒鍋放入適量油燒熱，加入薑片、八角、花椒、桂皮、冰糖、干辣椒，炒出香味。
5、加入適量醬油，保證顏色濃郁。加入足量清水要能淹過豆腐。加入冰糖和鹽調味。
6、倒入豆腐煮10分鍾左右。關火後不要馬上拿出，不著急吃就多燜一會，用湯汁浸泡後更入味。
小貼士：1、煎豆腐時不要著急翻面，一面定型後再翻面。
2、如果喜歡吃比較硬的鹵豆腐，可以把煎的步驟換成油炸。
怎樣做鹵豆腐？有方法和配方，美味可以很簡單
鹵豆腐是豆腐的升級版，豆腐就是我們喜愛的食材，升級後能不更喜愛嗎？鹵豆腐有豆腐的鮮嫩，有鹵料的濃烈，有讓人百吃不厭的魅力，其味雖復雜多重，做法卻極其簡單，就是廚房小白要鹵上一鍋都不是難事，今天我和大家分享兩種鹵制的方法，今天分享的方法不算正宗，但簡單，最主要的是美味不減。我們常說能讓你達到預期效果的做法就是最成功的烹飪方法。感興趣的朋友就跟著我一起看看這鹵豆腐是怎麼鹵制的吧。
【主料】： 老豆腐。
【配料】： 大蔥1根、生薑1塊。
【調料】：食用油、生抽30克、八角5個、香葉5片、桂皮1小塊、花椒10克、小茴香10克、辣椒干3個、雞精10克。
【准備工作】：
1、老豆腐改刀切成0.5-0.8厘米的厚片備用。
2、辣椒干切小段，大蔥切段，生薑切片。
【烹飪方法】：
1、起鍋下寬油，油溫5成熱改小火，然後依次下入切好的豆腐，小火慢炸，半分鍾左右翻面，一直炸到兩面金黃就可以撈起控油。
2、鍋內留適量的底油，倒入蔥姜炒出香味，然後倒入八角、香葉、桂皮、花椒、小茴香和辣椒干，和蔥姜一起翻炒出香味，讓所有的香味全部融合到一起。
3、加入30克生抽後再加入足量的清水，然後大火把水燒開後轉小火煮上30分鍾，把香料的香味煮出來，30分鍾後加入雞精和少量的鹽後攪拌均勻，再把炸好的豆腐放入鍋內，改大火，等水再次沸騰2分鍾後就關火，然後倒進一個大一點的容器中浸泡12個小時以上即可。
問：用嫩豆腐可以嗎？
答：可以，但是鹵嫩豆腐比較容易爛，所以豆腐不能切太薄，起碼要在1-1.5厘米左右的厚度，炸嫩豆腐要有功夫，所以油炸嫩豆腐這步可以直接飄過，等全部調料煮上30分鍾後改小火，然後把豆腐放進鍋內鹵上10分鍾後再泡上12個小時即可。
這樣的方法雖然不是很正統，但做法比較簡單，味道也比較好，廚房小白也能輕松搞定。如果你不喜歡這個，那下面我們再來一個稍微更復雜一點的醬鹵豆腐的做法，這個雖然更復雜一些，但也是屬於簡單形的，那些復雜的一般用於商業，這里我就不去做分享。
【主料】： 老豆腐。
【配料】： 香菜1小把、蒜子6個、生薑1塊、大蔥1根。
【調料】： 食用油、生抽15克、黃醬50克、鹽。
【准備工作】：
1、豆腐切成0.8厘米左右的厚塊備用。
2、香菜切小段，大蔥先用刀面拍散，這樣蔥味會更濃，蔥味更能釋放出來，拍散後切小段，生薑切片，蒜子用刀拍散。
【烹飪方法】：
1、平底鍋下少量的油，油溫5成熱時下豆腐，把豆腐裡面的水分給逼出來，讓豆腐脫水，煎豆腐不能急，每隔90秒左右就翻一個面，一直把豆腐煎到兩面金黃，可以煎得稍微更老一些才香，煎好後就可以出鍋備用。
2、鍋內加入1碗油，待油溫達到4成熱時先下薑片炒上30秒，下入蔥和蒜一起炒出香味，把蔥姜蒜的香味給逼出來，把香味全部滲透到油裡面去，等鍋內的配料煎到有點微微發黃的時候就可以把香菜加入到鍋內，香菜下鍋後可以把鍋內的溫度稍微降下來，讓味道更容易釋放出來，一直要把蒜煎到有點金黃色，然後改小火，把黃醬和生抽倒入鍋內，翻炒均勻，炒出醬香味，等醬香味出來後就加入開水，加入開水的量應該能沒過豆腐為准。請注意，因為鍋內油溫很高，如果加冷水進去和高溫油相遇就會爆濺起來，如果加開水反應就很小。
3、把煎好的豆腐放入鍋內再加入少量的鹽，蓋上鍋蓋用小火燉上30分鍾即可。
問：炒香料的時候放1碗油不得油膩死啊？
答：用油炒過香料的油我們叫香料油，這個油很香，平時我們拌個面或者炒菜時加這個油都特別的香，這1碗油做這個鹵豆腐肯定是不用這么多，我們可以在加醬之前倒出一半的油來，我們可以把倒出來的油的用來做菜。
問：這種醬鹵的做法可以鹵其它的食材嗎？
答：用這種可以用來鹵肘子、排骨、爪子、翅膀等大部分的食材，也可以用來鹵雞蛋那也是一流的美味，鹵雞蛋先把雞蛋水煮至熟，然後把外殼剝去，把剝好殼的雞蛋放入鍋內和豆腐一起鹵，雞蛋一般要比豆腐鹵更久的時間，雞蛋鹵好後可以一直泡在鹵湯里，要吃的時候再取。
喜歡吃面條的朋友可以試試用到出來的香料油加黃醬和醬油炒出醬香味後用來拌面條，好不好吃我說了不算，要親自體驗才能有客觀的評價。
我是吃貨天然力，一個專注 美食 客家人，我可以很專業，也可以很隨性，在 美食 的世界永遠沒有絕對的固定，都是隨著 社會 的進步和環境的變化而改變，有些在進步，有些在退步，甚至有些在消亡。
⑥ 鹵水豆腐的製作方法
一:普通鹵水豆腐製作技術和做法： (一) 、原料配方 製作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發霉變質的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。製作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵氯化鎂，用量占原料3%左右固體，用時兌水稀釋1∶2，波美度16～18°，過濾後使用。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨細，再加水調成5倍懸浮液體，割底使用。製作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發酵成稀膏後使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。 (二)製作技術和方法 1.泡料。大豆經過嚴格驗收、檢查後第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫和不同的磨口區別對待，不能一切切。在北方地區，一般春秋季節可浸泡12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時。第一次冷水浸泡3～4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時，再繼續加水一至二次，使豆粒繼續吸足水分，使浸泡後的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短1～2小時。2.磨料。磨料是製作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應經過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調好磨盤間距，然後再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常後再以正常速度磨漿。磨料當中滴水、下料要協調一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當、稀稠合適，前後均勻。使用石磨時，應將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應根據生產需要，用多少磨多少，保證磨料質量新鮮。遇有臨時停電、停水或機械故障不能短期連續生產時，應將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風。臨使用前還需用冷水沖洗1～2遍，以免影響豆腐成品質量。 3.過濾。過濾是保證豆腐成品質量的前提，現時各地豆製品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質量好。使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。尼龍濾網先用80～100目，二三次用80目，濾網製成喇叭筒型過濾效果較好。過濾中三遍洗渣、濾干凈，務求充分利用洗渣水殘留物，渣內蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以「磨糊」濃度為准，一般0.5公斤大豆總加水量指豆漿4～5公斤左右。離心機是豆製品廠重要機械設備，運行中嚴格執行機電安全操作規程，並做好環境衛生。4.煮漿。煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設備比較現代化的密封蒸煮罐。使用敞口鍋煮漿，煮漿 要快，時間要短，時間不超過15分鍾。鍋三開後立即放出備用。煮漿開鍋應使用豆漿「三起三落」，以消除浮沫。落火通常採用封閉氣門。 三起三落」，以消除浮沫。落火通常採用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉後，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，並有透明氣泡產生，此時可加入消泡劑消泡，消泡後再開氣門，煮漿達97～100℃時，封閉氣門，稍留余氣放漿。值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規定劑量使用，鍋內上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少於3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學的蒸煮設備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛生泵乳汁泵將豆漿泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經反復5次加熱達到100℃時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置於加細篩上加細。各罐漿溫根據經驗，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。漿溫超過100℃，由於蛋白質變性會嚴重影響以後的工藝處理。 5.加細。煮後的漿液要用80～100目的銅紗濾網過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內的微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協調一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設兩個加細篩。 6.凝固。凝固是決定豆製品質量和成品率的關鍵，首先應掌握豆漿的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據不同的豆製品製作要求，在豆漿凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11～12°乳度汁20℃測定。半脫水豆製品溫度控制在85～90℃之間，濃度在9～10°；油豆腐溫度70～75℃左右，濃度7～8°。凝固豆漿的最適pH值為6.0～6.5。在具體操作上，凝固時先打耙後下鹵，鹵水流量先大後小。打耙也要先緊後慢，邊打耙，邊下鹵，缸內出現腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應減小。腦花出現80%停止下鹵，見腦花游動緩慢並下沉時，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動作都要沉穩，防止轉缸。停耙後腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙後在腦面上淋點鹽鹵，出現斑點痕跡為點成。點腦後靜置20～25分鍾蹲腦。 7.成型。蹲腦後開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應及時採取措施，或加鹽鹵或大開罐漿。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出稜角，撤出黃漿水，根據腦的老嫩採取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老卧勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優質腦鋪面，後上一般腦，既保證製品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數量准確，動作穩而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸內腦平穩不碎。壓榨時間為15～20分鍾，壓力重量按兩板並壓為60公斤左右。豆腐壓成後立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩，帶套要准，移動要嚴，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。在整個製做豆腐過程中，嚴格遵守「三成」操作法，即點腦成，蹲腦成，壓榨成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個腦缸，保技3缸有腦每缸容量4板，厚薄一致。