❶ 做松花蛋應該是用雞蛋來做還是鴨蛋來做
都可以。雞蛋會變成黃色皮蛋，鴨蛋橡旅慧變成墨綠色皮蛋。（皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋梁答加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。）
不過，用鴨蛋的比較多，最早的松花蛋鎮脊也是用鴨蛋做的。
❷ 鴨蛋皮蛋和雞蛋皮蛋，哪個更好吃
一般在湖南，安徽較為普遍，變蛋是用雞蛋來製作的，在河南地區很普遍。其二者製作工藝也是有區別的，下面我來介紹一下用雞蛋製作變蛋的用料及方法：所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定性較差；二是加工皮蛋要用石灰塵和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度范圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求很高。相比較鴨蛋包成的皮蛋，我更喜歡雞蛋的，雞蛋的口味要稍微淡一些，吃起來不會讓我覺得太沖，所以更加喜歡，如果你也和我一樣，那就吃雞蛋包成的吧。
鴨蛋氣味比較腥，口感比較粗糙.如果直接蒸煮，或者其它烹飪手法，口感都不如雞蛋好。但是把鴨蛋加工成皮蛋後，可以掩蓋住鴨蛋的腥味，口感會變得更加有韌性。
❸ 皮蛋是鴨蛋做的好還是雞蛋做的好呢
當然是鴨蛋做的好，我一直吃的是四川長林生產的鴨皮蛋，不澀不腥，無鉛，比雞蛋做的皮蛋好吃很多。
❹ 皮蛋是雞蛋還是鴨蛋好
皮蛋是鴨蛋好
皮蛋是我們生活中常見的美食，也是我國傳統的風味蛋製品，廣受大眾喜愛。但在享用得同時我們也常常感到不解：皮蛋是雞蛋還是鴨蛋製成的呢？皮蛋的製作過程到底是怎樣的呢？接下來就讓我們一起去探敬頌究一下這美味的皮蛋到底是怎麼信稿來的吧。
一、皮蛋是雞蛋還是鴨蛋
鴨蛋。因為鴨蛋個頭比較大，而且蛋黃也比較大。
皮蛋形成的基本原理主要是蛋白質遇鹼發生變性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和純鹼在水中可生成強鹼氫氧化鈉。當蛋白和蛋黃遇到一定濃度的氫氧化鈉後，由於其中的蛋白質分子結構遭到破壞而發生變性，蛋白部分蛋白質發生變性後形成具有彈性的凝膠體。
二、皮蛋的製作過程
1、料液配製 配方(以200枚鴨蛋計)
純鹼1.55kg、生石灰4.4kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、氯化鋅28.4g、水22kg。配法：先將純鹼、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然後分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水濺出傷人)，待自溶後攪拌。取少量上層溶液於研缽中，加入氯化鋅並充分研磨使其溶解，然後倒入料液中，3--4小時後加入食鹽，充分攪拌。放臵24--48小時後，攪拌均勻並撈出殘渣。
2、原料蛋的滑稿孝檢驗
原料蛋應是大小基本一致、蛋殼完整、顏色相同的新鮮蛋。將挑選好的蛋洗凈、晾乾後備用。
3、裝缸與灌料
先在缸底加入少量料液，將挑選合格的原料蛋放入缸內，要橫放，切忌直立，一層一層擺好，最上層的蛋應離缸口10cm左右，以便封缸。蛋裝好後，缸面放竹片壓住，以防灌料液時蛋上浮，然後將涼至20℃以下的料液充分攪拌，邊攪邊灌入缸內，直至蛋全部被料液淹沒為止，蓋上缸蓋。
4、浸泡管理
首先要掌握好室內溫度，一般為18--25℃;其次要定期檢查。一般25--35天即可出缸。
5、出缸 浸泡成熟的皮蛋需及時出缸，以免「老化」。出缸的皮蛋放入竹簍，用殘料上清液(勿用生水)沖洗蛋殼上污物。
6、塗膜
①塗料配製。配方：液體石蠟30%、司班2.6%、吐溫3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。將前三種原料按配方投入反應鍋中，緩緩加熱，慢慢攪動，使溫度上升到92℃，然後將三乙醇胺快速倒入反應鍋中，並加熱使溫度達到95℃，此時需不斷攪拌。冷卻至室溫，所得白色乳液即為白油保質塗料。取塗料40%、水60%倒入容器中，攪勻，即可使用。
②塗膜方法。將待塗皮蛋浸入塗液中，立即撈出，瀝去多餘塗液，裝入蛋簍中，即可入庫或銷售。此法製作的皮蛋可貯存半年。
皮蛋是雞蛋還是鴨蛋？因鴨蛋個頭較大，且蛋黃也較大的原因，民間常常用鴨蛋來製作皮蛋。選擇合適的鴨蛋，再經過料液配製、裝缸與灌料、浸泡、出缸、塗膜等步驟後，香噴噴的皮蛋就做好了。各位吃貨朋友是不是已經躍躍欲試，想要自己動手做了呢？
❺ 雞蛋做的皮蛋和鴨蛋做的皮蛋有什麼區別，從口感、外觀上、上價格上、配菜上、營養上！呵呵
傳統方法生產的皮蛋以鴨蛋為多，但雞蛋與鴨蛋相比，雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定度也不夠。又因加工皮蛋要用石灰和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度（pH值）的范圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求較高。
所以要用雞蛋當原料製作皮蛋，首先要從選蛋開始，選出完整無裂縫且大小適當的蛋，再用燈光照檢氣孔大小，再從浸漬時間、環境溫度、濕度、包裝去控製成品酸鹼度。
使用雞蛋做皮蛋的蛋殼可以相當完整的剝除，不象鴨蛋皮蛋殼容易碎裂，蛋白部分如琥珀般地晶瑩剔透，口感爽滑，不象鴨蛋皮蛋般軟糊。
❻ 為什麼皮蛋要用鴨蛋來做，而不是用雞蛋
原因是，鴨蛋有點腥味，家常烹飪味道不如雞蛋。不好銷，所以大多數情況都首選加工鴨蛋，而加工後味道還是很好的。
❼ 為什麼皮蛋要用鴨蛋來做，而不是用雞蛋
鴨耐旦蛋個頭稍微帶一些，而且蛋黃更容易出油，更容易做出粉狀。不過如果能買到家養雞蛋（不是那種養雞配畝散場產的），它的蛋黃 也能達到鴨蛋的效果。我在國外買不到鴨蛋也培氏都是用這種雞蛋替代做的，味道一樣很好吃。
❽ 我們都熟悉的松花蛋怎麼做，是用雞蛋還是鴨蛋呢
生產皮蛋傳統以鴨蛋為多，主要原因：一是雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定性較差；二是加工皮蛋要用石灰塵和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度范圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求很高。
首先：理論上，所有的蛋都可以用作皮蛋，包括雞蛋，鴨蛋，鵝蛋和鵪鶉蛋。這些應該仍然很常見。龜蛋和鴕鳥蛋也可以做皮蛋。製作皮蛋的傳統方法不僅僅是鴨蛋。然而，與鴨蛋相比，蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的厚度不同。因此，雞蛋製作的皮蛋品質不同，穩定性不夠。皮蛋的原理是蛋白質的變性和凝固，主要依靠鹼性成分，如草木灰，熟石灰，火鹼等成分。
其次：市場上出售的雞蛋做的皮蛋很少，主要是鴨蛋，這是因為鴨蛋沒有雞蛋暢銷。雞蛋無需加工就可以快速銷售，又何必還要加工。鴨蛋通過加工成皮蛋，咸鴨蛋，變得好吃加快銷售。是市場的選擇。成功的皮蛋黃接近深綠色，蛋清為黃色，類似果凍，脫皮後沒有液體。這是最成功的。應該注意的是，自製的皮蛋是有風險的，請仔細閱讀步驟並測量溫度以掌握具體時間，一定記得戴上手套。
其實市場上大多數的皮蛋都是鴨蛋做成的，但是在我老家那邊對於雞蛋或者鵝蛋包成的皮蛋還是很多的，講真的，在口感上差別並沒有相差很大，大概也是我個人的口味的問題吧。
相比較鴨蛋包成的皮蛋，我更喜歡雞蛋的，雞蛋的口味要稍微淡一些，吃起來不會讓我覺得太沖，所以更加喜歡，如果你也和我一樣，那就吃雞蛋包成的吧。
❾ 松花蛋用雞蛋還是鴨蛋做更好吃松花蛋是什麼蛋做的
1、在製作松花蛋的過程中，最常用的是鴨蛋，因此也可以說，松花蛋是鴨蛋。和雞蛋相比，鴨蛋的個頭較大，蛋殼較厚，而在製作松花蛋的過程中，會將蛋置於鹼性物質中，鴨蛋的這些特點更適合加工成松花蛋。雞蛋的個頭較小，蛋殼較薄，且厚度不均勻，並且蛋白在鹼性物質中容易發生水化反應，對加工技術要求較高。從鴨蛋和雞蛋自身的特點來做個對比，並且考慮到加工的成本，鴨蛋更適合用來製作松花蛋。
2、鴨蛋本身帶有一股腥味，口感比較粗糙，因此很少直接用鮮鴨蛋來製作菜餚，而是常用來製成松塌手啟花蛋、咸鴨蛋等蛋加工食物，再進行烹飪。鴨蛋被加工成松花蛋後，原先的腥味會被遮蓋住，吃起來也會比較有韌勁。鴨蛋經薯洞過加工後，可以遮蓋掉本團如來帶有的蛋腥味，味道也會更好吃，從這個角度看，將鴨蛋做成松花蛋，可以提升鴨蛋的口感。
❿ 做皮蛋用雞蛋好還是鴨蛋好
松花蛋一般是採用鴨蛋製作的，湖北。湖南、安徽食客較多。變蛋是採用雞蛋製作的，河南地區食客較多，製作工藝也不一樣，松花蛋剝開外表偏黃黑色，表面帶有松花狀結晶，內蛋黃呈半固體狀態較好；而變蛋剝開後顏色較淺，蛋白是透明的膠狀，蛋黃是黃色、稍帶腥味。松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經；有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用於治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。傳統方法製作的皮蛋以鴨蛋為多，但雞蛋與鴨蛋相比，雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定度也不夠。又因加工皮蛋要用石灰和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度（PH值）的范圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求較高。如要用雞蛋當原料製作皮蛋，首先要從選蛋開始，選出完整無裂縫且大小適當的蛋，再用燈光照檢氣孔大小，再從浸漬時間、環境溫度、濕度、包裝去控製成品酸鹼度。由此，在我們日常生活中，選用鴨蛋做皮蛋的多，但並不是說雞蛋不能做，只是選蛋要求高。