A. 臭豆腐是怎麼做的
新鮮豆腐水13公斤，瀏陽黑豆豉1500克，豆腐腦1500克，干香菇500克，干冬筍750克，香椿芽750克，食鹽700克左右，味精900克，純鹼100克左右，料酒200克，高度白酒350克。
1：干香菇泡泡發好洗凈，干筍洗凈切片，香料用清水浸泡20分鍾，豆腐腦搗碎待用。
2：將豆腐水，豆豉，豆腐腦，香菇，干筍，香椿芽放入鍋中，大火燒開轉小火煮3小時，（大約剩餘鹵汁10公斤左右）。
3：將鹵汁倒入大缸內涼透（去掉濾渣），依次放入鹽，味精，鹼，料酒，白酒，豆腐腦，香料包攪勻密封。
4：大約需要發酵20天左右，中間要攪動2-3次，冬天時間需要更長，最適宜的是2個月左右。
5：做好的臭鹵水臭中帶點香，顏色灰黑色。
【豆腐胚浸泡】總共分三步。
1：上色，將豆腐切成1厘米厚度的大片，放入烏飯樹葉汁裡面浸泡，要想顏色黑時間泡久些，反之時間久短些。
2：浸泡，將上好顏色的豆腐，放入盛有臭鹵水的缸內，需要浸泡2-3小時，根據豆腐的軟硬程度掌握，豆腐硬多泡會，反之則少泡一會。
3：腌制好的臭豆腐胚，用清水淘洗3次，放入保鮮盒內，再加入沒過的清水即可。
長沙臭豆腐腌制的7個技巧……
1：鹵水切勿沾油和生水，注意清潔衛生，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。
2：每次浸泡的豆腐取出後，鹵水內加入適量的鹽、鹼，白酒，以保持鹹淡適中，正常發酵。
3：氣溫低於5攝氏度則很難發酵，可在旁邊加個輔熱爐促其發酵，正常發酵的鹵水表面有冒小泡。
4：新鮮豆腐水就是做白豆腐壓出來的水，一定要新鮮，不然放久了會變酸。
5：臭鹵汁在調汁時，必須要用高度白酒，否則極易變質。
6：做臭豆腐最好是用石膏豆腐，因為豆腐略老，切片後不易碎。
7：腌制好的臭豆腐胚，一定要有水泡著，不然會變回白色。
以上就是臭豆腐鹵汁的製作，一次調好後可以循環使用，大家再製作的時候，可以減半。我只花了30塊錢就做了一大缸鹵汁，以後臭豆腐再也不用買著吃了，吃一年都沒問題。炸的話就不用說了吧，七成油溫炸酥炸透就可以，澆上適量湯汁、香辣醬、撒上蔥花就ok啦，
B. 江西的臭豆腐怎麼製作
步驟 1
把臭豆腐炸好控油撈起來裝盤備用，忘記留圖了，隨便配張凱禪湊合看。😂
步驟 2
將所有調料倒入小碗調勻。
步盯手塵驟 3
將調好的調料倒入臭豆腐上薯枯，倒入蒜水，放入香菜即可。
C. 臭乾子怎麼做的
臭乾子又名臭豆腐，是中國南方漢族的傳統名菜之一，湖北、湖南、江西、浙江等省市各皆有其特色，尤以湖南長沙的臭乾子最為出名慎察隱。
沒扮食材：新鮮豆適量。
做法：
買新鮮的豆腐回家；洗凈後切成小塊待用。
取一干凈的木箱或紙箱和稻寬廳草待用。
在箱子底部鋪上一層稻草，然後在稻草上鋪上一層豆腐塊，然後再鋪上一層稻草，再放上一層豆腐，直到准備的豆腐鋪完，然後在上面再鋪上一層稻草，將箱子關好。
將箱子放在在無陽光直曬的通風房間里放兩至五天，夏天時間短一些，冬天時間要長一些。
三五天後，打開箱子，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌，這樣臭豆腐就做好了，要食用時，只需炸或炒一下即可。
D. 江西臭俘虜怎麼做
簡易豆腐乳做法 豆腐乳, 做法 買老豆腐一塊，切成2公分見方小塊，碼放在帶蓋容器內放室內3－4天，待豆腐塊外表有淺黃色黏液時，將其逐塊裹上拌好的辣椒粉，花椒粉，鹽－－－－（看你口味）放入瓶中密閉半月左右。建議少做，隨做隨吃,冬天才可以。 豆腐乳的做法 做豆腐乳要在冬至以後。你可在市場上去買那種厚厚的，長著白毛，聞著有點香的豆腐。 製作過程： 1、將買來的豆腐攤開，在太陽下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散）； 2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時； 猜搏3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻，姜切成細絲備用； 4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲； 5、裝完後，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴，20天左右即可食用。味道很不錯的，你試試吧。 豆腐乳製作方法 首先准備大盤子一個 配料：豆腐2斤、食鹽、辣椒粉、沙姜粉、白酒少許，生薑切成絲少許，食油少許。 製作方法：豆付切成街上賣的臭豆腐大小，散放在盤子里，以金字塔的方式向上推，推完所有豆付為止。 堆好這後，把豆付放在廚櫃里，擺在那裡就可以了，不用蓋任何東西，通風不好的地方最好，易發酶長毛。 等到十天左右(這個要看個人家裡的溫度而定)，主要是看到豆腐發黑長毛了，就完成了發酶工作了。 接上，補充一下，要准備一個能裝下你所有豆腐的瓶子，最好是玻璃的，在瓶底放上切上的生薑絲。 端上已發毛的豆腐，把之前准備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用飯碗裝起來拌在一起，用筷子夾起豆腐放手陪到碗里滾一圈，表面都糊上作料之後，放入瓶中(看看瓶底有沒有放生薑絲)，重復上面的動作穗薯祥，放一層豆腐放一層生薑絲，直到所所有豆腐放完為止。整瓶都裝滿之後，倒入一些白酒和食油。美味可口的豆腐乳就完製作完成了。（MM們不要心急哦，三天之後作料才能滲入豆腐中，所以最好三天之後才開蓋食用哦！） 溫馨提示：放入白酒食油的目的是為了豆腐乳能保質更長的時間。自己親手做的豆腐乳要比超市買的好很多倍哦，等到有空心菜的季節，夾出一兩塊用來炒空心菜，真是一道美味的絕品佳餚。 家常豆腐乳的做法： （1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做「初期發酵」。 （2）紀初期發酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫「後期發酵」。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼後加進黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾乾。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進後，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 家庭自製豆腐乳 原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 第一步，把豆腐的表面切掉，因為做豆腐乳需要讓黴菌侵蝕豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發霉，所以最好去掉，然後把豆腐切成小塊兒，擺放進干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點油。接著拿來保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然後在15攝氏度的環境里放一個星期，一個星期後，當豆腐表面呈現這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對的。 第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面黴菌，接著就是要開始拌調料了，可以根據自己的口味放，這里給大家推薦一個比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌後放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個面都蘸滿調料粉，現在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒裡，可以根據白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好後，扣緊塑料盒放置5天後就可以拿出來吃了。剝開白菜葉，豆腐乳裡面已經完全乳酪化了。 買了兩塊水豆腐，切成正方體的塊狀，要注意的是不要切破.。我是直接找了個紙盒子，鋪上幾張干凈的白紙，然後把豆腐放進去劃上幾刀，這樣就好，然後小心移動，不要讓它們一塊塊地連在一起。然後把盒子蓋好，直接放地上就行。就這么簡單。放了三四天，白豆腐變成了黃色的了，聞一下，有那個腐乳的味道了，就可以了。將辣椒面放鹽、味精、花椒面什麼的，拌一下，將豆腐塊一塊塊地小心夾出來在辣椒面里裹一下，均勻點哦！然後放到干凈的瓶子里，最後倒上點花生油，蓋好，過兩天就可以吃了。 在立冬後，將豆腐切成一寸見方，放在風中風干到四個角都成焦黃時（此過程只要一天即可），用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草。將豆腐一塊一塊放在上面。如此一層豆腐一層稻草的依次放下去。然後封住紙箱放置十來天。等到豆腐上長出白毛後，取辣椒粉若干。食鹽若干。和勻。豆腐取出來放在辣椒粉里。讓外表都沾上一層粉。放在壇子里。三日後待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒。讓酒蓋過豆腐。密封壇口。六十天後。開壇食用。友人道，何不以詩記之？於是捉管成此。 先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然後，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置於上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細絨毛。此時，便可進行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌後，將發酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最後人別裝放壇內，向壇內注入適量糯米甜酒，並將壇口密封嚴實。約過半個月後，即可開壇食用了。
E. 贛州鹽碳豆腐壇的做法
簡介
鹽碳豆腐的製作
鹽碳豆腐又稱客家臭豆腐，呈白色，聞著臭，吃起來奇香，是客家特色美食之一，深受江西贛州、贛縣、南康、大余，福建閩西連城等地客家人的歡迎。
簡介
鹽碳豆腐是客家人餐桌上獨具風味的下飯小菜，一碗熱乎乎的白米飯配上一小碟鹽碳豆腐簡直就是人間美味。
冬季下雪之後是製作鹽碳豆腐的最佳時間，一是因為年關將近此時家家都有做豆腐的傳統，二是因為只有下雪後才能得到製作鹽碳豆腐的原料——雪水。
因為在雪水裡泡成，所以還是解暑小菜，客家人世代相傳，盛夏時節食用鹽碳豆腐解暑解饞二不誤。
客家的鹽碳豆腐與長沙、南京的臭豆腐有很大的區別。鹽碳豆腐比之其它各類臭豆腐無論是臭味還是香味要更清、更亮，與其原料少及製作方法簡單不無相關。
鹽碳豆腐的製作
一、製作原料
豆腐、雪水、王元柴和稻草灰煮的灰水、鹽。
二、製作過程
1.制豆腐
1)將精選黃豆用水泡發，打漿，放入干凈無油的鍋中將豆漿燒開，轉盛入缸中，加入少量石膏，製成為豆腐腦。
2)將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。不能壓太干，比我們平時吃的要保留更多水分，以保持其鮮嫩口感。將豆腐切成2左右厘米見方的小塊。
2.制鹽碳缸
1)准備一干凈陶罐，密封性要好。
2)王元柴和稻草燒成灰，用紗布包好，放入鍋中煮沸，留燒沸灰水備用，自然冷卻。3)
3)收集干凈的雪，待其溶化。
4)將灰水和雪水一齊倒入陶罐內，加入大量鹽，亦可加入其他佐料。鹽碳缸的時間越久越好。
3.浸泡
1)將豆腐放入陶罐內，密封2～4小時即可撈出洗凈食用。不要超過4小時，否則豆腐會變澀。
三、菜品烹飪
對剛做好的鹽碳豆腐簡單地加入一些佐料會更加美味。撈出後洗凈，澆上青辣椒，蒜泥，少許醬油，最後淋上熱油即可。不需加鹽，浸泡過程中已吸入充分鹽分。
F. 為什麼我家這幾天做的油炸豆腐，很硬，焦乾的。，也很難吃
油炸豆腐的做法詳細介紹 菜系及功效：湘菜
口味：香辣 工藝：炸烹 油炸豆腐的製作材料：主料：豆腐(北)75克,茄子,300克,青椒200克
調料：植物油70克,醬油15克,江米酒15克,姜5克,芥末5克,白參晌派菌1克 教您油炸豆腐怎麼做，如何做油炸豆腐才好吃 1.把豆腐用紗布包好，放在斜板上，壓出水分，順切成兩等分，再橫切成2厘米厚的片，在厚的一面，對角切成一刀(不要切斷)，塗芥末於刀口中，其他各面均勻地塗上薄薄的一層慈菇粉。
2.茄子去蒂，斜切成1厘米厚的片，浸在水中，撈出控凈水，辣椒順切成兩等分，去蒂去籽，再順切成四份。
3.油燒至七成熱，下塗好慈菇粉的豆腐、茄片、辣椒，分別炸好，撈出控凈油。
4.將炸好的豆腐、茄片、辣椒，分別擺在湯盤中。
5.把素湯30毫升、醬油、甜酒放勺中煮一下，澆在炸好的豆腐、茄片、辣椒上，再放上姜泥即成。油炸豆腐的製作要訣：因有過油炸制過程，需准備植喊謹拍物油750克左右；江米酒又稱甜酒。 油炸豆腐（臭豆腐）的做法詳細介紹 菜系及功效：湘菜
口味：香辣 工藝：清炸 油炸豆腐（臭豆腐）的製作材料：主料：豆腐(南)700克
調料：植物油100克,辣椒鄭羨油50克,醬油50克,香油25克,味精3克 油炸豆腐（臭豆腐）的特色：聞起來臭，吃起來卻很香，外焦里嫩，香辣味美，別有風味。 教您油炸豆腐（臭豆腐）怎麼做，如何做油炸豆腐（臭豆腐）才好吃1.將青礬3克放入桷內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐浸泡2小時撈出冷卻，放入鹵水中（春、秋季浸泡2至5小時，夏季1小時，冬季6至10小時），主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，軟的則可少泡一會。鹵好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分（洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入鹵水內）。
2.用辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁。
3.將油燒沸，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內，炸約5分鍾（如火大時移用小火，以炸焦透為准）成外焦內嫩時撈出，裝入盤內後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻一下，淋在豆腐眼內即可。 油炸豆腐（臭豆腐）的製作要訣：因有過油炸制過程，需准備植物油約1000克。
G. 臭豆腐怎麼做
精製水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
1將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
2把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
3鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。
炭烤臭豆腐，深坑的名產，也是台灣夜市裡常見的小吃，用竹簽穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鍾；外皮酥脆，內里松軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。
20g黃鱔 8塊臭豆腐適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣大蒜 適量薑片 2勺剁椒
1黃鱔二條切均等的小段，臭豆腐對半切開備用；
2臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精腌制10分鍾；
3大火燒開上鍋蒸臭豆腐，時間為15-20分鍾；
4起油鍋先煸香姜、蒜片，然後倒入黃鱔段爆炒，至黃鱔表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻；
5將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面，然後加入二勺剁椒，繼續滾水蒸10分鍾；
6出鍋，撒上蔥花就可以開吃了。
1把豆腐上蒸鍋蒸一下，去除水分，放涼備用。 然後把豆腐切厚片。鍋內加油，放入切好的豆腐，開始炸。
2炸成金黃色撈出。控油
3調一下醬汁。臭豆腐乳壓碎，倒入少許臭豆腐汁、芝麻醬、加一點水攪拌。孜然粉、辣醬粉、芝麻、淋上熱油。蔥花、蒜、香草切碎。
4淋上臭醬、淋上辣椒醬汁。
5最後撒上香草、蒜、蔥花。
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
1制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
2油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鍾，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。
3鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
H. 臭豆腐怎麼做
需要准備的食材有：新鮮豆腐、臭豆腐、辣椒面、香菜、香蔥、蒜子
1.准備一斤左右的豆腐，切成薄片放入碗中備用。
2.碗中放入兩塊臭豆腐做引子，用勺子碾碎，如果喜歡味道重一點的可以多放兩塊。
3.碗里倒入一勺白酒攪拌均勻，這樣可以促進發酵，再倒入150毫升溫水，水的多少根據容器和豆腐來決定，待會兒要沒過豆腐。
4.攪拌均勻後，倒入豆腐中，蓋上保鮮膜腌制2小時。
5.這是已經腌制好的豆腐。
6.鍋中倒入多一點的食用油，油溫燒至7成熱下入豆腐，注意要抖掉豆腐上面的水分，不然容易濺油，一面炸至金黃後翻一面，炸至兩面金黃用漏勺撈出。
7.碗中放入一小塊臭豆腐，倒適量開水後用筷子攪散。
8.撒適量熟芝麻、孜然粉、辣椒面、蒜末攪拌均勻。
9.將調好的汁倒入炸好的臭豆腐里，加適量蔥末和香菜，一碗臭豆腐就做好了，吃的時候沾點汁，味道特別香。