A. 如何調出「鮮嫩多汁、粘糯成團」的餃子餡兒
先說說選肉和剁餡
1、選料：餃子餡最好用去皮前腿或後腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的時候費點勁，後腿肉稍柴但筋少好剁。
2、比例：肥瘦根據個人情況2：8、3：7或者4：6都可以。
3、口感：肥肉多點更香，瘦肉多的話也可以通過對肉餡的處理調整口感。最好是手工切小粒再粗剁，這樣肉的質感沒有被破壞，口感好。然後是調餡要點
1、調味：
這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽，鮮味劑很關鍵，海米或者蝦皮就是天然鮮味劑，用之前需要先用油炸香，可一次多炸點放涼後收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，隨用隨取很方便，用的時候剁碎。除此之外，最好再調入適量蚝油或者鮑汁，這樣的肉餡想不鮮都難。
姜和胡椒粉可以一步加入，起去腥增香的作用。
生抽最好分兩次加入，蛋可以一步加入。2、補水：
這一步決定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等，我通常放雞蛋和蔬菜汁。
高湯家庭並不常備，蔥姜我喜歡直接加，我不喜歡用花椒和五香之類過於搶味的香料調餡，所以加蔬菜汁最合適。
蔬菜汁是准備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁，正好不浪費。分次加入蔬菜汁，每次都要充分攪拌吸收後再加。3、攪拌：
順同一方向攪拌上勁，這一步決定肉餡粘糯成團。從調味到補水都要順同一方向快速攪拌，補水的時候要注意分次加入，每次都待上一次攪拌至完全吸收後再加。兩份同樣的肉餡，左邊攪拌上勁後的肉餡明顯蓬鬆輕盈，體積增大（左邊的盆還大些）。
到這一步已經是一份非常美味多汁的基礎肉餡了，這時候先別加蔥，蔥加的過早容易產生死蔥味。
如果暫時不包，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時間，讓肉餡變得緊實，包之前再取出拌入蔥和蔬菜。4、拌油：
第四個要點是蔬菜要先擠水再拌油，這一步保證蔬菜不出水，肉餡才能不瀉不散。
蔬菜通常水分大，剁碎後一定要先擠水，有些菜比如芹菜還需要先焯水，擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡，一是鮮味更足，二是滑嫩粘糯，這樣的肉餡放多久都不會瀉。蔥也在這一步加入，同樣拌上油會更香。
B. 餃子肉餡怎麼調好吃又嫩竅門
調肉餃子餡的方法如下：
食材：豬前腿肉2斤、蔥姜，乾花椒，桂皮，香葉，八角，小茴香，食鹽，生抽，蚝油，白鬍椒。
步驟：
1、餃子餡最好用豬前腿肉，肥瘦比例比較好，豬肉洗凈去皮後，切成小塊，加入幾塊薑片和大蔥一塊用料理機攪成餡待用。
C. 水餃餡怎麼調好吃竅門
1、蔥姜水要放
蔥姜水是拌餃子餡非常重要的一種水，可以起到去腥增香的作用，如果拌餃子餡時不放蔥姜水，這餃子肯定做得會差味。將大蔥和姜絲放入到到70度的水中浸泡5分鍾即可，等水冷卻後，過濾一下調到餃子餡中即可。
2、蚝油要放
不管是素餡還是肉餡，都要加點蚝油進去，有3點好處，第一點，就是給餃子餡提鮮，第二點就是給餃子餡上色，第三點就是餃子餡增加鹹味。
3、熟油要放
要想調出的餃子餡很香，當然也不能少了油，油千萬不能放生油，而是放熟油，一般用炸過的花椒油，可以提升香味，同時可以鎖住蔬菜中的水分，避免出水，所以在餃子餡中是不可少的。
以上便是調配餃子餡時要注意的技巧，調料記住3放3不放，保證鮮嫩多汁，特別香，以後大家做餃子餡時就不要再亂放調料了。
D. 怎樣調制出鮮美的餃子餡
一、 合理搭配。
從營養角度講，純肉餃子不利於消化吸收，肉餡里加些蔬菜被吸收率提高80%左右，營養更全面，肉屬酸性，菜為鹼性，有利於酸鹼平衡，蔬菜還可以促進人體腸胃蠕動，有助於消化。
二、 肉要成蓉狀。
做餡的肉，應用刀剁碎或用絞肉機絞碎，使其成為絨狀，瘦肉多食和適量加些菜汁或水，肥肉多時可少加菜汁或水，先將肉使勁向一個方向攪動，待肉粘糊後，再放入調味料拌勻，直至成糊狀後，再將蔬菜拌入攪勻即可。
三、 比例要適當。
餃子餡的肉與菜的比例以1:1或2:1為宜，把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出置干凈的食盆中，拌肉時和醬油一起陸續加入菜汁滲入肉內，然後放上蔬菜攪拌均勻。素餡需拌入少許食用油，讓油把菜包裹起來。
四、介紹15種最好吃的餃子餡。
牛肉芹菜餡、素三鮮餡、黃瓜蝦仁餡、牛肉豆角餡、韭菜雞蛋餡、紫菜蝦皮餡、香菜豬肉餡、番茄雞蛋餡、魚肉韭黃餡、茴香豬肉餡、白菜豬肉餡、黃花菜木耳餡、酸菜豬肉餡、香菇油菜餡、豬肉胡蘿卜餡。
好吃不過餃子，要做出好吃的餃子，主要是兩個方面，一個是面軟硬的把控，一個就是餃子餡了，那怎樣調制出鮮美的餃子餡呢？
肉餡餃子的調制
選肉：豬的身上最嫩的就是豬的前腿肉了，唯一美中不足的就是筋有點多，剁餡的時候有點費勁，另外不能只有瘦肉，肥肉的比例至少應該佔到20%
你們知道為什麼總是覺得小時候記憶中的餃子更香么，其中一個重要的原因就是 剁餡的手法上，小的時候沒有絞肉機，都是手工剁，肉的質感保存完好，做出的餃子自然香，所以在剁餡的手法上最好 是先手工切成小粒再粗剁。
另外再告訴大家一個秘訣，就是給餃子「補水」，你們可不要小看了這一點，這決定了你的餃子是否滑嫩，我一般都加蔬菜汁，就比如說羊肉芹菜餡的，加入芹菜的汁水就可以了，一定要分次加入，充分攪拌吸收之後加入。
素餡餃子的調制
蔬菜水分特別大，剁碎之後一定要先擠水，有些菜比如芹菜還要焯水，擠去水分的菜拌上海米油，香味一下就出來了，海米油就是炸海米的油，如果實在沒有海米油就用芝麻油代替吧
除此之外，大家應該都知道攪拌餡的時候是要順同一方向攪拌上勁，這一步決定了肉餡粘糯成團。還有就是蔥不要放的過早，容易產生死蔥味，可以在加調料的前一步放入蔥。再有就是一些調料的比例，一是鹹味劑（鹽、生抽、蚝油等）比例約為總量的5%-6%，二是加入的液體（包括生抽、蚝油、雞蛋、蔬菜汁等）約為肉餡的30%。
我最喜歡的餃子餡兒是白菜肉餃子。當然想要做的好吃，調餃子餡兒，也是一個技術活。那具體怎麼包 呢，請看以下步驟：
准備一顆新鮮的大白菜洗干凈切得碎一點，，一塊五花肉洗干凈後剁成餡兒，最好帶點肥肉的，這樣吃 起來比較有香。准備一棵蔥剁碎，兩片姜切碎備用，兩瓣蒜切碎，10g料酒，料酒的作用是去腥，我每 次做的時候總喜歡放一點，15g醬油，起鍋放20g油，油熱四五成時候放入10g左右的花椒，炸出來花椒 味道的油，把白菜豬肉，料酒和姜蔥蒜放在一起攪拌均勻，然後把花椒油澆到肉餡兒上，花椒油不可少 ，因為這樣鎖住肉的香味，使調出來的肉餡兒香嫩可口。如果嫌這一步麻煩的話，那就直接用去超市買 的花椒油也可以，超市一般都會有賣的。然後放入20g鹽，20g雞精，20g五香粉攪拌均勻。
最重要的一步來了，那就是在餃子餡兒中打入一個生雞蛋攪拌一下，打入雞蛋的原因就是不會讓餃子餡 兒太干而沒有口味，也能鎖住餃子餡兒的鮮美味道。這個步驟一定不要省略，是餃子餡兒調好的關鍵。
需要注意的是調餃子餡兒的時候最好不要有太多的水，因為水多了包的時候餃子容易爛，而且吃的時候 會吃一口水燙傷自己，而且也失去了口感。怎麼樣，想調好餃子餡兒也沒那麼難吧？喜歡的話可以試一 下，真的很不錯哦
一，雞蛋韭菜餃子餡所需的食材與配料：餃子餡的分量要以你自己准備包多少餃子來定。韭菜1斤，雞蛋4個，料酒適量，耗油40克，食用油60克，鹽適量，雞精少許。
二，雞蛋韭菜餡具體操作步驟如下：首先把韭菜摘洗干凈後瀝干水分，切碎備用。准備一個碗，把雞蛋打入碗里放少許料酒用筷子拌勻備用。
1，鍋里放油燒熱，把雞蛋倒入鍋里搗碎翻炒至熟後，起鍋放涼備用。
2，把涼好的雞蛋和韭菜裝入一個大些的碗里，放入食用油，耗油，雞精，鹽拌勻即可。
鮮美的餃子餡能讓人多吃好幾個餃子。個人在調制餃子餡上頗有心得，不知道合不合您的胃口。
第一，羊肉土豆餡的調制方法。請大家一定要注意，羊肉餡並不一定是剁的越碎越好吃。調制羊肉土豆餃子餡，最關鍵的是要將羊肉切成半厘米見方的丁，土豆切成同樣的大小，再按照您的口味添加調料，就可以調制出鮮美的羊肉土豆餡餃子了。
第二，素餡餃子餡調制的方法。首先切記，素餡要先放油才可以，有兩個好處，一是防止素餡過多的析出水分；二是讓調料均勻的粘在餡上。
第三，調制餃子餡時放鹽的方法。調制餃子餡時，一定不要一次性把鹽放夠，要撒一點鹽，攪拌一次，最好重復三次才可以。這樣調制出來的餃子餡就會非常均勻的粘上鹽，不會有的咸、有的淡。
第四，也是大家都知道的一個，就是攪拌餃子餡時，一定要向一個方向攪拌，而且要充分攪上勁後才可以哦。
E. 怎樣調餃子餡兒最好吃呢
1、肉的選擇，如果肉餡太瘦，吃起來發柴口感不好，如果太肥，又過於油膩了，一般肥瘦比例在3:7做出來的口感是最好的
2、肉餡裡面加點水，這樣餃子才不會太干，吃起來鮮嫩多汁。加水不要一次性加，最好沿著碗邊，一邊加水一邊攪拌
3、調料和肉先拌，很多人習慣將肉和蔬菜拌勻之後再加調料，這樣做出來的餃子不會很入味。正確的做法應該是把肉餡和調料先攪拌均勻之後再加入其他的蔬菜，這樣餃子會入味，而且也不會破壞其中的營養，吃起來口感更好
4、肉餡同方向攪拌，這樣做出來的肉餡黏糯成團，好吃彈牙，隨意攪拌會導致餡料鬆散難吃
5、不能少了」蔥姜蒜「，很多家庭因為個人口味不放蔥姜蒜，其實蔥姜蒜才是餃子餡最重要的成分，不放蔥姜蒜，餃子餡會有肉腥味，非常影響口感。可以加入蔥薑汁水，不但可以更好的去腥，也避免了蔥姜顆粒在肉餡裡面影響口感。
6、最好不要加料酒，不加料酒是因為時間稍長，料酒會使豬肉餡變酸。
7、加勺蚝油，不僅能大大提高餃子餡的鮮味，而且具有一定粘度的蚝油也能幫忙鎖住水分，餃子煮後鮮美多汁
F. 調水餃肉餡怎麼調好吃又嫩
水餃肉餡要調好吃，就應適量放進花椒水，用2克花椒小火煮水，待涼後調進肉餡，還要放適量的麻油乾和蛋清，加進6到7g蚝油，然後打勻，餡不能太干，打勻後在拌配菜碎，餡好吃且嫩。
G. 加什麼可以使餃子餡黏糊糊的
1.你可以嘗試看加少量植物油，注意做餡時要沿著一個方向攪拌。
2.加雞蛋，主要蛋清
1、取剁細的豬肉（或豬絞肉餡），先加少量水和醬油攪拌，注意水不要加多了，以肉：水=5：1左右為好，如果餃子中要加海鮮，也可以用海鮮的湯代替水，如：蝦湯、蜆子湯等。2、然後加入蔥花、薑末、花悉絕椒粉和海鮮進行攪拌（因為煮熟的餃子要蘸蒜醬吃，所以不必加酸蓉）。不加海鮮也行。注意豬肉要順著一個方向使勁攪拌。3、准備好菜陷，如果用韭菜，就切成就菜末；如果用白菜，需要把剁好的白菜先用精鹽腌一下，然後擠睜數姿去多餘的水分，（所有下水的蔬菜都要經過這個過程，包括：白菜、頭菜等）。4、將菜餡放入肉餡中，加入調和油（用色拉油也可以，最好自己炸一點花椒油，味道比較香）再順一個方向攪拌。5、最後加入適量精鹽和雞精。（鹽和雞精一定要最後加，如果不先加油攪拌菜餡，加入鹽後，才會下水，包的時候就麻煩了。）6、現畢歷在你就可以擀皮包餃 子了。注意：在肉餡中攪入一定量的水，是為了保證餡料的口感，不叫也可，但會覺得瘦肉口感發柴。
H. 如何調制出鮮嫩多汁，粘糯成團的餃子餡兒
肉餡里適當加水。用蔥姜或者花椒泡水，製成蔥姜水或花椒水燃棚做，分次少量加到肉餡里，並順一個方向攪拌至肉餡完全吸收，不但會讓肉餡吃起來口感更嫩，還能去腥增香。不要加太多調味料。調味料本是為了提鮮提香，但是如果放得太多（量太多，或者種類太多)，會掩蓋食材本身的味道，也就失去和納了鮮美。一般來說，肉餡調味加生抽、花椒粉、蔥薑末就足夠，生抽提鮮，花椒和蔥姜去腥增香。花椒粉味道不沖，不會掩蓋食材的味道。您也可以根據自己喜好再加點好有，五香粉及胡椒粉。皮衡但是五香粉味道比較重，要注意不要多放。
I. 餃子如何調餡-餃子調餡四大技巧
餃子如何調餡-餃子調餡四大技巧
餃子好不好吃取決於餃子餡兒調的好不好,如何調出鮮嫩多汁粘糯成團的餃子餡?下面，我為大家分享餃子調餡四大技巧，希望對大家有所幫助!
補水
這一步決定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等，我通常放雞蛋和蔬菜汁。高湯家庭並不常備，蔥姜我喜歡直接加，我不喜歡用花椒和五香之類過於搶味的香料調餡，所以加蔬菜汁最合適。蔬菜汁是准備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁，正好不浪費。
分次加入蔬菜汁，每次都要充分攪拌吸收後再加。
調味
這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽，鮮味劑很關鍵，海米或者蝦皮就是天然鮮味劑，用之前需要先用油炸香，可一次多炸點放涼後收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，隨用隨取很方便，用的時候剁碎。
除此之外，最好再調入適量蚝油或者鮑汁，這樣的肉餡想不鮮都難。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的.作用。
生抽最好分兩次加入，蛋可以在這一步加。
順同一方向攪拌上勁
這一步決定肉餡粘糯成團。從調味到補水都要順同一方向快速攪拌，補水的時候要注意分次加入，每次都待上一次攪拌至完全吸收後再加。
到這一步已經是一份非常美味多汁的基礎肉餡了，這時候先別加蔥，蔥加的過早容易產生死蔥味，如果暫時不包，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時間，讓肉餡變得緊實，包之前再取出拌入蔥和蔬菜。
蔬菜要先擠水再拌油
這一步保證蔬菜不出水，肉餡才能不瀉不散。蔬菜通常水分大，剁碎後一定要先擠水，有些菜比如芹菜還需要先焯水，擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡，一是鮮味更足，二是滑嫩粘糯，這樣的肉餡放多久都不會瀉。
蔥也在這一步加入，同樣拌上油會更香。海米油就是前面提到的炸海米的油，實在沒有海米油的就用芝麻油代替吧。
以芹菜為例，焯水擠去7成水份後，加海米油拌勻備用
最後肯定會有朋友說各種調料的比例和水分不好掌握啊，第五個要點就是以800克肉餡為例給大家一個精確的計量作參考：肉餡800克，鹽6克，生抽60克，蚝油25克，油炸海米25克，薑末15克，蔥末150克，海米油20克，雞蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉適量，擠去水分後的蔬菜250克。以上份量約包100個大餡餃子。
以上僅供參考，具體根據個人口味調整，總之掌握兩個大的比例，一是鹹味劑(鹽、生抽、蚝油等)比例約為總量的5%-6%，二是加入的液體(包括生抽、蚝油、雞蛋、蔬菜汁等)約為肉餡的30%。
這是只加了蔥的基礎肉餡，鮮香撲鼻，粘嘟嘟的，一看就知道好吃!
小貼士
選肉和剁餡：餃子餡最好用去皮前腿或後腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的時候費點勁，後腿肉稍柴但筋少好剁。
肥瘦根據個人情況28、37或者46都可以。
肥肉多點更香，瘦肉多的話也可以通過對肉餡的處理調整口感。
關於剁餡，最好是手工切小粒再粗剁，這樣肉的質感沒有被破壞，口感好。
;J. 怎樣調餃子餡兒最好吃呢
1、肉的選擇，如果肉餡太瘦，吃起來發柴口感不好，如果太肥，又過於油膩了，一般肥瘦比例在3:7做出來的口感是最好的
2、肉餡裡面加點水，這樣餃子才不會太干，吃起來鮮嫩多汁。加水不要一次性加，最好沿著碗邊，一邊加水一邊攪拌
3、調料和肉先拌，很多人習慣將肉和蔬菜拌勻之後再加調料，這樣做出來的餃子不會很入味。正確的做法應該是把肉餡和調料先攪拌均勻之後再加入其他的蔬菜，這樣餃子會入味，而且也不會破壞其中的營養，吃起來口感更好
4、肉餡同方向攪拌，這樣做出來的肉餡黏糯成團，好吃彈牙，隨意攪拌會導致餡料鬆散難吃
5、不能少了」蔥姜蒜「，很多家庭因為個人口味不放蔥姜蒜，其實蔥姜蒜才是餃子餡最重要的成分，不放蔥姜蒜，餃子餡會有肉腥味，非常影響口感。可以加入蔥薑汁水，不但可以更好的去腥，也避免了蔥姜顆粒在肉餡裡面影響口感。
6、最好不要加料酒，不加料酒是因為時間稍長，料酒會使豬肉餡變酸。
7、加勺蚝油，不僅能大大提高餃子餡的鮮味，而且具有一定粘度的蚝油也能幫忙鎖住水分，餃子煮後鮮美多汁