怎樣調制出鮮美的餃子餡
首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0。5為宜。
其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。
為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置於盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然後放上菜攪勻。 若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋(盆)里，加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。
這樣，既保留了營養，餃子餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好後，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被
一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。 用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。
最後肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。
同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀後，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。 調劑餃子時，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。
餃子餡的做法
餃子餡主要分肉餡和素餡
買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然後加入蔥花,薑末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之後朝一個方向攪拌均勻,後調節鹹淡。
喜歡的話還可以加香油,看個人口味了。攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了。還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。
雞肉冬筍餡
原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、薑末、精鹽、味精、高湯適量。
做法：將雞脯肉洗凈剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。 將雞泥放入一盆中，加蔥、薑末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻後，放入冬筍末，再攪幾下即成。
魚肉韭黃餡
原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、薑末、精鹽、味精、高湯各適量。
做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。 將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一隻，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、薑末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最後加入肥膘肉、韭黃即成。
如何調出嫩滑的肉餡：
五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。 攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。
如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。
這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
餃子餡：
青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調好的肉餡混合。
胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細絲，和調好的肉餡混合。
香菇肉餡：新鮮香菇切細丁，和調好的肉餡混合。
餡料種類實在太多了，蔬菜肉類組合起來就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎後灑少許鹽放一會，然後用手把水擠出來。
而且調肉餡時不要放水了，因為白菜水量多，餡很容易稀。 番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸。
香菜餃子餡
原料：香菜250克，豬肉餡150克。
輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法：
1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻。
3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。
② 餃子餡怎麼拌才好吃
好吃莫過餃子，餃子可稱中國有特色美食，春節的時候吃餃子意味著過年，吃餃子才有年味，餃子的做法很簡單，做的時候重要的是餃子餡的配料，餃子餡的食材有很多，葷素搭配，海鮮類也可以做成餃子餡，滿足不同營養以及口味需求，怎樣拌餃子餡好吃呢？接下來我們來看看。
一.蔥薑末不能少
尤其是肉餡餃子，蔥末生薑末是絕對不能缺少的，如果缺少了蔥薑末，肉餡的那種獨特的腥氣就會出現。所以一定要先放入蔥薑末和肉餡調勻哦。
二.肉餡里適量加水
豬肉餡，特別是牛肉餡，在製作餃子或包子餡時一定要記得，適量加清水。做法是一邊沿著四周輕輕加水，一邊用筷子沿著一個方向攪動，需要注意的是如果你要加入白菜，那就不要加太多水了，因為白菜本身就會有很多水分。
三.調味料放在肉餡里
有些人拌餃子餡時，喜歡把肉餡和菜末先合到一起，再加各類調味品，這樣的餃子味道肯定會大大折扣。你要這樣做，先把肉餡放進蔥薑末，再依次放進肉餡里各類調味料，攪拌均勻後，再放進你想加入的菜。
四.肉餡里倒入一點食用油
有人說，既然是肉餡餃子了，油水肯定會很多，何必再倒入食用油呢，會不會很膩啊？不用擔心這一點，在肉餡里倒入一點（一小勺就好）食用油，這樣的餃子餡很滑又香，真的不膩哦
五.餃子餡里的菜不要太干
有些人在加入肉餡里的菜會擠壓得很乾，這樣不好，這樣包出的餃子會很「干」的感覺，吃在嘴裡的口感很不好，特別是是芹菜、小白菜、大辣椒之類這樣的菜，就更不要擠壓得太幹了。大白菜是個例外，因為白菜里含水分特別高，不擠壓的話會變成「餃子餡湯」的。
六.調料不要太多
有人說包餃子拌餃子餡好吃就要多方調料，這是錯誤的行為。不管是做菜還是包餃子，講究的是原有材料散發出來的香味為主，調料只不過是起到增鮮的作用罷了，所以說那些亂七八糟的調料不要放，食鹽、適當味素、醬油就可以，這樣調出來的餃子餡，絕對鮮亮好吃。
③ 如何拌餃子餡才好吃
1.合理搭配。
有人認為，餃子純肉餡或餡里肉越多，餃子就越香。其實不然，從營養角度講，純肉餃子餡並不好，不利於消化吸收。給肉餡里加些蔬菜，不僅味道好，被吸收率也可提高到80％左右，營養更全面。肉屬酸性，菜為鹼性，利於平衡。蔬菜含有纖維素，還可促進人體腸胃蠕動，有助消化。蔬菜營養豐富。蔬菜含有多種維生素、纖維素、微量元素等。如白菜含有維生素A、B、C、D和鈣、磷、鐵等礦物，葷素皆宜。它還有通利腸胃、除胸悶、解酒的葯效。韭菜含有豐富的維生素A、B、C、糖類、蛋白質等，還含有一種揮發性精油及硫化物，不僅味道鮮美，有特殊的香味，還有溫補肝腎、助陽固精的作用。它能刺激腸胃、引起消化器官興奮，增加食慾，又能殺菌。
2.比例適當。
一般來說，餃子餡的肉與菜的比例以1∶1或1∶0.5為宜。不要把菜汁倒掉。據測定，大白菜去汁後維生素會損失60％以上。若倒掉菜汁，幾乎是把大白菜、蘿卜中大部分維生素扔了。
把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉內，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋（盆）里，加入食油（菜子油）輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和佐料。這樣，既保留了營養，餃子餡也會鮮嫩適口。若是韭菜肉餡，菜餡用油拌和後，再把拌好的肉餡（已放足鹽）倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點汁水。
3.肉要成蓉狀。
做餡的肉，用刀剁碎或用絞肉機絞碎，使其成為蓉狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時可少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉黏糊後，再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴徐徐加入。如有肉湯最好加肉湯，邊滴邊攪拌，直到糊狀後，再將菜餡拌入攪勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。
調劑餃子時，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。
4.海帶、木耳做餡最好。
肉類餡料盡量多的搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜，同時不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡後血脂的上升。竹筍、乾菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆製品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類，有利於降低脂肪含量。同時還要注意，食用這些餡類食品時不宜再吃高脂肪菜餚，而應搭配清爽的涼拌蔬菜。
相比之下，蛋類和蔬菜為主料的素餡較為健康，其中的油脂來自於植物油，蔬菜的比例也比較大。由於蛋中含磷較多，這類餡料應當注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進酸鹼平衡。而粉絲之類純澱粉材料營養價值低，不應作為餡料的主要原料。
從烹調方法來說，蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高，容易「散」，煮食則營養素損失大，口感也差一些，可以考慮水煎、蒸等方法；而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調法，避免額外增加脂肪。
【餃子餡不出湯小竅門】
（1）把洗凈晾乾的菜切碎，倒入鍋中，澆上食油，輕輕拌和；再把拌好的肉餡倒入，攪拌均勻即可。碎菜先拌上油，就會被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不容易出水了。這樣處理、拌餡包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，又有較多的汗水。
（2）在拌好的菜肉混合的餃子餡中，放入一個生雞蛋。因為餃子在加熱過程中，餡里生雞蛋中的蛋白質凝固，也可使餃子餡不再出湯。
（3）先把肉和蔥剁好，加上食鹽、醬油、薑末和味精等調勻，其中食鹽、醬油用量依據加入菜餡後的總量而定。
（4）切菜時，盡量把白菜切成細細的羅圈形菜絲，再橫過來順著纖維細切，最後把個別的大塊剁幾下，不要加鹽，包餃子之前要拌入肉餡。
（5）往菜餡中澆食油時，如果澆的是豆油，要事先將豆油燒開一下，因為豆油中有時會殘留低熔點的有害物質，只有當豆油達到200攝氏度的沸點時，其中的有害物質才能基本揮發掉，同時這樣也去掉了生豆油味。
④ 餃子菜咋拌最好吃
餃子菜怎麼拌好吃，實際上就是涼拌菜的辦法，然後搭配餃子吃，更美味。下面來看看涼拌菜的做法：
涼拌木耳
【製作食材】干木耳，麵粉，香菜，洋蔥，大蒜，小米椒，生抽，香醋，蚝油，食用鹽，白糖，香油
【製作步驟】
1、首先呢，咱們要准備一大把的干木耳，適量的麵粉，一小把香菜，半個洋蔥，五六粒大蒜，四五個小米椒。然後再准備適量的生抽，香醋，蚝油，食用鹽，白糖，香油。以上所有的食材和調味料都准備齊全之後，咱們就開始製作這道好吃的涼拌木耳。
2、把咱們准備好的干木耳取出來，放到一個大碗中，加入大量的清水給它浸泡一下，浸泡的時間在兩個小時左右，一定要確保木耳完全泡開了。
3、兩個小時之後咱們看一下木耳，這個時候木耳就已經泡開了，把它倒入一個大盆中，加入適量的麵粉，將麵粉和木耳抓拌均勻，抓勻之後咱們用清水清洗，一直洗到木耳上沒有麵粉的時候就可以了。
4、燒大半鍋的開水，等鍋內水開了之後，咱們把木耳放進去焯水一遍，大約兩三分鍾左右，焯水至斷生之後就可以撈出來了，木耳撈出來之後咱們先給它控一下水分，然後用涼水沖洗一下，這樣能讓木耳更干凈，而且還會使它的口感變得更加清脆。
5、木耳沖完涼之後，咱們繼續把它放在一個裝有2/3碗水的碗中浸泡。浸泡上之後，就先把木耳放到一旁備用。
6、把准備好的一小把香菜取出來，先去掉根部，挑掉爛葉，壞葉，然後把它放到清水中清洗干凈，再把它切成小段，段的長度大概在兩厘米左右，切完段之後先放到一個盤中待用，再把准備的半個洋蔥拿出來，切成片，切完之後用手抓散，抓散之後放到盛有香菜的盤中待用。
7、把准備好的大蒜，小米椒全部切碎，切碎之後放到一個空碗中，然後再向這個碗中加入適量的生抽，香醋，蚝油，食用鹽，白糖，香油，將它們充分攪拌均勻。攪拌均勻之後先放到一旁待用。
8、把浸泡木耳的水倒出來，然後盡量的控干一下，再向碗中加入咱們切好的香菜和洋蔥，全部加進去之後，咱們再把料汁倒進去，然後用筷子翻拌均勻就可以裝盤食用了。一道非常美味的涼拌木耳就這樣做好了。
【小貼士】
1、木耳浸泡兩個小時就可以了，兩個小時就足夠使木耳充分的泡發了。
2、木耳在焯水的時候一定要把它焯到它斷生。
3、木耳用麵粉清洗可以讓它清洗得更加干凈。
蓮藕涼拌木耳
［基本食材］木耳，蓮藕，大蒜，香菜，食鹽，白糖，生抽，香油，陳醋，辣椒油，花生米（這里的花生米可以用刀將它拍碎成兩半可以讓菜品更好地入味）。
［基本步驟］
1.首先我們先將蓮藕切成兩瓣，再切成片。
2.鍋中燒開水，放入木耳和蓮藕，焯水一遍。焯水到。我們可以判斷木耳和蓮藕都已經熟了的時候，我們把它撈起來，然後在盆子裡面過一遍涼水。
3.過一遍涼水之後，我們把木耳和蓮藕放涼，放涼之後我們把它放置在一個盆子裡面。把大蒜拍碎，然後切成末。然後我們再把准備好的香菜也切成末，如果說自己的口味不喜歡香菜的話，其實也可以用蔥來代替，自己喜歡的調味料都可以用來代替香菜的。
4.然後我們把香菜蒜末都放置到木耳和蓮藕中。
5.盆中放入適量的食鹽，白糖，生抽，陳醋，香油。
6.最後我們放一點辣椒油，花生米，抓拌均勻即可裝盤食用。
就這樣一道美味的蓮藕，涼拌木耳都做好了，吃起來清香有味，色澤鮮美，爽滑十足。清脆可口，香辣開胃，而且我們這一個做法十分簡單。
⑤ 怎麼拌餃子餡好吃
在做餃子餡時有很多竅門，下面我來總結幾點。在做肉餡時，可以加一些花椒水，它不僅能去除腥味，而且味道也會更鮮美。只需將花椒在溫水中浸泡3分鍾撈出花椒就可以了。或是在餃子餡中加個雞蛋清，也能讓肉末更顯鮮嫩。
肉水比例要掌握，做肉餡時為了增加軟滑的口感，我們通常都會加些水，要想拌好餃子餡，記住比例，一份500g的肉配上250g半份水，做出的餃子餡汁水飽滿。而且剁菜餡時容易出汁，可以將多出來的蔬菜汁代替水在肉餡中攪拌，維生素豐富，營養一點不浪費，而且拌出的餃子餡還會有一股淡淡的清香。
同一方向要分次攪拌，在攪拌肉餡的時候都隨意攪拌，導致做出來的餡料鬆散難吃。其實只需朝著同一方向分次攪拌，做出的肉餡黏糯成團，好吃彈牙。記得要從加調味料開始，到加水都要朝著同一方向快速攪拌。打水時要分次少量，直到水被肉餡吸收後再加水。餃子餡為蔬菜和肉類，這種搭配非常合理。肉中富含優質蛋白質，蔬菜中則有維生素、纖維素、微量元素等。
⑥ 怎麼樣拌餃子餡才更好吃呢
我覺得豬肉餡搭配茴香陷的餃子很好吃，茴香又稱香絲菜，和豬肉配起來非常的有口感。