㈠ 酥魚里加豆腐干做法
五香豆腐皮的做法：一種罐裝五香卷的製作方法，它包括以下步驟： 1）首先將優質黃豆經過精選和淘洗涼干後，再從該黃豆中按
每5O公斤黃豆取出1．5－2．0公斤油的比例從黃豆中提取掉部分油，然後將其粗磨、粉碎，再細磨成大豆面，
使其通過85目的篩網為准。 2）將磨成的大豆面與少量的鹼和鹽及一定量的溫水一起倒入攪拌機內攪拌均勻，
然後將其置於大約38℃的溫室中發酵40－ 50分鍾，將發酵後的大豆面加工成厚度為0．2－0． 4mm的豆腐皮，
再將其置於室溫10℃左右的庫房中陰干待用； 3）同時配製好一種用於豆腐皮卷封邊用的粘合料； 4）將庫
房中陰干後的豆腐皮取出，放入溫度為20℃左右的溫水中浸泡約5分鍾，然後撈出濾干，切成長2 5 cm左右，
寬2 0cm左右的塊狀，再在卷皮機上捲成直徑約1cm的豆腐皮卷，要將其搓得松緊適宜，以每層之間能侵入湯
料，且又口感良好為宜，再用已配製好的粘合料將其外邊粘合住，使其不再展開； 5）將卷好的豆腐皮卷平
鋪在蒸籠上蒸煮約10分鍾，再將其取出放入降溫箱中，使其迅速冷卻，下降至20℃以下後，再切成一定長度
的小段，然後放入油溫達18O－ 2 00℃的電炸油鍋中，炸至2－3分鍾，使其外層變成微黃色，且外焦里嫩，
然後撈出並濾油待用； 6）同時配製湯料，其配比以先在蒸汽夾層鍋內注入天然礦泉水350公斤為例，將其
溫度加熱至100℃，然後按如下成份和重量比例配料加入其中：大茴香 0．3－0． 5kg 精 鹽 4－6kg 花椒
0．2－0．4g 食用雞肉香精 0． 05－0． 15kg 沙仁 0．1－0．3kg 鮮母雞肉 10－14kg 丁香 0． 05－0．
15kg 生 姜 0．5－1． 5kg 肉桂 0．1－0． 3kg 小茴香 0．2－0．5kg 桔子皮 0． 05－0． 2kg 枸杞 0
．5－1．5kg 辣椒 0．5－1．5kg 大 棗 0．5－1．5kg 然後關小夾層鍋氣閥，將其燉至1．5-2．0小時，再
加入0．3－ 0．6千克味精和15千克醬油兩種調料，將燉好的湯料用100 目以上的濾網進行過濾，濾掉其中
的固形物質，然後待用； 7）將待用的油炸豆腐皮卷和湯料按大約相同的重量比裝入已沖洗好並消毒後的瓶
或罐中，然後扣上蓋，用真空封罐機對其進行封蓋，使其真空度達到0．5－0．7千克力／平方厘米； 8）將
封好後的瓶或罐裝入殺菌鍋內，使壓力和溫度逐漸上升，當壓力達到1．3－1．5千克力／cm2和溫度上升到1
20－1 28℃時，保持其穩定40－60分鍾，然後逐漸降低壓力和溫度，當溫度降至80℃時，壓力保持在0．5－
0．8千克力／cm2左右，在溫度降至50℃時， 壓力為零，這樣分階段降溫應持續45 分鍾左右，從而完成殺
菌過程，然後可將瓶或罐頭取出，即可製得所需的罐裝五香卷。 酥魚的做法：
青魚或草魚一條約重2500克。 生薑塊25克、大蔥25克、精鹽15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、燒酒30克、紹酒125克、醬油25克、熟菜子油1500克(實耗油200克)。 酥魚的做法·配料:
鯽魚，薑片，蒜頭，大料，雞精，鹽，生抽，老抽，料酒，乾麵粉，糖。
·操作:
將宰殺好的鯽魚清洗干凈，控干水分。
炒鍋燒熱,少放些油，將魚一條條地煎.我怕沾鍋，所以在魚身上拍了些乾麵粉，這樣煎出來魚形完整好看。
將煎好的魚放在高壓鍋里，放薑片，蒜頭,大料,雞精，再加入鹽，生抽，老抽，料酒，一點點糖。最關鍵的地方到了，要多多.......地放醋! 不要擔心味道太酸，醋有助於魚刺酥軟的。我說不太准到底放了多少醋，反正拿瓶子咕嘟嘟地往裡倒的。
加上水後蓋上蓋子，加閥，起了氣後十分鍾左右轉小火壓著吧~~~~~壓它四十分鍾或一個小時就酥爛了。
貼士：酥魚不要剛做好就打開鍋往外夾，還是熱的時候容易碎。一定要等酥魚晾涼了以後往外拿,這樣就能成形了。 還有悶酥魚的做法：燜酥魚
做法：
菜譜配料：
磁州窯砂鍋燜酥魚鯽魚5－6斤（宜多不宜少，少了不值當），白菜二幫（第二層，也可用大蘿卜切片）適量，胡蘿卜1－2根，大蔥十來顆（宜多不宜少），姜一塊，蒜三四頭，醋二斤（燜酥魚最費的是醋），大料，花椒，白糖一斤（可據口味加減），醬油半斤，香油二兩，料酒，精鹽。
製作方法：
1.把魚先放在清水中，吐吐泥，去去腥味，然後將魚除鱗開膛，去鰓、去內臟（注意不要去頭），洗凈控干，白菜二幫也洗凈控干，胡蘿卜切條，大蔥切段，姜、蒜切片；
2.用深口大沙鍋，先在鍋底平放幾根短竹筷（如果常吃，最好特製一小竹篦子），以防底層糊鍋，墊上一層白菜幫或蘿卜片，放一層蔥、姜、蒜，攤平，碼上一層小魚，接著又是一層菜、一層魚……這樣按序分層，把魚碼完為止，注意碼魚時魚頭朝外，魚尾朝內碼順，中間留有空隙；
3.將花椒、大料裝布袋放在空隙處，把胡羅卜條放入剩餘空隙內，然後用白菜幫蓋在上面封頂，最後把醬油、醋、料酒下鍋；
4.上火，先以大火燒開，約開二十分鍾，下白糖，沿鍋邊澆入香油，蓋上鍋蓋，用小火先開後燜約2－3小時，待魚骨酥、湯汁盡，燜酥魚即成；
5.把鍋端下火來，晾涼，注意晾涼之前千萬別動，一動魚就全爛了。[吃地帶]
成菜特點：
這道菜是冷盤，咸甜口，骨軟刺酥，吃起來也沒有擇刺的麻煩，更不必擔心扎嘴，真正是老少皆宜。
烹調技巧：
燜酥魚的鯽魚不需大，長二寸左右為宜，大了骨頭不易酥爛。其次以活水中的野魚為好，池塘里人工養的吃飼料，肥腴而無魚的鮮香。區別的方法，池養魚個頭大小相近，且顏色發白，發暗。死坑的魚顏色發黑，掰開鰓聞一聞，有一股淄泥味兒。活水野河的鯽魚呈金黃色，大小不一，活蹦亂跳。
營養功效：
秋冬之際，天氣寒涼，鯽魚富含鈣質，又有補脾胃兩虛之功。
燜酥魚的做法二
菜譜配料：
鮮活草魚(或青魚)約重5000克1條，糟燒酒100毫升，紹酒500毫升，蔥150克，醬油250毫升，姜塊150克，白糖750克，八角茴香10克，精鹽100克，桂皮10克，五香粉10克，色拉油2500毫升(約耗500毫升)。
製作方法：
1.草魚去鱗、內臟後洗凈，腹內血水用潔凈布擦乾，對剖開，用斜刀披切成1.6厘米左右厚的瓦塊狀，放入大碗內，加紹酒100毫升、精鹽50克和醬油，腌約2小時後取出晾乾，分成五份待用；
2.大鍋中放入水1000毫升和紹酒400毫升，放入蔥、姜(拍松)、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性時，撈出蔥、姜、茴香、桂皮加入糟燒酒，離火，製成鹵汁待用；
3.另取一大鍋置於旺火上，下色拉油，待油溫升至230度左右時，取魚塊一份，逐塊下鍋炸至外層結殼時用漏勺撈起，待油溫回升至230度時，復將魚塊入鍋，炸至外層呈深棕色，用漏勺撈出，放入鹵汁中，加蓋燜約1分鍾撈出，其餘四份也是同樣製法，完成後裝盤，燜酥魚即成，食用時撒入少量五香粉。
營養價值:
青魚中除含有19.5％蛋白質、5.2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、b1、b2和微量元素鋅，成人每日需鋅12－16克，青少年時期的需要量則相應增多。
燜酥魚的做法三
菜譜配料：
小河魚（鯽魚），香菇，肥豬肉，蔥、姜、白糖、鹽、食用油、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、醬油、清湯各適量。
製作方法：
1.將魚去內臟洗凈，香菇去蒂，肥豬肉切成丁；
2.在鍋底扣一個小盤，擺放一層蔥段、薑片、香菇、再擺一層魚（頭朝里尾朝外）肉丁、加入鹽、白糖、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、醬油；
3.坐鍋點火，鍋內倒入清湯，用大火燒開再改用小火燒1-2小時，至魚酥肉爛，燜酥魚即成。
成菜特點：
魚酥爛，味醇香。
燜酥魚簡介：酥魚，也稱骨酥魚，起源於中國骨酥魚之鄉河北趙家，魏晉時期由民間傳入宮中，北宋初年被太祖趙匡胤頒旨御封，從此尊稱「聖旨骨酥魚」。製作骨酥魚，關鍵在「料窨」和秘制核心料
㈡ 包頭魚燒豆腐怎麼燒好吃
包頭魚就是花鰱。鰱鱅魚又叫花鰱、胖頭魚、包頭魚等。下面以花鰱魚頭燒豆腐為例做個說明：
【魚頭燉豆腐】
所需食材：花鰱魚頭（或是花鰱魚），老豆腐，生薑，大蔥，大蒜，香蔥，香芹，食用油，郫縣豆瓣醬，生抽，蚝油，料酒，十三香，胡椒粉，花椒，食鹽，雞精
製作方法如下：
1.准備一個新鮮的花鰱魚頭以及1塊老豆腐。（老豆腐，有些地方也叫「北豆腐」）
2.先把魚頭破開成兩半，但是不切斷。然後加入一些薑片、大蔥段，適量的胡椒粉，再倒入一些料酒、食鹽。將調料塗滿魚頭，再腌制20分鍾左右。
3.准備一隻不粘鍋，先往鍋中倒入適量的食用油。等油溫升至六成熱的時候，將切成厚片的豆腐放入鍋中，煎炸至兩面金黃。
4.將煎好的豆腐夾出備用。再准備適量的薑片、大蔥段、蒜瓣、花椒粒、郫縣豆瓣醬；香蔥、香芹處理干凈之後，切成合適的長段；另外再切上一些蔥花。
5.起鍋燒火，鍋中倒入適量的食用油。先下入蔥、姜、蒜、花椒、郫縣豆瓣醬，煸炒出香味。然後放入魚頭，煎至兩面微微變色為止。
6.往鍋中加入適量的清水，以淹沒魚頭為准。然後加入一些生抽、胡椒粉、十三香、蚝油，先開大火將湯汁燒開，再轉小火將魚頭燉30分鍾左右。
7.等鍋中還剩部分湯汁的時候，倒入煎好的豆腐，燒5分鍾左右，讓豆腐能吸滿湯汁，便於入味。
8.再倒入香蔥和芹菜，煮至變色、變軟。
9.先將魚頭盛入盤子，然後在鍋中加入適量的食鹽和雞精調味。
10.將鍋中的豆腐和湯汁，盛入裝魚頭的盤子，然後再撒上一些蔥花，即可開動！
㈢ 鯉魚酥魚的做法最正宗的做法
酥魚做法一，
材料
鯉魚，薑片，蒜頭，大料，雞精，鹽，生抽，老抽，料酒，乾麵粉，糖
做法
1、殺好的魚清洗干凈，控干水分。
2、炒鍋燒熱，少放些油，將魚一條條地煎。我怕沾鍋，所以在魚身上拍了些乾麵粉，這樣煎出來魚形完整好看。
3、將煎好的魚放在高壓鍋里，放薑片、蒜頭、大料、雞精，再加入鹽、生抽、老抽、料酒、一點點糖。最關鍵的地方到了，要多多放醋！不要擔心味道太酸，醋有助於魚刺酥軟的。我說不太准到底放了多少醋，反正拿瓶子咕嘟嘟地往裡倒的。
4、加上水後蓋上蓋子，加閥，起了氣後十分鍾左右轉小火壓著吧~~~~~壓它四十分鍾或一個小時就酥爛了。
做法二，
材料
鯉魚1條，剁椒適量，大蒜幾瓣，生薑幾片，香蔥1根
做法
1.材料，鯉魚1條，剁椒適量，大蒜幾瓣，生薑幾片，香蔥1根
2.鯉魚處理干凈，在身上斜切幾刀，用鹽，胡椒粉腌漬提前腌上
3.大蒜，生薑切片，大蔥斜刀切段備用
4.魚入鍋煎至兩面金黃後盛出
5.鍋中留底油，燒熱後用蔥姜蒜爆香後放入剁椒繼續炒香
6.放入煎好的魚，加入醬油，糖，鹽等調料調味
7.加開水大火催開轉小火，蓋上鍋蓋燒，燒至湯汁收掉一多半，就可以先把魚盛出了
8.鍋中剩餘的湯汁用水澱粉勾個薄芡，澆在盛出的魚上
做法三，
材料
鯉魚1條（約750克）嫩豆腐1塊香蔥2棵生薑1塊大蒜6瓣尖椒1個香菜1棵澱粉適量食用油800克（實耗100克）香油3克醬油6克料酒3小匙辣豆瓣醬30克精鹽6克白糖6克味精1.5克
做法
1.鯉魚去內臟、魚鱗後洗凈瀝干水，在魚身的兩面劃斜刀；
2.鍋內放油燒熱，將鯉魚炸熟後撈出瀝油，放入盤中備用；
3.將嫩豆腐切丁，蔥、姜、蒜、辣椒、香菜洗凈切末；
4.鍋內放適量油，燒熱，先爆蔥、姜、蒜、辣椒、辣豆瓣醬，再熗入料酒，放醬油、鹽、糖、味精、水，煮沸後加入豆腐丁，煮幾分鍾後用水澱粉勾芡，再淋上香油，撒上香菜，趁熱淋在鯉魚上即可。
注意
色澤紅潤，鮮辣開胃。斜切鯉魚時刀口要深，最好切到骨頭，這樣切油炸時魚更容易熟。