『壹』 酒店菜譜
菜譜是烹調廚師利用各種烹飪原料、通過各種烹調技法創作出的某一菜餚品的燒菜方法。現代餐廳中，商家用於介紹自己菜品的小冊子，裡面搭配菜圖、價位與簡介等信息。下面是我給大家帶來酒店菜譜大全，希望能幫到大家。
酒店菜譜
一、石鍋豆腐
主料 辣白菜300克 豆腐1塊輔料廣東香腸1根蝦米(油炸)1大勺香菇5朵木耳(水發)8朵大白菜(葉)3片調料生抽數滴番茄醬1小勺植物油15克水適量
做法：
1、石鍋燒熱，加少許油，下辣白菜翻炒
2、加入香腸繼續翻炒至香腸出油
3、加入泡發的香菇和木耳翻炒出香味
4、加1小勺番茄醬或者韓國辣醬炒勻
5、下豆腐
6、加熱水至沒過食材，滴數滴鮮味生抽提鮮，根據個人口味決定是否加鹽
7、加入大白菜，食材有點多哈
8、加入1大勺油炸海米，加蓋煮約10分鍾至所有味道融合，食材熟透即可
二、豆豉尖椒炒荷包蛋
主料 ：
鵪鶉蛋10隻輔料尖椒2根朝天椒1根豆豉10粒調料食鹽適量蒜2瓣生抽適量植物油適量白糖適量
做法：
1、平底不粘鍋中倒入少許油，油熱後將鵪鶉蛋煎熟，盛出待用
2、尖椒切段，再利用平底鍋煎至兩面金黃起皮，盛出待用
3、鍋中重新倒入少量油，油溫熱時放入蒜片與豆豉慢火煸香，再倒入花雕
4、將煎蛋、青椒、朝天椒倒入翻炒，加適量的鹽、糖。出鍋前淋生抽，再翻炒一分鍾即可
三、麻辣雞絲
用料
主料 雞胸脯肉300克輔料黃瓜1段胡蘿卜1段調料食鹽3小勺醬油1大勺姜3片蒜6瓣花椒1小勺香醋1小勺香油少許小蔥2棵麻椒1小勺植物油2大勺碎辣椒1大勺白糖1小勺
做法：
1、將鍋里放入生薑片、小蔥和半小勺花椒、2小勺鹽，再放入雞胸脯肉，蓋上鍋蓋
2、開鍋後小火煮10分鍾後關火，撈出來過涼開水
3、在煮雞肉的時候將胡蘿卜和黃瓜都切成細絲
4、開水鍋中，放幾滴植物油，將胡蘿卜絲放入燙一下撈出過涼水後撈出
5、將雞脯肉放入保鮮袋中，用擀麵杖敲松，然後用手撕成細絲
6、炒鍋放2大勺植物油，不用燒熱，涼油中就放入剩下的花椒、麻椒開小火，花椒麻椒出香味變色就撈出，不要炸糊
7、將撈出花椒的熱油倒入辣椒碎中炸出香味，油一定要熱炸出的辣椒才香
8、將大蒜去皮和炸香的麻椒和花椒一起放入蒜罐子中搗成泥狀(不喜歡味重的麻椒和花椒可以不放，辣椒油里也有這兩種花椒的味道，也可以只放少許一些，反正就是根據自己的喜好放吧)
9、將雞絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲放入干凈的盆中，放入搗碎的.蒜泥、帶著辣椒碎的辣椒油(也是根據自己的喜好決定量的多少，剩下的可以留著做沾汁拌冷盤)、醬油、香醋、白糖、香油和1大勺煮雞肉的湯汁拌勻，嘗一下味道然後用鹽調整一下就可以了
四、螞蟻上樹
用料
主料 豬肉餡100克 粉絲100克調料姜3片生抽1茶匙細香蔥2根豆瓣辣醬1湯匙白糖1/4茶匙植物油1湯匙水100毫升
做法：
1、粉絲用開水泡軟，撈出剪斷，瀝干水分
2、鍋內入油，爆香蔥姜後倒入肉末煽炒出油來
3、調入1大勺辣豆瓣醬，翻炒勻
4、往鍋內倒入100毫升的清水
5、調入白糖、生抽拌勻
6、倒入泡軟的粉絲
7、翻炒至湯汁收干，撒上蔥花炒勻即可
五、水煮肉片
用料
主料 豬裡脊肉400克輔料白菜半棵雞蛋清20克調料食鹽3克醬油1勺花椒1小把料酒1小勺水澱粉1湯勺花椒粉1勺辣椒粉1勺辣椒醬1勺胡椒粉1勺植物油1湯勺小蔥2根大蒜3瓣
做法：
1、豬裡脊肉可以略微凍一下，取出切大薄片
2、肉片加蛋清、鹽、少許醬油、料酒、水澱粉等抓勻(要想肉嫩的竅門就是加入少許清水抓勻，這就是上漿。最後很關鍵，肉內加入少許油拌勻，有條件放入冰箱冷凍一會，可以防止一會脫漿)
3、大白菜洗凈撕小塊
4、鍋中放幾滴油，放入白菜蓋上鍋蓋，少油低溫炒一下
5、將炒好的白菜放在碗底里
6、鍋中放油燒熱，煸香花椒撈出，放入蔥花煸炒出香味，放入剁得很碎的辣椒醬繼續煸炒
7、直至煸炒出紅油
8、加入水或者高湯、醬油、胡椒粉煮開調味，放入腌漬好的肉片
9、將肉片慢慢滑散斷生，立刻關火(千萬不要煮太久，以免肉質變老)
10、菜鋪在碗的底部，撈出肉片放在白菜上並倒上湯汁;然後撒上花椒面
11、撒上蒜末、辣椒面
12、燒熱油迅速澆在水煮肉上，烹出所有香味
寧波酒店年夜飯菜譜
1、老寧波熏魚
熏魚作為重要的年貨之一，寧波家家戶戶基本上必做必備，也是大年三十年夜飯中的必備菜。製作得「正宗」的熏魚一上桌，很快就會被一搶而空;反之，味道就會走樣，被冷落在一邊。
2、梅子肉
腐皮裡麵包肉，好吃的很。肉末放調料(鹽，酒，味精，蔥，雞蛋)攪拌。豆腐皮如果硬的，可以用熱毛巾壓一下，然而撕去硬邊，放上長長一條肉末如卷席子一樣捲起來，然而切成斷放油里炸的。肉末不宜太多。用蛋清用水封口都必須可以。
3、四喜烤麩
春節里長下飯的是寧波烤麩，年夜飯里那也是必備的，寧波烤麩在素食之中扮演了肉的角色。早先寧波素食館以江北岸外馬路的「功德林」，日新街的「同仁館」最為知名。寧波的生麩很有特點，它是用麥麩製成的。「真正的寧波人是用手把烤麩掰碎的，那樣烤起來才入味。
4、白斬土雞
白斬雞在江浙一帶是主打的菜系。到寧波已經將雞的品種進行了升華，演變出寧海土雞、三黃雞等不同的做法。主要原料為新鮮白條仔雞、加少許的鹽、紹酒、生薑片去腥，清蒸後，蘸適量醬、蒜汁即成，保留了雞肉的鮮、香、嫩，即原汁原味。而且做法簡單，一學就會。
5、紅膏熗蟹
現在寧波人逢年過節，餐桌上沒一道紅膏熗蟹，請客都沒面子。紅膏熗蟹，就彷彿是傳統戲曲的保留劇目，沒它不行。「紅膏熗蟹」因是用鹽鹵熗制而成，是甬菜咸鮮結合的另一道美味佳餚，咬一口蟹黃鮮美帶咸，是在酒席上品嘗其它海鮮菜餚之後，下飯時的最佳配菜，被寧波人歷來稱作為「塞飯榔頭」。
6、蛋餃
蛋餃是寧波人過年必吃的，年夜飯最後一大鍋的湯里必有蛋餃。做蛋餃是個細心的活兒，還特別有儀式感：小時候，每年大年夜下午，爹爹、姆媽就會搬個凳子，坐在煤氣灶前，開上小火，用一個可能一年只用這么一次的鐵勺子來攤蛋皮。除了肉餡，一旁肯定還有熬好的豬油渣，把豬油渣均勻的在鐵勺內抹一下，每個角落都要吃到油，這樣才能攤出完美的蛋皮。
『貳』 飯店的石鍋豆腐特別好吃，在家怎樣才能做出一流的味道
其實老豆腐又被稱之為膽水豆腐，這種豆腐的質地非常的緊實，香味也是特別的濃厚。飯店裡面的石鍋豆腐非常的好吃，其實我們自己在家也是可以做出好吃的石鍋豆腐。首先我們要准備一些用料准備400克的老豆腐，100克的去皮五花肉，50克的香菇，然後准備400克的雞湯，少許的花椒，小米椒，老抽，生抽，蚝油，料酒，香油，蒜苗和水澱粉。
這個時候我們把切好的豆腐放進鍋裡面，同時把小米椒，蚝油，料酒，以及混合好的生抽和老抽全部放入鍋中，用中火燒15分鍾左右。看到鍋裡面的湯汁已經收的差不多的時候，我們就可以放入蒜苗，然後加上一些水澱粉收汁，翻炒均勻之後便可直接出鍋。當然在出鍋之前我們也可以撒上一些蔥花，這樣更加有食慾一些，在出鍋之前我們還可以嘗一下鹹淡。
『叄』 石磨豆腐和老豆腐哪個更好吃呢製作上有什麼區別呢
大蔥炒豆腐.它反映了石磨豆腐的味道，外面嫩，裡面好吃.黔西是河北省唐山市，的貧困地區之一，位於河北省，東北部，長城腳下，灤河，岸邊，是一片古老的土地，也反映了灤河燦爛的文明。這就是著名的「栗子之鄉」。
用石磨豆腐做一道美食，這在城市裡很少見，只有在一些農村地區才有.這種幾乎失傳的小驢磨豆腐只能在農村看到。一大早，天剛亮，驢就被包起來，開始磨豆腐。石磨磨出來的豆腐為什麼好吃？因為石磨更細更香更黃。這也讓我見證了古老而傳統的磨豆腐工藝的全過程。
這樣，浸泡過的大豆就被磨成了白豆漿。將豆漿煮沸，濾出豆渣，將剩餘的豆腐倒入模具中壓制。豆腐營養豐富，含有鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃和維生素B6。被稱為「植物肉」。豆腐是一種提神、清熱、養生的食物。常食可補中，清熱潤燥，生津止渴，清潔腸胃。更適合熱體質、口臭、口渴、腸胃不清、發熱後正在調理的人群。
2.針頭識別方法
手裡拿著一根縫針，在離豆腐30 cm的高度放開，讓針自由落下。如果能把針插進豆腐里，那就是優質豆腐。(老豆腐可能不適合。).
3.用刀切，不然不能太老。顏色鮮艷，口感好。
4.石膏豆腐，有的吃了會有沙粒的感覺，因為石膏不太碎，不好吃。
『肆』 無肉不歡，好吃的石鍋豆腐，真是怎麼吃都不會膩
用料
主料
8.加入1大勺油炸海米，加蓋煮約10分鍾至所有味道融合，食材熟透即可
『伍』 熱氣騰騰的石鍋豆腐究竟有多好吃
我們都知道，現在人們越來越注重生活上面的享受了，所以我們在家裡面就會自己製作各種各樣的美食。比如說現在我們在網上看到的石鍋豆腐，那麼有些人就會產生這樣的疑惑，就是熱氣騰騰的石鍋豆腐究竟有多好吃呢？對於這一問題的回答，在我個人看來，我覺得吃上一口就感覺非常美味，同時也會有一種神清氣爽的感覺。下面我們具體來了解一下。
所以我們在平時的生活中，也應該要更多的去關注這方面的問題，對每個人而言，了解這方面的問題對我們都是有一定的好處的，如果自己本身也想要品嘗這種沒事的話，我們在平時的生活中也可以自己親自動手去嘗試做一下，現在我們在網上也可以看到很多的視頻，而且學習起來也非常簡單。以上就是我總結的一些對於這一問題的相關認識。
『陸』 石鍋豆腐的好吃做法
用料
嫩豆腐 1塊
洋蔥 半個
雞蛋 1個
料酒 2勺
六月鮮 2勺
耗油 1勺
冰糖 1勺
澱粉 適量
老抽 一丟丟
鹽 一丟丟
麻油 一丟丟
石鍋豆腐的做法
蘑菇洋蔥洗凈，切好。
小貼士
一定要內酯豆腐！口感最最佳！
π_π有青稞豆腐最好了。。可惜我沒有
切豆腐別切的太大，也別太小。
太大了，處理和吃的過程中容易碎
太小了，就體會不到嫩的口感了
和麻將大小。就差不多了。
這豆腐需要炸兩次！！切記！兩次！
要有耐心！不然口感絕對不好！
蘑菇提鮮，洋蔥提香。麻油放不放都行。
有石鍋就把石鍋燒熱。沒有就像我一樣也行。
如果你燒的不好吃，我只能說。。。多來幾次吧
我可是嘗試了N次的。
哈哈哈哈