A. 怎樣煮鹵蛋又香又好吃
怎麼能做出美味的鹵蛋？
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隨手檢索「鹵蛋」一詞，就會發現鹵蛋的配方和鹵制工藝五花八門，沒有一個確定的做法。正好最近突(xian)發(de)奇(dan)想(teng)研究了一段時間的鹵蛋製作，通過查閱資料系統的了解了鹵蛋的方方面面，並且根據這些資料做了一些實驗，確定了一款適合我口味的鹵蛋。正好我也是個重口味，做出的鹵蛋十分符合題主的要求。但為了讓更多人做出適合自己口味的鹵蛋，答案多寫了點內容，本答案分為四個部分，第一部分介紹鹵蛋風味的形成機理，第二部分介紹我做鹵蛋的一些心得，第三部分介紹我做鹵蛋的配方、方法和貼士。第四部分把我設計的貼心計量工具分享給大家。如果對原理和過程什麼的不感興趣，直接看後兩部分就行，每部分標題都用粗體標出來了。另外多圖預警！！！
當我們說好吃的時候我們在說什麼
這部分主要介紹鹵蛋風味和口感的形成，同時了解一些食物評價的基本知識，這些都有助於我們根據自己的口味調整鹵蛋的做法。
中國傳統美食講究色香味俱全，而通常我們說的好吃就指的就是風味。食品的風味是食品中許多不同種類、不同數量的風味物質對人體感官的綜合效果,也是食品的客觀性質作用於人的嗅覺和味覺等感官器官所產生的綜合知覺[1]。食材和基礎調味品決定了食物的味道，食材和香料在料理過程中產生的揮發性化合物決定了食物的香氣[2]。當然好吃還有一個重要的影響因素——口感，它主要由食材的理化特性和加工工藝決定。下面就從這三個方面來說。
味道：
目前國際上比較認可味道種類分為酸、甜、苦、咸、鮮[3]。對於鹵蛋來說我們只需要關注咸、甜、鮮的配比。咸和甜最好理解，無非就是鹽和糖的添加量。而鮮味牽涉的內容就多了，常用的提鮮調料就有味精、雞精、醬油。從根本上說鮮味主要反映的是食物的蛋白質水平，因為鮮味的主要來源是部分氨基酸鈉(主要是天冬氨酸鈉和谷氨酸鈉)和呈味核苷酸二鈉(肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉的混合物)，而氨基酸和核苷酸廣泛存在於含蛋白質較高的肉類中，所以人類天生對鮮味有著特殊的愛好。由於谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉存在協同增鮮作用，所以工業上提升鮮味的辦法就簡單粗暴的多了，直接按照一定的比例混合谷氨酸鈉(味精的主要成分)和呈味核苷酸二鈉後作為原料加入鹵汁。
香氣：
比起味覺嗅覺就顯得更加復雜了，人的氣味感受器種類約有四百多種[4]。與一般常識相違背，人們對於食物風味的評價嗅覺佔了很大的比例，你可以想像一下感冒時食不甘味的狀態。對於鹵蛋來說，其氣味的來源分為雞蛋本身的香味和調料的香味。其中雞蛋本身的香味有腥香、蛋黃香、澱粉香和烘烤香，這些香味來源於雞蛋加熱過程中產生的一些雜環化合物和硫化物；香料的香味主要由其中的烯、醛、酮、芳香族等有機物帶來。香料對於鹵蛋氣味的貢獻率高於60%。所以選擇合適的香料，並進行合理的配比就顯得極為重要。另外醬油這類調料在發酵過程中也會產生一些復雜的風味元素。
口感：
一說起鹵蛋的口感大家最先想到的肯定是「Q彈」，其實彈性只是評定鹵蛋質量的一個指標。口感還有很多其他有用的評定標准。例如我們通常不喜歡粘牙的鹵蛋，粘性就反應的是咀嚼過的食物粘附口腔和牙齒的能力。再如我們通常也不喜歡太軟的鹵蛋，所以硬度(用門牙咀嚼食品時感受到的力)也是反映鹵蛋口感的一個重要指標。此外還有很多復合指標，最典型的就是咀嚼性，它由硬度、凝聚性、彈性共同決定。鹵蛋的這些口感特性通常可以通過調整鹵制工藝來得到改善。
如何做出一鍋美味的鹵蛋
首先需要確定的是調味料的種類和比例，鹵蛋的基本味型是咸甜鮮。可以帶來這些味道的常用調味料有：鹽、糖、醬油、味精、雞精。這些調味料中除了醬油是經過發酵的，其他調味料不是接近純凈物的單一物質，就是簡單的人工合成混合物。這些調味料因為組成單純，性質穩定，可以很好的控制味覺中的單一變數，適合工業化規模生產，但也因此損失掉了一些復雜的風味。我在進行配方試驗的時候，擯棄掉了鹽、味精和雞精，將醬油作為了鹹味和鮮味主要的提供者，並且通過調整老抽和生抽的比例順帶解決了鹵蛋著色的問題。當然問題也是顯而易見的，醬油作為一種發酵而來的調味品，其鹽分、氨基酸納及焦糖色含量都充滿了不確定性，因此我在每次進行試驗的時候只能選擇同一款醬油。醬油為了提升鮮味也會加入谷氨酸納和呈味核苷酸二鈉(或是是肌苷酸二鈉)，但畢竟不是單純的鮮味劑，通過多次試驗，在鹽分已經足夠的情況下，鮮味還是欠點火候。因此又特地加了另外兩種增鮮的調味品：鮮貝露和蚝油。鮮貝露從配料表上來看成分和醬油比較相似，還多加入了干貝和扇貝，其鮮味提升效果很明顯。蚝油以蚝汁為主要原料，雖然名曰蚝油但實際上不含脂肪，其鮮味提升效果沒有鮮貝露好但是能豐富鹵蛋的風味。
其次就是香料的選擇了。通過比較發現《鹵蛋加工技術與品質變化研究》一文中的香料配方比較全面科學，文中將鹵蛋使用的香料分為三類：第一類是蔥和蒜；第二類包括八角、花椒、小茴香、桂皮、甘草和姜；第三類包括丁香、砂仁和草果。作者在每個大類原料比例確定的情況下，將三個香料大類進行不同比例的組合，利用人肉感官測定的方式，確定了最佳配比[1]。但是如果讓家常鹵蛋這樣做估計會逼瘋很多人吧，所以我主要是從中確定出要添加的香料種類。在實際製作過程中，我則採用了簡單易行的方法——使用現成的調味包，畢竟調味包生產廠家為了提高銷量肯定也進行了大量實驗，對配方做了優化。我以文中給出的常用香料，比對了一些市面上的調味包，最終測試了兩款調料包，選出了目前我吃著比較香的一款。市面上銷售的調料包通常不含蒜，所以如果喜歡蒜香需要另加蒜汁，購買現成蒜汁或者自己搗蒜都是不錯的選擇。
最後來談談製作工藝。為了保證實驗的一致性，在實驗階段我選的雞蛋都是銷量巨大的品牌雞蛋，當配方和工藝確定後，嘗試過其他雞蛋，除了一次買的雞蛋水分比較大導致口感不好，其他雞蛋味道和口感差距不大。整個鹵蛋過程分為三個步驟，第一步預煮，第二步鹵制，第三步腌制。
預煮是為了使雞蛋蛋白完全凝固，易於剝皮，同時也形成了鹵蛋的基礎風味和口感。主流的預煮方法主要有低溫長時間和高溫短時間兩種，壞消息是低溫長時間需要溫度計或者可調溫的電熱鍋，好消息是高溫短時間的預煮方式口感和營養保留都更好，所以只用煮沸就好了，煮沸時間長短也會影響雞蛋的口感，煮的時間太長咀嚼性反而下降。
鹵制的過程可以快速讓鹵蛋入味同時可以讓鹵蛋脫水，讓其蛋白質結構更加緊湊，形成更好的彈性和咀嚼性，同樣鹵制時間過長會導致粘性的升高和咀嚼性下降。關於鹵制溫度，無論是數據還是實際嘗試都證明了高溫鹵制是比較好的方式，當然如果不喜歡Q彈的口感而喜歡較嫩的口感也可以選擇80度左右的低溫鹵制。
腌制過程主要就是讓鹵蛋入味了，當然這個過程中鹵蛋會進一步脫水，溫度的降低也會使蛋白質更加緻密，口感會有所提升。[1][5]
是不是感覺我說了好多廢話，其實說這么多的原理不僅僅是為了說明做好一個鹵蛋需要考究那麼多的方面，更多的是展示一個更大的世界，讓我們可以在鹵蛋製作過程中有更多的思考。每個人對味道和口感的評判標准都不一樣，知道了這些之後，做出的鹵蛋不合口味就知道從哪些方面去改進了。所以我給出的配方和工藝是適合我自己的，也歡迎大家改進甚至是顛覆這些條條框框，創造出更美味的鹵蛋。
配方、工藝、貼士
以下干貨，這是我的配方，只是為了方便我嘗試，所以沒有換過牌子，大家喜歡用什麼都可以隨意。特別是用量比較少的調料可以根據自己的喜好改變。在配方確定的情況下鹵汁中各種風味元素的濃度是確定的，但由於雞蛋會不斷吸收鹵汁中的風味元素，所以按照標准配法配出來的鹵汁適合於鹵制8-10顆雞蛋。
配方：
老抽50mL(六月鮮紅燒醬油)
生抽100mL(六月鮮特級醬油)
白砂糖40g
鮮貝露20mL(太太樂鮮貝露)
耗油20mL(李錦記財神蚝油)
蒜汁20mL(百味齋香蒜汁)
燉雞料1小包(王守義十三香燉雞料24g兩包裝)
水800mL
工藝：
預煮：雞蛋放入冷水開始中火加熱，水沸騰後開始計時，15分鍾後用冷水沖淋，使雞蛋冷卻到室溫以下，把雞蛋剝殼待用。
鹵制：按照配方配好鹵汁，倒入鍋中中火煮沸後加入剝好的雞蛋開始小火鹵制，最好使鹵汁一直處於輕微沸騰的狀態，鹵制1小時。鹵制過程中水分流失過多的時候需要加水補充至1L鹵汁的總量，以免做出的鹵蛋偏咸。
腌制：鹵制完成後讓鹵汁自然冷卻，基本上腌制6小時以上就可以開始吃了，但最好不要超過24小時。
食用：
做出了鹵蛋，而用了不恰當的食用方法也會讓我們無法完全品嘗出其特有的味道。我個人喜歡在吃之前先對鹵蛋進行適當的預加熱，通常是用等量的開水燙一下，等水冷卻到不燙手就可以吃了。加熱過的雞蛋會更嫩，也可以讓味覺充分調動起來。最後當吃到蛋黃的時候閉上嘴輕輕的哈一口氣，鼻腔里就會充滿鹵蛋的香味。
腌制6小時成品圖
腌制24小時成品圖
到碗里來
貼士：
好剝的蛋：新鮮的雞蛋酸鹼值較低，蛋白比較容易粘附於蛋殼膜，新鮮雞蛋放置5-7天後，酸鹼值升高就沒有這個問題了。如果確實要用新鮮的雞蛋，可以在預煮的水中加入一小勺小蘇打。冷卻的雞蛋蛋白的內聚性較高，在剝殼的時候不容易損傷。[6]
鹵汁保存：鹵汁最好的儲存方法是定期煮沸，這樣不僅可以增加鹵汁的滋味，還可以達到殺菌的作用，每天煮沸的鹵汁使用7天不成問題。鹵汁在使用過程中會逐漸變淡，如果煮的雞蛋較多，需要適當補充調料。
營養成分：大家常常會擔心久煮的雞蛋營養損失較大，或者產生有害物質。其實研究表明除了個別氨基酸和部分不飽和脂肪酸含量有所下降以外，鹵蛋基本上保持了雞蛋本身的營養成分。[1]
食用數量：雞蛋可能是所有我們可以買到的食物中，營養性價比最高的食物了，我們常聽到的說法是雞蛋里膽固醇的含量較高，每天最多吃一顆雞蛋，然而研究結果卻與我們的常識相悖，按照保守的說法在沒有劇烈運動的情況下，每25千克體重吃一個全蛋是沒有問題的。更何況我們平時的飲食中蛋白的含量本來就低，雞蛋可以很好的解決這個問題。[7]我們唯一需要擔心的是鹵蛋中鹽分的含量較高，每天吃太多會導致鈉離子超標，但是每天一顆肯定是沒問題的。
貼心工具
很多人沒有廚房秤和量杯，對於我給出的配方很難精確控制量，所以我製作了一個在哪都可以買到的標准衡具。
衡具完成圖
標尺圖紙
下面介紹一下標尺的用法。
將我發的圖紙用A4紙列印出來。
剪下一個標尺單元，並將觀察窗用小刀劃開。剪開一個380毫升農夫山泉的瓶子頂部。
用一根猴皮筋將標尺上最粗的虛線固定在瓶身上的凹槽中，此時標尺的下邊沿應對准了瓶底，並且所有的虛線均對准了瓶身上的棱。
按照順序添加調料，依次添加糖、老抽、生抽、鮮貝露、蚝油、蒜汁到標尺上所畫的箭頭刻度。
添加白砂糖圖
添加老抽圖
配製完成圖
經過這四步就完成了調味料的配製。將瓶中的的調味料放入鍋中，再加入調料包並補足1升水即可，大部分小瓶飲料瓶都是500毫升的都可以用來輕易計量1升。
B. 鹵雞蛋製作方法和步驟
主料：雞蛋4隻
調料：八角2個、香葉2片、桂皮3個、老抽2湯匙、鹽1湯匙、白糖10克。
做法：
1、鍋中水燒開。
2、放入雞蛋煮6到8分鍾。
3、取出，放在冷水中過涼。
4、鍋中放適量的水與調料。
5、將雞蛋去皮後，泡在調料中，一天後即可食用。
小貼士：1、煮好後不要立刻食用，而是應該泡在鹵水中，一晚上後食用最佳。2、浸泡時最好沒過雞蛋表面。
鹵雞蛋怎麼做才好吃，今天梅子教給你一個簡單又好吃點的小配方，咸香Q彈味道香，鹵上一大鍋可以吃上好幾天，越泡味越香。
1、首先將雞蛋放入清水中，清洗干凈再將雞蛋冷水上鍋，開鍋以後煮5分鍾。
2、時間到後再將它撈出，放入了涼水中過涼，再將外皮去掉，這個雞蛋不用煮至全熟，只要輕松能將皮剝掉蛋不破就可以。
3、外殼全部剝好以後再次將它倒入鍋中，加入10克花椒，2粒大料、4片香葉、還有3個紅辣椒、少來一點點冰糖，再加入15克的食用鹽，倒入一大瓶啤酒，啤酒沒過雞蛋就可以，再加入8克的生抽，10克的老抽上色，輕輕攪動一下，然後扣上蓋子，將它煮開，開鍋後大火煮十分鍾，期間也要多晃動一下鍋，以免底部粘鍋底，時間到後，這個湯汁已經半干，而且顏色已經上好，但還不夠入味，再次扣蓋關火燜一個小時左右。
4、時間到後，這個顏色已經上的非常好了，而且也已經泡製入味，就可以開始吃了，吃不了的可以裝入大碗中加入湯汁繼續泡著，泡的時間越吃裡面越入味。
C. 鹵雞蛋怎麼鹵才好吃
用以下方式做鹵雞蛋會很好吃：
准備食材：
主料：雞蛋十七八個
配料：冰糖、香葉、八角、桂皮、老薑、鹽、老抽、生抽、米酒。
D. 閩南鹵三層肉做法
很多朋友多會有這樣的煩惱吧！那就是孩子挑食，所以為了孩子吃什麼每天絞盡腦汁。因為小孩子挑食，所以我就有了鹵三層肉的念頭！加上隔天我朋友要來家裡玩耍，這道菜剛好可以拿得出手，很有牌面，一舉兩得，嘿嘿！所謂【寶寶版鹵三層肉】就是簡易版的啦！沒有非常專業，反正小孩要吃的，鹵得入味、軟嫩就好了！
寶寶版鹵三層肉食材：三層肉、蒜頭、薄鹽醬油、胡椒、少許冰糖。
寶寶版鹵三層肉做法：
1.將三層肉放入鍋中干煎至出油。
2.加入蒜頭稍微爆香一下。
3.移至一小湯鍋。
4.加入醬油煮滾一下，讓醬汁稍微入味。
5.加水淹滿食材、並加點味精、胡椒粉。
6.煮滾後轉小火續滾約1-2hr。（如果用砂鍋悶的話會更快）這樣就完工啦！有沒有超簡單！（可試一下味道再酌量添加調味量）
大概滾了半個多小時，因為我趕著去洗澡，沒辦法在旁邊顧爐火，所以利用電鍋續煮一下！（外鍋放一杯半的水）然後洗完澡又倒回小湯鍋續滾個半小時。（其實不必像我這樣啦，因為我總感覺電鍋煮出來的不夠入味，）
當天做完鹵三層肉已經很晚了，整個家中充滿了香味真是受不了啊！越聞越餓，害我又忍不住吃宵夜，靜置放涼後冰冰箱，隔天拿出來用電鍋加熱即可！（靜置一晚顏色會比較深、更入味喔！）（如果只是給小孩吃的，可分裝一小份一小份放冷凍，要吃再拿出來解凍加熱）。
准備給我朋友的晚餐，話說分隔陶瓷保鮮盒真好用耶！我朋友一直說鹵肉很好吃，聽了真開心！
寶寶版鹵三層肉小心得：
煮完之後我有試一下醬汁的味道，當時感覺味道有點單調，就只是咸香帶點甜這樣，但畢竟想說孩子也要吃，所以不像以前我會放鹵包、八角、米酒之類的讓醬汁的味道更有層次感。結果沒想到朋友和孩子都超捧場！真的蠻意外的！不過既然是寶寶版的餐點，調味上還是不要太復雜的好啰！大家可以依喜好多嘗試看看！
E. 怎麼鹵雞蛋才好吃
鹵雞蛋的用料
雞蛋25個 秘制鹵湯適量
鹵雞蛋的做法
步驟7
剝開一個看看，在我剝的時候就已經能聞到肉味了，好像家裡同時在煮雞肉和豬肉奧
F. 介紹下鹵三層肉怎麼做
鹵三層肉怎麼煮？三層肉就是我們常說的五花肉，這種肉通常肥肉佔比多，一般煮軟爛之後好吃，不肥膩的同時又香，所以一般做東坡肉和鹵肉。下面分享一個自己平時做鹵肉的做法。1 原料：三層肉 500g 干辣椒 4個八角 3個 香葉 5片花椒 適量 澱粉 適量老抽 適量 生抽 適量鹽 適量 白糖 適量2 步驟：三層肉洗凈，用老抽食鹽腌制兩小時，肉腌制好後，砂鍋內加入八角、香葉、花椒、老抽、鹽，放入腌好的三層肉，倒入水剛好莫過肉即可，大火煮沸，撇去浮沫，改小火慢燉40分鍾，為了讓肉更入味，加入調好的水澱粉大火收汁即可。這樣做出來的鹵三層肉口感軟爛，肉香十足，且非常入味，沒有加太多調料不搶肉香，吃起來也更健康。