家裡人比較愛吃，所以了解比較多一些。兩種豆腐其實就是製作方式的區別，一個鹵水，一個石膏水，造成口感軟硬，豆腐氣泡大小的區別
⑵ 外面賣的豆腐越來越不好吃了，想自己做豆腐吃，但是買不到鹵水，希望可以提供自己做點豆腐的鹽鹵的配方，
首先要洗豆腐包。這要分是做干豆腐還是做大豆腐。做干豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈後，晾乾，備用。
黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆漿，放在很大的鍋里熬，直到熬開，停火。這時，要過包，使豆腐渣和豆漿分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網兜。
將熬開的豆漿一飄一瓢地倒進豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆漿從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆漿擠凈。直到所有的豆漿都過完包了，豆腐渣就和豆漿完全分離了。
將豆漿放在大缸里稍微涼一下以後，就開始點鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里，倒里邊一點，就用勺子在豆漿中攪一攪，眼睛始終注意著豆漿的變化。再放一點鹵水，再攪一攪，直到認為滿意為止。這是做豆腐的最關鍵的手藝。
這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆漿已經成了腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆漿分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。
先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。
內脂豆腐製作方法
內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。現介紹製作方法如下：
1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC—20oC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鍾—5分鍾把漿煮透。
4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oC以下。
5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之間保溫 20分鍾即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷 卻。如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。
鹵水是鹽井中打上來的鹽鹵，與石膏一樣，點在豆漿中都是起到凝固的作用。點進去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就「老」。北方人喜歡「老」豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什麼東西點來區分的，主要是以嫩和「老」來分的，另外在工藝有點不同。
你將醋、醬油掉在豆漿里，一樣會凝起豆花來，也好吃。
現在工廠生產的豆腐已經沒有鹵水點的豆腐了！
吃石膏點的豆腐更健康！但鹵水點的豆腐更好吃！
家庭型製作方法：
1、制豆漿：建議你買一台豆漿機，干黃豆浸泡3-4小時（夏天），冬天泡7-8小時，豆子泡好後放入豆漿機內，按照機器說明書操作，很快就可以製成熱豆漿了。
2、點漿：漿適量石膏或內酯用少量水調開（凝固劑可買現成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五，內酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（做內酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，沖完後馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。
3、墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5——10分鍾，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
4、調味：內酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點苦澀味。可以根據你自己的習慣調味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時就加入糖 <收起
⑶ 為什麼現在的豆腐沒以前的好吃了
我來自豆腐之鄉石牌。我最有資格回答這個問題。現在的豆腐不好吃，主要有以下幾個原因。
1，大豆原料的問題。過去的大豆是不用肥料本地大豆。味道好，但是產量低。現在的大豆是進口的，或者是東北大豆。為了追求產量而使用肥料和轉基因技術
2，工藝問題。傳統豆腐使用柴火燒。現在是用鍋爐蒸汽加熱。
3，配料問題。傳統豆腐是用石膏，現在豆腐很多使用內脂，葡萄糖。
3，工藝問題。傳統豆腐製作使用重物壓制。現在使用油壓千斤頂。
4，設備問題。傳統豆腐是用石磨，現在用鋼磨，為了追求產量，把豆渣都磨進去了。當然味道差。
5，配料問題。傳統豆腐。除了石膏，不添加其它輔料。現在的豆腐添加葡萄糖和澱粉。是為了追求產量。
講個笑話:有一人，請客只買青菜豆腐。曰:豆腐就是我的命！後，朋友回請，然，此人只吃魚肉不吃豆腐。問為何故？曰:豆腐就是我的命。看見肉我命都不要。
⑷ 南方的豆腐和東北的豆腐區別
南豆腐並不是南方的豆腐，北豆腐也不是北方的豆腐。那麼南豆腐和北豆腐有什麼不同，這里我們來比較一下就明白了。
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口感不一樣，北豆腐一般塊大，吃起來比較硬也比較粗糙易碎。南豆腐比較薄，吃起來比較細膩比較柔軟滑嫩有彈性。
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點豆腐的材料不一樣，北豆腐一般是用鹽鹵點的，也就是我們常說的鹵水點豆腐。南豆腐一般用石膏點豆腐，所以南豆腐非常細膩。
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含鈣量不一樣，北豆腐的含鈣量比南豆腐要高很多，這是因為點豆腐的材料所造成的。
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食用方法不一樣，北豆腐因為比較硬更適合燒制時間比較長或是大火煎炒，比如蔥燒豆腐、豆腐餅等。南豆腐比較適合冷盤、湯菜或是不需要煎炸的豆腐菜，比如皮蛋豆腐、豆腐湯、麻婆豆腐等。
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南北豆腐沒有孰好孰壞之分，因為很多豆腐菜南北豆腐是不可以相互代替的。多吃豆腐對身體還是很有好吃的，除了含鈣比較高外豆腐中含豐富的植物蛋白。用植物蛋白代替肉類中的蛋白可以減少心血管疾病和「三高」的發生幾率。
⑸ 在家自製麻婆豆腐，南豆腐與嫩豆腐哪個口感更好呢為什麼
做麻婆豆腐，對豆腐的選材很關鍵，想要做的好吃豆腐就不能選錯。做麻婆豆腐一定要選用石膏(膽水)豆腐或嫩豆腐，選擇老豆腐的話做出來口感就不嫩滑。
豆腐做之前，需要焯水，目的是去除豆腥味兒，增加豆腐的韌度，防止燒的時候易碎。接下來呢，就是炒牛肉末，油熱後放入，給煸酥香了，也就是把肉末中的水分煸幹了，然後再放郫縣豆瓣醬炒香，然後給盛出來一部分，酥的口感就來自於這牛肉末哦。然後，加水，微開，下入豆腐，調味，燒入味兒，燒的時候，轉鍋就行，如果用鏟子的話，由里往外輕輕推，不然豆腐就碎掉了。
最後為了攏住味道，出鍋前勾個芡，就大功告成！趁著熱乎勁兒，來碗米飯，真的是絕配！
所以最好用嫩豆腐，才能吃出麻婆豆腐麻辣鮮香的味道，加上嫩豆腐獨特的口感，簡直讓人根本停不下來~
⑹ 歷史熱議話題:南北豆腐誰好吃
說到豆腐其實有的人要說了這個東西其實還真的是蠻好吃的，當然了自己喜歡的口味就覺得豆腐好吃也是一種很正常的現象的了，那麼如果有的人一不小心要是吃到了北方的豆腐，你會發現作為南方的小夥伴是崩潰的，那麼我們就做個對比，到底是北方的豆腐好吃，還是南方的豆腐好吃呢?下面就著這個問題一起來分析揭秘看看吧!
小時候，經常跟我母親到住家附近的副食店買「南豆腐」或「北豆腐」，都是豆腐，但稱呼不同自然有不同的道理。怎麼不同，過去說不清，也沒心思琢磨這豆腐名兒。但是突然想起來這南、北豆腐，那就應該對朋友有個交代。其實質性不同，我是聽說的，根本不同點是，「南豆腐」用石膏做凝固劑;「北豆腐」則用鹽鹵做凝固劑，所以前者外觀潔白、松軟，後者外觀顏色灰暗、質地堅實，當然，二者做法兒和吃法兒，亦有所不同。「北豆腐」又被咱老北京人稱作「老豆腐」(其中包括「老邊兒豆腐」)、「鹵水豆腐」，要不怎麼流傳一句歇後語兒，即「鹵水點豆腐——一物降一物」呢。
從小時候開始，我就喜歡「南豆腐」的「容貌」，可是卻愛吃「北豆腐」。記得在副食店買「南豆腐」時，看到那「豆腐」總是泡在清水裡，潔白光鮮，招人喜歡。買「南豆腐」時，掌櫃的小心翼翼地用笊籬從水中撈出「南豆腐」，放在我們的瓷盆里，那「南豆腐」總是水淋淋的。記得「南豆腐」呈正方形餅狀，四角是圓的，好像這「南豆腐」中間部分還刻著花紋兒圖案。這種「南豆腐」不能用手捏，因為一捏就碎，所以回家後也是放在笊籬里，那豆腐上的水還一滴一滴地滴個沒完。我父親愛吃「南豆腐」，我家做「南豆腐」菜時，就是把這「南豆腐」與打散的雞蛋一起在鍋里加水燒開，然後用澱粉勾芡。做熟的「南豆腐」雞蛋湯，入口感到湯鮮味兒美，鮮嫩爽口，確切講不是吃「南豆腐」菜，而是喝「南豆腐」湯。關於「南豆腐」做法兒，我母親就會做這「南豆腐」湯，所以我也沒什麼好寫的了。
提起這「北豆腐」，我就興奮不已，既然咱老北京人所稱的「豆腐」就是指「北豆腐」，所以咱也別瞎費勁兒地一個勁兒地給「北豆腐」加引號兒，乾脆就稱作「豆腐」吧。
說豆腐營養價值高，沒錯兒，用不著多費筆墨了。要說這豆腐的做法兒，各有所能，各有所好。咱先別說我家的做法兒，就是回憶小時候自己去副食店買豆腐，都有說不完的樂趣兒。我四歲時，所住胡同的6號院，就是一家「豆腐房」，即專門做豆腐及豆製品，如麻豆腐、豆汁兒等，是一家家庭作坊。掌櫃的是位慈祥的老人，我們這些孩子都稱呼他「大爺爺」。這位老人善良、熱情，由於我家距這豆腐房僅30米距離，有時候我母親為了鍛煉我接觸社會能力，就讓我去買豆腐。我每次買豆腐時，就按照我母親囑咐我的話說：「大爺爺，我買兩塊豆腐，要『老邊兒』!」大爺爺聽了總是一笑，然後拿兩塊老邊兒豆腐放在我的小鋁盆兒里。所謂「老邊兒豆腐」，就是一塊大豆腐切成長方形小塊兒時，那邊緣部分豆腐，這「老邊兒豆腐」比其他部位的豆腐質地更堅實，似乎也稍厚一些，所以無論是煎炸還是做湯，那豆腐都不會碎。這家豆腐房後來停辦後，我就到胡同東口馬路對面兒那家副食店(又叫「油鹽店」)去買豆腐，當時這副食店也是私人經營，那家店的掌櫃的姓李，我稱呼他李伯伯。我6歲時，就經常去這家副食店買豆腐了。我從小喜歡編順口溜，一次，我母親讓我去這家副食店買一塊老邊兒豆腐、5分錢團粉(澱粉)、3分錢醋，根據當時的價格標准，這5分錢團粉和3分錢醋的量就不少了。我走進店後，對李伯伯說起了「順口溜」：「一塊豆腐要老邊兒，5分團粉要好的，3分醋要酸的，李伯伯您看著辦!」結果，把李伯伯逗得直笑，他把我所要的東西，一一放在我的小鋁盆兒後，還誇我聰明，以後我只要去那裡買東西，總是把要買的東西，編成順口溜，直到我上小學時這家店撤銷(公私合營與其它副食店合並了)。
說起豆腐的做法和吃法兒，估計誰也說不全，因為根據各人的口味和琢磨的做法，真是各有所好，僅那些具有普遍性的做法兒，就說不清楚。別人家怎麼做咱不管，就說我家吧，從我小時候起，家裡經常做的豆腐菜餚就是「熘豆腐」，把豆腐切成1寸見方、約1厘米厚的豆腐片兒，然後放在熱油鍋里炸，待豆腐片兒表面呈焦黃色時，用笊籬撈出把油控干。接下來就做那熘豆腐的芡汁兒，在一個碗里倒進醬油、醋、料酒、味精和適量的水，再放進蔥末兒、薑末兒、蒜末兒，最後再放進澱粉用筷子攪拌均勻。我不會做但會看、會問，我覺得這熘豆腐的口感和滋味兒，就在那芡汁兒調得如何，而關鍵是澱粉和水的量要與炸豆腐的量相應。我母親和我太太做的熘豆腐都非常好吃，直至現在，我太太經常給我做熘豆腐，我吃熘豆腐時基本以這道菜為主，即一大盤兒熘豆腐和1兩米飯，把熘豆腐當成「主食」了，而且百吃不厭。
我家的豆腐菜餚還有海米豆腐湯、肉末兒炒豆腐、「紅白豆腐」(和「豬血」一起炒)、麻婆豆腐、釀豆腐、雞蛋豆腐條兒湯，等等。其中這「釀豆腐」要把豆腐切成正方體塊兒狀，一塊豆腐切成4——6塊兒，在每塊兒豆腐中間掏一個小孔，然後把肉餡兒一點點塞進去放在熱油鍋里炸。待豆腐塊兒所有表面兒都炸成黃色時，用笊籬撈出來放在盤子里，再放進蒸鍋里蒸。蒸半個小時左右(那豆腐塊兒已經被油炸得七八成熟了)後，在豆腐上澆汁兒，這「汁」由適量的水、醬油、雞精、鹽、白糖、澱粉調合、和成，因為肉餡兒裡面已經有蔥姜蒜末兒了，所以「汁」里不再放這些。這「釀豆腐」是不是別有風味，您自己做自己嘗吧!
至於那「雞蛋豆腐條兒湯」，那勾芡的湯既可以做湯菜，也可以作為面條兒的澆料，做面條兒澆料時，那面條兒就叫「豆腐雞蛋打鹵面」。這豆腐菜餚也有不少「冷盤兒」，如著名的小蔥拌豆腐，還有皮蛋豆腐等;那炸豆腐和豆面兒丸子在一起又可以做老北京小吃「炸豆腐湯」;和剩饅頭、肉餡兒混合在一起可以炸丸子;如果凍成「凍豆腐」，那吃法兒又有多樣兒，等等，所以我說這豆腐的做法兒說不清。
至於大小飯館里的豆腐菜餚，那名堂就更多了，甚至不少飯館打出「宮廷豆腐御菜」的牌子，是真正傳承的「宮廷菜」，還是「騙」，就靠各位自己琢磨啦!要說在飯館里我喜歡的豆腐菜餚，主要有「一品豆腐」、鍋塌豆腐、石鍋豆腐等。倒是在某家老北京風味飯館里的那道「石鍋豆腐」菜，真是別有風味。那大塊兒豆腐做得真是入味兒，就連那豆腐心兒部分，都有滋有味兒。所以我經常到這家飯館吃飯，每次必點這「石鍋豆腐」。現在一些農家飯館或郊區飯館，推出的「豆腐宴」，還真是各有所長，各具美味兒。所以再往下寫，篇幅再長也寫不盡呀!得嘞!關於豆腐的事咱們今天就聊到這兒吧!