1. 正宗長沙臭豆腐怎麼做
制豆腐：將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐
步驟2
鹵水製法：以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水
步驟3
長沙臭豆腐的做法大全
油炸臭豆腐：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成
2. 長沙臭豆腐的做法
臭豆腐，中國傳統特色小吃，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。那麼，長沙臭豆腐應該怎麼做?下面我給大家帶來長沙臭豆腐的做法，希望對你有幫助。
長沙臭豆腐的做法
按精製白豆腐30塊(1.5厘米厚，3X3厘米)計量。
(一)、鹵水製作
冷水15公斤 豆豉3公斤 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鍾左右，然後將豆豉汁濾出冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公斤)，鹽750克(1.5公斤)，茅台酒3兩(150克)，豆腐腦3公斤(1500克)依次加入冷卻好的豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成鹵水。
注意事項：
1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。
2、連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上(不要再加青礬和純鹼)用時要注意經常留老鹵水(越久越好)。
3、檢驗鹵水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。
4、每次浸泡的豆腐取出後，鹵水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常)。
(二)、豆腐發酵
將青礬3克放入桶內，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝干水份(洗後的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內)
(三)、調料配製
把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。
(四)、油炸臭豆腐
鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
臭豆腐的起源
說法一
話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的.過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴裡，那種鮮美味道刻骨銘心。後來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之餘，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終於廣為流傳。
說法二
而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。
臭豆腐的菜餚特色
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵腌制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐 敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。
臭豆腐的各種風味
客家臭豆腐
在福建閩西連城客家，當地人喜歡在冬天用缸收集雪，來年夏天在雪水裡加入稻草灰和一些佐料，然後以此做鹵水用來浸泡鮮豆腐，一天後撈出洗凈，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐，甚是愜意。此外因為在雪水裡泡成，所以還是解暑小菜，當地人世代相傳，盛夏時節食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。
紹興臭豆腐
「吳字坊臭豆腐」源於一個叫沈天明的老人，沈老的祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生，到沈老這輩，他從十七歲就開始入行，在江南古城的一個小鎮上，以油炸「臭豆腐」為主業，到八十高齡才以歇手。六十餘年中，他兢兢業業、嘔心瀝血，在祖傳工藝的基礎上潛心研製、不斷摸索，所製作的「臭豆腐」外酥內嫩、清咸奇鮮，味美無以倫比，亦臭亦香的特色更是獨領風騷。
吳利忠獨家繼承了沈老的衣缽，並在原傳統、落後、低效的工藝上，又進行了大刀闊斧的改進，使得「臭豆腐」的品質在原有的基礎上更上了一層樓。並別具一格的為它量身定做了一個極具文化氣息的包裝盒， 成為了第一個貼上商標、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的臭豆腐。凡嘗過「吳字坊臭豆腐」者，無不贊譽其美味絕倫、前所未有，故留有「嘗過吳字坊臭豆腐，三日不想肉滋味」之美名。
大悟臭豆腐
「臭豆腐」聞著臭、吃著香，已成共識。「臭豆腐」又有「腐乳」、「懶豆腐」和「霉豆腐」之分，有名的大悟「臭豆腐」，是一種霉制豆腐。其製作方法獨特，味道較之「腐乳」和「懶豆腐」更佳，聞著有股霉香味，吃到口中則奇香無比，且刺激味蕾，使人唾液頓增、胃口大開。縣內有俗語說：「桌上有碗臭豆腐，進餐多吃兩碗飯」。
大悟「臭豆腐」味道奇特，開胃下飯，遠近聞名。先將白豆腐切成大塊放入開水鍋中，煮掉「膏漿水」，撈出瀝干水份，切成小方塊，均勻擺放在簸箕等器物中，置於陽光下翻曬至豆腐塊四周略帶黃色時，再用一層稻草平鋪一層豆腐塊的方法，將其置於籮筐或紙箱中任其發霉;大約一個星期左右，豆腐塊上便會長滿白色絨毛，這便成為霉豆腐或稱「臭豆腐」，可蒸熟食之。如果將霉豆腐拌上適量食鹽和紅辣椒粉(有的還加少量茴香粉)，入罐數日後，加入適量老硒窯封，不但儲藏日久，而且味道更佳。
3. 正宗長沙臭豆腐是怎麼做的最好有圖文攻略！
油炸臭豆腐的製作材料：
主料：豆腐(北)1000克
調料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克
油炸臭豆腐的特色：
聞起來臭，吃起來卻香，外焦里嫩，香辣味美。
油炸臭豆腐的做法：
1. 將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2 小時後撈出冷卻；
2. 再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；
3. 鹵好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分，洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入鹵水內；
4. 辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；
5. 將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鍾，成外焦內嫩撈出；
6. 瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。
油炸臭豆腐的製作要訣：
1. 臭豆腐是湖南省傳統小吃產品，其外焦、內嫩、香辣的獨特風味，深受國內外人士的好評，許多外國朋友專程前來考察製作臭豆腐的詳細過程，對此表示了濃厚的興趣；
2.鹵水的製作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混人，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。連續使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和鹼），同時要注意經常留老鹵水（越久越好）。檢驗鹵水的正常標準是要發酵，如果不發酵，氣味不正常時，就要及時挽救。其辦法是用於凈火磚燒紅，放在鹵水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的取出後，鹵水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）；
3. 因有過油炸制過程，需准備植物油1000克；
4. 用鹵水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3 至5 小時，夏季1 至2 小時，冬季6 至10 小時；
5. 炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為准。湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
4. 正宗湖南長沙臭豆腐做法
湖南長沙臭豆腐
最近打折入手了一盒臭豆腐生胚，帶有料粉一包，辣椒醬一袋。自己試著做了下，味道出奇的好，跟賣的差不多啦，自己做干凈實惠。
原料：臭豆腐、蒜蓉、蔥花、香菜、調料乾粉、辣椒醬。
做法步驟：
第4步、將臭豆腐表面戳破，澆汁，放辣椒醬，撒香菜即可出鍋，味道堪比店裡賣的哦。
小貼士：
臭豆腐生的時候的味道，難以形容，不過炸好了加了調料，味道就跟賣的一樣了。炸的過程要勤翻面，不要火大了。
5. 長沙臭豆腐怎麼做才正宗呢
現在無論是哪個地方，我想都會有臭豆腐這個美食的存在，因為喜愛吃的朋友太多了。臭豆腐是咱中國特色的傳統小吃，他咋一個個地區的製作方式及食用方法都有著極大地差異，最明顯的就是南北兩方之分，但是，不管在哪裡的臭豆腐，它們都有著共同的一個特點，那就是「聞著臭，吃著香」，這一點是沒有變的。你喜不喜歡吃呢？
【臭豆腐特點】
焦脆而不糊、細嫩而不膩、新鮮爽口、芳香鬆脆。看著上面的步驟估計大家就不會覺得難做了，趕緊來試試把。
6. 長沙臭豆腐怎麼做好吃
主料
臭豆腐生胚20片左右 蔥花四五根
大蒜2瓣 鹽少許
醬油適量 食用油150ml
長沙臭豆腐的做法步驟
1. 將買來的臭豆腐生胚用清水沖洗一下，晾乾待炸～
2. 將大蒜切碎，蔥花切小段備用～
3. 鍋中倒油，加熱至大約7成熟，放入臭豆腐生胚進行油炸～炸到豆腐片鼓起後撈出～
4. 鍋內留底油，放入蒜末爆香，倒入臭豆腐生胚所配的辣椒汁，加入鹽、醬油後煮開～將蔥花撒在炸好的臭豆腐上，淋上煮好的辣椒水～開吃！
7. 長沙臭豆腐的做法
長沙臭豆腐的做法如下：
用料
主料；臭豆腐1塊、小蔥1顆。
輔料；鹽5克、生抽500毫升、食用油50毫升。
1、將臭豆腐篩掉水分，不滴水即可。
8. 長沙臭豆腐怎麼做如何做好吃
主料：白豆腐30塊（1.5厘米厚，3X3厘米）
1、鹵水製作
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鍾左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅台酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成鹵水。
鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老鹵水（越久越好）。
檢驗鹵水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。（每次浸泡的豆腐取出後，鹵水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
2、豆腐發酵
青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝干水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入鹵水內）
3、調料配製：
用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐：
將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鍾（火大時，用小火，炸焦透為准）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
9. 舌尖上的中國.長沙油炸臭豆腐的製作方法怎麼做的做法
油炸臭豆腐的做法
1.將豆腐切成1~1.5厘米厚的小方塊（不要切得太薄，那樣炸好後太干）
2.將切好的豆腐片如果水分太多最好平放到菜板上晾一會
3.取一容器將兩塊臭豆腐放入，可以是任何品牌的，我用的是東北克東的特產臭豆腐，盒裡的每一塊都是單獨真空包裝的
4.將裡面放入3~4勺溫水，壓碎攪拌成臭豆腐汁
5.將豆腐塊放入一個干凈的容器中，將拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中。我是將豆腐塊直接放到臭豆腐汁中拌勻的，不過拌的時候一定要輕一點不要將豆腐塊弄碎了
6.將豆腐塊腌制20分鍾後再炸，腌的時間越長味道越濃，可以用帶密封蓋的容器放入冰箱中腌制儲存時間長一些
7.炸臭豆腐之前先調一下抹油炸臭豆腐的抹醬料：將芝麻醬15克、蒜蓉辣醬15克、辣椒油1大勺、盒裝或瓶裝臭豆腐15克（半塊）都放入碗中壓碎拌勻，如果太干可以放適量的溫水攪成厚一點的糊狀，然後放入辣椒油拌勻成稀糊狀
8.炸臭豆腐之前將油炸臭豆腐的蘸料也要先做出來：將炒熟的（或烤熟的炸熟的）花生米去皮後放在案板上，再放入熟芝麻，一起用擀麵杖擀成粉狀，帶點細小的顆粒也沒關系
9.將花生芝麻粉放入盤中，再放入孜然粉和辣椒粉拌勻就可以了
10.將干凈的鍋中放入植物油燒熱（臭豆腐放進去四周會起密集的泡泡的程度），將腌好的臭豆腐一塊塊的放入中小火炸至兩面金黃，外殼酥脆時撈出控油。鍋里少放一些油，可以分幾次炸完，因為炸完臭豆腐的油有味道做別的不能用，放的油多就浪費了。不要用油煎的方法，那樣炸好的臭豆腐做不到外酥里嫩
11.將炸好的臭豆腐趁熱用筷子夾著穿到2根竹簽子上，然後將兩面都刷上之前做好的醬料（炒熟的花生50克、炒熟的芝麻20克、孜然粉8克、辣椒粉根據自己的喜好決定量的多少）；家裡自己吃可以不用竹簽子穿，直接炸好了逐塊抹醬蘸料放入盤中就可以了
12.然後在蘸料盤中兩面沾上花生芝麻孜然混合粉即可開吃了