⑴ 臭豆腐的臭鹵水的做法
臭鹵水的做法及臭豆腐的做法如下：
准備材料：老豆腐350克、蝦醬兩大勺、鹽一克、孜然粉2克、蔥、辣椒、大蒜、糖
製作步驟：
1、准備好各種材料，只有老豆腐才有咬勁
⑵ 臭豆腐鹵水是怎麼做
謝謝邀請，臭豆腐是一種風味獨特的小吃，比較有代表性的就是湖南長沙，和浙江紹興，其特點是外焦里嫩，香辣獨特風味，許多朋友都愛著一口，現在我給大家說說長沙臭豆腐鹵水做法，
第一，用冷水30斤，放入5斤豆鼓，用大火燒開後，小火再煮45分鍾，然後濾出豆鼓汁，冷卻後，加入純鹼4兩，礬2兩，香菇0.5斤，冬筍10斤，鹽2斤，高度醬香白酒半斤，豆腐腦3斤，密封侵泡22天左右，兩天攪動一次，發酵後即成鹵水。第二，要注意鹵水不要沾上油料，要注意衛生，使之時刻處於發酵狀態，連續使用兩個月左右加入一次主料，礬和鹼就不要再加了第三用鹵水侵泡豆腐時，要注意掌握時令，春秋浸泡5個小時，夏季2個小時，冬季8個小時，炸制時植物油需要2斤以上合適，小火慢炸，炸透為止，注意要外焦里嫩的特點。
⑶ 臭豆腐鹵的製作方法
臭豆腐是很常見的一種食品，製作臭豆腐要經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序，其中臭豆腐的鹵水是最為關鍵的一部分，在全國有很多種臭豆腐的製作方法（如徐州臭豆腐、徽州臭豆腐、紹興臭豆腐、湖南臭豆腐等），就要看大家喜歡那種口味了，下面就為大家介紹一下臭豆腐鹵的製作方法，希望能夠幫助到大家。
【1】徐州臭豆腐：
水（一湯碗）+花椒+大料+小茴香（以上三種4-5克）+鹽（約1.5茶匙），煮開製成鹵水
【2】徽州臭豆腐：
以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水
【3】紹興臭豆腐：
是用壓板豆腐切成2．5厘米見方的塊，放入霉覓菜梗配製鹵中浸泡，一般夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約2天，然後撈起，用清水洗凈，晾乾水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆里松即可，顏色為黃色，可蘸辣醬吃。
紹興臭豆腐好吃，究其原因還是那一壇好鹵，鹵的製作方法極其復雜，不僅僅是用新鮮蔬菜腌制讓其自然發酵，而是在其腌制和發酵過程中不斷加入各種香料精心調制，沒有幾年的時間不敢稱老鹵或好鹵，只能稱為清鹵，一壇好的鹵水常常有二十以上的年頭。
關於莧菜汁的製作
（做法1）就是先用冷開水把壇子洗干凈，擦乾，然後在壇子里均勻的抹一層鹽，把莧菜梗用涼開水洗干凈，分別滾上鹽，然後規則的碼放在壇里，最後用荷葉把壇口扎緊，1個月以後即成。莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵腌制後所泡製出的鹵汁,發酵腌制的時間越長鹵水的質量越好,紹興當地俗稱臭豆腐臭水。
（做法2）臭豆腐製作的精髓就是那個鹵的製法. 將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個大盆中, 加入清水適量, 幾天以後就會起泡發霉, 這個就是霉莧菜梗的做法. 霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液. 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個壇子里, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發酵分解之後就製成了基本的臭鹵. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數不多的黴菌, 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料, 並且速度很快. 經過這樣一陣倒騰之後這個臭鹵瓮就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐乾, 放進去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭鹵瓮也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經常維護. 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養. 此外, 如果臭了很多東西以後發現其力道不足, 那麼就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵, 據說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試後的經驗吧. 好的臭鹵顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個是因為裡面的細菌分解能力十分強, 有機物在裡面總歸待不上多久的.（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉村——不包括上海，或可一覓。）
上面所介紹的就是一些臭豆腐的製作方法，相信大家已經有所了解了，還有就是，在豆腐鹵使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。而且臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
⑷ 鹵水臭豆腐怎樣做好吃又衛生
臭豆腐鹵水的做法
用料：豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以製作的量比較多，可以根據情況適當減少用量）
做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後，加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成鹵水。
（2）注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛生，防止雜物混入，而且要根據四季不同氣溫的靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和鹼），用時要注意經常留老鹵水（越久越好）。
（3）檢驗鹵水合格的標準是看其是否發酵與氣味，如果不發酵、氣味不正常時，就要及時補救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的豆腐取出後，鹵水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
⑸ 湖南臭豆腐鹵水配方 聞起來臭吃起來卻香
1、主料：豆腐(北)1000克。
2、調料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克。
3、油炸臭豆腐的特色：聞起來臭，吃起來卻香，外焦里嫩，香辣味美。
4、油炸臭豆腐的做法：將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2 小時後撈出冷卻；再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；鹵好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分，洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入鹵水內；辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鍾，成外焦內嫩撈出；瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。
⑹ 臭豆腐鹵水怎麼做
配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越陳越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
主料：
精製白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米）
調料：
植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克）
香油，味精和少許湯兌成汁
3，將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鍾（火大時，用小火，炸焦透為准）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
⑺ 臭豆腐好吃嗎