㈠ 怎樣調制餃子餡更好吃
怎樣調制餃子餡更好吃
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蔥薑末不能少
尤其是肉餡餃子,蔥末生薑末是絕對不能缺少的,如果缺少了蔥薑末,肉餡的那種獨特的腥氣就會出現。所以一定要先放入蔥薑末和肉餡調勻哦。
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肉餡里適量加水
豬肉餡,特別是牛肉餡,在製作餃子或包子餡時一定要記得,適量加清水。做法是一邊沿著四周輕輕加水,一邊用筷子沿著一個方向攪動,需要注意的是如果你要加入白菜,那就不要加太多水了,因為白菜本身就會有很多水分。
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調味料放在肉餡里
有些人拌餃子餡時,喜歡把肉餡和菜末先合到一起,再加各類調味品,這樣的餃子味道肯定會大大折扣。你要這樣做,先把肉餡放進蔥薑末,再依次放進肉餡里各類調味料,攪拌均勻後,再放進你想加入的菜。
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肉餡里倒入一點食用油
有人說,既然是肉餡餃子了,油水肯定會很多,何必再倒入食用油呢,會不會很膩啊?不用擔心這一點,在肉餡里倒入一點(一小勺就好)食用油,這樣的餃子餡很滑又香,真的不膩哦
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餃子餡里的菜不要太干
有些人在加入肉餡里的菜會擠壓得很乾,這樣不好,這樣包出的餃子會很「干」的感覺,吃在嘴裡的口感很不好,特別是是芹菜、小白菜、大辣椒之類這樣的菜,就更不要擠壓得太幹了。大白菜是個例外,因為白菜里含水分特別高,不擠壓的話會變成「餃子餡湯」的。
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調料不要太多
有人說包餃子拌餃子餡好吃就要多方調料,這是錯誤的行為。不管是做菜還是包餃子,講究的是原有材料散發出來的香味為主,調料只不過是起到增鮮的作用罷了,所以說那些亂七八糟的調料不要放,食鹽、適當味素、醬油就可以,這樣調出來的餃子餡,絕對鮮亮好吃。
如何調制羊肉餃子餡更好吃?
1.調餡需要用蔥、姜、王守義十三香(適量)、料酒、生抽、香油、鹽、雞精。
2.調餡加水量最重要。要邊打餡邊加水。蔥姜剁成末越細越好,加在肉餡里,調料逐個放入,多打一會兒,餡越粘包出的餃子越灌湯好吃。
3.介紹你配菜用小茴香,吃起來一點都沒有羊肉羶味,很香。如果吃不慣,可以用冬瓜、荀瓜與羊肉搭配做餡,味道都很鮮。
4.另外,做羊肉餃子的餡不可太瘦。你可以多加些菜,但一定不能用全瘦的羊肉。 羊肉餡餃子
水餃的風味特色主要體現在其餡心上,因此,餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。要製作出各種風味不同的水餃,關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
羊肉餡
原料:凈羊肉500克、韭黃250克、薑末50克、蔥末50克、花椒5克、雞蛋2個、精鹽5克、胡椒粉3克、料酒15克、醬油20克、香油25克、花生油25克。
製法:
1、羊肉洗凈剁成細粒;韭黃洗凈切細末;花椒用開水泡成花椒水。
2、羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻,再加入香油、花生油拌勻,最後加入韭黃末和勻即成。
注意:
1、羊肉的羶味較重,故須加入花椒水以去羶,同時還應加大薑末的用量。
2、韭黃末應最後加入。如無韭黃,亦可用芹菜、香菜代替。
主料
羊肉
500g
豬肉
200g
紅蘿卜
500g
輔料
花椒
20粒
蔥
適量
姜
適量
花生油
3勺
香油
適量
鹽
適量
生抽
適量
步驟
1.羊肉放清水裡浸泡一段時間,把血水浸泡出來,
2.沖洗干凈後,切小塊
3.豬肉和羊肉的比例為3:7,把切小塊的肥瘦豬肉和羊肉一起放絞肉機里絞成肉餡
4.花椒少量用開水浸泡,冷卻後撇出花椒,只留花椒水
5.將小半碗花椒水分5-6次打入肉餡里,邊攪拌邊打水
打好的肉餡里,加入生抽、適量鹽、一小勺香油、三大勺油攪拌均勻
6.紅蘿卜清洗干凈
7.切成絲
8.剁碎後,用手攥出多餘水分,和肉餡放一起
蔥姜切末後倒入肉餡里,一起攪拌均勻
9.面和水以2:1的比例,把水分多次倒入麵粉里,和成柔軟的面團,醒半小時
醒好的面揉搓,下劑子,擀皮
10.包餡
11.水開後煮餃子
餃子餡怎樣調才更好吃
5/6分步閱讀
蔥薑末不能少
尤其是肉餡餃子,蔥末生薑末是絕對不能缺少的,如果缺少了蔥薑末,肉餡的那種獨特的腥氣就會出現。所以一定要先放入蔥薑末和肉餡調勻哦。
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肉餡里適量加水
豬肉餡,特別是牛肉餡,在製作餃子或包子餡時一定要記得,適量加清水。做法是一邊沿著四周輕輕加水,一邊用筷子沿著一個方向攪動,需要注意的是如果你要加入白菜,那就不要加太多水了,因為白菜本身就會有很多水分。
3/6
調味料放在肉餡里
有些人拌餃子餡時,喜歡把肉餡和菜末先合到一起,再加各類調味品,這樣的餃子味道肯定會大大折扣。你要這樣做,先把肉餡放進蔥薑末,再依次放進肉餡里各類調味料,攪拌均勻後,再放進你想加入的菜。
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肉餡里倒入一點食用油
有人說,既然是肉餡餃子了,油水肯定會很多,何必再倒入食用油呢,會不會很膩啊?不用擔心這一點,在肉餡里倒入一點(一小勺就好)食用油,這樣的餃子餡很滑又香,真的不膩哦
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餃子餡里的菜不要太干
有些人在加入肉餡里的菜會擠壓得很乾,這樣不好,這樣包出的餃子會很「干」的感覺,吃在嘴裡的口感很不好,特別是是芹菜、小白菜、大辣椒之類這樣的菜,就更不要擠壓得太幹了。大白菜是個例外,因為白菜里含水分特別高,不擠壓的話會變成「餃子餡湯」的。
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調料不要太多
有人說包餃子拌餃子餡好吃就要多方調料,這是錯誤的行為。不管是做菜還是包餃子,講究的是原有材料散發出來的香味為主,調料只不過是起到增鮮的作用罷了,所以說那些亂七八糟的調料不要放,食鹽、適當味素、醬油就可以,這樣調出來的餃子餡,絕對鮮亮好吃。
酸菜餃子餡兒如何調制更好吃
用料
主料 酸菜300克 豬肉200克 面團1份調料色拉油50克食鹽適量蔥20克姜10克料酒10克生抽30克花椒粉2克
酸菜餃子的做法
1.豬肉200克(放3成肥肉會比較好吃,如果不喜歡肥肉只用瘦肉,那麼一定要將食用油的量加大)剁成肉餡,新增蔥薑末和料酒、花椒粉、生抽、薑末攪拌均勻
2.酸菜沖洗干凈,一片片掰下來在水中浸泡10分鍾,然後再輕輕捏去水分
3.將酸菜一片片排好切成細絲,再切成細末
4.將切好的酸菜末用手握緊擠去水分
5.將擠好的酸菜末放入拌好的肉餡中,加入鹽和食用油拌勻
6.再放入蔥末拌勻即可
7.面團的做法以前的餃子里都有,還有包的方法和煮的方法都有,具體做法可參考:香菜餡餃子
怎樣包的餃子餡更好吃
主料:鮮肉餡300克,蝦仁200克,蔥花15克,冬筍500克
調料:鹽,味精,蛋清,生粉適量(蝦仁上漿時用)
做法
1、冬筍燙熟切粒,上過漿的蝦仁用生粉上漿;
2、上述材料與肉餡混合,加入調料拌勻即可。
餃子餡怎樣調才更有味更好吃
一、圓白菜豬肉餡
材料:包菜(圓白菜)半個,五花肉末SOO克,金針菇一把,小蔥s一6棵,料酒,鹽,香油,生抽,老抽
做法:
1.將五花肉末,倒入盆中,加入鹽、料酒、清水、生抽、老抽、用筷子朝一個方向攪拌上勁。
2.包菜切碎末,金針菇切碎,小蔥切碎。
3.把包菜末、金針菇碎和小蔥放入肉中拌勻.再加香油拌勻即成餡料。
二、香菜餡
材料:香菜,肉餡,十三香,香油,豆油,鹽,雞精,醬油,蔥薑末
做法:
1.香菜洗凈切碎,拌上香油,豆油待用。
2.肉餡剁碎。
3.加入蔥姜沫、鹽、雞精、醬油、花椒油、調餡料或十三香入味拌勻備用。
三、素三鮮餡
食材:韭菜250g、蝦仁180g、香菇7朵、木耳100g、雞蛋3個、蔥姜適量、料酒適量、生抽適量、糖適量、香油適量、胡椒適量、味極鮮醬油適量、醋適量、雞精適量、鹽適量
做法:
1.木耳摘洗好泡發、香菇提前泡發,分別剁成碎末。
2.韭菜擇好切好,蝦仁洗好,剁成泥狀。
3.雞蛋打入碗中,攪散,入鍋中炒碎備用。
4.韭菜末、雞蛋碎、香菇末、木耳末、蝦泥和蔥薑末混合。
5.加入適量的香油、料酒、生抽、糖、鹽、胡椒粉、雞精,充分攪拌均勻備用。
四、白菜豬肉餡
材料:白菜,豬肉,雞蛋,鹽,豆油,花椒,醬油,拌餡料,老湯
做法:
1.白菜洗凈,切碎,撒上食鹽,把水份晾出來,擠干備用。
2.豬肉剁成肉餡,加入蔥薑末,調料拌勻加入白菜。
五、豬肉韭菜餡
材料:豬肉、鹽、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒,韭菜
做法:
1.豬肉剁成泥,加兩勺水沿一個方向攪打上勁兒,加鹽、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒攪打上勁兒,放入冰箱腌制一會兒。
2.韭菜洗凈,切成末放入肉末中拌勻。
好吃的餃子餡會么調制
根據個人喜好選購你喜歡原料調配成餃子餡,我比較喜歡韭菜、和野菜味的,香菇的也不錯,再取適量做餡包成餃子,煮熟後再放點香油,或醋,應該還不錯的。
㈡ 餃子餡好吃有秘訣,大廚教你實用3招,輕松調出香噴噴的餃子餡
餃子,是我們最常吃的麵食之一,也是咱們國家最古老的面點之一,距今已經有1800多年的 歷史 。有句諺語是這么說的,「舒服不如倒著,好吃不如餃子」。餃子的餡可以自由搭配,選擇自己喜歡的食材組合在一起,再包成一個個餃子,煮熟了端上桌,那味道別提有多香。
餃子好吃歸好吃,要想把餃子做得好吃,餃子餡的製作是重要一環。在調餃子餡時,有沒有什麼特別的秘訣呢?答案是有,還是特地跟大廚朋友請教的,下面就分享給大家。
如果調的是肉餡餃子餡,那下面3個秘訣一定要記好:
在調肉餡的時候,加蔥姜水是必不可少的環節之一,這個環節也叫「打水」。在攪拌肉餡的過程中,我們要慢慢將蔥姜水加入餡料中,分多次加入,每次加一點點,待攪拌到肉餡完全吸收後,再繼續加。蔥姜水的製作也很簡單,下面這個比例要拿捏好:
蔥:姜:水 1:1:7
1斤肉准備160克的蔥姜水
按上面的比例,將大蔥切段,姜切薄片,放入水中浸泡10分鍾後,用手把蔥薑汁擠出來,再把蔥和姜丟掉,這樣蔥姜水就製作好了。
在調肉餡的時候加蔥姜水「打水」,既能夠去除肉中的腥味,還能增加肉質組織中的水分,讓餃子餡吃起來口感更好,滑潤不柴。
在調肉餡餃子餡時,一定要先調味,再進行加蔥姜水的「打水」步驟,切記不要弄反了,不然肉餡的味道不足,吃起來就不夠味。
在加完蔥姜水後,別忘了進行摔打這一步。大廚朋友說,攪拌好的肉餡,最後一步就是要往盆里或者案板上大力摔打幾次,這樣可以讓肉更得勁,吃起來口感也更Q彈滑嫩。
如果調的是素餡餃子餡,也有2個秘訣分享給大家:
調素餡餃子餡時,切好的素菜,需要先加油攪拌均勻後,再放入鹽等其它調料調味。因為鹽有逼出水分的作用,如果先加鹽等調料,素菜中的水會出來,影響到餃子餡的口感。而先加油,可以理解為提前給素菜裹上了一層油脂保護膜,這樣後面再放調料時,素菜中的水分就會被鎖住,不容易跑出來。
在給素餡調味前,需要先加油攪拌,把素菜中的水分鎖住,這時候加的油,必須是熟油。大廚朋友說,加了熟油,餃子餡的味道才夠香,像蔥油、豬油或者燒開的熟花生油都可以用,而用豬油是最香的。豬油本身的潤滑能夠中和掉素餡的青澀寡淡口感,這樣香味會更足。
無論是調肉餡,還是調素餡,都有2條通用秘訣:
1、調餃子餡時,加個雞蛋一起攪拌,這樣調出的餃子餡更鮮嫩香滑,煮的時候蛋白質會凝固,可以減少餃子出湯的情況發生;
2、調好的餃子餡,先放冰箱里冷凍一小會兒再包餃子,這樣餃子餡在煮的時候就不容易流出來;
3、如果調的是有葷又有素的餃子餡,那先將肉餡調好後,再和素菜一起混合,這樣既可以避免串味,還能避免蔬菜出水,影響到肉餡的口感。
最後總結下跟大廚朋友學的調餃子餡秘訣,簡單歸納為三大招:
1、調肉餡餃子餡時,要加蔥姜水「打水」,先調味再打水,最後要大力摔打;
2、調素餡餃子餡時,要先加油鎖住水分,再加鹽等調料,加的油最好是熟油;
3、不管調什麼餃子餡,都可以往裡面加1個雞蛋,這樣口感更好,餃子煮的時候也不容易出湯;先冷凍下餃子餡再包和煮,可以避免餡在煮的過程流出來;如果包的是肉菜餡餃子,那記得先調好肉餡再加菜。
大家下次在調餃子餡時,就可以學以致用了。
㈢ 怎樣做餃子餡好吃
問題一:怎麼做餃子餡好吃 怎樣調制出鮮美的餃子餡
首先,肉、菜比例要適當。一般來說,餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。
其次,不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費,科學的方法是:把菜餡剁好後,先將菜汁擠壓出來置於盆中,拌肉時和醬油陸續加入,充分攪拌,使菜汁滲入肉中,然後放上菜攪勻。若是素餃,也可以先把菜餡剁好後,倒入鍋(盆)里,加入食油(菜油)輕輕拌和,讓油把菜包裹起來,再放食鹽和作料。這樣,既保留了營養,餃子餡也會鮮嫩可口,若是韭菜肉餡,菜餡用油拌好後,再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入,混合均勻即可。菜餡先拌油,被一層油膜所包裹,遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子,吃起來菜很鮮,又有一點菜汁的清香味。
最後肉要剁成茸狀。做餡的肉,用刀剁碎,使其成為茸狀。瘦肉多時,可適量加菜汁或水;肥肉多時就少加菜汁或水,使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後,再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香油,繼續攪拌。同時,醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯,加滴邊攪拌,直到成糊狀後,再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子,吃時湯汁飽滿,味鮮肉嫩。 調劑餃子時,少量加一點白糖,餃子會有鮮美的海鮮味。
餃子餡的做法
餃子餡主要分肉餡和素餡
買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然後加入蔥花,薑末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之後朝一個方向攪拌均勻,後調節鹹淡.喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。
雞肉冬筍餡
原料:雞脯肉750克,凈冬筍100克,蔥花50克,香油、薑末、精鹽、味精、高湯適量。
做法:將雞脯肉洗凈剁成細泥,冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。將雞泥放入一盆中,加蔥、薑末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻後,放入冬筍末,再攪幾下即成。
魚肉韭黃餡
原料:去皮魚肉700克,肥膘肉50克,韭黃200克,蔥花50克,料酒、薑末、精鹽、味精、高湯各適量。
做法:將魚肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒,韭黃切碎。取深鍋一隻,放入魚泥加高湯,打開,加料酒、蔥、薑末、味精、精鹽,用手順時針攪打,最後加入肥膘肉、韭黃即成。
如何調出嫩滑的肉餡:
五花肉剁成泥,放入少許的醬油,料酒,鹽,香油,切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水,繼續攪,攪至肉餡有彈性,再加水,再攪。如此大概3-4次,肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少,要分幾次加。
這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
餃子餡:
青菜豬肉餡:青菜剁碎,和調好的肉餡混合。
胡蘿卜豬肉餡:胡蘿卜刨細絲,和調好的肉餡混合。
香菇肉餡:新鮮香菇切細丁,和調好的肉餡混合。
餡料種類實在太多了,蔬菜肉類組合起來就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多(比如大白菜,番茄等),要先去水。大白菜切碎後灑少許鹽放一會,然後用手把水擠出來。而且調肉餡時不要放水了,因為白菜水量多,餡很容易稀。番茄要將種子部分去掉,否則餡不僅容易稀而且酸。
香菜餃子餡
原料:香菜250克,豬肉餡150克。
輔料:生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法:
1、香菜擇洗干凈,瀝干泥水分剁成碎末,拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中,加入全部調料,攪拌均勻。
3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。
提示:
1、香菜剁好之後,如果水分非常多,可......>>
問題二:餃子餡不用肉還可以怎麼做好吃 韭菜雞蛋、韭菜鮁魚、菠菜粉絲、芹菜魷魚、海米冬瓜、蝦仁西葫。
還有天津的傳統全素餡:綠豆芽、香菜、粉皮、油麵筋、香乾、少許大白菜、黃花菜再由腐乳、芝麻醬、香油調餡。
問題三:餃子餡怎麼調好吃?請教配方。 韭菜蝦仁餃子餡
材料:蝦仁150克,瘦豬肉150克,鮮韭菜150克,薑末適量,調味品適量。
做法:
1、將瘦豬肉切成長寬0.4厘米的丁狀,加上料酒、老抽醬油腌制30分鍾
2、蝦仁取出蝦線之後切成和肉一樣大的丁,加入少量生抽醬油、料酒腌制20分鍾。
3、將韭菜切成末,加入薑末、食鹽、五香粉、花生油攪拌均勻,和腌制好的肉、蝦仁一同攪拌即可成餡。
羊肉餃子餡
食材:凈羊肉、韭黃、姜、蔥、花椒、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、醬油、香油、花生油。
做法:
1、將羊肉洗凈剁成細粒;
2、把韭黃洗凈切細末;
3、然後花椒用開水泡成花椒水;
4、羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻;
5、再加入香油、花生油拌勻,最後加入韭黃末和勻即成。
鮁魚餃子餡
做法:
1、將餃子皮的材料:麵粉400克、鹽2克、水210克混合,揉成光滑的面團,蓋濕毛巾放入密封的地方餳半小時。買來的鮁魚去除內臟和頭尾,清洗干凈,控干水分。韭菜摘洗干凈,控干水分備用。花椒沖洗一下跟熱水混合,放涼成花椒水備用。蔥洗凈切成段,姜洗凈拍破,放在容器中,加入水混合成蔥姜水備用。
2、將鮁魚放置在菜板上,用刀將魚中間的骨頭和肉分離開,將主刺骨剔除,然後用鑷子將魚肉中的小刺拔干凈。最後用勺子將魚肉一層一層慢慢刮下來,放在大一點的容器中。
3、全部的魚肉刮下來後,依次加入白鬍椒粉、生抽、黃酒和鹽,然後將泡好的蔥姜水加入其中,每次加大約兩三勺,每加入一點都不斷的攪打至魚肉上勁,讓蔥姜水完全被魚肉吸收。每斤魚肉最多可吸收蔥姜水200-500克左右,看喜好程度和攪打的程度來決定。加完蔥姜水後,加入花椒水,也是分次加入,每次加完就攪打均勻至魚肉緊致。
4、最後加入蛋清,攪拌均勻,再加入香油也攪拌均勻,攪拌的好的肉餡比較軟,但是很有彈性,如果沒有彈性,說明攪拌的不夠,要再用力些 ...
豬肉餃子餡
食材准備:肥瘦豬肉、小香蔥、色拉油、調味品
製作步驟:
1、香蔥洗凈切成碎末,豬肉解凍備用。
2、將豬肉剁成肉末,或用攪拌機攪成肉末。
3、將剁好的蔥放入肉末里,並放入色拉油、醬油、香油以及鹽。
4、不停地攪拌,知道肉餡與蔥末等拌勻即可。
翡翠水晶餃
原料:澄面、菠菜、蝦肉、胡蘿卜、冬菇、鹽、雞精、白糖、香油、生粉
做法:
1、將生粉與澄面以1:1的比例,用清水調勻,鍋中水沸後將粉漿倒入不停攪拌至粘稠變透明即可;
2、案板上撒一些干澄面,將面團取出放在上面,揉勻後醒發片刻備用;
3、將胡蘿卜、菠菜、冬菇焯熟後切碎,與蝦泥一起加入雞精、白糖、鹽、胡椒粉、香油拌勻製成餡,將面團取出擀皮包入餡製成餃子,鍋開後蒸5分鍾即可。
素蒸餃
原料:麵粉、韭菜、胡蘿卜、香菇、木耳、雞蛋、蝦頭、炸粉絲、炸豆腐皮、蔥、姜、蒜、鹽、雞精、料酒、香油
做法:
1、將麵粉加入一半開水,一半冷水和成半燙面的面團,醒發片刻備用;
2、雞蛋中加入料酒攪拌均勻,炒熟晾涼後依次加入韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、香菇碎、粉絲碎、豆腐皮碎、炸好的蝦頭與蝦油、薑末攪拌均勻,包餃子之前再加入鹽、雞精、香油拌勻;
3、將面團取出製成麵皮,包成餃子蒸熟即可。
牛肉餃子餡
原料:牛肉500克、白蘿卜1000克、洋蔥50克、雞蛋1個、薑汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、雞精15克、香油25克、精煉油30克、干澱粉50克
做法:
1、牛肉洗凈,絞成細茸,用料酒、精煉油拌勻後,靜置約40分鍾,再加薑汁及清水250克攪拌均勻;白蘿卜去皮洗凈,切成厚片,入沸水鍋中煮熟後撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,再......>>
問題四:怎樣做餃子餡好吃 若是葷餡的,
一、肉不可太瘦,免得口感發柴,不香。
二、五香粉或十三香不可少,
三、餡要朝一個方向打上勁兒,可徐徐加入點花椒水,這樣熟後肉餡成團兒不散,
四、香油必不可少,
五、若有條件,可把肉皮凍切小粒兒入餡,吃起來有灌湯包的效果(小心燙著)
若是素餡的,
一、入餡的菜務必擦乾水分,免出湯汁,
二、務必將鹽最後放,免出湯汁(尤其是韭菜餡)
煮時,水鍋里放點鹽,面勁道,皮兒不破
肉、菜合理搭配。有人認為,餃子純肉餡或餡里肉越多,餃子就越香。其實不然,從營養角度講,純肉餃子餡並不好,不利於消化吸收。實驗證明,肉在腸胃裡消化需4~5個小時,肉不加菜,被吸收率僅為70%,給肉餡里加些蔬菜,不僅味道好,被吸收率也可提高到80%左右,營養更全面。肉屬酸性,菜為鹼性,利於平衡。蔬菜含有纖維素,還可促進人體腸胃蠕動,有助消化。 蔬菜營養豐富。蔬菜含有多種維生素、纖維素、微量元素等。如白菜含有維生素A、B、C、D和鈣、磷、鐵等礦物,葷素皆宜。它還有通利腸胃、除胸悶、解酒的葯效。韭菜含有豐富的維生素A、B、C、糖類、蛋白質等,還含有一種揮發性精油及硫化物,不僅味道鮮美,有特殊的香味,還有溫補肝腎、助陽固精的作用。它能 *** 腸胃、引起消化器官興奮,增加食慾,又能殺菌。《本草集法》說它熟則甘而補中,益肝、散滯、導瘀。同時,韭菜和白菜,粗纖維含量多,對促進腸胃蠕動,防止大便乾燥、便秘,預防腸癌都有好處。
肉、菜比例要適當。一般來說,餃子餡的肉與菜的比例以1∶1或1∶0.5為宜。不要把菜汁倒掉。據測定,大白菜去汁後維生素會損失60%以上。若倒掉菜汁,幾乎是把大白菜、蘿卜中大部分維生素扔了。
為了避免營養損失與浪費,餃子餡的科學做法是:
把菜餡剁好後,先將菜汁擠壓出來置盆中,拌肉時和醬油陸續加入,充分攪拌,使菜汁滲入肉內,然後放上菜攪勻。若是素餃,也可以先把菜餡剁好後,倒入鍋(盆)里,加入食油(菜子油)輕輕拌和,讓油把菜包裹起來,再放食鹽和佐料。這樣,即保留了營養,餃子餡也會鮮嫩適口。若是韭菜肉餡,菜餡用油拌和後,再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入,混合均勻即可。菜餡先拌油,被一層油膜所包裹,遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子,吃起來菜很鮮,又有一點汁水。
肉要成茸狀。做餡的肉,用刀剁碎或用絞肉機絞碎,使其成為茸狀。瘦肉多時,可適量加菜汁或水;肥肉多時可少加菜汁或水,使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後,再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮薑末、味精、香油,繼續攪拌。同時,醬油要一點一滴的徐徐加入。如有肉湯最好加肉湯,邊滴邊攪拌,直到模糊狀後,再將菜餡拌入攪勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子,吃時湯汁飽滿,味鮮肉嫩。
調劑餃子餡時,稍加一點白糖,餃子會有鮮美的海鮮味。
怎樣調制出鮮美的餃子餡
首先,肉、菜比例要適當。一般來說,餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。
其次,不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費,科學的方法是:把菜餡剁好後,先將菜汁擠壓出來置於盆中,拌肉時和醬油陸續加入,充分攪拌,使菜汁滲入肉中,然後放上菜攪勻。若是素餃,也可以先把菜餡剁好後,倒入鍋(盆)里,加入食油(菜油)輕輕拌和,讓油把菜包裹起來,再放食鹽和作料。這樣,既保留了營養,餃子餡也會鮮嫩可口,若是韭菜肉餡,菜餡用油拌好後,再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入,混合均勻即可。菜餡先拌油,被一層油膜所包裹,遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子,吃起來菜很鮮,又有一......>>
問題五:餃子餡的做法大全,餃子餡怎麼做好吃 素三鮮餡
原料:冬筍一個,香菇一斤,雞蛋3個
做法:1、冬筍剝殼,切成均勻的片狀,放入開水鍋中煮約10分鍾左右,水中最好放少量鹽一起煮。煮好冬筍後撈出晾涼,將冬筍剁成碎末,放好備用。
2、香菇洗凈,放入開水中焯一下,撈出,同樣剁成碎末,和冬筍末放一起備用。
3、將三個雞蛋放入少許鹽打勻,入油鍋翻炒,最好炒碎一點,這樣容易拌餡。
4、將冬筍末、香菇末、碎雞蛋一起加入鹽(最好放多些,口感比較咸為止),雞精、香油一起拌勻,拌好後放置約半個小時左右就可以包餃子了。
韭菜豬肉餃子餡做法
豬肉洗凈切成大塊,加一塊姜,白煮,水不要放太多;
開鍋去浮沫,開著蓋,小火煮;
煮到肉用筷子能處透就熟了,剩下一點又白又濃的肉湯;
豬肉切成小丁,到在盆里,倒入肉湯,拌均勻,讓湯吸收到肉里,最好不出湯,肉湯多了可以剩下一些;
加入一點料酒(不能太多,餡的湯太多,也會影響味道),薑末;
倒入切好的韭菜(7、8毫米長),攪拌好後,倒入一些橄欖油或熟花生油,攪勻;
包之前,放鹽攪勻;(油把韭菜和豬肉中的水份包裹住了,再放鹽,就不容易把水殺出水來)
餃子皮加一個雞蛋和面,稍硬點,盡量桿得又薄又大(買現成的也可以);
包好後,做開水,下入餃子,鍋開了稍稍煮一下就好了(皮剛熟就出鍋,出鍋後韭菜還會自熟,所以切不可過火);
三鮮餃子餡
【原材料】海參1隻、鮮蝦300克、豬肉餡300克、韭黃200克、煮海參料、蔥、姜各少許、料酒1大匙、水3杯
【調味料】鹽少許、麻油1大匙、醬油1大匙
【三鮮餃子餡的做法】
1、海參放入小鍋中,加海參、料酒煮10分鍾,取出沖涼,切成丁。
2、調拌好豬肉餡,
拌好後放入冰箱。
3、蝦剝殼抽去泥腸後用少許鹽抓洗一下,沖洗干凈,擦乾水分、切成丁、拌上少許麻油和鹽,放冰箱中冰30分鍾以上。
4、韭黃摘好,切成小丁。
5、肉餡取出後,加入海參、蝦仁和韭黃丁拌勻,酌量加約1/2大匙的醬油和麻油,拌勻調成三鮮餡料。
豬肉餡
原料:豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克
製法:
1.豬肉去皮洗凈,切為細粒;蓮花白洗凈,切為細末,再用精煉油拌勻。
2.將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻,再加入蓮花白和勻即成。
注意:
1.豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。
2.蓮花白不能直接加入豬肉粒中,須先用油拌勻再加。
3.如果配料選用大白菜,須先將大白菜腌漬,擠出部分水分後再加入。
牛肉餃子餡做法
餃子餡料:牛肉500克,白蘿卜1000克,洋蔥50克,雞蛋1個,薑汁50克,嫩肉粉5克,精鹽10克,胡椒粉5克,料酒15克,醬油25克,味精15克,香油25克,精煉油30克,干澱粉50克。
製作方法:
1.牛肉去凈筋膜、洗凈,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後,靜置約40分鍾,再加薑汁及清水250克攪拌均勻;
2.白蘿卜去皮洗凈,切成厚片,入沸水鍋中煮熟後撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,再用紗布包住,擠出水分,洋蔥切細末;
3.牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻,牛肉餃子餡即成。
溫馨提示:
1.牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩;
2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多;
3.配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。...>>
問題六:季菜餃子餡怎麼做好吃 食材
主料
薺菜
100克
豬肉末(6分肥4分瘦)
100克
輔料
鹽
料酒
蚝油
生抽
味精
步驟
1.先調餡:在豬肉末里倒入料酒,用筷子沿著同一個方向攪動,直到肉上勁。
2.薺菜擇洗干凈,焯熱水去澀味撈出瀝干水,切成碎末倒入豬肉末里,繼續按同一方向攪拌勻。
3.加入鹽、蚝油、生抽、味精,在碗中拌勻所有的調料,放置一邊。
4.擀麵皮:先在麵粉中倒點鹽,然後一隻手倒冷水一隻手把麵粉按同一個方向攪動直至麵粉初步成糙塊。
5.用手搓揉,把糙面塊揉搓成表面均勻光滑的大面團。放置一邊餳片刻鍾(南方春天室內潮濕,我就沒蓋濕布)。
6.分幾次取用面團。把小面團搓成長條形,用刀切成小劑(麵食熟手可直接揪成小劑子),每個劑子略再揉圓些,用手腕子把它按成圓面片狀。
7.找一個圓瓶蓋(直徑最好不要超過8厘米),把圓瓶蓋對准圓面片,再用手腕子使勁按圓瓶蓋,就乖乖變成與瓶蓋差不多圓的薄面片了。
8.接著用擀麵杖把面片再擀擀,把麵皮修成厚薄均勻的餃子皮來。
9.餃子皮攤在左手掌中心,取適量薺菜餡填在麵皮中間。將靠近食指的那部分麵皮邊折成小波浪褶(唉,表述不清),然後和拇指前的那部分麵皮合實,即成餃子。
10.餃子皮直接對折也行,但那種餃子 *** 不如有褶皺的餃子 *** 漂亮!!
11.煮餃子: 煮餃子就是第一次水開下餃子煮,第二次水開下一碗冷水接著蓋蓋煮,第三次水開再下一碗冷水接著蓋蓋煮,直到最後水開,餃子全部浮在水面上時,――餃子徹底煮熟透了。
問題七:豬肉餃子餡怎麼做好吃的竅門 餃子好不好吃,關鍵在於和餃子餡,味道要香,而且能出湯,這才算是上品。和餃子餡的原料很簡單:肉餡(豬肉或牛肉),姜、蔥、鹽、醋、糖、味精、料酒。有些人喜歡用生粉來和餡,因為那樣肉嫩。如果餡是用來做丸子還可以,但用來做餃子就不合適,因為出不了湯。我通常是用盒裝的嫩豆腐來代替,這樣可以做到兩全齊美。作為配料的姜不要太老,且要剁碎,因為太老的姜切碎了還有許多絲,口感不好,切得不夠細的話,一口一個姜塊,有點兒「喧賓奪主」。蔥是最不能少的,餡兒「香」和「出湯」都有它一份功勞。注意了這些小小的細節,餃子煮好,你嘗嘗會是什麼味兒?接下去你就迫不及待一個接一個地往嘴裡放了。
問題八:什麼菜做餃子餡好吃 怎樣做餃子餡好吃 韭菜豬肉餡餃子好吃
做法
1
將豬肉餡加入鹽、糖、雞精、胡椒粉、料酒,老抽、生抽、色拉油,攪拌均勻。
2
倒入切好的韭菜,按照一個方向攪拌,然後分次加少許水攪拌,使之上勁。
3
取一個餃子皮,放少許餡料。
4
餃子皮邊緣處蘸少許水,捏緊。(買的餃子皮有些硬不好合口,沾水便於捏實)
5
鍋內倒水。水開後下入餃子。
6
滾開後加入涼水,稱之為「點滾兒」。共重復三次。
7
最後再點一次滾後即可盛出裝盤。
8
配些香醋和辣椒味道更鮮美。
問題九:芹菜餃子餡怎麼做好吃的竅門 很多人喜歡吃芹菜餃子,芹菜餃子做得好不好吃,芹菜餡的做法是很重要的,下面我們來看看芹菜餃子餡的做法。
芹菜陷餃子的做法
原料:豬肉、芹菜、蔥花、花椒、味精、醬油、花生油。
做法:
1、將芹菜去葉,洗凈,切碎,然後放在容器內,加入些鹽,浸泡一會,大約半個小時左右,目的是將芹菜的水分去掉。
2、將豬肉,最好是五花肉,或是一半瘦肉一半肥肉切跺碎,放入花生油,醬油,攪拌一下,浸泡一會,讓肉進味。
3、然後准備好蔥花,花椒,味精,雞精放入肉內,鹽是要最後加的。這個可根據個人喜好加入其他調味料。
4、再將芹菜水攥干,放入肉內,一起攪拌一下,這樣餃子餡就搞定了。
溫馨提示:
1、攪餡要朝一個方向。
2、先腌漬豬肉,這樣肉容易入味,加水是為了在吃的時候湯汁溢滿唇齒,非常香。
3、芹菜先焯水,去掉芹菜過於大的氣味。
4、最後放鹽,因為鹽放太早了會使豬肉吃起來像在嚼橡皮糖。
食用芹菜的禁忌
芹菜性涼質滑,脾胃虛寒者謹慎食用。血壓偏低者慎用。雞肉要避免和芹菜一起吃。
調餃子餡防營養流失法
包餃子時,往往要把餃子餡中的水分擠出,既費事又損失營養。若用適量食油把切好的白菜等含水分多的菜餡拌勻,再與調好味的肉餡攪拌,菜餡有油脂包裹,用鹽拌和也不易出水。
問題十:怎樣做餃子餡好吃想知道拌餡的順序 俗語說好吃莫過餃子,可見咱們國人對餃子的熱愛了。嘟嘟家的寶貝也喜歡赤餃子,而且必須是那種肉餃子,嘟嘟的老公也是如此,那爺倆從不吃飯店裡的餃子或買來的速凍餃子,都說不如嘟嘟做的好吃(千真萬確呀),那麼今天嘟嘟賣弄一下,和親們分享一下,該怎樣才能拌出美味的餃子餡呢:
工具/原料
巧手慧心
各類食材
方法/步驟
1
蔥薑末不能少
嘟嘟一直認為也是一直那麼做的,不管是做菜還是調餃子餡,都不要用那麼多調料。嘟嘟同事說自己家,一排調料從頭排到尾,光是醬油,就有好多種。每次做個飯,就像是進行科技實驗。嘟嘟不喜歡這樣做,嘟嘟做菜盡量保持原汁原味,但是餃子餡必須要記得,蔥姜是不能少的,特別是肉餡的餃子,一定要放蔥薑末的哦。
2
肉餡里適量加水
豬肉餡,特別是牛肉餡,在製作餃子或包子餡時一定要記得,適量加清水。做法是一邊沿著四周輕輕加水,一邊用筷子沿著一個方向攪動,需要注意的是如果你要加入白菜,那就不要加水了,因為白菜本身就會有很多水分(即使白菜需要擠壓)。適量加水的肉餡,抱起餃子或包子來味道是非常鮮美的。
3
調味料放在肉餡里
有些人拌餃子餡時,喜歡把肉餡和菜末先合到一起,再加各類調味品,這樣的餃子味道肯定會大大折扣。你要這樣做,先把肉餡放進蔥薑末,再依次放進肉餡里各類調味料,攪拌均勻後,再放進你想加入的菜。
4
肉餡里倒入一點食用油
有人說,既然是肉餡餃子了,油水肯定會很多,何必再倒入食用油呢,會不會很膩啊?不用擔心這一點,在肉餡里倒入一點(一小勺就好)食用油,這樣的餃子餡很滑又香,真的不膩哦
5
餃子餡里的菜不要太干
有些人在加入肉餡里的菜會擠壓得很乾,這樣不好,這樣包出的餃子會很「干」的感覺,吃在嘴裡的口感很不好,特別是是芹菜、小白菜、大辣椒之類這樣的菜,就更不要擠壓得太幹了。大白菜是個例外,因為白菜里含水分特別高,不擠壓的話會變成「餃子餡湯」的。
END
注意事項
這些主要是說肉餡的,素餡需要另當別論
還是要根據個人口味操作
㈣ 餃子餡怎麼調制最好吃
1、首先,選肉(豬肉、羊肉、牛肉等),根據個人喜好,選完全是瘦肉也不好,煮出來的餃子餡吃著會有些許發干,影響口感。所以選肥瘦相間、有肥有瘦的肉最好,這樣調制起來粘稠。
2、可以用絞肉機絞餡,就省去了剁的一步。如果愛吃口感更好、更有嚼勁的餃子餡,可以自己動手剁,先把肉切成薄薄地片,然後切成絲,最後再切成細小的丁,先切後剁,切的時候要盡量切得細一點,少剁點,這樣餡調出來口感更好,吃著更有嚼勁。
3、肉餡調的好不好,加水這一步很重要,把剁好的肉餡分三次加入清水,每加完一次,攪拌均勻後,放置一會,再加下一次。攪拌時要注意,要按著一個時針方向攪,把切好的薑末加入肉餡,然後依次放入料酒, 食鹽,雞精,花椒粉繼續攪拌。
4、為了讓肉餡上上色,看起來,吃起來更有食慾,然後放入醬油繼續攪拌,再加入少許香油,直到攪拌上勁為止。
5、大蔥和蒜切碎備用,最好放大蔥,小蔥調不出大蔥的味道。切好的蔥姜最好等吃時再放,放置太久影響味道,如果不加其它蔬菜,只吃肉和大蔥餡,可以多放些大蔥。
6、放大蔥攪拌均勻後,再放一湯勺使用油,這樣調出的肉餡看著更加晶瑩滑潤,吃起來更香,口感更好。調好的肉餡可以烙肉餅,可以包餃子和包子。
7、如果想吃蔬菜,還可以根據自己的喜好放入各種剁碎的蔬菜,我放的是芹菜,吃起來也很可口。
㈤ 無論包什麼餡餃子,牢記哪3個步驟,餃子鮮香美味不露餡,特別香呢
和面、調餡、擀麵。這三個步驟十分重要,要是做好了的話,能讓餃子十分美味。
㈥ 調餃子餡時,牢記「3個技巧」和「2不放」,調啥餡都又香又好吃
說到餃子,在寒冷的冬季連著熱騰騰的餃子湯和鮮嫩的餃子一起下肚,實在是非常美味的事。有時候給家人做餃子的時候,也配上一提前腌制好的臘八蒜,再做一個簡單的小料,給家人煮上兩大盤子的餃子都會吃的精光。 家人喜歡的餃子餡不同,有時候我們對於做各種餃子餡的心得也不同,但其實調餃子餡的時候,還是有一些共同點值得我們去掌握的。不管是調什麼口味的餃子餡,我認為應該牢記3個技巧和2樣不能放,這樣無論是大家在做肉餡餃子還是素餡餃子,都能做出餃子的鮮美口感,那麼我們來詳細說一下。
3個技巧
1、牢記放蔥姜花椒水
這是我們必須要放進去的調料水,無論肉餡或者素餡都可以放進去,而素餡的話可以少加上一點蔥姜花椒水。另外我們要牢記,提前用水將蔥姜和花椒都放進去,相比於蔥姜和胡椒粉等等直接放進去來說,這樣的蔥姜花椒水更能給餃子餡增香提鮮。
2、食用油增加香味
做餡料的時候不能少了食用油,食用油增加了油香味,而且給食材形成保護之後,就不會讓食材失去水分,並且還會保持食材的色澤。
3、葷素搭配的餃子餡要提前處理好食材
做葷素搭配的餃子餡或者素餡的餃子餡時,我們需要將素菜提前析出水分,像是冬季經常吃的蘿卜、白菜等等,這些餡料必須提前處理好才可以。否則在煮餃子的過程中大量出水,讓餃子餡縮成團還干癟。
2不放
1、料酒不能放
料酒是很多朋友去腥增香的必備食材,像是肉腥味、菜的澀味、以及豆子腥味等等,都能靠著料酒給去掉。但如果我們在餃子餡裡面放入料酒的話,料酒就會隨著包餃子的時候把餡料都包進去,這樣做出來的餃子餡就全都是料酒比較濃厚的味道。這樣的味道就會將餃子餡料中本身的香味遮蓋住,無論做什麼餡的餃子都不會好吃了。
2、八角不能放
很多朋友說,去腥增鮮的話可以做成水打餡料,這樣餃子的味道會更好吃。於是很多朋友將蔥姜、花椒以及八角等調味料都放進去。但其實八角的味道比較厚重,我們如果做鹵味或者紅燒肉的時候可以加上八角來去腥增香。但做餃子就不一樣了,就算做肉餡餃子的話加上蔥姜花椒水也就足夠用了。
以上就是二姐寫的關於調餃子餡時,牢記「3個技巧」和「2不放」,調啥餡都好吃的文章。歡迎大家多和二姐交流!
㈦ 餃子餡兒怎麼調好吃
餃子餡料對餃子的口感影響可以說是非常大的,只有拌出比較好吃的餃子餡料,才可以讓自己做出來的餃子特別美味,怎麼樣拌餃子餡料才是正確的呢?
在拌餃子餡料時,大家應該要注意,必須要掌握一些技巧,才能夠讓自己胖出來的餃子餡料十分美味,一起來看看到底應該要怎麼樣去辦餃子餡料才會比較好吃吧。
第一個技巧,肉和調料先拌。在拌餃子餡料的時候,大家應該要注意,切好了餃子餡料以後,要把肉和調料先攪拌,有很多人直接把蔬菜和肉放在一起攪拌,這樣的做法是不正確的,可能沒有辦法讓自己拌出來的餃子餡料入味,應該要加入生抽等調味料,攪拌均勻了以後放置十幾分鍾時間,讓肉能夠更加入味。
第二個技巧,不能缺少蔥姜蒜。在拌餃子餡料的時候,有很多人可能並不是特別喜歡吃蔥姜蒜的味道,可能就索性不放,其實這樣的做法是不正確的,就算不喜歡吃蔥姜蒜,也應該要在拌餃子餡料的時候加入蔥姜蒜進去,蔥姜蒜可以說是餃子餡料的重要組成部分,不要以為只要做好了肉餡兒就可以了,要是沒有放蔥姜蒜的話就有可能會讓自己做出來的餃子餡料有一股非常重的腥味,會特別不好吃,讓餃子的口味受到很大的影響,切記蔥姜蒜是必不可缺少的。
第三個技巧,加入一點水。在拌餃子餡料的時候,大家應該要注意在餃子餡料裡面加入一點水進去,有些人覺得不太能夠理解,為什麼在攪拌餃子餡料的時候還需要加入一些水進去呢?加入水進去,主要就是為了讓餃子的肉餡不那麼干,有很多人攪拌出來的肉餡特別干,最後做出來的餃子,咬一口就會覺得很硬。
這都是因為在攪拌餃子餡料的時候沒有加入水進去,建議倒入適量的清水,而且在倒水的時候不要一次性全部都加完,要沿著碗邊上分三次添加,這樣才可以更好的控制加水的量,避免一次性加的水太多了,也可以避免加的水太少,只要自己一邊加水一邊攪拌,讓肉攪拌上勁,就可以知道是否還需要繼續加水。
㈧ 餃子餡怎麼調才好吃
- 01
包餃子沒有一個硬性標准,百家百味。首先將買回來的豬肉剁成肉餡備用,然後將蔥姜切末備用,在肉餡中一次加入鹽,白糖,十三香,白鬍椒粉,料酒,生抽,耗油,生薑末,抓散後摔打上勁,在摔打上勁後的肉餡中加入香油,蔥花翻拌均勻,好吃的餃子餡就調制好了。
餃子是我們中華民族的特色食物,逢年過節,餐桌上都少不了餃子的身影。餃子餡的做法就至關重要了,和餃子面,也很有講究。豬肉餡的就是比較常見的和比較容易的一種餃子餡料。
首先將買回來的豬肉剁成肉餡備用,以及將蔥姜切末備用。在剛剛做好的肉餡中一次加入鹽、白糖、十三香、白鬍椒粉、料酒、生抽、耗油以及切好的生薑末,抓散後用手摔打上勁,是肉餡調味均勻。在摔打上勁後的肉餡中加入適量的香油以及蔥花末翻拌均勻,這樣美味的餃子餡就調制好了。
素餡不夠味,純肉又太膩,所以菜+肉就是最適口的餡料組合。從餡料上講分肉餃、三鮮餃、素餃,常見的肉餡有豬、牛、羊、雞、魚、蝦等,素餡有芹菜、韭菜、白菜、蘿卜等。無論是剁肉餡、調料、水的順序和比例都是有講究的。餃子餡的肉一定要剁成末,吃起來口感才細膩。
用筷子順時針攪拌,一方面做出來的肉餡會更有筋道,另一方面是為了鎖住水分,來回亂攪的話,水分自然會流出來。打水時要分幾次加水,循序漸進,待肉糜把水分鎖住後再繼續加。調肉餡時,不妨加些花椒水,不僅能去除腥味,而且味道更鮮美。只需將花椒在溫水中浸泡3分鍾撈出花椒即可。或是在餃子餡中加個雞蛋清,也能讓肉末更顯鮮嫩。
㈨ 餃子餡要怎麼調教你餃子館不外傳配方,不腥不柴特鮮嫩,很實用
北方人就是喜歡吃餃子哈,什麼過年過節吃餃子,入伏冬至吃餃子,可以這么說吧,不管過什麼節日,幾乎都是要吃餃子的,還有「上車餃子」,也就是家裡有人要出門,也是要包頓餃子的。
這不馬上要入伏了,北方的朋友們,是不是又開始准備吃餃子了?餃子要想好吃,調餡是關鍵,那麼餃子餡到底要怎麼調呢?是先加鹽還是先加油?為啥有人調的餃子餡,沒等包完就出水了?有人調的餃子餡,加了好多調味料,結果還是不好吃?
其實調餃子餡,也是有竅門的,教你餃子館不外傳配方, 記住「3放2不放」,調出的肉餡不腥不柴,隨便搭配什麼蔬菜,都鮮嫩多汁吃不夠。
調餃子餡「3放」是指什麼? 調餃子餡不能少的蔥姜水、白鬍椒粉、醬油這三樣,蔥姜水和白鬍椒粉都有很好的去腥效果,而醬油(生抽、老抽)有提鮮增色的效果,這三樣是必不可少的。
調餃子餡「2不放」又是指啥? 調餃子餡最好不要放十三香、料酒這兩樣,十三香是多種調味料製作而成的復合香料,味道太重,會掩蓋了肉餡本來鮮美味道。料酒雖然有去腥的效果,但是調餃子餡最好不放,因為餃子餡密封到餃子里,酒精味道不能散發出去,會有一種怪怪的味道。
下面來詳細說說餃子餡的調制。
一,先把蔥和姜切小塊,放在溫水裡浸泡一會,讓蔥姜的味道都釋放到水裡,再用這個蔥姜水來攪打肉餡,讓肉餡水分充盈,口感不腥更鮮嫩。
二,把蔥姜水分3~4次攪打到肉餡中,每次要讓水分充分吸收到肉餡中,我這次肉餡比較少,用筷子攪拌,如果肉餡量大,可直接用手攪拌效果會更好。
三,待肉餡充分吸收水分後,變得水嫩飽滿,這時候加白鬍椒粉、生抽、老抽調色增鮮,繼續攪拌均勻。
四,再加一些熟的植物油攪拌均勻,將水分鎖住,這時候肉餡是沒有加鹽的,最後要包餃子之前再加鹽,這樣可避免出水不好包的問題。
五,按照自己搭配的蔬菜,有的需要事先焯水過冷水,有的要先加鹽腌制一會攥干水分,這些處理後再切碎,或是有的直接切碎就可以,像韭菜餡的話切碎也要加點植物油攪拌均勻鎖住水分,總之不同的蔬菜處理方法也不同。
六、再把蔬菜放入肉餡里,加點鹽、蚝油攪拌均勻,這餃子餡就調制好了,下一步就是包餃子煮餃子了。
這就是調制餃子餡的具體方法,不用過多的調味料,簡單幾樣,注意加調料的順序和方法,調制出來的餃子餡鮮嫩多汁味道特別香。
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