1. 怎樣調制老北京醬香餃子餡
吃慣了水打餡的您，今年春節不妨試試毫不油膩切醬香十足的醬香餃子餡
工具/原料黃醬肉餡香油鹽蔥花味精白糖料酒薑末
步驟/方法先將鍋燒熱，放入植物油待油溫升高，放入肉餡煸炒，放少許白糖、料酒去腥增香煸炒至肉餡發白，放入適量蔥花薑末繼續煸炒，之後方入2勺黃醬炒出香味即可關火煸炒好的肉餡放在一旁放涼，此時可以准備包餃子用的蔬菜待肉餡溫度降低，可以將切好並攥干水分的蔬菜放在上面依次加入蔥花、鹽、味精、香油等包制餃子的時候獎餡料混合即可注意事項水分多的蔬菜一定要擠出一定水分菜一定要等肉餡溫度降下來再放，否則容易燙熟最後調味的時候，按照肉醬、蔬菜、蔥花、鹽、味精、香油的順序，從上到下方式再拌餡會更香
2. 老北京餃子的做法。
北京水餃是一種北方食品，叫做「扁食」，老北京滿、蒙旗人稱「煮餑餑 」，視為美食，俗語說「舒服不如倒著，好吃不如餃子」。
葷餃子餡：羊肉白菜餡、豬肉韭菜餡、牛肉酸菜餡、牛肉芹菜餡、豬肉冬筍餡、牛肉胡蘿卜餡、豬肉三鮮 （茭白、冬筍、玉蘭片）餡，此外還有海參、蝦仁、玉蘭片三鮮餡，雞、 鴨、口蘑丁三鮮餡等。
素餃子餡：即全素煮餑餑，以炸貨（如油果、炸豆腐）、黃花、木耳 、
3. 請問北京哪家餃子館不錯
我最喜歡去的餃子館是一家門面不大開在胡同里的餃子館。名字大概叫做姐妹餐館吧。餃子館開在和平賓館後面的西堂子胡同的東口，從一間只有4張桌子的小門面，如今是一個小院的規模了。我在18年前就在那裡吃餃子，前幾天還去過。那裡的豬肉茴香餡餃子是我的最愛。當然牛肉尖椒餡、羊肉西葫蘆餡、豬肉韭菜餡的也很好，這里的餃子品種有很多，倒是可以多選幾種嘗嘗的。
燈市口天時素菜餐廳的素餃子不錯，能嘗嘗茴香素火腿做餡的餃子肯定不會後悔的。
亞運村裡靠近西北門那裡有個餃子館，味道不錯，是中午工作餐的良好選擇。
永定門外路西的十八鮮水餃不錯，是當年鼓樓大排檔搬過去的。
前門大街上的大娘水餃里的三菇餃子不錯，香菇、草菇、平菇為餡，營養豐富。
沙灘後街的大連海鮮水餃不錯。
當然北京的餃子館有很多，許多餐廳里也有水餃供應，喜歡什麼就看自己的口味和心情了。
4. 「吃餡兒」是北京人的一種情懷，五味人生都包在裡面了
進入盛夏時節，北京人最鍾愛的各種麵食輪番登場，除了面條就是各種「餡兒活」，蒸的、煮的、煎的、炸的……花樣繁多，滋味各異。大夏天的，「餡兒活」再配上一碗清涼的綠豆粥，想著就過癮，這是永遠吃不膩的北京味道。
鍋貼——山東煎餃子演變的 美食
明朝以前，京城的飲食業主要是山東人在經營，基本上壟斷了市場。過去北京的八大樓、八大庄、全聚德烤鴨店，都是山東人開設的，所用的廚師也以山東的福山人為主，跑堂的伙計則來自山東牟平一帶。這鍋貼，就是由山東煎餃子演變而來的。
相傳當年慈禧太後非常喜歡吃餃子，但是一旦涼了就不肯吃了，所以御膳房的廚師就需要不停地煮出熱騰騰的餃子，慈禧太後吃三兩個，太監就要把剩下的撤掉，再換上一盤新的，這冷了的餃子就被丟棄了。
有一天慈禧太後到北海公園的靜心齋，在後花園里賞花時聞到宮牆外荷花市場傳來一陣陣香味，於是好奇地走上花園里的觀景樓，看到小販們煎炸出形如餃子的食物，便命人買了些嘗了嘗，覺得皮酥脆餡多汁，相當美味。
後來管事的才知道，這是御膳房丟棄的餃子，被太監們偷偷賣出了宮，因為餃子涼了皮粘在一起，不好用水煮，所以才用油煎熱了吃。誰成想，被宮里丟棄的餃子又回到了太後的嘴裡！
雖說老佛爺不知道，可這一說法傳到民間，人們生怕吃了老佛爺吐出來的餃子，便特地將鍋貼兩頭留個口子，讓餡露在外面。而把那些全部捏牢的叫做「鍋貼餃子」。
褡褳火燒——趁熱吃
和鍋貼製作方法類似的褡褳火燒，也是北京一道傳統 美食 。
相傳，褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創制。他們將裝有肉餡的面餅折成長條形，放在餅鐺里用油煎。因為呈長方形，又有對折，類似古代背在肩上的褡褳，便給這食物取名為褡褳火燒。
因其吃起來外焦里嫩，味道鮮美可口，一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫瑞明樓的小店，專門經營褡褳火燒，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉 的名小吃 。只可惜 傳至 第二代就因經營不善倒閉了。
不過當時店內的羅虎祥和郝家瑞精於此道，於1934年取每人名字中的一字相聯，合資在門框胡同內開設了祥瑞飯館，現改名為「瑞賓樓」，專供褡褳火燒。製作也愈加精細，受到更多人的歡迎。剛出鍋的褡褳火燒皮薄柔軟，金黃油亮，趁熱吃下，再配一碗酸辣湯，真是叫人回味無窮！
本人最喜歡豬肉韭菜的褡褳火燒，皮兒薄餡兒大，必須要現吃現包才過癮。趁著起鍋的熱氣，一鏟下去，成排入碟，淋上香醋，咬一口，外焦里嫩，滿嘴流油。再蘸著臘八醋，喝上一口小米粥，那叫一個香！
門釘肉餅——留神滋一身油
走在北京的胡同里，經常能看到「門釘肉餅」的店鋪，這種特色小吃的產生，也和慈禧太後有關。
話說有一天，御膳廚房的師傅給慈禧做了一道帶餡的小吃，慈禧吃後，覺得味道適口，非常喜歡，就問這是什麼。當時還沒有給這食物取名字，可是太後問，總不能說不知道。廚師靈機一動，看它像宮廷大門上的釘帽，趕緊回答說「門釘肉餅」。於是這種小吃就這樣叫開了。
製作門釘肉餅時，一般選用鮮嫩肥瘦相間的牛肉剁成餡，調以香油、鮮姜、花椒等輔料拌制，再用松軟的麵皮，包成門釘形狀，放在餅鐺或者煎鍋中煎烙成熟。
門釘肉餅趁熱吃最好，放涼了，流出來的牛油遇冷凝固，吃著糊嘴。但也不能太急，要是迫不及待一大口咬下去，燙嘴不說，容易滋一身油，這點倒是跟灌湯包有點相似。
京東肉餅—— 既是菜也是主食
說到肉餅，北京的京東肉餅也是一絕。這個名字可能有些人會陌生，但一提香河肉餅，絕對無人不知。其實這香河肉餅就是京東肉餅。
清朝康熙年間，皇帝下江南時路過京東大廠回族自治區（香河附近），此地盛產牛羊肉。康熙皇帝到這兒時正好餓了，聽聞這一帶的餅非常出名，就差人去買。買來一嘗，竟發現這餅皮薄如紙，肉香四溢。於是就根據其行宮的駐扎地為其命名為「京東肉餅」。
此後這邊的飯店無論大小皆以肉餅為特長，選用肥三瘦七的上等豬牛羊肉為原料，加以多種調料製成餡，製成之後下鍋煎熟。吃起來皮薄肉厚，咸鮮適口。既可當菜，又可以做主食。
如今走在北京街頭，經常能看到香河肉餅的招牌，這個源自河北的 美食 早已融入本地，成為北京人非常喜愛的一種食物。
包子——得配炒肝
對於中國人來說，包子是再熟悉不過的一種餡兒食了，三鮮、白菜雞蛋、韭菜肉，各有各的美味。
老北京人最常吃的包子是豬肉大蔥餡兒的，選用肥瘦相間的豬肉，將剁碎的蔥摻入其中，充分攪拌，使蔥汁和肉餡的味道融為一體。蒸熟後，肉餡的油浸到蔥內，和著外面軟嫩的麵皮，一口下去絕對的享受！
北京城的包子鋪，最有名的莫過於「慶豐」了。這家始建於1948年的老店，開始僅是一家普通的小飯館，只因所營包子口味地道，1956年公私合營後，專一經營包子，1976年正式更名為「慶豐包子鋪」，不過現如今「慶豐」的味道一言難盡。我倒是最喜歡吃「西四包子鋪」那種半發面的肉包子，賣相不好卻香的很，就是排隊人太多了。
老北京的包子個兒不大，一口咬下去半個就沒了，通常都能來一屜，再配上碗炒肝，那叫一個香啊！
燒麥——名字多得數不清
蒸制的餡兒食里，除了包子，北京人還愛吃燒麥。雖然它起源晚於包子、餃子、餛飩，但卻有「燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭、梢美、紗帽、壽邁、曉賣、開口笑」等別稱。
地方誌《綏遠通志稿》中記載：惟室內所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂「附帶」為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）燒麥，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。
所以有觀點認為，燒麥應該源自呼和浩特，清代北京燒麥館都懸掛著「正宗歸化燒麥」的招牌。
但也有學者認為，燒麥製作方法近似突厥的「饅頭」，兩者都用未發酵的麵粉做皮，餡料以肉為主，只是前者蒸食，後者烤食，因此懷疑燒麥來自西域，但這一觀點也沒有更多證據，而且突厥語中並無與燒麥音相近的食品。
北京的燒麥館當屬「都一處」名氣最大，甚至有人說，沒有都一處，北京人不一定知道燒麥。
這家店開業於清乾隆三年（1738），創業人姓王，原籍山西。最初只是家小酒店，在前門外大街路東，鮮魚口南。賺錢後，於乾隆七年（1742）蓋了一間小樓。經營品種有煮小花生、玫瑰棗、晾肉等小菜。到乾隆十七年，因皇帝賜名而出名。
同治年間才增添了燒麥，其不僅皮薄餡滿，而且味道極好。抗戰時期，都一處雖倖免沒倒閉，但生意一直不振，直到北京解放，才獲新生。
都一處燒麥頂部的料特別多，吃到一半容易口渴，這時候配一碗香甜的粟米粥或清爽的銀耳羹，再好不過了。
有人說，吃餡兒是北京人的一種情懷，五味人生都包在裡面了。想來也確實如此，簡簡單單卻又實實在在，這不正是老北京人生活的寫照嗎？
5. 北京花素蒸餃是由哪些蔬菜包的呢調餡料的技巧有哪些
蒸餃面：五得利麵粉一斤，色拉油一兩，開水五兩半上下，和面方法：把小麥麵粉給油用開水燙勻隨後生成麵糊，隨後放涼（晾面關鍵避免面會發粘）隨後把放涼的面搓成麵糊醒五分鍾下紀子做餃子青瓜減肥蒸餃陷：青瓜二根，生雞蛋2個炒過預留，鹽，雞精，芝麻油，調味品油，蔥段，製作過程：青瓜二根清洗，用插座插絲，隨後把黃瓜絲在中間切幾刀避免絲過長不太好包，隨後黃瓜絲里加鹽沙沙作響水，隨後用清水把鹹味沖一下再把黃瓜絲里的水弄乾，加炒過的生雞蛋在家裡少量鹽，雞精，芝麻油，調味品油，蔥段，調為陷立刻逐漸做餃子水煎餃。
那樣拌餡可以有效的鎖定餃子餡中的水份，蒸熟的煎餃才可以汁多，口味更為濃厚，一般在家裡非常少有些人那麼拌餡，因此許多情況下水餃餡有點硬。蒸餃餡假如用生豬肉，就一定要新鮮的的後腿肉，把皮和肉分離，再把皮刮洗，解決趕快後，涼水入鍋製成豬皮凍（豬肉皮豬皮凍嚼碎）備用，隨後把後腿肉剁碎剁成細細的的豬肉泥狀，再按照規定加別的調料及其姜，一樣剁細，調料，按順時針拌和，邊攪邊加提早生產加工好的豬皮凍，待到包餡發黏時就可以，就可以做蒸餃了。
6. 北京人過年餃子吃什麼餡
這個都是依據自己家口味而定。常見的餡料包括豬肉、牛肉、羊肉、雞蛋和蝦肉、韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜等。
7. 北京哪裡的餃子最好吃
餃子，是一種有餡的半圓形麵食，是深受中國人民喜歡的傳統特色美食，是北方逢年過節的必備之物。深受老百姓的歡迎，在民間有「好吃不過餃子」的習俗。馬上就快要過年了，下面給大家介紹在北京哪裡的餃子比較好吃。
1、食為先餃子大王
十幾年的老店鋪了，味道一絕，街里街坊都特別喜歡來這里吃。尤其是在每年的冬至，是一個特別搶手的地方。經常會有一些公司早早地就來這里預定，每天中午吃飯的人也是多的還要排隊。這里的特色餃子有素三鮮、豬肉扁豆、西紅柿雞蛋餡的。
總之。以上就是我推薦的一些在北京比較好吃的餃子，但是我個人認為外面買的餃子再好吃，都不如一家人自己在家包的香。
8. 北京哪裡的餃子最好吃
在北京有很多餃子館，畢竟北方人嘛，麵食吃的多，但是到底哪一家好吃呢？我這里為您推薦幾家在北京比較有特色的餃子館所在。
(一)寶源餃子屋 強烈推薦這一家的五彩水餃，首先是因為它看著就十分有食慾，有很多種顏色，比如說紫色，綠色，黃色，黑色等，當然常見的是白皮餃子。其次這家店的餃子還有各種各樣的餡料。最後的話就是 歷史 問題了，這是北京第一家做五彩水餃的館子。地址在 朝陽區亮馬橋麥子店街6號樓北側，緊挨著使館區，很多大使都曾經到這里來吃過餃子，對它贊不絕口。
(二)老邊餃子館 推薦這一家餃子館的原因是，它的價格不貴，而且做得很好吃，素有「邊家餃子，天下第一」這么一說。其次是因為這家店已經有了一百八十多年的 歷史 ，一直以來都做的很正宗，皮薄餡多，其中最有名氣的是「水餃煸餡」了，它的餡料做法很特殊，是把炒熟的肉加上秘制的調料之後拌上青菜做成餡，在經過加工，做成餃子，豬肉韭菜餃的味道實力棒，這家店在 東城區東單北大街3號，在這里吃一餐的人均消費是45元。
(三)天津百餃園 這家店出名的原因主要有三個，第一是它裡面有包括十大系列的兩百種餃子，有素菜類，海鮮類等，滿足不同人的口味。第二是因為這家店的餃子都是現包現煮的，所以每天去的人很多，排隊的時間自然也就需要更久了。最後就是因為眾多名人和外國朋友特別喜歡在這一家吃餃子，因而這家餃子也是十分正宗的。比較好吃的餃子有豬肉三鮮，蟹黃餃子等，它的地址在西城區新文化街甲12號，人均消費大概是50元左右。
推薦石景山古城老鞏餃子館，薄皮大餡，不大的餃子館，有二十年了，從裡面顧客給的錦旗看到的，最早的是九幾年的錦旗。素的5塊一兩，一兩5個，肉的六七塊一兩，台灣飯店後邊胡同里 有一姐倆開的餃子館 最少20年了 可以嘗嘗。
餡老滿的餃子不錯，但是價格更不錯，鴻毛餃子曾經挺好吃。G6回龍觀北邊的華隆大餡餃子還不錯，起碼真是薄皮大餡。喜歡吃餃子，但毛病多：不吃豬肉，不吃韭菜，不吃大蔥，嫌棄外面做的肉餡不幹凈，最常點的雞蛋茴香，雞蛋黃瓜，雞蛋西葫蘆，西紅柿雞蛋。
天津百餃園餃子的好吃，皮兒薄餡大品種多，以前在甘家口上班的時候，附近有家日月明餃子館，那叫一個好吃，餡大皮軟，入口即化，不過個人感覺餃子這類食品是大眾食品、再加上眾口難調，沒有什麼好吃的標注。我覺得就我媽媽包的餃子最好吃。
那兒的餃子好吃，當然還是自己家包的餃子好吃呀，首先干凈衛生，買肉自己回家剁的肉餡放心，蔥姜還有調料隨自己的口味做，想吃什麼餡兒就包什麼餡兒的餃子，薄皮還大餡兒，老北京人天一涼快了，都爰吃包餃子了，想著就香兒，真是回味無窮呀。
自己家裡的。
自己做的餃子、最好，為什麼飯館的餃子放的香料多，而且這肉的來路。有的是肉頭。以賣肉的都有交往。不安全的肉。要不就國企的還好點。
自己包的餃子最好吃
媽媽包的餃子最香。
甘家口曰月明的餃子我吃過，真真的不錯。二十多年前了，現在不知還有沒有了？懷念！
自己家母親包的餃子最好吃。
嫂子家的餃子最好吃
9. 北京人過年吃什麼餡餃子
酒
過年肯定少不了酒。
酒滿茶半，酒講究倒滿了，茶別倒滿了。喝酒的人都知道，燙滿了。過去講究，吃年夜飯的時候喝酒燙酒，燙酒叫篩酒。
北京人喜歡喝二鍋頭。在過去，過年喝酒還有一個講究，家裡的要滿，過年了，喝酒要開整瓶，平時打一點酒喝，過年就弄整瓶的，高檔一點。老百姓就覺得很高興。現在不一樣。現在隨便挑。
10. 老北京宮廷餃子的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
餃子皮
麵粉 1斤
食鹽 2克
常溫水（20°左右） 200克
餃子餡兒
五花肉（四肥六瘦豬肉）
韭菜 1份
蝦仁 1份
雞蛋 1份
食鹽 適量
綿白糖 食鹽的1/2
雞粉 食鹽的1/2
白鬍椒粉 少許
清油 適量
香油 適量
老湯（老母雞，棒骨，口蘑，熬制的高湯） 適量
花椒水 適量
老北京宮廷餃子的做法
用餃子皮的原料和面，醒制
韭菜切末，雞蛋攤好弄成碎，五花肉剁餡兒，備用
五花肉餡兒中加入食鹽，綿白糖，雞粉，白鬍椒粉，攪拌均勻，然後拌入韭菜末和雞蛋碎，高湯，花椒水，同一方向攪拌均勻，最後加入兩種油，同一方向攪拌均勻
包餃子~