⑴ 臭豆腐為什麼那麼臭吃起來香
是香味撲鼻?還是臭氣沖天?有人說臭豆腐是中國人的起司，這款愈臭愈好吃的中國小吃，盡管不受外國人青睞，卻是中國人心目中的美味極品，不管是炸的、蒸的、烤的、煮的，一起來迎接臭豆腐的襲擊吧!
臭豆腐小知識臭豆腐的由來：
臭豆腐的由來，其實是一場『美麗的意外』。相傳清康熙年間，一位賣豆腐的商人為了多賺點錢而做了很多豆腐，但當天生意卻出奇的差，為了怕豆腐壞掉，他突發奇想地撒了鹽和調味料，以求延長保存時間，結果發酵的豆腐奇臭無比，但卻意外的美味，臭豆腐便從此流傳。
臭味哪裡來?
臭豆腐的臭味主要是因為黃豆蛋白質發酵作用所產生的味道，傳統做法是利用便宜的大白菜、高麗菜、芥菜等產量過盛的蔬菜，經發酵產生的「菜梗水」，再加上豆腐渣再次發酵成俗稱的「臭鹵水」，而後將含水量較少的老豆腐置於鹵水中，分解豆腐中的植物性蛋白質，透過發酵過程，臭豆腐就產生了!且浸泡鹵水愈久，豆腐愈臭。有些浸泡約三小時取出，有些甚至過鹵水後即撈起，每家的做法不一，臭度也因此有差別。
不論是炸、蒸、烤、煮等，都可用同樣的生臭豆腐去料理，而市面上也有黑臭豆腐或是中葯臭豆腐，差別在於臭鹵水的成分;中國湖南長沙觀摩當地黑臭豆腐製程，其鹵水則是用一種黑魚仔和螺肉等發酵。
揭秘!臭豆腐的製作過程
1.芥菜便宜、普遍，一年四季都有，且有粗梗，適合做為製作臭鹵水的原料之一。將芥菜洗凈後，一層芥菜、一層鹽，重復鋪疊。
2.將撒了鹽的芥菜封蓋，置於戶外陽光下約三至四個月，鹽和日曬會使芥菜軟化出水。
3.經過發酵的芥菜加水攪拌，再將菜渣過濾掉，即成了「菜梗水」。
4.將菜梗水倒入干凈的水缸中
5.加入豆腐渣，使兩者再度發酵，即成了製作臭豆腐的關鍵之水——臭鹵水。
6.將老豆腐置於臭鹵水中，讓鹵水裡的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐的蛋白質。依想要的臭度決定浸泡時間，撈起後冷藏兩天，就能使用。
臭豆腐的多種吃法台式炸臭豆腐：
雖然臭豆腐源自於中國，但台味的炸臭豆腐就是要多一味才速配，那就是泡菜!高英豪說，傳統臭豆腐的吃法多是油炸，酸酸甜甜的泡菜除了可以去油膩感，也能降低臭豆腐吃入口中的獨特臭味。
台式臭豆腐多會將整塊生臭豆腐炸酥後，切成小塊，方便入口，也有些店家會在切塊後再一次油炸，增添酥脆口感，亦或將生臭豆腐直接切塊炸酥，吃法是淋上醬汁、蒜末，再配上泡菜一起入口。
港式炸臭豆腐：
不同於台式吃法，港式炸臭豆腐約是四公分大小的方塊狀，炸好後，會將臭豆腐挖破，塞入甜醬油或其他調味;不過，傳入台灣後，口味也變得多元，除了塞醬料，也會塞泡菜、小黃瓜絲、九層塔或蔥段等，是台味吃法的港式炸臭豆腐。
臭臭鍋：
臭臭鍋其實就是臭豆腐火鍋，以臭豆腐為主角，將臭豆腐用中葯或其他配方燉煮入味後，加上湯頭，搭配火鍋料、鴨血、大腸等食材，做成小火鍋。
炭烤臭豆腐：
臭豆腐的吃法很多元，炭烤臭豆腐是從新北市深坑豆腐街開始流行的吃法。將臭豆腐炸過後，再放在炭火上烤香並涮上醬汁，有些還會搭配泡菜、香菜添味。
清蒸臭豆腐：
清蒸臭豆腐可說是近年來很受歡迎的吃法，將整塊生臭豆腐淋上店家的特製鹵汁，搭配碎肉清蒸入味，上桌前再撒些蒜苗、香菜或青蔥等襯味，臭豆腐吸附鹵汁，口感軟嫩，是從江浙菜演變而來的臭豆腐小吃。
麻辣臭豆腐：
中國人愛吃麻辣火鍋，因此也從麻辣火鍋的鍋底衍生出麻辣臭豆腐的吃法，將生臭豆腐置於麻辣湯頭或鹵汁中煮至入味，即成了麻辣臭豆腐。
臭豆腐鮮知識1.臭豆腐味道那麼重，如何分辨好壞?
經過鹵水發酵的臭豆腐，味道雖然臭，但應是蛋白質發酵的臭味，而不會刺鼻或有葯水味，若是後者，可能是用葯劑染制，若味道幾近惡臭也不要食用，這可能是製作過程出了問題。
2.臭豆腐愈臭愈好吃?
其實因人而異，有些人口味較重，覺得夠臭才夠味，也有人不喜歡味道太重的臭豆腐;而之所以會有臭味輕重的差異，和臭鹵水材料、濃度、發酵時間的長短等有關，且只要製作過程適當，臭味程度並不會對人體造成影響。
3.吃臭豆腐有什麼好處?
豆腐的主要成分為黃豆，黃豆有很高的植物性蛋白質，而豆腐經過發酵後，蛋白質會分解為各種胺基酸並產生酵素，可促進消化。不過，因臭豆腐經過高溫油炸或其他重口味的料理方式，熱量也不低，因此不是吃愈多愈好，應適量而止。
⑵ 湖南長沙臭豆腐好吃嗎
長沙臭豆腐是湖南長沙傳統的特色名吃，長沙當地人又稱臭乾子。色墨黑，外焦里嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。
⑶ 著名小吃臭豆腐的美味做法，哪個方法做的越吃越香
臭豆腐是我們的傳統特色小吃，吃起來美味解饞，風味獨特，很是受人們的喜愛。臭豆腐有很多不同的烹飪選擇，不但味道很棒，而且還有很高的營養價值，有著清熱散血等功效。這次，我們簡單為大家說一說臭豆腐這么做超好吃，美味解饞，越吃越香，兩天不吃就饞得慌。
（1）泡菜燒臭豆腐
食材：臭豆腐、食用油
做法：1、把買來的臭豆腐洗凈，切成塊，瀝干水；
2、熱鍋燒油，下入臭豆腐，煎炸到兩面金黃，即可；
⑷ 談談美食臭豆腐
臭豆腐
臭豆腐的介紹
臭豆腐是一項流傳於全中國及世界其他地方的豆腐發酵製品，但在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是相當流行的小吃。臭豆腐乳曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太後的喜愛，親賜名御青方。臭豆腐在上海，台灣是頗具代表性的小吃。臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故「吃著香」。臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為好。健康角度看臭豆腐研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較復雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。臭豆腐優點其實，臭豆腐也不是一無是處，它在製作過程中，能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12，會加速大腦老化，容易引起老年性痴呆。不過，維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在，與這些優點比起來，臭豆腐的缺點更應該引起人們的注意。如果對臭豆腐真的難以割捨，建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素C可阻斷亞硝胺生成。臭豆腐的營養過去，臭豆腐普遍被認為是「不健康」的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。近日，據台灣《康健》雜志報道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為復雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人贊譽雲：「味之有餘美，玉食勿與傳」。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的葯用價值。該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有「植物性乳酸菌研究之父」之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較復雜，一般經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的「素乳酪」，它的營養價值甚至比乳酪還高。
⑸ 泡菜臭豆腐適合南方人吃嗎
適合。泡菜臭豆腐里的豆腐炸的外酥里嫩，臭味十足，所謂的泡菜臭豆腐就是旁邊又加了一些泡菜，並不是豆腐本身與泡菜有什麼關系。味道很好，泡菜臭豆腐適合南方人吃。臭豆腐（Stinkytofu）是中國傳統特色小吃之一，具有「聞起來臭、吃起來香」的特點。
⑹ 臭豆腐 和 四川泡菜製作過程是不是一樣啊
不一樣 臭豆腐做法：1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間用濕布包緊（不用捆）。 2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾乾備用。 3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然後用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要「重」！），這樣壓著24 小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水 池裡做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。 4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然後放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。 5、至於怎麼吃好吃，我覺得用油煎好比用油炸要好吃，如果再有一些椒鹽就會更美味了。不過一定要煎透，要保護好你的肚子，還有就是做好的臭豆腐要趕緊吃，不能放，否則會有意想不到的事發生。當然你也可以把剩下的臭豆腐剝去棉布放進冰箱冷凍層保存，要吃的時候解凍就可以，我們家最長的保存記錄是1年半，一般來說，風味不會改變，但是口感不如新做的。棉布用完可以洗干凈晾乾收藏起來下次繼續使用。 四川泡菜做法：(1) 首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開，水量在瓶容量的70%左右。 鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點鹹味道即止。花椒放大約20到30粒左右(4升瓶)，其實量完全可以根據自己的承受能力而定。 (2) 待水完全冷卻後，灌入瓶內，然後加一兩高粱酒。泡菜菌其實就是從高粱酒來的。 (3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種) ，其他蔬菜，如蘿卜， 捲心菜(洋白菜)，豆角什麼的也行，但好象用青椒最快。 (4) 把瓶口密封後，放置大約一周到10天左右(視氣溫不同)。2-3天後可注 意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要。撈出那隻作為發酵引子用的青椒，丟掉。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 注意事項： 製作前瓶子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水，青椒洗過後，也絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水(生水)里的氯，會殺死泡菜菌。水質與泡菜品質密切相關，要求水的硬度為中硬水（10度到16度）。 (二) 泡製： (1) 選含水份少的蔬菜，如蘿卜(什麼蘿卜都行)，捲心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黃 瓜等。 出水多的蔬菜最好不用，像西紅柿等。 (2) 蔬菜洗干凈後，切成大快或條(不要太小)，最好瀝干水份。 (3) 加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。 將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝 滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒，蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 （4）泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可放入培養好的泡菜原汁瓶內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封瓶口。 (5) 判斷是否已經泡製完成：蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。取的時候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，請注意開窗通風。如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了油或生水，或沒有完全密封，倒掉重來。 注意事項： 剛剛開始泡製的時候，需要的時間長一點，大約在一周左右(視氣溫不同)。瓶內實現的是一個發酵過程，所以會產生氣體。如果壓力過高可打開瓶口放氣。不放也行，瓶子如果足夠結實的話，雖不至於爆炸，但壓力過高會頂開瓶口的密封，連氣帶水一起溢出，以至於弄臟周圍的環境。放過一、兩次氣後，蔬菜內的空氣沒了，以後就不必放氣了。
⑺ 泡菜臭豆腐和澆汁臭豆腐哪個好吃
這個得靠每個人口味羅卜白萊各有所愛
⑻ 長沙臭豆腐，哪家好吃
長沙臭豆腐好吃的有小制臭豆腐、黑色經典臭豆腐、文和友老長沙臭豆腐、羅記臭豆腐、五娭馳臭豆腐等這些。
1、 小制臭豆腐
小制臭豆腐已發展成為口碑極佳的臭豆腐品牌。因為外酥里嫩，臭中溢著香，香里透著臭，令食客在這隱約微妙的味道中流連忘返，此外，由於小制臭豆腐堅持採用純植物發酵的製作方法，拒絕任何添加劑，讓顧客能在享受美味的同時享受健康，深得顧客信賴。
2、 黑色經典臭豆腐
之所以取名「黑色經典」，就是想要還原長沙原始臭豆腐的原汁原味。湯料口味注重鮮、辣、香，針對愛吃辣的顧客，可以再放入特製辣椒醬，一口下去，回味無窮。為讓消費者吃得放心，黑色經典臭豆腐已通過了國家質檢局的質檢報告。
3、 文和友老長沙臭豆腐
文和友老長沙臭豆腐的特色在於鹵水。據介紹，臭豆腐鹵水製作工藝非常復雜，需要幾十種植物材料，經過近兩年的發酵才能成為浸泡豆腐的鹵湯。文和友老長沙臭豆腐的配料也十分豐富，一碗黑色臭豆腐，配上湯汁、辣椒、蘿卜、香菜等，各種味道融合，香氣逼人。
4、羅記臭豆腐
羅記臭豆腐味道上絕對讓人驚喜，地地道道的長沙美食，臭豆腐入口之後，汁液豐富，讓人回味無窮，這家店真的是太火了，臭豆腐炸的比較干，色經典會戳洞灌湯汁，外酥里嫩，羅記的口感雖然不會很脆，沒有孔，湯汁直接淋在外面，拌著榨菜蠻香。
5、五娭馳臭豆腐
五娭馳臭豆腐的位置很不起眼，在一條小巷裡 ，據說很遠都能聞到他家的臭豆腐味道。五娭馳臭豆腐顏色是黑的，外脆里嫩，面白色的，配上辣椒和醬油，味道非常美，豆腐一般10塊錢，可以堂吃，也可以打包，辣椒很辣，都是直接淋到豆腐上，豆腐好吃，蘸料有些辣，但是辣中帶咸。
⑼ 臭豆腐聞著臭吃著香，你知道臭豆腐都有什麼吃法嗎
最後，把准備好的豆腐放入燒好的油鍋中，炸至金黃，這時豆腐發酵的味道與菜籽油的奇香，相輔相成達到味道的頂點！再加入辣椒、香菜、蒜汁、秘制料！一口下去，豆腐外脆內軟，醬料爽口，使你的味蕾得到最大的滿足！臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為復雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人贊譽雲：「味之有餘美，玉食勿與傳」。
臭豆腐其名俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，臭豆腐是一種極具特色的休閑風味小吃，古老而傳統，一經品味，常令人慾罷不能，一嘗為快。臭豆腐「 聞著臭、吃著香」的經典口號更是耳熟能詳了。放湯水醬香菜和醬菜拌的，吃起來水水的加上汁，臭豆腐里外被汁水溶合，一口進去，一定要湯水拌上臭豆腐，然後入口即化，由臭變香。
⑽ 湖南長沙臭豆腐哪家更正宗好吃呢
您好
1.火宮殿(坡子街總店)
「火宮殿」的臭豆腐最好吃，也最正宗，火宮殿選用上等黃豆做成豆腐，然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦里嫩的臭豆腐。
地址：長沙市天心區坡子街127號(近三王街)
路線：乘坐2、11、18、112、138、143、145、202、301、301區間、368、803、804內環、804外環、901、901區間、908西線、旅2路公交車在賈誼故居站下車後往回步行300米，從三王街牌坊前行200米即可到達
人均消費：50元
2.黑色經典(黃興南路店)
黑色經典可以說是黃興南路步行街上人氣極旺的一家店。臭豆腐是它的經典口味，皮脆里嫩多汁。過了熱油，是一定要澆上滿滿的紅油辣椒，咸鮮味辣。若不能吃辣的，還是少放為妙。特色雖不大，但味美價廉、環境也比較干凈，足見其受青睞。故而總能見長隊伍，想吃那你可得耐心。
地址：長沙市天心區黃興南路步行街(悅方ID旁)
路線：乘2、11、18、112、138、143、145、202、301、368、803、804、804區間、901、901區間、908西線、旅2路等公交車在司門口站下車步行約300米可達
人均消費：5元
3.五娭毑臭豆腐
其實高手都在民間，五娭毑臭豆腐是老字型大小，在街邊小門臉已經開了好幾十年。雖然就是個路邊攤，沒有任何環境可言，而且每天限量銷售，售完即止，但還是吸引無數食客前來「朝聖」，因此只要順著大長隊伍就可以找到。
這里只用素鹵水來製作臭豆腐，外皮黑黑的、很焦很脆，我想講一點，最特別的一點：會用筷子給每一塊剛出鍋的豆腐扎一個洞，每一塊都淋上湯汁，辣汁的口味鮮香誘人，臭得也不是很刺鼻，趁熱吃味道特別好。
地址：長沙市天心區黃興南路59號旁小巷(近南門口勞動廣場)
路線：乘2、8、123、140、202、314、804、906、908、旅2路等公交車在沙河街站下車
人均消費：5元
4.李四姐臭乾子
怎麼說呢，因為每次去太平街，筆者都要去買一份吃，所以想介紹一下，不要笑我哦。
這家在太平街的一條窄巷裡，臭豆腐雖還不如別家名氣高，但也有排長隊，主要是味道確實不錯。豆腐炸得香脆酥滑，淋上秘制醬料更香濃。5元一份，還配有泡菜、酸蘿卜及豆乾，爽口解膩。但因是小攤，環境很簡陋。
地址：長沙市開福區太平街64號
路線：乘2、11、18、112、138、143、145、202、301、368、803、804、804區間線、901、908西線、旅2路等公交車在賈誼故居站下車步行約200米可達
人均消費：5元
5.武爹臭豆腐
這個呢，也是路邊攤小吃，在向群鍋餃店附近。臭豆腐是名副其實的黑，但口味呢，不算很重，淋上蒜蓉辣椒汁特別香。雖然它的口感還不至於太驚艷，可味道也不差。每天限量售賣，賣完就打烊。老闆態度不錯。店面很小，外面只有幾張桌子。有空去嘗嘗哦!
地址：長沙市天心區坡子街上味舫128號
路線：乘2、11、18、112、138、143、145、202、301、368、803、804、804區間線、901、908西線、旅2路在賈誼故居站下車步行約150米可達