❶ 湖南的鹹菜怎麼做好吃
能讓你多吃一碗飯的開胃小鹹菜～腌辣椒（尖椒）圈
❷ 在農村裡，可以用來做鹹菜的蔬菜有哪些
在農村可以用來做鹹菜的蔬菜簡直太多了，這個花樣品種上南北地區也有差異，我看很多地區的農民朋友都寫了自己的家鄉的鹹菜。的有鹹的，還有腥的家常鹹菜，大體上不外乎常見的腌制的材料，有蘿卜，黃瓜，辣椒，大蒜，白菜等。
洋姜大概要等到十月中旬以後，11月初才能收獲。去年我就學著腌制了一缸洋姜小鹹菜兒，先把陶瓷缸的刷凈熱水燙一下控干水，然後洋姜洗干凈晾嗮幾天，不切或者切成薄片腌制，可以放上大蒜和辣椒，花椒大料煮水，涼透了以後放入缸里擺好鹹菜，大約過一個月左右就可以食用了，咸香麻辣脆嫩可口，邊寫邊忍不住口水了，而且洋姜作為鹹菜特別有料，大多數鹹菜鹽分過高，人吃多了不好，容易血壓升高。但洋姜不怕，他是葯物蔬菜，它可以雙向調節血糖，是很多愛吃鹹菜又可以治病的糖尿病患者的首選。
第二種我吃不膩的鹹菜是雪裡蕻。
它在我們當地的鹹菜品種中並不便宜，大家知道徐里紅含的鐵和鈣特別高。功夫冬天裡你要燉五花肉肘子肉的時候啊，撈上幾把雪裡紅一起燉煮蒸制是特別特別帶勁的，組纖維豐富，還特別解膩。紅燒肉配雪裡蕻跟紅燒肉相當的搭。感興趣的朋友，今年秋冬可以試著腌制一缸哈！
❸ 腌鹹菜的菜叫什麼菜腌制鹹菜什麼菜
腌的菜有雪裡紅、芥菜纓子。還有胡蘿卜、蕨菜、可以做腌菜。
腌制的鹹菜有蘿卜，胡蘿卜，芥菜、芥菜疙瘩、不留客，黃瓜、屬於果實類的區別就在一個是菜纓子、可以用來燉豆腐，一個是結的疙瘩果實鹹菜嘎達，可以切成絲兒，做成有炒肉絲的鹹菜非常好吃美味，是人們早晨餐桌必備的小鹹菜。
❹ 怎麼做鹹菜好吃
外出吃飯的時候，很多地方都有自製的小鹹菜，吃起來不僅開胃，而且還非常的下飯，生活中很多的食材都可以用來製作小鹹菜，適量的吃小鹹菜對身體健康是有好處的，不過鹹菜不適合經常性吃，鹹菜的種類以及做法是很多的，不同的地方鹹菜的做法也是不同的，下面介紹26種自製小鹹菜的做法。
26種自製小鹹菜
醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住，腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗凈;放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干;將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內，醬制3-4天後，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞，此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。
泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
什錦泡菜
圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水，把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。
泡洋姜
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
預備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦乾;把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月後即可。
❺ 城市裡在家可以自製哪些好吃下飯並可以長期保存的鹹菜
可以做醬黃瓜！
原料：鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
做法：1.將黃瓜瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。
2.腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水。將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
❻ 鹹菜用什麼蔬菜腌制
很多的菜都是可以腌鹹菜的，比如大白菜，白蘿卜，大頭菜。
1、選好腌漬原料。腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、准確掌握食鹽的用量。食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇。腌制鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關繫到腌菜的質量。（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬製品。（2）醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。
6、鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。
❼ 有哪些好吃的腌菜
在農村生活過的小夥伴，一定記得那一碟小鹹菜，有蘿卜絲、芥菜絲、芥菜疙瘩、鬼子姜等等，淘洗干凈，倒上香醋，舀一勺辣椒油，搭配大米粥、油條一起，爽脆可口，營養開胃，特別下飯，而且不會覺得膩口，那時候生活不好，沒有新鮮的蔬菜，每到冬季，除了蘿卜就是白菜，早餐為了省事，都是米粥配小鹹菜，也就省去了炒菜的步驟，我每年都會買20斤菜疙瘩，價格便宜，自己腌起來，留在冬天慢慢吃，香辣脆爽開胃，一直能吃到明年春天，放半年都不會壞。
4、攪拌均勻即可，這樣腌的芥菜絲，真的非常簡單，可以裝進玻璃罐中密封起來，香辣脆爽，開胃下飯，非常適合夾饅頭、喝粥、吃油條，特別美味。
❽ 做鹹菜的菜叫什麼名字
可以做鹹菜的菜很多：
1、芥菜。十字花科，又叫芥菜疙瘩、大頭菜、疙瘩菜，是根用芥菜的根部，它就是我們常吃的「榨菜」，應該說是中國最著名的鹹菜之一，適合腌制鹹菜，味道鮮美。
2、蘿卜。中國有句俗語叫「先吃蘿卜淡操心」，可見腌制蘿卜已經形成為一種文化，蘿卜可謂大眾鹹菜，很多人喜歡吃的，口味不錯。
3、菊芋。又名洋姜、鬼子姜，食用部分是它的塊狀地下莖。這種植物原產於北美洲，十七世紀也就是大航海時代傳入歐洲，後傳入中國。這個菜到處可生長，現在很少人知道，但用它腌制的鹹菜也是好吃的。
4、白菜。冬天腌制大白菜，已是北方人的習俗，大白菜洗水後撒入鹽巴、辣椒粉，過個半月就成了酸菜，那可是冬天的美食，客人來訪，北方人總少不了炒個酸菜燉個酸菜粉條什麼的，不過現在腌制的人越來越少了，估計鹽酸菜的手藝也快失傳了吧。
5、寶塔菜。又叫螺絲菜、甘露子、地蠶等。它的食用部分也是地下根莖，呈現螺旋形，脆嫩無纖維。喜歡吃腌菜的人，在市場都可看到，它的特色是酸脆，很多人喜歡的開胃小菜。
❾ 什麼樣的鹹菜最好吃
吃過最好吃的鹹菜，廣東的鹹菜吃過蠻多，我來聊一聊。鹹菜在廣東，就像一套「日常生活的解決方案」，專治各種「我太難了」。
即使像我媽這種純正家庭主婦，也常為明天買什麼菜犯難，每當這個時候，我都會建議她買點客家咸酸菜炒牛肉。
當你覺得口齒乾涸、沒有胃口、生活寡淡，不管是客家人、潮汕人還是老廣，整上一點鹹菜酸菜總沒錯，老饕買酸菜前都會先擠掉水分。
潮汕人吃鹹菜
鹹菜、老火湯，這兩個詞看似毫不相關，卻在潮汕名片「鹹菜豬肚湯」里融合得恰到好處。
整個豬肚先煲出味，再把豬肚撈出切條，和切成片的潮汕鹹菜一起咕嘟個10分鍾就可以。
鹹菜蓋掉豬肚的臟氣，暖心的肚湯同時多了一層酸鹹的活潑跳脫，切成大片的鹹菜莖吃起來刷刷脆，和豬肚的腍脆層次分明。
十月，正是一年中大芥菜品相的巔峰，這個芥菜品種莖多葉少，肉厚豐腴。
潮汕人剝下芥菜的老葉，切半曬得微皺，再用鹽把外瓣揉得稍軟，一層鹽一層菜疊放，壓上重石，壓出水分。
有的汕頭人還往裡頭加南姜碎或者米湯，增添風味。
芥菜在大缸中自然發酵三十天左右就能吃了，乳酸菌賦予了它嶄新的生命。
原本微苦辛辣、生性寒涼的芥菜，醞釀成了偏咸、微酸、爽脆生津的潮汕鹹菜。
有鹽味就下飯，有潮汕鹹菜就送粥。
這唾手可得的巧味，陪伴潮汕人從小到老，從老一輩到年輕一輩，從本地陪伴到外地，從大陸陪伴到南洋。
有的海外華僑回鄉探親，回程必須捎帶上一袋家鄉的鹹菜，以解鄉愁。
除了配白糜，鹹菜還能讓蔬果豆類、海鮮這類清淡的食材生立馬有味。
潮汕人愛用它炒個麻魚，燜個脆皖，蒸條鯧魚，鹹菜中的氨基酸把魚的鮮甜托起，除腥去異，這個烹飪思路適用於大量水產品。
潮汕鹹菜的厲害之處，不光是給清淡食材增味，更在於把味濃食物變得中和，開頭的豬肚湯、炒豬肚就是絕佳的應征。
不僅如此，要是沒有鹹菜，一碗肉汁黏嘴的隆江豬腳飯就不再完整。雖然量不比豬腳，但每一筷子清清爽爽的鹹菜，都彌足珍貴。
「沒肉吃，沒關系，如果沒雜咸，日子就過不下去了！」
❿ 很多農村人都喜歡腌制鹹菜，哪些蔬菜可以用來腌制鹹菜呢
入冬前腌制鹹菜，需要的材料主要是蘿卜、芥菜疙瘩，還有一種我們叫它貝公的東西，和蘿卜應該是表兄弟，這幾樣菜要先用刀子去掉它們的根，處理干凈了以後再清洗出來，辣椒和韭菜，在我們老家這會正是用老韭菜和辣椒配在一起做鹹菜的，以前1元錢可以買一大堆，現在都知道人們喜歡用它做腌韭菜，1塊錢只能買4～5斤。