⑴ 酸湯鯰魚怎麼做
用料：
切塊鯰魚2磅
番茄四個
蒜半隻
小辣椒 4條
豆芽 一把
金針菇
酸湯鯰魚的做法：
1，買切塊鯰魚洗干凈,
2，湯底組：番茄四個，蒜若干，小辣椒若干。技巧是番茄和蒜都要多放
3，水煮系列不能少的配菜組：豆芽和金針菇,
4，鍋熱油熱蒜熱辣椒，香噴噴以後放番茄。翻炒均勻差不多就可以轉中火蓋上蓋子了。
5，很快番茄就會出很多汁，加一碗半水（番茄汁足夠多的話也可以不加），繼續煮，我們的最終目標是番茄幾乎不見了熬成湯底。期間可以時不時倒騰一下，預防粘底。
6，番茄基本不見以後，就可以放鯰魚了，加胡椒,7魚變色以後就可以加配菜煮了。我喜歡吃軟的所以加的比較早，喜歡吃硬的可以晚一點加。熟了就可以加鹽關火了。
7，然後就可以配上米飯吃了！水煮系列不僅省事，吃完以後也感覺腸胃輕松，唯一缺點是辣椒放少了，但可以喝的酸湯特別開胃也不錯~
⑵ 酸湯魚怎麼做
材料：鯰魚一條 酸湯200ml 小竹筍 萵筍 西紅柿1個 鹽 姜 雞精 木姜子油 香菜 高湯1500ml；蘸蝶：香蔥 辣椒蘸水 豆腐乳
做法：1.西紅柿切片，小竹筍對半切開，萵筍切條，姜切大片，魚收拾趕緊後切塊；
2.鍋內加油燒熱後放入翻炒，隨後加入薑片以及酸湯一起炒至滿屋子酸味兒，加入開水or高湯燒開；
3.把切好的魚塊扔進去，竹筍也扔進去，一起煮5-10分鍾
4.最後就是把萵筍條放進去煮開，加鹽、雞精、木姜子油調味即可，灑上香菜即可出鍋。
蘸蝶：辣椒蘸水是和酸湯一起買的，本身就是由辣椒末、花椒末、芝麻、花生等一起調制的，吃的時候再加上腐乳、香蔥、和煮好的酸湯一起調製成蘸蝶上桌，吃的時候蘸著吃，很香。
⑶ 今天買一條鯰魚怎麼做才好吃具體說哈。謝謝
教你十五種鯰魚的烹飪方法
鯰魚含有豐富的蛋白質和礦物質等營養元素，特別適合體弱虛損、營養不良之人食用。在我國鯰魚的做法非常多，下面向您推薦十五種鯰魚的做法：
1、蒜香鯰魚的做法：
主料：鯰魚3條,蒜頭1碗,蒜末2小匙,薑末1匙,蔥花1匙,辣豆瓣醬2大匙,鹽2小匙,糖1匙,味精1小匙,醬油2匙,醋3匙,高湯2碗,太白粉水1大匙,油6匙.
1、將鯰魚洗凈在背上割4—5刀；
2、備好蒜頭，油入鍋燒熱，先將蒜頭、蒜末炒香，再加入薑末、辣豆瓣醬、鹽、糖、味精、醬油勻後，放入鯰魚、高湯同煮；
3、湯滾起後改用小火燜煮10——15分鍾。魚身要翻面，見熟透夾出，在鍋中放入蔥花、辣油拌炒數下，再用太白粉勾芡，起鍋前加點醋，淋澆在魚身上。
2、鯰魚燉茄子的做法：
主料：鯰魚二條,1500克（買魚小竅門：顏色發黑的是養殖的,顏色淡青,肚皮發黃的是野生的}殺掉洗凈,紫長茄子2000克,（可根據人多少加減）。蔥段50克,蒜瓣（拍）50克姜絲30克,花椒粉10克,醬油20克,料酒10克,食鹽10克,味精10克,白糖15克,豆油100克 黃豆醬50克（現在有買成代的 許氏 大醬,一定要用 啊,否則味道不正的）。
1，鍋燒熱，下油，開後放蔥段，蒜瓣（拍）姜絲，炒出香味放醬油，黃豆醬，花椒粉，白糖。爆鍋後加水，放茄子，鯰魚。（水量以沒過茄子為好。
2，大火燒開，轉小火燉40分鍾大火收汁，放味精出鍋裝盤。
3、酸湯魚的做法：
主料：鯰魚,酸湯
輔料：筍干,豆芽,酸菜絲,青蒜葉
調料：鹽,姜,胡椒粉,雞精
1、將鯰魚洗凈切成塊，豆芽洗凈，蔥、姜洗凈切成段和片，青蒜葉洗凈待用；
2、坐鍋點火放入酸湯，開鍋後倒入筍干絲、薑片、豆芽、酸菜絲、鯰魚塊、蔥段、青蒜葉、少許鹽、胡椒粉、雞精燉10分鍾即可。
提示：鯰魚性味甘、溫，有補虛催乳、利尿止痢的功效。鯰魚適於紅燒。
4、水煮鯰魚的做法：
主料：鯰魚一斤半,澱粉2大匙,蔥一兩,干紅辣椒10個,花椒30粒左右,老薑一塊,大蒜3個,湯或水約兩斤,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油辣椒2大匙,花椒粉一小匙,鹽,味精適量。
1、將老薑、蒜切片後與豆瓣、老抽、白糖放同一個碗里；干辣椒切段後與花椒放同一個碗里；蔥切段。
2、將魚剖肚，洗凈肚裡的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味。
3、鍋內放熟油燒到五分熱，下干辣椒段、花椒爆三秒鍾，續下老薑、蒜切豆瓣、老抽、白糖用小火慢炒，炒至呈櫻桃色後加入湯或水。
4、大火燒沸後改小火熬約五分鍾，倒入魚塊，煮約十分鍾。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精、蔥段，翻勻後起鍋裝大湯缽即成。
5、荷葉粉蒸鯰魚的做法：
主料：鯰魚1000克
輔料：蒸肉粉150克,豆瓣30克,泡椒20克,荷葉100克
調料：姜15克,大蒜（白皮）10克,花椒2克,鹽15克,白砂糖5克,胡椒2克,料酒25克
1. 將凈鯰魚肉改成6厘米長、3厘米寬、0.6厘米厚的片；
2. 荷葉洗凈後入沸水中燙軟，切成長12厘米等邊三角形；
3. 魚片加入姜、蒜、豆瓣、泡紅椒、花椒、鹽、白糖、胡椒、料酒、鮮湯與蒸肉粉拌勻；
4. 用荷葉包裹，入圓籠，上籠用旺火蒸熟，放入托盤即可上桌。
荷葉粉蒸鯰魚的製作要訣：
1. 拌後的魚片要求滋潤，因而汁水不宜過干；
2. 烹制時要掌握好火候，待米粉魚片熟透即可，不宜久蒸，使肉質變老。
6、酸菜燉鯰魚的做法：
主料：鯰魚400克,酸白菜300克
調料：鹽5克,味精3克,八角3克,胡椒粉2克,大蔥10克,姜10克,香油10克,料酒20克,豬油（煉制）25克
酸菜燉鯰魚的特色：咸香味醇。
1. 酸菜切成排骨塊，洗凈，用沸水焯透備用。
2. 鯰魚用清水洗凈，去內臟，剁成段，用沸水焯透備用。
3. 炒鍋加豬油燒熱，下蔥、姜爆鍋，下料酒、八角、味精、精鹽、酸菜煸炒，再加鮮湯，下鯰魚燉20分鍾，淋香油，加胡椒粉即可。
7、青龍戲珠的做法：
主料：鯰魚750克,蘿卜1000克
輔料：小白菜100克,口蘑25克
調料：鹽3克,黃酒10克,胡椒粉3克,味精1克,小蔥10克,香油10克,姜10克,豬油（煉制）50克
1. 鯰魚剖腹去內臟及鰓，在開水中汆一下，洗凈；
2. 蘿卜去皮洗凈，削成直徑為3 厘米的圓球24 個，在開水中焯一下撈出濾干；
3. 蔥切0.7 厘米長的段；
4. 姜切邊長1 厘米的菱形片；
5. 口蘑洗凈切片；
6. 菜心洗凈濾干；
7. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱下鯰魚、薑片煎一會，烹入黃酒，放入精鹽、清水100毫升燒開；
8. 再放入雞湯1000毫升、蘿卜球，撇去泡沫，倒入砂鍋內，移至小火上燉20 分鍾；
9. 再加入口蘑、菜心，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，隨小火爐端上桌即成。
青龍戲珠的製作要訣：
此品系湯菜，砂鍋坐在小火爐上，一並上桌，湯滾味鮮，暖身提神。
8、鯰魚燉豆腐的做法：
主料：鯰魚600克,豆腐(北)500克
輔料：香菜15克
調料：啤酒50克,八角3克,陳皮3克,鹽3克,雞精3克,味精2克,大蔥10克,姜10克
鯰魚燉豆腐的特色：
湯色奶白，咸鮮味美，營養豐富。
1.將鯰魚宰殺去內臟後燙洗凈，切成6六厘米長的段，入沸水鍋中氽燙一下撈出。
2.豆腐切成4厘米見方，1.5厘米厚的片，入沸水中氽一下撈出，與鯰魚一同放入沙鍋中，加入除味精以外的全部調料，旺火燒開後改小火燉一小時左右。
3.揀出蔥、姜、大料、陳皮不用，加入味精，撒上香菜即成。
9、茄子燉鯰魚的做法：
主料：茄子,400克,鯰魚400克
調料：醋5克,料酒10克,香油5克,鹽4克,味精4克,胡椒粉2克,香菜10克,大蔥5克,姜5克,植物油20克
1. 將鯰魚去鱗、鰓、內臟及雜質，洗凈，放入開水鍋內略燙，撈出過涼，颳去表面黏液，切成塊；
2. 茄子去蒂、皮洗凈，撕成條；
3. 蔥姜切細絲；
4. 香菜擇洗干凈，切成段；
5. 炒鍋注油燒熱，放入茄條煸炒至軟，倒入碗內備用；
6. 炒鍋添水，放入鯰魚、茄條、蔥姜絲燒開；
7. 撇去浮沫，加入精鹽、料酒，小火燉20分鍾，倒入碗內，淋入香油，撒上香菜即可。
10、啤酒燉鯰魚的做法：
主料：鯰魚750克
輔料：玉蘭片50克,豆腐(北)100克,牛奶20克
調料：料酒25克,醋8克,啤酒100克,味精3克,鹽10克,白砂糖3克,大蔥15克,青蒜15克,植物油20克,姜10克
1. 將活鯰魚去鱗、鰓、內臟，收拾干凈；
2. 水發玉蘭片洗凈，切片；
3. 水豆腐切成塊；
4. 蒜苗（青蒜）洗凈，切段；
5. 蔥切末、姜切絲備用；
6. 將鯰魚、豆腐塊、玉蘭片分別放入沸水鍋中燙一下，撈出備用；
7. 將鍋置於旺火上，放入植物油燒熱，用蔥末、姜絲炸鍋；
8. 鍋內放入鯰魚、烹入啤酒，倒入高湯（1000克），加入玉蘭片、豆腐塊、精鹽、鮮牛奶、白糖、料酒、醋，燉10分鍾，放入味精、撒上蒜苗段，出鍋即可。
11、燒鯰魚段的做法：
主料：鯰魚600克
輔料：玉蘭片40克,木耳(水發)25克,豬肋條肉（五花肉）50克
調料：味精3克,料酒8克,大蒜（白皮）25克,大蔥25克,姜25克,辣椒(紅,尖,干)25克,醬油15克,澱粉(玉米)25克,白砂糖5克,醋5克,鹽4克,植物油50克
1. 鯰魚（鯰魚）去鱗，剁去頭、尾、鰭，用立刀刻成人字花紋，然後用鹽、料酒、蔥絲、姜絲浸漬片刻；
2. 將玉蘭片片成大柳葉片，待用；五花肉切片，待用；干辣椒切段；
3. 炒鍋下植物油，擦凈，添入花生油，燒至六成熱，魚段上蘸勻干澱粉，下鍋煎制，兩面都成金黃色時出鍋，瀝油；
4. 鍋內留余油，旺火燒熱，下入蒜片、干辣椒段煸炒出香味，再下入五花肉片、玉蘭片、木耳和鹽、料酒、醬油、醋，添入清湯；
5. 湯沸後，放入魚段，小火燒至入味，出鍋時放味精即成。
12、紅燒鯰魚的做法：
主料：鯰魚500克
輔料：韭菜20克,小麥麵粉20克
調料：料酒10克,白砂糖20克,醬油10克,蔥汁10克,薑汁10克,鹽3克,味精2克,胡椒粉1克,澱粉(玉米)10克,豬油（煉制）120克
1. 鯰魚收拾好，兩面刳上蘭草刀，切成段；
2. 韭菜洗凈切段；
3. 鯰魚段沾勻麵粉，在七成熱油中炸透至略硬撈出；
4. 勺內留底油15克，放入白糖10克炒成深紅色；
5. 加入鮮湯、醬油、料酒、蔥薑汁、精鹽燒開；
6. 下入炸好的魚段，用小火燒透；
7. 加入白糖、胡椒粉、味精燒至汁濃；
8. 用澱粉勾芡，放入韭菜段翻勻出勺。
紅燒鯰魚的製作要訣：
1. 本品有油炸過程，需備豬油約500克。
2. 鯰魚也是沒有小刺的魚，孩子吃挺適合；
3. 如果魚大，可分幾次吃；
4. 比如做鯰魚豆腐，鯰魚煮湯等。
13、菠菜燉魚脯的做法：
主料：鯰魚500克,菠菜100克
輔料：棗（干）15克
調料：姜10克,鹽5克,味精2克,胡椒粉1克,料酒3克
1. 鯰魚（鯰魚）殺洗干凈，在魚脊部橫切幾刀；
2. 菠菜洗凈去老葉；
3. 紅蘿卜去皮切片；
4. 生薑去皮切絲；
5. 紅棗泡透；
6. 燒鍋下油，放入姜絲、鯰魚，用小火煎香，倒入料酒，注入清水，用中火燉約20分鍾；
7. 加入菠菜、紅棗，調入鹽、味精、胡椒粉，再燉15分鍾即可。
14、龍井鯰魚清湯的做法：
主料：鯰魚500克
輔料：龍井20克
調料：姜5克,鹽3克
1. 鯰魚去鱗、鰓及內臟，以清水洗凈，切成片，用姜絲和少許精鹽腌漬20分鍾；
2. 燉鍋里加入適量清水煮開，調成小火，加入龍井茶葉煮5分鍾；
3. 撈除茶葉渣，將鯰魚片放入，改中火煮10分鍾，下精鹽調味即可。
15、肺湯鯰魚的做法：
主料：鯰魚500克
輔料：香菇（鮮）10克,豌豆苗5克,火腿15克,春筍10克
調料：味精1克,鹽5克,大蔥5克,胡椒粉1克,料酒25克,豬油（煉制）15克
1. 香菇去蒂，洗凈，切片；
2. 豌豆苗擇洗干凈，切段；
3. 蔥去根須，洗凈，切末；
4. 熟火腿切片；
5. 春筍去皮，洗凈，煮熟，切片；
6. 將鯰魚脊背向外放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，然後向外平推除去魚皮，取出魚肝，摘去膽洗凈；
7. 再挖去內臟，從胸鰭處下刀，沿脊骨兩側平批至尾，取下兩片魚肉，放清水中撕去粘膜，洗凈血污；
8. 將魚肉、魚肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽少許拌和後，潷去水，洗凈，放入碗內，加精鹽2 克、蔥末、料酒5 克拌和。
9. 炒鍋置旺火上，舀入雞清湯750毫升燒沸，將魚片，魚肝放入，隨即加料酒20克、精鹽5 克燒沸，撇去浮沫；
10. 再放入火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，加味精，燒沸後，盛入湯碗中，淋入熟豬油，撒上胡椒粉（白鬍椒粉）即成。
小帖士-食物相剋：
鯰魚：鯰魚不宜與牛羊油、牛肝、鹿肉、野豬肉、野雞、中葯荊芥同食。此外，鯰魚為發物、痼疾、瘡瘍患者慎食。
⑷ 燉鯰魚怎麼做好吃
一、把鯰魚放在鹽水中淹死，開膛破肚，注意不要把苦膽弄破，如果破了放點鹼面洗凈， 殺鯰魚不要蠻干，容易傷著自己，用鹽腌雖然慢但絕對安全。
二、鯰魚做法指導：
1. 鯰魚葯食俱佳，以燉煮最宜；仲春和仲夏之間為最佳食用季節；
2. 鯰魚體表黏液豐富，宰殺後放入沸水中燙一下，再用清水洗凈，即可去掉黏液；
3. 鯰魚可用於清蒸、清燉、煮湯、紅燒，做肉丸子等。
4. 清洗鯰魚時，一定要將魚卵清除掉，因為鯰魚卵有毒，不能食用；
5. 吉林民間有方可，用鯰魚熬湯沃雞蛋，連續食用可以增加奶水。
三、鯰魚食物相剋：
鯰魚不宜與牛羊油、牛肝、鹿肉、野豬肉、野雞、中葯荊芥同食。
四、做法
主料：鯰魚500克
輔料：韭菜20克,小麥麵粉20克
調料：料酒10克,白砂糖20克,醬油10克,蔥汁10克,薑汁10克,鹽3克,味精2克,胡椒粉1克,澱粉(玉米)10克,豬油（煉制）120克
紅燒鯰魚的特色：
肉質酥嫩，咸甜適口，香濃味美。
1. 鯰魚收拾好，兩面刳上蘭草刀，切成段；
2. 韭菜洗凈切段；
3. 鯰魚段沾勻麵粉，在七成熱油中炸透至略硬撈出；
4. 勺內留底油15克，放入白糖10克炒成深紅色；
5. 加入鮮湯、醬油、料酒、蔥薑汁、精鹽燒開；
6. 下入炸好的魚段，用小火燒透；
7. 加入白糖、胡椒粉、味精燒至汁濃；
8. 用澱粉勾芡，放入韭菜段翻勻出勺。
紅燒鯰魚的製作要訣：
1. 本品有油炸過程，需備豬油約500克。
2. 鯰魚也是沒有小刺的魚，孩子吃挺適合；
3. 如果魚大，可分幾次吃；
4. 比如做鯰魚豆腐，鯰魚煮湯等。
鯰魚燉茄子（這是最普遍的做法了）
主料：鯰魚二條,1500克（買魚小竅門：顏色發黑的是養殖的,顏色淡青,肚皮發黃的是野生的}殺掉洗凈,紫長茄子2000克,（可根據人多少加減）。蔥段50克,蒜瓣（拍）50克姜絲30克,花椒粉10克,醬油20克,料酒10克,食鹽10克,味精10克,白糖15克,豆油100克 黃豆醬50克 大醬（超市有賣的,袋裝),一定要用 啊,否則味道不正的）。
1，鍋燒熱，下油，開後放蔥段，蒜瓣（拍）姜絲，炒出香味放醬油，黃豆醬，花椒粉，白糖。爆鍋後加水，放茄子，鯰魚。（水量以沒過茄子為好。)
2，大火燒開，轉小火燉40分鍾大火收汁，放味精出鍋裝盤。
⑸ 請問酸湯魚如何煮才好吃謝謝
步驟 1
酸湯魚的做法 步驟1
西紅柿一個切塊，姜一塊切片，黃豆芽擇了尾巴洗干凈，青蒜洗凈切成段
步驟 2
酸湯魚的做法 步驟2
熱油爆炒薑片
步驟 3
將酸湯提前倒入小碗中，4個人大約2/3瓶
步驟 4
倒入碗里的酸湯，一陣小青煙後，酸湯味道就四溢了
步驟 5
倒入切好的西紅柿塊兒
步驟 6
翻炒2分鍾後熄火
步驟 7
涮鍋里鋪上黃豆芽
步驟 8
鯰魚塊兒也碼放在豆芽上
步驟 9
將炒好的酸湯料倒在火鍋里
步驟 10
酸湯魚的做法 步驟10
鍋中再倒入適量涼水
步驟 11
酸湯魚的做法 步驟11
灑上青蒜段，放火上煮開，加數滴木姜子油
⑹ 做酸湯魚需要什麼材料
酸菜魚
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鍾。待魚片斷生至熟
原料
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
⑺ 酸湯魚的做法謝謝！
酸湯魚的做法：
【主料】鯰魚1條（其它魚也可以）
【配料】西紅柿2個、凱里紅酸湯100ml、米酸湯50ml、木姜子油5ml、木姜子20粒左右、貴州蘸水椒少許（在淘寶上都能買到）、蒜片、薑片、鹽4勺、料酒、白鬍椒粉少許、雞精少許、小蔥2棵（切段）、魚腥草、金針菇、腐竹（泡好）、黃豆芽。
步驟：
1.把剖膛洗凈的鯰魚切成大段，加1勺鹽、少許料酒腌10分鍾左右，西紅柿切塊，備用。
2.炒鍋油熱後，爆香薑片和蒜片，倒入凱里紅酸湯和米酸湯，翻炒出香味。
3.加入木姜子翻炒。
4.加入西紅柿塊翻炒。
5.倒入清水，根據口味調入鹽（大約3勺），倒入木姜子油，加入少許白鬍椒粉、雞精。
6.大火燒開後，把湯倒入火鍋中，放入涮的菜和腌好的鯰魚段，燒開後再煮幾分鍾，開吃吧。
⑻ 酸湯魚的做法，酸湯用什麼料調的
原料編輯
主料：
鯰魚、酸湯
輔料：
筍干、豆芽、酸菜絲、
酸湯魚(18張)
青蒜葉
調料：
鹽、姜、胡椒粉、雞精[1]
3做法編輯
1、將稻田魚洗凈切成塊，豆芽洗凈，蔥、姜洗凈切成段和片，青蒜葉洗凈待用；
酸湯魚其他系列(16張)
2、坐鍋點火放入酸湯，開鍋後倒入筍干絲、薑片、豆芽、酸菜絲、鯰魚塊、蔥段、青蒜葉、少許鹽、胡椒粉、雞精燉10分鍾即可。其味味鮮美香濃。[1]
4提示編輯
酸湯魚
酸湯魚，苗族獨有的食品，入口酸味鮮美，辣勁十足，令人胃口大開。一般是先加入特產糟辣椒和本地許多有營養的中草葯，借番茄酸烹出自然酸湯，然後將清洗的活魚下鍋煮。酸湯是用燒開的米泔水釀制而成的，上好的酸湯應為白色。清酸湯味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西紅柿泡製的紅酸湯，味道就更加完美了。如再加些黃豆芽、小竹筍和野蔥作輔料，風味就更加獨特。[2]
功效：鯰魚性味甘、溫，有補虛催乳、利尿止痢的功效。鯰魚適於紅燒。[2]
5酸湯的種類編輯
貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。
白酸傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，快速簡單的白酸是將麵粉用作發面的300克老面搓細後放入盆中，加入5千克清水，充分溶解後倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後，起鍋倒入壇子內封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當，愈存愈香。[3]
紅酸紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天後即可取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。
紅油酸紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制後去渣，調制而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。[3]
辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚、糯米用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調制或澆油調制。
蝦酸蝦酸以黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，是用小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調制。
貴州是一個多民族地區，擅長制酸，亦喜食酸食。有句民謠：「三天不吃酸，走路打躥躥」。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統的風味名菜。苗族同胞居住在大山裡，山高路遠，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調味型里未尋到酸湯風味的味型。
用酸湯烹制魚餚，是貴州人最愛。苗族有句民謠：「最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。」黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜餚暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等，這里酸味物質都是黔南民族風味的主要調味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香；紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調制而成；小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調制或澆油調制；獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調制。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇，製作酸湯，侗族同胞習慣在稻田裡放養鯉魚，每年秋收時放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的則用來製作腌（地方音，ãn）魚，隨時可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨，食「苗家酸湯魚」時往往配上苗家敬酒歌。如：「別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠方客人來不斷，浩浩盪盪真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活。」水族酸湯魚有二種，其烹調方法不同，風味也就各異。一是取魚數條，刮鱗洗凈，開膛去臟，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調料及老壇子酸後（如用特製的老魚酸代替壇子酸更佳），在火上煮沸，此種烹調法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻穀收割季節的稻田鯉魚數條，不開膛破肚，也不取內雜，只從鰓邊個開小孔取出苦膽，隨著放進配好調料的沸水鍋中煮至魚背綻開時，即可食用。此烹調法稱之為連心酸湯魚。
酸湯魚在廣州的黔菜館中深受歡迎，曾獲得廣州國際美食節金獎和市民最喜愛的美食。南京黃出現過「貴州苗家寨酸湯魚叫板四川火鍋」的報道。
隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應運而生，大大繁榮了餐飲市場，貴陽的大街小巷都有酸湯魚。
英文可以譯為fish in sour或者fish in sour sour soup
⑼ 酸湯魚怎麼做
做法一
食材
酸湯、西紅柿、草魚、鰱魚、黑魚、木姜子油、辣椒、蔥、姜、各種時令蔬菜。
步驟
1.酸湯是用糯米粉發酵，配以貴州當地出產的野生西紅柿，經過6種工序慢慢熬制而成。
酸湯魚
2.在熱鍋內放入辣椒，炒出香味。
3.加入提前釀制好的酸湯。
4.將現殺的各種魚放入鍋中，再加上1至2滴貴州當地出產的木姜子油，加熱煮沸。
5.在鍋中放入各種時令蔬菜。[5]
做法二
食材
草魚1條（約750g），西紅柿2個（約300g），土豆1個（約100g），黃豆芽100g，油豆腐（或腐竹）100g，朝天椒（或干辣椒）6個，老薑片3片，蒜茸1湯匙（15g），香菜適量，自製酸湯2碗（500ml），高湯（或水）4碗（1000ml），鹽2茶匙（10g），油1湯匙（15ml）。
步驟
1.草魚去鱗去鰓處理干凈，切成大塊；西紅柿切塊；土豆去皮切片。
酸湯魚
2.大火加熱炒鍋中的油，爆香老薑片和朝天椒（或干辣椒），放黃豆芽和土豆片，調入鹽煸炒數下。
3.加入高湯（或水）和自製酸湯，煮沸後將西紅柿塊和魚塊放入湯汁中。
4.所有材料融合在一起，清新酸香的味道出來後，放油豆腐（或腐竹）再煮幾分鍾。
5.離火前撒上蒜茸和香菜即可。[6]
做法三
食材
草魚、香菇、青筍、豆腐、姜、大蔥、蒜、辣椒、西紅柿、紅酸湯、糖、鹽、胡椒粉、鹽、糊辣椒面等。
步驟
1.魚去內臟清洗干凈，均勻分段。
共8張
酸湯魚其他系列
2.姜切片，蔥切大段，蒜剝皮，辣椒切片，西紅柿切小塊。鍋中倒入油，六成熱時加入蔥姜蒜，煸炒出香味，然後加入西紅柿煸炒出水分。
3.在鍋中加入酸湯、清水，放油、糖、魚塊，燒開後將浮沫撇去，加入鹽、味精、胡椒粉，煮5分鍾左右。鍋中最後加入香菇和青筍再小火煮5分鍾。
4.將薑末、蒜末、香菜末、香蔥末放入碗中，加糊辣椒面和鹽，舀一勺煮好的酸湯汁水沖入碗中，攪拌均勻即為蘸料。隨魚上桌蘸食。
5.撈出大部分的魚吃完後，可再加入豆腐煮，或再涮制其他青菜。[7]
做法四
食材
魚、番茄、青辣椒、紅辣椒、青蒜、檸檬香茅、雞湯、料酒、鹽、胡椒粉。
步驟
1.將魚切成段，然後用廚房用紙把魚表面的水吸干。
2.腌制魚肉：在魚片中放入鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉、油，腌制十分鍾。
3.在腌制魚肉的時間准備蔬菜：把番茄頂部劃一個十字，鍋中燒開水，把番茄放入水中一燙，再放入涼水中過一遍，番茄的皮可以很輕松地去掉，然後切成小粒。
酸湯魚
4.把青辣椒、紅辣椒、青蒜切小段，把檸檬一切為二，把香茅切薄片。
5.鍋中加底油煸炒番茄，炒出湯汁以後放入辣椒。
6.鍋中倒入雞湯（在家做飯時倒水也可以）。
7.水開後加入鹽、糖、胡椒粉。
8.將魚片一片一片地放入鍋里。
9.把檸檬中的檸檬汁擠到鍋里，再放入青蒜、魔芋絲、九層塔。