㈠ 正宗川菜怎麼做呢
刀口辣椒，川菜中麻辣味型的靈魂調味。在我國，喜歡辣的朋友不在少數，自然就有著許多從四川流傳而來的川菜，例如麻婆豆腐、水煮牛肉等等都是耳熟能詳的川菜。但其實這些川菜基本上已經不太道地了，為了適應各地擁有的食材、香料與飲食習慣，這些都只是披著川菜皮的地方菜。那如果想偶爾做做道地的川菜呢？以在流傳很廣的川菜麻辣味型來講，這味刀口辣椒就是個麻辣味型菜餚的靈魂、核心。
嚴格來說，這次分享的其實是刀口辣椒油。如果是做菜過程需要少許的話，那直接把干辣椒與花椒一起炒香，放冷切碎後就是最基本的刀口辣椒。但是花點工夫做成刀口辣椒油，不只炒菜可以加，吃什麼都可以來一點，就跟我們坊間的辣椒醬一樣，非常棒。
㈡ 經典川菜虎皮尖椒有哪些好吃又操作簡單的製作方法呢
虎皮尖椒
食材：青椒5根，蒜末適量。料碗：生抽，醋，糖，鹽，雞精，蚝油可放可不放，油。
做法：
1.買來的青辣椒，去蒂，最好可以去籽。我們盡量買辣一些的青椒，做出的味道更好，將它切成2段，方便入味。蒜拍碎後，切末。
2.鍋中不用放油，直接將青椒放入鍋中，開始煸，用小火慢慢煎。煸制的時候，我們來調一個料碟。將生抽2勺，蚝油1勺，鹽1小勺，雞精1小勺，糖一小勺，醋1勺，放入碗中調勻，備用。
3.調完汁，基本上青椒也受熱了，此時我們要不停地翻動並加以按壓，使得青椒的各個部分受熱均勻。煎完一面了，再翻面繼續煎，直到全部帶有皺褶和虎皮，也會稍微出一些蔬菜自己的湯汁就可以了。這時我們可以加一點點油，隨後加入蒜末煸炒，炒香。
4.倒入調好的料汁，然後加一點水，將沒倒進去的調料沖一下，再次倒入，我們蓋蓋子燜上一會，入味即可出鍋。這樣虎皮尖椒就完成了，青椒本身的辣味，調料的鮮香，酸甜，各種味道充斥了整個口腔，再配上白米飯，吃完之後滿頭大汗。
㈢ 家常川菜都有哪些都怎麼做
川椒熗黃瓜 原料:鮮嫩黃瓜300克，干辣椒2克，精鹽，味精各適量，色拉油100克，花椒20粒。 做法: 1、把黃瓜洗凈，切成段，用刀尖把黃瓜瓤去掉，再切成條，放入盤中，用鹽腌好，辣椒切小節。 2、鍋中放入油，燒熱，把辣椒，花椒同時下鍋，稍炒，待出香味，依次放入黃瓜，味精，稍炒，盛入盤中晾涼即可。 特色: 色澤清新，脆嫩酥香，咸鮮微帶麻辣。 花椒魚片 主料：草魚1條（約1000克），金針菇200克，大蔥50克，花椒30克 輔料：雞蛋1個，豆粉20克，老薑20克 調料/腌料：精鹽3克，味精5克，雞精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清湯200克 製作過程: 1、草魚宰殺去鱗、去鰓，剖腹去內臟洗凈，然後骨去頭片成魚片。蔥切節，姜切片。金針菇洗凈入沸水略煮，撈出盛入缽內打底。魚片加料酒少許，碼蛋清豆粉待用。 2、炒鍋置旺火上，加入色拉油50克燒至六成熱，下薑片、蔥節爆炒出香味，摻入清湯加料酒、鹽、胡椒粉、雞精燒沸。將碼好味的魚片放入煮至九成熟起鍋裝入缽內，放入味精。 3、另鍋置旺火上，放色拉油50克燒至七成熱，下花椒炸香起鍋淋在魚片上面即成。 特點： 花椒魚片在花椒的使用上超常規數十倍，猛烈的刺激給人一種窒息之感之後，是一種暢快之感，在魚片的製作上力求細嫩滑感，又可謂精細之極。 臊子豆花 材料:黃豆500克，水5500克，豬肉末500克，內脂、豆瓣醬、鹽、味精、糖醬油、胡蘿卜丁、冬筍丁、蔥和薑末各適量。 1.黃豆洗凈後用水泡3小時。 2.把泡好的黃豆加入2500-3000克水麻成豆漿，再放入鍋中加加入餘下水，放火上煮開。在干凈的盆內放入內脂，用清水化開，再放入煮開的豆漿，定形後成豆花。 3.炒鍋加熱放油，豬肉末煸炒，把豬肉末炒散後放入蔥、薑末及豆瓣醬炒出香味；再加入鹽、味精、糖、醬油、胡蘿卜丁、冬筍丁即成醬。 4.豆花盛入碗中，放入醬後即可食用。 沸騰羊肉 特點：色澤黃亮，皮脆肉嫩，麻辣鮮香 原料：膘肥羊肉（5斤左右） 配料：雞蛋6個、生薑、洋蔥、蒜、孜然、精鹽、醋、花椒、少量澱粉 製作過程： 1、將羊肉洗凈切片； 2、用鹽將羊肉腌制半小時； 3、將雞蛋打碎加澱粉攪製成糊，加入姜、蔥等調料，充分攪拌，再將調制好的蛋液均勻塗抹在羊肉上； 4、把老油（熟過的清油）煎沸後澆淋在羊肉上即可。 大廚點睛： 這道菜的關鍵在於刀功，切羊肉時一定要按照羊肉的經絡下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。 好吃秘訣： 吃完羊肉後，在剩下的湯水中加入少許青菜，味道絕對香濃沁脾，口齒留香。 教你一招： 吃羊肉有助於保持健美體形，羊肉是理想的肉鹼來源，這種和氨基酸類似的物質能幫助細胞「燒」掉人體多餘的脂肪。 補血羊肉烏發湯 色香味： 羊肉酥爛、爽滑利口、湯汁香醇、並具有補養氣血、烏須黑發之功效 主料： 羊肉1000克羊頭一隻、羊骨1000克、熟地黃30克、淮山葯30克、丹皮15克、棗皮15克、澤瀉15克、何首烏50克、當歸6克、紅花6克、菟絲子230克、天麻15克、側伯葉10克、黑豆60克、黑芝麻50克、胡桃肉50克 輔料：味精5克、鹽10克、姜50克、蔥白50克、胡椒15克 製作： 1)將中葯及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用紗布袋裝好，扎口； 2)將羊肉、羊頭打破，羊骨用清水洗凈，羊肉剔去筋膜，入沸水鍋內來去血水，同羊頭、羊骨、葯物袋同時下鍋，加入清水，放入生薑、蔥白、胡椒，先用武火將湯燒開，打去浮沫； 3)撈出羊肉切片，再放入鍋中，用炆火燉衛小時30分鍾，待羊肉酥爛即成； 4)葯袋撈出不用，以上葯物可分作100份食用，吃時可加味精，食鹽調味。
㈣ 川菜怎麼做好吃
川菜最著名的就是水煮魚
水煮魚的做法
主料
草魚 (適量)
黃豆芽 (適量)
輔料
雞蛋清 (適量)
姜 (適量)
蒜 (適量)
廚具
炒鍋
分類
春季食譜 川菜 熱菜 麻辣 煮 三刻鍾 簡單難度
材料：草魚、黃豆芽
調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。
將草魚去腮、內臟處理干凈。
切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。
魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後腌制20分鍾。
黃豆芽掐根部，洗凈備用。
黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。
鋪在裝水煮魚的容器底部。
鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鍾。
倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。
待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。
倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。
加入適量熱水，沒過魚即可。
水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。
煮到魚片變色至熟，約1~2分鍾，即可。
將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。
將事先盛出的花椒、辣椒鋪於碗中，淋入熱油即可。
㈤ 經典川菜100款做法家常
泡椒腰花
准備食材調料：豬腰 2個 / 青椒 3個 / 紅椒 一個 / 小蔥 2根 / 蒜瓣 3瓣 / 泡菜 100克 / 泡椒 適量 / 姜 3克 / 鹽 適量 / 糖 3克 / 玉米澱粉 一湯勺 / 料酒 一湯勺 / 生抽 一湯勺 / 玉米油 100毫升
第一步：豬腰洗凈對半切開，用刀片去掉白衣沖洗干凈，先切45度斜刀，再直刀切成麥穗形狀，把切好的豬腰放清水中，加入蔥段，姜絲和料酒浸泡15分鍾去臊味。
第二步：豬腰撈出，去掉蔥姜再反復清洗至2到3次撈出瀝干水份，調入玉米澱粉和少許鹽抓勻腌制5分鍾，小蔥切成蔥花，青紅椒切小段，蒜瓣去皮切小粒，姜洗凈切成細絲。
第三步：鍋中放寬油燒至9成熱，開大火把豬腰下鍋過油30秒迅速撈出，鍋中留底油，下蒜粒和青紅椒還有泡椒炒出香味，在下豬腰同時調入鹽，糖，生抽翻炒均勻，最後撒上蔥花盛出，泡椒腰花完成。
水煮魚
准備食材調料：黑魚約1500克，小蔥，黃瓜一根，金針菇，香菜，萵筍，干辣椒數個，花椒粒手抓一小把，生薑，雞蛋一個，澱粉，野山椒手抓一把。
第一步：把魚去掉內臟洗凈從背部用刀破開成兩瓣，魚肉和魚頭魚骨分開，魚骨剁成小段，魚肉片好調入適量鹽，料酒，打入雞蛋，澱粉，姜絲，放好調料，用手把魚肉抓勻腌制10分鍾。
第二步：准備一個大碗鋪切好的黃瓜，鍋里加水燒開，放入適量鹽，放切好的萵筍，金針菇一起煮熟撈起鋪在鋪好黃瓜的大碗里。
第三步：鍋里放油，放入魚頭魚骨煎至變色，再放入野山椒一起炒出味道，最後倒入煮配菜的湯水燒開，先熬煮5分鍾，再把腌制好的的魚肉一片一片放下鍋約2分鍾撈起。
第四步：鍋洗凈，再倒入平時炒菜的兩倍油燒熱，放入干辣椒煸炒出香味，辣椒快好時放入少許鹽，撒入花椒粒爆出香味，趁熱淋在魚肉上即可。最後鋪上小蔥段和香菜即可開吃啦。（為了更香可以撒點熟芝麻裝飾點綴一下喔）
宮保雞丁
准備食材調料，雞胸肉450克洗凈，干辣椒，生薑切丁，大蔥切小段，花椒粒，油炸花生米，水澱粉兩湯勺；調醬汁：一湯勺醬油，一湯勺香醋，適量鹽，白糖一小勺，蒜蓉一湯勺一起攪拌均勻。
第一步：雞胸肉切小丁，放料酒，胡椒粉，生粉抓勻腌制10分鍾，鍋里放寬油，把雞肉下鍋炒至變色撈起瀝干油。
第二步：鍋里留底油，先把干辣椒下鍋爆香，再放入生薑，花椒粒一起炒出香味，再倒入雞肉翻炒，翻炒雞肉的同時放入花生米和調味汁，撒上大蔥段，翻炒均勻，起鍋前勾入水澱粉即可出鍋擺盤，好吃不膩的下酒菜宮保雞丁，經典川菜，色香味俱全，開吃咯。
檸檬酸辣鳳爪
准備食材調料，檸檬 一個 / 西胡蘿卜 半個 / 小米青椒 2個 / 紅椒 2個 / 姜 一大個 /雞爪 1000克 / 涼白開 300毫升 / 西芹 3片 / 小蔥 2棵 / 香菜 2棵 / 野山椒 200克 / 蒜瓣 5瓣 / 花椒粒 3克 / 八角 2個 / 味極鮮 2湯匙 / 料酒 一湯匙 / 香油 一湯匙 / 白米醋 50毫升。
第一步：把雞爪洗凈剪掉指甲，再對半切開，這樣方便更入味，鍋里加水，冷水把雞爪下鍋，放花椒粒，料酒，八角，蔥段煮10分鍾撈起，煮的過程中要把浮沫撇去，雞爪撈起先冷水沖洗干凈後迅速放進冰水中冷卻。
第二步：配料切好，撈起雞爪瀝干多餘的水分，把所有調味料和雞爪一起拌勻腌制，蓋上保鮮膜浸泡一晚上再食用味道更佳，第二天，香味撲鼻，下酒又下飯的川味小吃檸檬酸辣鳳爪就做好了。
回鍋肉
准備食材調料，豬後臀肉 400克 / 蒜苗 5棵 / 蔥 一棵 / 紅辣椒 2個 / 豆豉 30克 / 姜，蒜，豆瓣醬 一湯勺 / 醬油 一小勺 / 料酒 一湯勺 / 食用油 30毫升 / 花椒粒 10克 / 糖 一茶勺 / 鹽 適量。
第一步：豬肉洗凈冷水下鍋煮，放花椒粒料酒蔥段薑片煮約20分鍾，蒜苗切斜段姜蒜都切薄片，紅辣椒切小段，煮好的豬肉放涼水裡浸涼後撈起把水份擦乾切薄片。
第二步：鍋里先放油燒熱，再把切好的豬肉片下鍋煎炒至出油微黃，放入豆豉和豆瓣醬炒勻，放入紅辣椒段和薑片，蒜片，鹽糖等調味再翻炒均勻，蒜苗炒至斷生即可開吃。