① 為什麼市場熟食店賣的烤鴨猴閑
鴨子，可以說是現階段建議大家可以經常攝入的一種「白禽肉類」，富含優質蛋白質，相比之下食品風險問題較少；但是最近很多人發現了一個問題，外面的熟食店售賣的整隻烤鴨才賣到18元，怎麼會這么便宜？是不是傳說中的「速生鴨」？質量可以保證嗎？
對於這個問題，鴨子是好鴨子，並不是速生鴨：
對於我們國家的肉鴨來說，「白羽肉鴨」是最主要的一個品種，它主要用於3類鴨子食品的製作加工，大白條鴨、小白條鴨以及大型烤鴨柸。
一般而言，大量的烤鴨柸都被用於北京烤鴨、廣西烤鴨等食品，飼養時間在40天左右，成本大體上在25元左右。大白條鴨的飼養期也在40天左右，主要是用於加工鹹水鴨、鹵鴨等產品，也可以是鴨子的分割產品，成本一般是在20元左右。而對於「小白條鴨」來說，其實就是您看到的外面售賣18元一隻的主要提供者，它的飼養期一般在30天左右，用於一些小型烤鴨或者香酥鴨等店鋪，出欄體重僅為1.9-2千克；您可想而知，成本其實本身就沒多高（一般在12元左右）。
30天就出欄的鴨子，不是「速生鴨」？
請您放心，還真的不是所謂的「速生鴨」，這種鴨子的品種其實只是育種專家對於鴨子經過遺傳改良研究出來的新品種；其「過人之處」就是生長快速而且飼料的轉化率更高，這也就是為何這種鴨子長的這么快的一個根本原因。
另外，其實我們國家每年出欄的肉鴨的數量可以達25億只，生產養殖成本最低的小白條鴨在3-4億只，從各個角度來分析，無論是遺傳學還是育種學，再或是飼養學，其實都不存在安全問題。
再做一下換算，對於小白條鴨而言，本身喂養的飼料「料重比」就更高，可以說鴨子吃一斤六兩的飼料就能長出一斤肉；所以可想而知這個生長的速度。
其實，簡單的計算一筆賬，對於這種售賣18元一隻的鴨子，小白條鴨的酮體售賣價格是8.2元，算上冷藏和運輸費用每隻鴨子＋3元，烤鴨的成本＋2元，其實總的成本也就在13.2元，售賣18元，而且售賣量很大，其實這個利潤還是非常靠譜的。
為何這樣的鴨子可以售賣這么便宜？
總結一下，烤鴨可以賣到18元，和很多方面都存在關聯。首先，原材料價格本身就便宜；其次，售賣這樣鴨子的店鋪相比之下都不是很大，裝修也不是很豪華，所以人工和店鋪的成本本身也不高；最後，加工並不費事兒，過程中加不了幾個錢。所以，賣的便宜其實也很劃算，您別多想。
對於這件事情，我們該怎麼看？
可能你習慣了吃一百多元一隻的北京烤鴨，再或者您的生活檔次本身比較高；但是我們也不可以過分否定一件事情；對於鴨子來說，養殖過程、屠宰分割以及後期的加工環節其實會造成成本的「較大差異」，根本不存在可比性；就像剛剛上文給大家算到的一樣，成本和很多方面都有關系，但是安全性完全可以保證；所以，對於18元一隻的鴨子，您放心購買就行，不存在問題。
另外，雖然沒問題，但是並不建議大家經常食用，因為畢竟是肉，而且還是烤制食品，存在一定的食品安全風險；購買時請選擇正規的超市或者市場購買，不要貪圖小便宜去一些劣質店鋪購買加工生產並不靠譜的鴨子，食品安全相比來說更加重要，請不要貪圖所謂的「小便宜」。
18元一隻的鴨子，可以吃，但要少量吃和健康吃，不可多想，也不能不想，適當注意食品安全問題還是很有必要的，願您的生活更加安全。
② 為什麼鴨肉煮久了肉變的更硬了，咬不動是什麼情況，但是鴨肉是熟了
因為鴨肉煮久了，就不新鮮了，水分也有蒸發，所以肉就變硬了。
③ 燒鴨燒不熟是什麼原因
燒鴨燒不熟原因分析：
要區別烤的是凍鴨還是活鴨。兩者在特性上有一定區別，凍鴨一般養殖的時間比較短，幾乎都是吃飼料長大的，一般體重小，活動量不如家鴨，所以肉質松軟，再加上長時間急凍，肉質受到破壞，缺乏彈性。如果是烤凍鴨，需要完全解凍後才能進行加工處理，否則就很容易導致肉質不熟，這也是為什麼凍鴨子比新鮮鴨子更難熟的原因。
其次，控制烤鴨過程溫度高低和成熟時間的長短,燒臘行話叫做「看火候」。火候對烤鴨質量有很大的影響。既不能欠火，也不能過火。欠火，就是你烤的燒鴨不熟，一般肌肉里含有血絲，顏色不正，無光澤，表皮不酥不脆，香味不濃，鮮味不足，外形不飽滿，入口有血腥味。而過火，則烤鴨表皮焦糊、烏黑，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟或破裂現象，因此，正確掌握烤制火候非常重要。
④ 鴨肉煲湯或者紅燒鴨肉怎麼做才好吃呀我發現自己做的鴨肉好難吃啊，肉有腥味而且吃起來有點老。我做的方
要去腥味，你要先把鴨子焯水下，冷水下去。然後在洗干凈
煸炒的時候要加姜蔥，料酒。這樣才能去腥，開始不要蓋蓋子能揮發掉電腥味，
老的話有可能是鴨子問題，老鴨子哈哈，湯有油很正常，鴨皮在那呢，你可以湯好了後吧上面的有撇掉，就可以了.
⑤ 關於煮熟的鴨子的問題
煮熟的鴨子飛了就是比喻快要到手的東西沒了
⑥ 現買現殺的鴨血鴨肉燒熟了有苦味是什麼原因
親~那是苦膽破了。綠色的膽汁非常苦。用水清洗也不行。肯定是肝上的膽汁沾到肉上了
⑦ 誰能教我鴨肉該怎麼做為什麼我炒的鴨肉都不好嚼啊，求賜教，希望可以詳細點哦~
陳皮芋頭鴨
原料：
鴨腿肉350克，芋頭150克。
製作：
1.洗凈鴨腿，去骨切塊；芋頭削皮切丁，蔥與陳皮切絲。
2. 鍋中加油，燒熱後放入蔥絲、姜塊，煸出香味，放入鴨肉；鴨肉炒至表面呈熟色，加醬油、茴香、適量水，大火燒滾，再放入黃酒，鹽、白糖、陳皮絲，蓋上鍋蓋，改為中小火燜燒。
3.鴨肉將酥時，加入芋頭丁，燜燒到芋丁、鴨肉均酥爛後，改用大火收濃湯汁，揀去姜塊、茴香，出鍋裝盤。
功效：滋陰潤燥、養胃理氣，可提升抗病能力
啤酒鴨
原料：鴨塊500克、姜50克、泡椒100克、魔芋200克、香菜少許調味料：鹽5克、食用油50克、雞精2克、豆瓣醬3克、啤酒半瓶、麻油3克。
做法：一，鴨塊洗干凈切成塊，姜和泡椒切片，魔芋切塊；二，將鍋中水煮開，鴨子放入其中快速過水，撈出後瀝干水分；三，炒鍋加油燒熱，放入豆瓣醬、姜、泡椒炒香，再放入鴨子、魔芋爆炒，接著倒入啤酒，煮開後全部倒入砂鍋；四，砂鍋置火上，用小火慢煮，待鴨塊熟透後加鹽、雞精、麻油，再撒上香菜即可。
薑母鴨
原料：鴨塊500克、姜100克調味料：米酒200毫升、鹽適量。
做法：一，將姜洗干凈，三分之一切成姜絲，三分之一切成片，三分之一磨成薑末。將薑末用紗布擠成薑汁備用；二，鴨塊洗干凈，放入滾水中快速過水後撈出並瀝干水分；三，鍋中加少許油，放入薑片炒至香味飄出，再加入鴨塊一起煸炒，加鹽和米酒煮開，移至碗中上蒸鍋蒸，加入姜絲，用大火蒸2小時即可。
鴨肉做法】
菜 名： 鴨肉 主 料： 鴨一隻，冬瓜2000克（不去皮），瘦豬肉100克，芡實、薏米各50克，蓮葉一片，北沙參30克，食鹽、味精適量。 做 法： 將鴨去毛及內臟，與上料一起同煮湯，用食鹽、味精等調味食用。有健脾、補虛、清暑作用。是夏季良好的清補涼食品。 葯用價值： 治脾虛夾暑濕。 備 註： 陽虛脾弱、腸風下血者不宜服。
【特色】
治脾虛夾暑濕。
鴨肉粥的做法
製法：將鴨肉洗凈，切小塊，大米洗凈，同放入鍋中，加清水適量，共煮成粥。加食鹽少許調味即可。
功效：補腦益智，滋陰養血。
用法：早、晚分服。
應用：適用於陰血不足引起的心煩失眠、記憶力減退者。
芋泥香酥鴨
原料：
鹵熟鴨肉300克、凈芋頭200克、叉燒肉50克、芹菜末10克、精鹽3克、味精3克、澄面50克、熟豬油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。
做法：
1、先將熟鴨肉用刀切一大片，規格約18厘米×12厘米，同時在鴨肉的沒有皮一面用刀劃幾下，然後拍上少許生粉待用；叉燒肉切成細粒待用。
2、將芋頭洗凈切片，放入蒸籠蒸熟，趁熱用刀壓爛（不能有粒狀），壓成芋茸，待用；再將澄面盛入碗內，用70克滾水沖入，用筷子攪勻，然後用手搓成柔軟面團加進芋茸中，再把精鹽、味精、胡椒粉、麻油、五香粉摻入，一起搓至均勻；再把豬油、叉燒肉、芹菜末、麻油加入再搓均勻，然後鋪在鴨肉上面，壓平，壓均勻。
3、將鼎洗凈燒熱，加入生油，候油熱至200攝氏度時，將芋鴨平放在鐵線籠上，吊放入鼎炸至金黃色，表面鬆脆，即成芋茸鴨，再將香菜放在盤底，把芋茸鴨切成12塊，放在香菜上面即成。
2》全福香酥芋泥鴨
材料：
芋頭1斤、澄面半斤、豬油4兩、鹽少許、味精少許、砂糖少許、鴨1隻、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量
作法
1.芋頭切皮，洗凈切塊蒸熟，澄面泡熟和芋頭放入攪拌機加些豬油砂糖搗成泥狀，備用。
2.鴨洗凈，加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油鹵熟待涼，將鴨肉撕碎和芋頭一起揉合油炸即成。
3》荔茸香酥鴨
1. 挑選上等芋頭，並視芋頭大小決定蒸煮時間，將芋頭蒸煮松軟即可 2. 後將蒸軟之芋頭拌打至均勻泥狀
3. 於芋頭泥中加入豬油，增加潤滑感
4. 調味後將芋泥鋪於鴨肉上炸至金黃色
5. 利用蠔油、高湯、香菇熬煮製程特調醬料
6. 將炸好之荔茸香酥鴨擺盤裝飾，沾取醬料及可立即品嘗這道地港式料理
4》湖北醬板鴨
製作方法如下：
原料：
麻鴨1隻、約1500克、薑片30克、蔥段100克、精鹽120克、硝酸鈉2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陳皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、蓽菝5克、白芷5克、香葉5片、甘草6克、羅漢果1個、紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克
製法：
1、麻鴨宰殺後洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。
2、取一面盆，放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。
3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。
4、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成「醬板鴨」。
7、把「醬板鴨」剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。
注意事項：
1、最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
2、麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。
3、麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。
4、腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量 不能超過05 。
5、麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。
6、烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤幹部分水分並讓大部分鴨油滲出。
7、配製鹵葯時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中葯味。
8、鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。
9、本文所列各種原料均為製作1隻「醬板鴨」的用量。若要同時製作若干只「醬板鴨」，讀者只需增大原料用量即可。
5》啤酒鴨
原料：
兩月齡仔鴨一隻、啤酒一瓶、仔生薑半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量
原料加工：
1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節
2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽
3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節
4、鴨身砍成寸塊、腸打結、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀
5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結
製作：
1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽）
2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香後放入薑片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量後蓋上鍋蓋悶十五分鍾。
3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鍾至收汁後放入蔥節翻炒後起鍋裝盤。
色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明
香：醬香與啤酒的獨特香味
味：咸鮮香酥
6》啤酒鴨火鍋
原料：
鴨1隻（約重1000克）、牛肚250克豬肉片250克、牛肚250克豬肉片250克、豬肚150克、午餐肉1聽、豆腐皮250克、萵筍250克、青菜300克、藕300克、啤酒350克、菜油200克（約耗135克） 豬油100克、豆瓣醬30克、泡薑片30克、泡辣椒節40克蒜瓣10瓣老薑50克、花椒15克、白糖25、精鹽10克、味精5克、胡椒面3克
製作：
1、將加工好的鴨子放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼凈片成約1.7厘米寬的片。
2、豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。
3、青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。
4、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡竦椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鍾，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。
5、味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。
附：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯製作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節，其味更烈。
7》啤酒鴨火鍋
用料：
新鮮鴨1隻（約重1000克、）熟牛肚250克、熟肥腸250克、豬肉片250克、午餐肉1聽、豆腐皮250克、青筍250克、黃豆芽250克、藕250克、啤酒半瓶、菜油200克（約耗135克）、豬油100克、豆瓣醬30克、泡薑片30克、泡辣椒節40克、蒜瓣10瓣、老薑50克、花椒15克、白糖25克、精鹽10克、味精5克、胡椒面3克
製法：
1、將鴨除去內臟、爪尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，放入冷水鍋中燒開，開大火煮開撇去浮沫，下薑片、料酒。鴨子煮至六七成熟時，撈出砍成4厘米見方的塊，鴨湯待用。
2、牛肚冼凈，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。熟肥腸切成3厘米長的節。午餐肉和豆腐皮分別切成片。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。黃豆芽摘須根洗凈。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。
3、鍋置火上，下菜油燒熱，下鴨塊略炸，再下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）將鴨塊炒上色，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鍾，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。
味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。
註：
煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯製作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節，其味更烈。
8》橙汁啤酒鴨（夏季菜譜）
主料：
凈光鴨輔料：胡蘿卜、萵筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油
烹制方法：
1.先將鴨洗凈切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗凈切成小塊；坐鍋點火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒後盛出待用；
2.取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再燜15分鍾，等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調味，出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。
特點：汁味醇厚鮮香。
提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。
9》涼拌燒鴨絲
主料：
燒鴨500克（1斤）。
配料：
酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻各適量。
調料：
鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒各適量。
做法：
1．將檸檬醬加適量冷開水攪勻；
2．將燒鴨去鴨骨，鴨肉切成絲，撒上所有的酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻等配料，再淋上鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒等調料，拌勻即可。
特點：
香味醇厚，酸甜爽口。
菜膽扒大鴨
【原料】光鴨一隻（約1500克）
【配料】菜膽（即嫩菜徑）500克
【調料】精鹽3分、味精1錢、白糖適量、二湯500克、老抽醬油1錢、紹酒2錢、豬油500克、紹酒2錢、八角一塊、陳皮末5錢、蔥6條拍裂的姜塊1兩。
【製作過程】
1、將光鴨洗凈。在光鴨背上劃上「十」字刀口便於拆去鴨骨。
2、先將光鴨「飛水」再將老抽醬油均勻地塗在光鴨上，待用。
3、猛火燒鍋下油，燒至七成滾，落光鴨，將光鴨炸至大紅色，撈起，倒入笊籬里濾干油，待用。
4、順鍋，留少許油，放入姜塊、蔥條、陳皮末、八角、精鹽、老抽醬油，攢入紹酒，落二湯，放入光鴨燜至熟（約1小時），撈起，留原湯待用，把光鴨拆去鴨骨。
5、將菜膽放入鍋中焅（即用微火），排砌在大瓦碗的兩邊，再將拆去鴨骨的光鴨排放於菜膽面上。
6、將鍋燒熱，落油5錢，攢入紹酒加入原湯（即在第四步中的原湯）和二湯，調味，待滾，用老抽醬油調成紅色，將濕碲粉推芡，加上包尾油（即鍋底油）淋勻在光鴨上即可。
鹽水鴨肝
主料：
鮮鴨肝約500克。
調料：
蔥段、姜塊、花椒、鹽、味精、料酒各適量。
做法：
1.將鮮鴨肝用清水洗凈，放入開水鍋中略氽，打去浮沫，撈出沖凈血沫：
2.鍋中放入清水、蔥段、姜塊、花椒、鹽、味精、料酒，調勻後再放入鴨肝上火煮至斷生即離火（時間不宜過長，以使鴨肝保持質嫩），自然冷卻後改刀切成片裝盤即成。
特點：
色譯清淡、味鮮可口、肉質嫩滑。
廣式燒填鴨
【所屬菜系】 粵菜
【特 點】 用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。
【原 料】
光鴨1隻(重約2.5公斤左右為宜)。調料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥
【製作過程】
(1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗干凈後，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾乾。
(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，注入鴨腹中。
(3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。
(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成
神仙鴨子做法
【主料】：雛鴨(母)一隻約1500克.
【輔料】：花椒10餘粒，小茴香1克，料酒2湯匙，上湯3杯，蔥段、薑片各適量。
【製作方法】
1、將鴨子宰殺退毛，剖開取臟，沖洗干凈，剁嘴留舌，去掉爪尖，放入滾水鍋內灼透，濾干水分，腹內加入料酒l湯匙、鹽腌泡5分鍾。
2、將鴨脯朝下放入蒸碟內，加入上湯、料酒、鹽、蔥、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用凈紗布包好)，放鍋內蒸l小時30分鍾取出，去掉蔥、姜、料包，原湯倒入勺內，將雞脯朝上放入鴨池內即可。
齋鴨掌草菇煲
【主料】：鴨掌500克，草菇、白菌、濕雪耳、濕冬菇、珍珠筍、時菜各約100克，甘筍花數片，濕發菜約80克，老抽1湯匙，油2湯匙，水溶生粉3湯匙。
【輔料】：蔬菜煨料：清雞湯、水各1杯，鹽、糖各¼茶匙，蚝油1湯匙，生抽、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各適量。
炆鴨掌料：水4又1/2杯，八角¼粒，香葉、姜（拍裂）各1片，鹽、糖各1/2茶匙，蚝油1湯匙，紹酒1/2湯匙。蔬菜氽水料：水3又1/2杯，姜1片（拍裂），紹酒1湯匙。發菜煨料：紹酒1/2茶匙，水¼杯，鹽、糖各1/8茶匙。
時菜煨料：紹酒1茶匙，水¼杯，鹽、糖各¼茶匙。
【製作方法】
1、鴨掌洗凈瀝干後，加老抽腌約5分鍾，瀝干老抽後放入燒熱的油鑊中，炸至金黃色，瀝干油分。
2、煮滾炆鴨掌料，放入鴨掌，慢火炆約1小時至黏軟。
3、煮滾蔬菜氽水料，放入冬菇、草菇、白菌、雪耳、珍珠筍、甘筍花等，煮至滾，瀝干水分。
4、燒熱1/2湯匙油，灑入酒，加入餘下的發菜煨料，煮至滾，下發菜再煮滾後，瀝干水分。
5、時菜洗凈，用1/2湯匙油炒熟，灑入酒及加入其餘的煨料，煮至滾，瀝干水分
6、燒熱1/2湯匙油，炒勻（3）的蔬菜，灑入酒及加入餘下的蔬菜煨料，煮至滾，慢慢注入水溶生粉，拌至微稠。7、瓦煲內燒熱1/2湯匙油，放入鴨掌、（6）的材料及發菜，時菜圍邊，上蓋略煮片刻即成。
四喜鴨子
【主料】：凈雛鴨750克、豬肉30克。
【輔料】：蔥10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精鹽5克、味精1克、紹酒21克、濕澱粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。
【製作方法】
凈雛鴨由脊背處劈開，鴨脯相連，用刀根把大骨斬斷，去掉鴨嘴內鴨舌，豬肉切成1.5厘米見方的丁，連同鴨子用醬油腌漬10分鍾，撈出瀝干，放入九成熱（約225℃）油鍋中，將鴨、豬肉塊炸成棕紅色撈出瀝油，放砂鍋內，把豬肉、蔥段、姜塊、花椒。八角、桂皮放在正面，清湯內加白糖、精鹽、味精，紹酒攪勻倒入砂鍋內，用慢火燉2小時至爛熟取出，皮鹵朝上擺在大腰盤內，豬肉放在鴨子的四周。汆湯倒入鍋內燒開，調好口味用濕澱粉勾成濃溜芡，加芝麻油澆在鴨子上即成。
酸辣鴨血旺
【主料】：鴨血旺（雞血旺、豬血旺也可）一塊.
【輔料】：小蔥七、八根，泡生薑、泡辣椒適量，將醬油兩大匙鹽，白糖一小咖啡匙，水豆粉，醋兩大匙，油酥辣椒一大匙，味精。
【製作方法】
1、將血旺切小塊備用，蔥切兩厘米的段或切碎也可，泡生薑辣椒切碎，將醋、味精、豆粉用少量水調成汁等用。
2、鍋內倒油燒七、八分熱，倒入泡生薑辣椒、醬油、白糖小火慢炒約一分鍾，放大半碗水和少許鹽燒沸，將血旺、油酥辣椒入鍋煮約5分鍾，再將醋、味精、豆粉調成的汁倒入攪勻，加蔥起鍋即成。
樟茶鴨
【主料】：肥公鴨1隻2000克，花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克.
【輔料】：精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。
【製作方法】
鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干後放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，涼；熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香。
鍋貼鴨方
【主料】：鴨半隻約750克，蛋清2隻.
【輔料】：花椒1.5湯匙，麵粉1/2杯，發泡粉1茶匙，土司麵包4片，花椒鹽少許、番茄片、生菜各適量。
【製作方法】
1、將花椒與鹽在鍋內炒香(鹽呈微黃色止)，待冷後,全部擦在鴨身之里外，腌一天，再上鍋蒸爛(約2小時)待鴨冷卻後，拆除全部骨頭，鴨皮朝下將鴨肉撕開鋪平，然後切成3厘米的4方塊備用(共12塊)。
2、蛋清在碗中打得發泡而變硬後，加入麵粉、發泡粉及鹽輕輕拌成糊狀，另用一隻蛋黃加麵粉少許，調成粘性的麵糊。
3、將麵包切成4厘米直徑圓薄片後，先塗上蛋黃糊，然後放上蛋清糊l湯匙及鴨肉1方(皮向上放)。
4、將炸油燒熱，放下全部鴨方正面反面各炸30秒鍾即好，趁熱排在鋪了生菜葉以及番茄的碟中，與花椒鹽一起食用。
醬爆鴨塊
【主料】：燒鴨塊（300克）、筍塊（40克）、甜面醬（20克）.
【輔料】：黃酒（3克）、蒜末（3克）、姜（20克）、麻油（3克）、雞湯（1匙）、白糖（少許）、蔥節（30克）.
【製作方法】
1、將燒鴨切成長1寸左右，寬4分的長方塊，先放入旺火油鍋內，把水分爆干取出。
2、取筍塊下鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜末等炒拌，再將鴨塊拉入，蔥節、糖和雞湯、再翻幾下把湯收干，起鍋時再放麻油。附註：此菜須火力，先用旺火，後用文火，使鴨塊酥透入味。
毛血旺
【主料】：鴨血旺500克，鱔片100克，豬肉100克，火腿腸150克，鮮黃花50克，黃豆芽150克，水發木耳50克，萵筍頭100克.
【輔料】：大蔥50克，精鹽1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火鍋底料3包，混合油50克。
【製作方法】
1、將鴨血切成條塊，入沸水氽煮後撈出；黃豆芽切去須根，火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條，黃花抽去睢蕊，干辣椒切節。
2、火鍋底料用水化開，放入鍋內燒沸熬味，下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮。等黃豆芽斷生後起鍋轉入盆內。
3、炒鍋置旺火上，倒混合油燒至六成熱，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。
蔥油蒸鴨
【主料】：肥鴨1隻約1500克。
【輔料】：蔥8條，醋1茶匙，花椒、生粉各適量。
【製作方法】
①將鴨從脊背處剮開，取出內臟洗凈濾水。用適量生粉均勻地抹在鴨身上。取蔥5克打結，其餘切成3．3厘米長的蔥白段。
②燒熱鍋，下油，燒至七成熟時，鴨肚向下放入鍋中，炸至外皮起小泡時撈出，倒去鍋中炸油。
③原鍋放在大火上，加4杯水、醋、花椒、鹽和鴨煮至滾時撇去浮沫，蓋上蓋，用小火燜燒約5分鍾，取出放碟內(鴨肚向上)，放蔥結上籠蒸約2小時至鴨酥爛時取出。揀去蔥結不用。
④炒鍋放火上，下油，燒至五成熟時下蔥白段，炸至蔥呈金黃色時，連油帶蔥澆在鴨身上即可。
掌上明珠
【主料】：鴨掌10個、青蝦仁150克、鵪鶉蛋10個、豬肥膘肉25克、雞蛋清 25克、香菜末、火腿末各少許。
【輔料】：雞油15克、鹽3克、味精5克、料酒15克、蔥、姜水、麵粉少許、濕澱粉70克，雞湯80克。
【製作方法】
1)把鵪鶉蛋放入涼入鍋中燒開後，再用小火煮5分鍾；
2)把蛋撈出放於冷水中，然後剝去蛋殼；
3)鴨掌煮熟後去骨，將筋扦斷，用料酒5克、鹽1克拌勻稍腌一下；
4)把青蝦與肥膘肉一起剁成茸，並放入1克鹽、2克味精、雞蛋清、蔥姜水和5克料酒以及濕澱粉攪勻成蝦肉泥；
5)將鴨掌蘸些麵粉，把用蝦肉泥擠成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鵪鶉蛋按在上面中間部分，兩邊粘上火腿末和香菜末，放入盤中，上屜蒸透即成「掌上明珠」；
6)炒勺上火，放入雞湯，加入1克鹽、5克料酒、3克味精，湯燒開後放入適量濕澱粉勾成芡汁，淋入雞油燒在盤中的「掌上明珠」上即可。
清蒸鴨子
【主料】：凈填鴨1隻(2公斤左右)。
【輔料】：料酒50克，味精10克，鹽30克，姜20克，蔥30克，胡椒粉少許，湯適量。
【製作方法】
(1) 鴨子剖膛去內臟、足、舌、鴨臊、及翅尖的一段，用水洗凈，控去水分。然後，在燒開的湯內把鴨子煮一下，將血水去掉，撈出後用水沖洗，並盡量把水分控干。
(2) 用鹽在鴨身上揉搓一遍，脊背朝上盛入壇子內腌一會，並放上料酒、蔥、姜、胡椒粉和清湯，再將壇子封嚴上屜,用旺火開水蒸2 3小時,取出,揭去封閉湯子的蓋,將乳油撇去,加入味精並調好鹹淡即成。
啤酒洋蔥鴨
【主料】：鴨、洋蔥、啤酒。
【輔料】：姜、八角、醬油、鹽、冰糖。
【製作方法】
1.洋蔥一個，切絲，姜少許，八角一個。
2.鴨，半隻。水少開，將鴨肉焯熟。
3.鍋里放油，下姜稍微炒一下，喜歡辣椒的可以加點紅辣椒。放醬油，鹽，冰糖，燒開。
4.把焯過水的鴨肉倒進鍋里翻炒一下。然後，將一聽啤酒倒進去，八角丟進去。壓好後，換到小鍋繼續燜。炒菜鍋可以同時做別的菜。
5、再燜一會，把切好的洋蔥加進去。燜到湯汁比較濃稠一些，稍微收干一點，也就差不多啦。
涼拌橘子鴨
【主料】：橘子或柳丁 2顆 蕃茄 1顆 生菜 任何一種適量 、烤鴨或鹽水鴨、水鴨(取胸的部份) 300公克。
【輔料】：鹽 1/2小匙、檸檬汁 1小匙、胡
主料：水鴨，（養一年以後的老鴨不行。2。3個月的嫩鴨最好） 流動的新鮮鴨血
配料：基本的油鹽醬醋之外，還有生薑，生薑分為老薑子姜。如果有子姜，准備點子姜。 跟辣椒，大蒜，大蒜也分為蒜米跟新鮮蒜，5香粉，甜酒等 還有一種可跟鴨一起抄的，可放可不放的，就是預先准備抄過的黃豆或花生
有人喜歡放點黃豆。花生一起做。黃豆跟花生要先抄好的，我覺的跟血鴨一起煮的黃豆，花生好好恰，好香，可口 這可放可不放
做法：把切成很多小快的鴨肉放鍋里，把水氣先抄干，在放到盤子里。
然後在鍋里放很多油，把老薑，蒜米放進有里炸，在放點辣椒粉，做出辣椒油，注意辣椒別燒糊了，然後把剛才抄出水份的鴨肉放進鍋里抄。抄的過程可蓋煮幾分種，然後繼續抄，等鴨肉熟後，可把准備好的子姜，（花生或豆子），辣椒，香粉，甜酒等放入繼續抄，等這些配料熟了。快出鍋了，放入新鮮大蒜或蔥花抄下，這時就可以放鴨血了。鴨血在殺鴨時准備好的，流動的血，不能凍塊的血，把鴨血倒入，抄1，2分種，攪拌，把鴨血抄熟，鴨血熟後是黑色的，然後就可以出鍋了。
⑧ 熟鴨肉凍了還好吃嗎，會不會不如原來的肉有嚼頭了
沒有什麼差別
因為鴨肉已經熟了，味道不會改變了，不過放置太久了就不能吃了（有些菜回下鍋會比較好吃，例如扣肉蒸出來，冷卻，在回鍋出來味道更好）
如果是生鴨肉，放冰箱就回失去原味
⑨ 為什麼鴨肉有股騷味
詳解燒鴨有腥臊味的幾個原因：
一：鴨子宰殺不當，放血不凈，尾部腺體不去除。
不經常殺鴨製作美食的朋友們可能不了解鴨子的身體結構，我們在教學員宰殺清理光鴨的過程中，最重要的就是把鴨子的尾部腺體一定要清理得乾乾凈凈。尾部腺體，就是鴨屁股那個地方。如果宰殺清理時這里部位沒有清理，那燒出來的燒鴨肯定是騷的了
解決方法：徹底去除鴨子尾部腺體。鴨子的尾端兩惻，有兩個類似豬肝色的肉豆，那個是鴨膻，把這個根源部位去除後就可以起到鴨子去腥臊的目的。
二：鴨子沒腌制/腌制不到位
很多人殺鴨之後就開始充氣、燙皮、上皮水，在這些步驟之前還差至關重要的一步，那就是適當地腌制鴨子，去除鴨子本身的腥味。鴨子宰殺不當，放血不凈，鴨身體內就會產生血腥味，呀身血氣重，腌制不到位就會影響調味，加大填料用量。
正確腌制方法：
1，鴨子洗凈之後先用水浸泡20分鍾，將鴨身內貯藏的血水釋放出來，然後用姜腌15分鍾。
2，用清水加薑片煮開一分鍾，煮出來的血沫水倒掉，用生薑蒜末加料酒腌制10分鍾，這樣基本上去除鴨身的腥味。
3，用好料酒和生薑。這是去除鴨子腥臭味的最關鍵用料，腌制光鴨時，蔥姜蒜、料酒等一味也不能少。
三：鴨子本身選材不好
如果鴨尾巴處的油脂腺體已經去掉了，也腌制過了，燒鴨還有腥臊味的話，那就是鴨子本身選材就不好。進貨很便宜的鴨子，養殖的時候大多吃魚粉、人工鴨料長大，本身騷味大，所以做燒鴨有腥臊味。
正確選材方式：很多燒鴨專業戶的光鴨選材都是廣東本地鴨，也稱白鴨，頭細、毛白、脖子短，鴨身肥肉質嫩。進貨價格在8-10元左右。不要隨便輕信進貨商口中的「便宜靚鴨」畢竟三鳥市場赤裸裸的價格就擺在那裡，中國人最常說的一句話：一份價錢一份貨，你想貪小便宜但也很有可能變成得不償失。所以，建議大家，過於便宜的渠道還是不要輕信的好。
⑩ 為什麼經常吃到的鴨肉（特別是醬鴨）都有種很奇怪的味道，讓人無法下咽，
呵呵，那是細胞膜被氧化了。時間較長