❶ 廣東粥底火鍋的做法
我們說的粥水其實就是潮州的火鍋粥底。其做法由泡米、吊湯、熬粥三部分組成。
泡米
取泰國香米5千克、糯米1千克、東北大米1500克分別洗凈，撈出放入盆內，加入清水沒過表面，再加入1千克純花生油、150克鹽，浸泡過夜至次日。
吊湯
（1）取豬筒骨、老雞肉各10千克，牛肉2.5千克洗凈，老雞一剖為二，牛肉斬成重約500克的大塊。
（2）將三種原料分別入沸水中大火汆透，撈出放入不銹鋼桶內，加入清水75千克，大火燒開，保持湯沸，用小火繼續煲至湯汁剩餘約50千克時，過濾取湯。
熬粥
將浸好的米放入沙鍋內，放入晾涼的吊好的湯，先用大火加熱25-30分鍾，再改中火煲30-40分鍾，最後改小火煲至香米碎爛。
粥水製作七關鍵
一、先加油鹽
大部分廚師在泡米時，只加清水浸泡，米泡好後直接與湯同熬。用這種做法熬出的粥水米粒雖然完整，但開花不夠，米的香味自然不能全部散發出來。還有一部分廚師，在米泡好後連同油和鹽一起放入湯中熬制。這種做法較第一種在香味和口感方面都要好，但熬制時容易糊底，煲後的米粒非常細碎，粥水看上去特別渾濁。最好的辦法是在泡米水中加入油、鹽，浸泡出的米熬制後，米粒雖然開花，但外形比較飽滿，粥水口感比較爽滑，品質明顯好於前兩種做法。
二、浸泡8小時
熬過粥的人都知道，米的浸泡時間一定要在8小時左右。如果急著烹調，最少也要浸泡3-5個小時，否則熬後的米不能開花。
三、冷湯下鍋
泡好的米放入沙鍋後，需加入放涼的湯。有些廚師認為，熱湯會使粥水在短時間內熬好，其實不然。湯太熱，高溫會造成米粒表面的澱粉迅速糊化，米粒內部的營養物質也就不容易流入湯中，熬出的米湯品質也就較差。
四、口小肚大沙鍋最優
有些廚師雖然能夠掌握熬粥水的多個要點，但卻熬不出應有的美味，往往是器皿在作怪。有些廚師選用不銹鋼桶來熬粥，由於不銹鋼桶呈圓柱狀，所以氣體都是單循環對流。而沙鍋由於口小肚大，所以氣體呈雙對流循環，因此用沙鍋熬制粥水是最佳選擇。有些廚師問，同樣是選用沙鍋，為什麼自己熬出來的粥水效果就不好呢？經過觀察，我們發現他們選擇的是上了釉的沙鍋。由於沙鍋內壁上了釉，質地非常光滑，從而妨礙了氣體的對流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、沒有上釉的土沙鍋才是熬制粥水的最明智選擇。
五、吊湯原料需沖漂
用於熬制粥水的湯的做法與普通高湯的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流動水充分漂洗，以使原料內部的血水充分流出。如果沖漂不充分，熬出的粥水就會有淡淡的異味，而且色澤也會黯淡很多，放置幾個小時就可能發酸。
六、米、湯比例1：10
1：10並不是一個絕對比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制時間越長，使用的湯就越多。在深圳，大家常用的泰國香米有兩種，一種是皇宮香米，另一種是孟炸龍香米。兩種香米品質各有千秋，前者的質地比較細軟，且稻香味非常濃郁，熬出的粥水顏色也格外白，不足之處是容易粘鍋。孟炸龍香米的質地比較硬，香味適中，熬出的粥色澤偏黃。總的來說，我們多選用皇宮香米熬粥。如果選用後者，其浸泡的時間就要略長，由於硬度高，它的用量就要適當減少，相應的東北大米和糯米的用量就要略微增加。
東北大米、糯米的挑選餘地比較多。但需要提醒大家一點：江浙一帶的糯米不能用於熬制粥水，主要是其澱粉含量較高，煲制時容易粘鍋，而且煲後的粥水不易儲藏。
七、火候變化三階段
熬粥的過程比較復雜，首先要用大火加熱25-30分鍾，再改中火煲30-40分鍾，最後改小火慢慢將米煲至碎爛。粥水的煲制時間為2-3個小時，其間要不停地攪動。大火加熱和中火煲制時，一定不要加蓋，否則粥水易沸。待改為小火時，再加蓋燜制。
燉制吊湯改良工藝
傳統潮州粥水質地爽滑，但口感略顯油膩，天熱的時候，喝多了還容易上火。分析原因，主要是由於吊制的湯汁過於油膩造成的。為此，我們對湯的原料配比和吊制方法進行了改良，使其在口感和香味上更上一層樓。
❷ 廣東清水羊肉火鍋的做法大全
主料:新鮮羊肉500克 胡蘿卜1根 大蔥1根 八角2個 桂皮1個 草果1個 花椒15個 干紅辣椒2個 生薑1個 大蒜1頭 冰糖1顆(乒乓球大小) 老抽2勺子 孜然少許
羊肉可是好東西,好吃又營養,羊肉是高蛋白,低脂肪的肉類,多吃一些也不用擔心會胖,下面為你介紹一下我們自己在家裡怎麼製作好吃的羊肉火鍋
1. 把新鮮羊肉用清水沖洗干凈,切小塊,放到鍋里,加清水,焯5分鍾左右,把血沫去除
2.把胡蘿卜去皮,切成小塊
3. 把所有的香料全部准備好
4. 生薑切薄片,大蒜拍一下切碎
5. 大蔥切成小段,放盤子里備用
6. 鍋里放點油,先炒一下胡蘿卜
7.炒好胡蘿卜之後取出,再放點油,放到生薑,大蒜,花椒爆香
8. 爆香之後再把焯好水的羊肉倒入鍋里,炒出水份之後,再翻炒一下
9.炒好之後放大量的清水,因為後面要倒進火鍋的,再加水味道就淡了,倒好水之後加老抽,可以適當多加一些,因為湯很多
10,然後再放一塊冰糖到鍋里,先大火把湯燒開,然後轉小火,煮了15分鍾後放入胡蘿卜,再燜40分鍾就可以了
11.燉夠時間後,開蓋放鹽和胡椒粉調一下味,再倒入火鍋中就好了,倒入火鍋之後把前面切好的大蔥放在上面,也可以准備一些丸子之類的火鍋料一起吃,以上就是我的答案了
❸ 粵式羊肉火鍋的做法
主料：羊蠍子500g、羊腿骨300g、羊腿肉500g
輔料：蔥1段、姜1塊、火鍋配菜適量、味碟適量
1、准備原料。
❹ 粵式打邊爐該怎麼做才好吃，需要准備什麼食材
這才是廣東人真正的火鍋，「打邊爐」就應該這樣做，在中國的飲食文化中，有一種吃法叫做火鍋，國內各地的火鍋都各有特色，有麻辣火鍋，鴛鴦鍋，牛肉火鍋等等各種各樣的類別。而在廣東地區，吃火鍋也叫「打邊爐」，而這其中最美味的打邊爐，當數順德地區的打邊爐了。
順德人的邊爐除了魚肉，也會食用雞肉，這也是另一道具有特色的邊爐。就是這些簡單的工序和食材，就能成就出一道道美味，這就順德人「打邊爐」的特色，不需要多麼的復雜，就可以打造出不輸於其他火鍋的味道，這就是順德人追究極致的體現。不知道，大家又是怎麼看待這樣的「打邊爐」呢？學會的小夥伴可以在家試試。
❺ 廣東清湯雞火鍋的做法
清湯海鮮雞火鍋的用料
三黃雞或清遠雞一隻（兩斤半以內）1250g 薑片，大蔥白幾片及少量
去皮馬蹄及生甜玉米棒少量 紅白蘿卜塊或者條少量
去皮生甘蔗幾小條 鹽（用於湯底）少量
蘸水（青椒圈小尖椒圈）少量 蘸水（豉油，魚露，生蒜片）少量
配菜（鮮蝦），可有可無半斤 配菜（鮮鮑魚），可有可無一斤
配菜（炸腐竹），推薦200g 配菜（生菜），推薦200g
配菜（山葯），推薦200g 配菜（黑木耳），推薦泡發後100g
配菜（冬瓜片），可有可無200g 配菜（豆腐或凍豆腐），可有可無200g
配菜（各種菇類），可有可無少量
清湯海鮮雞火鍋的做法
步驟7
上桌前的准備：清湯底滾了以後，入全部雞塊，放少量鹽調味（也可以不放鹽，涮好的肉塊和配菜有蘸水調味，要喝湯的可以單獨放鹽調味，這樣到了最後湯的雞味很濃但不會咸），大火蓋鍋蓋燜五分鍾，這時候雞塊已熟，肉質緊而嫩，肉汁被大火生滾後鎖在裡面，不柴不幹，雞皮滑脆香濃，鮮甜原味，上桌開吃，建議先吃完雞塊後再入其它配菜，海鮮類，菇類，炸腐竹，冬瓜，山葯，木耳，生菜，豆腐之類。喝湯可以在雞塊撈完後品嘗少許，海鮮菇類撈完後再品嘗少許，味道的清淳味道和豐富層次是不同的。
❻ 雞煲火鍋的做法大全
用料
三黃雞 半隻或1隻
清補涼煲湯料 1包
淮山（或白蘿卜） 1根
薑片 6片
大蔥 1棵
白鬍椒粉 1勺
鹽 1勺
（雞粉，干辣椒可放可不放。）
醮料:
紅色小辣椒 6個（適量）
香菜 2棵
大蒜 4粒
海天生抽醬油 適量
鹽 少量
芝麻油 少量
配菜:
白蘿卜，油麥菜，豆腐串，香菜（自己喜歡的配菜）等等 適量
廣東雞煲火鍋的做法
把上述的材料准備好，雞肉洗干凈備用，雞肉要新鮮，必須要新鮮的雞肉才好吃，雞肉不要太老，不要太肥哈。廣東雞煲火鍋的做法 步驟1
把姜，大蔥，淮山切片，備用。可以淮山，也可以用白蘿卜代替，看個人口味，都好吃哈。☺廣東雞煲火鍋的做法 步驟2
各種自己喜歡的配菜。廣東雞煲火鍋的做法 步驟3
自己喜歡的配菜准備好，備用。（如果有菠菜，菠菜先用開水焯一下，再打火鍋。）廣東雞煲火鍋的做法 步驟4
把小辣椒，蒜瓣，香菜切碎，做調味醬油用。廣東雞煲火鍋的做法 步驟5
把清補涼煲湯料准備好，裡面是紅棗，淮山，芡實，枸杞，蜜棗，桂圓。
也可以自己准備，紅棗10粒，桂圓10粒，枸杞適量。廣東雞煲火鍋的做法 步驟6
開始製作火鍋湯底了，往鍋里加入半鍋水，水不要太多，適量就好。然後加入清補涼煲湯料，煮3分鍾煮開 。廣東雞煲火鍋的做法 步驟7
煮開後，往鍋里假如圖2准備好的薑片，大蔥，淮山（或白蘿卜），繼續小火煮5分鍾。
（如果用白蘿卜，湯底煮久一點，至白蘿卜熟。喜歡吃辣的，湯底可以加點干辣椒，一起煮哦。）廣東雞煲火鍋的做法 步驟8
然後往鍋里加入准備好的雞肉，煮沸，小火煮10---15分鍾，雞肉煮熟煮好即可。廣東雞煲火鍋的做法 步驟9
此時煮好的雞肉火鍋湯非常好喝，加一勺鹽，少量白鬍椒粉攪一攪。廣東雞煲火鍋的做法 步驟10
可以先打出一碗元氣滿滿的雞湯喝，滋補一下。😋😋廣東雞煲火鍋的做法 步驟11
一鍋非常好吃，簡單的雞煲已經做好了，然後把喜歡的配菜往裡面加入即可。廣東雞煲火鍋的做法 步驟12
沾著調好的醬油才好吃，海天生抽，芝麻油，小辣椒，蒜蓉，香菜，一點鹽，拌在一起即可 。（可以加一塊豆腐乳，辣椒油或花椒油。）廣東雞煲火鍋的做法 步驟13
開吃了，哈哈🎊😋😋廣東雞煲火鍋的做法 步驟14
沾各種蔬菜也很好吃哦。😋😀
這么好吃的雞煲火鍋，大家做完記得交作業哦。😄廣東雞煲火鍋的做法 步驟15
小貼士
1,雞煲好吃的關鍵在於，雞肉要新鮮，雞肉不宜太老，以及煮雞肉的時間不宜太久，按照方子即可，煮太久雞肉煮老了不好吃。雞肉入鍋煮滾，小火煮10---15分鍾左右即可。
2,配菜可以搭配著肉丸，牛肉，蝦，或各種蔬菜等，自己喜歡的配菜即可。煮蝦多放幾片姜。
❼ 廣東排骨火鍋的做法
排骨火鍋吃起來的味道是很不錯的，首先需要我們把排骨洗凈之後切成節，然後放入開水中，出水之後撈出，等到鍋中的油燒到五成熟的時候，下入剁細的豆瓣炒香，再選擇下薑末，等到排骨炒到變色的時候再加牛油，然後加入冰糖、花椒、鹽、料酒，先加少許的肉湯之後，等到排骨燉到八成熟的時候，這時候再選擇摻入鮮湯一起燒開，打盡浮沫之後，我們准備好十幾顆紅棗和一小把的枸杞，還需要加些蔥、姜、八角。還應該加入少許醋，用大火燒開，轉小火燉50分鍾，之後煮好的湯需要倒入火鍋中，調入鹽、味精，再撒入枸杞子，燒開之後就可以涮菜吃了。
排骨火鍋底料做法
製作排骨火鍋的時候需要准備好底料，而且排骨火鍋的底料是需要根據個人的口味、地域的口味變化來改變的，如果選擇做清湯，這時候一定要先把排骨燙一下，之後我們把排骨放到水中煮沸，之後需要去掉其中最表面的一層泡沫，之後我們加上自己喜歡吃的調料就可以了。如果想要吃比較濃郁保健的湯底，這時候是可以在其中放一些中葯的，主要是枸杞、紅棗等中葯材，在補血的同時還可以美容。
在其中還可以放上幾片檸檬、橙子，再放上幾個小番茄等進行調味。如果喜歡吃麻辣味道的排骨火鍋，那麼我們就可以把骨頭燙一下，之後去放入麻辣火鍋中的調味包，然後再加點五香、麻子一類的調味品，和排骨火鍋一起煮就可以了。生薑和老筍也是不錯的選擇，都是可以作為排骨火鍋底料的。
❽ 經典粵菜粵式火鍋的做法步驟 怎樣做才好吃
粵菜是八大菜系之一，以其特有的菜式和韻味深受大眾喜愛和追捧。作為一家粵菜餐廳，勢必要掌握當下流行粵菜做法。本資料是一粵菜廚師長在中國吃網分享給大家的最新流行粵菜做法，供參考。
一、沙姜煎焗魚嘴
主料：水庫鰱魚頭 400克
輔料：紅椒角10克，黃椒角10克，香蔥段30克，香菜梗10克，鮮沙薑片8克
製作方法：
先將水庫魚頭清洗干凈斬成塊待用，去皮洋蔥200克、生薑100克、大蒜子100克、青辣椒50克、香芹50克、香菜30克，加1000克水，用榨汁機打碎去渣，蔬菜汁內加入美極鮮醬油30克、東古醬油20克、鹽8克、白糖5克、胡椒粉3克，下入斬好的魚嘴，浸泡10分鍾取出後吸干水分加入20克脆炸粉，取不粘鍋燒熱，下入30克花生油燒熱，取腌好的魚嘴煎制3分鍾待用。炒鍋內加入色拉油，放入紅椒角10克、黃椒角10克、香蔥段30克、香菜梗10克、鮮沙姜10克炒香，放入煎好的魚嘴翻炒均勻，烹入東古醬油即可。
❾ 廣東羊肉火鍋怎麼做才好吃
主料：羊蠍子500g、羊腿骨300g、羊腿肉500g
輔料：蔥1段、姜1塊、火鍋配菜適量、味碟適量
1、准備原料。
2、羊骨頭和花椒一起放入水中，水淹沒羊骨煮沸，繼續煮2分鍾。撈出瀝乾洗凈。
3、羊骨和水，蔥姜一起，大火煮沸，撇凈沫，轉小火熬1小時，湯汁奶白濃郁。
4、羊腿肉在燉骨之前就洗凈放入冰箱冷凍。切片。其他配菜准備好。
5、自家口味准備的配菜。
6、醬料碟。蒜泥，芝麻醬，橄欖菜，韭菜花，腐乳，香菜末，香蔥，海鮮醬。還可以配沙茶醬，牛肉醬。
7、鍋里兌骨頭湯，羊蠍子和羊骨一起放入，調入少許鹽，不可以多，微微淡即可。煮沸，先撈羊骨頭啃。
8、涮羊肉吧。
9、和蘸料一起吃。