A. 臘魚怎麼腌制才好吃
對於我這個地地道道的湖南湘西人來說，一說到臘製品總是會不自覺地進來回答，因為自己就是從小吃到大的。湘西臘肉相信很多人都是吃過的，味道還是杠杠滴。
其實在我們這邊不光是有臘肉，還有臘魚，臘鴨，臘雞等等，想吃的話就來張家界，湘西來玩吧，絕對讓你流連忘返。今天就來說說臘魚吧。
臘魚的做法也是有很多種的，先說一個最常見的，首先就是把魚准備好，當然做臘魚的話，很多魚都是可以的，比如說草魚，青魚，白鰱等等。大頭魚的話一般我只喜歡燉湯，很少做臘魚。把魚殺好，洗干凈。殺了之後放一會，不要馬上就腌制，然後用稍微撒一點白酒。之後就是用鹽，在魚肉上面均勻的抹一層鹽，接著就是腌制一個星期左右。再拿出去晾乾即可。
其實這樣的做法在很多平原城市地區很常見的，因為這個不需要熏制的。
原材料
草魚，食鹽，白酒
腌制方法
想用豐腴肉厚的草魚，第一道工序一定是在刨開魚之前，要將魚進行清洗，包括魚頭魚尾全部清洗干凈
第二步就是要將魚現殺，沿著魚肚側面將草魚直接剖開，掏出內臟，將魚剖成兩半，從中間分開
將需要腌制的所有草魚全部清洗干凈，剖出內臟，空干魚血或者進行稍微的晾曬，使得魚血能夠凝固
然後將所有剖開的魚放入盆中，加入白酒，白酒有去腥增香的功效，加入白酒也能夠防止腌制的臘魚變質
加入白酒之後然後就需要進行抹鹽的工作了，手法嫻熟的人可以用手直接將鹽撒在草魚的肉身上，內測以及表面均需要撒上食鹽。如果是新手，可用干凈的濕抹布蘸著食鹽，然後均勻地塗抹在魚的身上
按照以上步驟將所有需要腌制的草魚全部抹上食鹽，然後從魚嘴將魚掛在向陽通風無塵的晾曬桿上
魚掛在晾曬桿上之後，需要晾曬15到20天，時間到了之後，用手輕微的按壓魚肉的表面，如果肉質已經完全變得緊致，表明腌制時間已經完成
大魚腌制好之後，在食用時即，可放入蒸鍋內進行悶蒸，30分鍾即可出鍋，腌好的臘魚肉質緊致，味道濃郁，非常的好吃。臘魚保存的時間也足夠長，在乾燥通風的情況下，可保持數月之久。腌制辣魚的時候，既可以整條腌制也可以剁開腌制，整條腌制的臘魚容易保存剁塊的以臘魚腌制的時間短，能夠及時的腌製成功。湖南的同事製作的臘魚，還會將魚放入盛放辣椒汁的佐料缸中進行入味，腌出來的臘魚非常的辛辣，味道也是十分的好吃
如果想吃臘貨的話，那麼推薦大家一定要來湘西地
B. 湖南人都是如何製作臘魚和臘肉的
每當立冬一過，每天早上賣肉，賣魚的攤位就會有許多大媽大爺的身影，他們挑選上等的五花肉，超過5斤重的草魚，扛一大袋鹽回家忙去了。先把魚洗干凈，一般賣魚的老闆會把魚殺好，所以回家沖洗一下就好，把魚打上花刀，再把水瀝干，等過二三個小時，就可以抹鹽了，大爺最拿手，多少斤魚放多少鹽，他心裡有稈稱。把魚腌好就腌肉，肉相對簡單點，切成大概三斤左右為一塊，抹鹽就是。
不過，湖南臘肉是真的好吃，對臘魚我倒不太愛，臘魚我們在老家都是晚上拿來當看電視的時候的零食吃，當然，這種熏的產品，高鹽、高亞硝酸鹽，盡量不要多吃。
C. 湖南臘魚怎麼做能好吃
湖南的臘魚應該是起源於湘西，因為湘西土匪多，為了將野味儲存起來，所以就把打回來的獵物作成臘菜，這樣子可以收藏很久都不壞，保證了過冬的食物！
其實臘魚的製作過程較麻煩，烹飪過程很簡單
一種烹飪方法：
1、將臘魚放在水裡面泡一段時間，等魚軟了以後，瀝干
2、准備好蔥姜蒜，辣椒
3、倒入油，七分油熟後倒入蔥姜蒜將鍋爆香後撈出
4、再放油，將魚放進去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點水，水開後出鍋
注意：因為蠟魚在製作過程中已經用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽
第二種方法：
將蔥姜蒜魚放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鍾
一般吃法部是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸。後來，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那麼幾種青菜換來換去吃膩了，周末做上一盤紅燒臘魚，定會使他們食慾大增。
做法如下：
將臘魚400克左右浸水泡軟後，洗凈並切成一寸見方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。將鍋燒熱後，倒入適量食用油，加入切細的干尖椒、薑片、蒜頭，然後倒入臘魚炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤。
此菜香、辣、鮮，略帶酸甜，家人吃了都說味道好。
D. 湖南臘魚的製作方法及配料
湖南臘魚的用料
湖南臘魚1斤 蔥三根
姜三十克 大蒜一個
豆豉鯪魚罐頭一個 八角三個
花椒十粒 白糖十克
湖南臘魚的做法
步驟5
最後裝盤，撒上點白芝麻，美味大功告成。
E. 湖南臘魚怎麼做好吃
臘魚做法一，干燒臘魚
材料
臘魚（切塊泡軟，去鱗，洗凈），干辣椒，干豆豉，姜，料酒，清水
做法
1.豆豉切碎；干辣椒掰成段；姜切絲。
2.炒鍋倒油，油熱下魚塊兩面煎黃。
3.烹入料酒，加姜絲、辣椒、豆豉快炒片刻。
4.加小半碗清水，大火煮開後轉小火。
5.悶至水干即可。如果魚塊事先沒泡而很乾又硬的話，在上一步燒開後，盛入盆中置入高壓鍋20分鍾也可，我以前都是這么做的，味道也非常的好。
做法二，豆豉辣椒燜臘魚
材料
臘魚，豆豉，辣椒粉，雞精，蔥花
做法
1.臘魚剁小塊過茶油爆香撈出；
2.余油下豆豉和辣椒粉煸香，倒入炸好的臘魚拌勻；
3.噴少許水燜一下，撒雞精蔥花就OK
做法三，紅燒臘魚
材料
臘魚1塊，花椒20粒，桂皮1小塊，小蔥1段，玉米澱粉5茶匙，涼開水100ml，開水400ml，紅燒醬油3大勺
做法
1.臘魚室溫解凍，剁成大塊
2.桂皮洗凈，蔥切小段
3.鍋中燒水，水開後放入臘魚，煮5分鍾左右，撈出瀝干水分
4.澱粉加涼開水，攪拌成濃稠的水澱粉
5.臘魚放入水澱粉中，使兩面均勻裹上一層水澱粉
6.鍋中倒入油，大火加熱，待油燒熱，放入臘魚
7.將臘魚雙面煎至金黃，放入花椒、桂皮炒香
8.倒入紅燒醬油
9.倒入開水，攪勻，大火燒開，轉中火煮至湯汁漸收，重新開大火收汁即可
做法四，美味燒臘魚
材料
熏制臘魚、蔥姜蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、雞粉、少許糖
做法
1、熏制臘魚提前泡一個晚上，焯水，待用。
2、把蔥姜蒜、花椒、八角、辣椒過油，炸出香味後放入魚。
3、翻炒片刻後，加入水（水量要蓋過魚2cm，因為臘魚本身就是鹹的，所以不用放鹽）。
4、大火煮開，改小火燜煮40分鍾至一個小時後，加入少量雞粉、適量的糖和胡椒粉，大火收汁即成。
F. 湖南臘魚的做法最正宗的做法
湖南臘魚是湖南省傳統的特色名吃，屬於湘菜系。色澤金黃，具有肉質堅實、鹹淡相宜、清香特殊、易於保藏，為湖南人們所喜食的一種傳統水產加工品，每到冬季，許多家庭都有熏制臘魚的習慣。
具體做法如下：
1、熏制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。
2、一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊，製作成臘塊魚，1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便於腌透，然後加工製成臘皮魚，200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，製成臘刀魚。
3、魚體剖割後，用清水漂洗干凈，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進行腌漬，腌6～8天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時，再用微火熏煙6～8小時，熏煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙熏，以提高魚品質量。
G. 湖南臘魚怎麼做好吃又簡單
湖南臘魚最簡單的做法就是將臘魚洗凈切塊後，隨著煮飯的時候一起放在電飯鍋里隔水蒸。這樣飯熟了，臘魚也蒸好了，既簡單又省事！
H. 湖南臘魚的家常做法
湖南臘魚的家常做法
主要材料：臘魚1隻半
輔材：小紅辣椒10個上下、蒜頭，姜，蔥稍多、老乾媽豆豉2勺、鹽小勺、雞精2/3
1.魚是家鄉帶回來的煙熏魚，很香的。把魚放到冷水中清洗。
2.把魚切割成一塊一塊，放盤里，用清小水泡。 由於有鹽味並且較為干，因此 泡會更好。等快炒的情況下才把水扔掉。
3.把朝天椒，蒜頭，姜，大蔥切完。
4.往鍋中下油。把油燒到冒小煙的情況下剛開始入鍋。
5.把火調小，剛開始把魚肉放鍋中炸。
6.一直用文火炸到雙面發黃，提前准備上料……
7.把火放大點，把朝天椒蒜頭姜加點油里略微爆一下。
8.放老乾媽辣椒醬，放一點點鹽，放一點點雞精。煸炒勻稱。
9.一直用低火哦，放一小碗水，再放大蔥悶，轉火災，炒糖色。
10.好咯，能夠 開吃啦。
I. 湖南臘魚怎麼炒好吃
湖南臘魚是比較有名的，吃起來味道非常的鮮咸，湖南臘魚的做法也比較多，腌制好的臘魚可以用來清蒸，也可以用來炒菜，在做臘魚的時候，油要稍微多放一點點，另外做的時候火不能太大，避免出現燒焦的情況，一般情況辣椒放到鍋中過油以後也不會太辣，下面我們就來了解一下湖南臘魚的家常做法。
湖南臘魚的家常做法
用料主料：臘魚1隻半輔料：小紅辣椒10個左右、大蒜，姜，蔥稍多、老乾媽豆豉2勺、鹽半勺、味精2/3
1.魚是老家帶過來的煙熏魚，很香的。把魚放在清水中洗凈。
2.把魚切成一塊一塊，放盤中，用清水泡。因為魚有鹹味而且比較干，所以泡泡會更好。等快炒的時候才把水倒掉。
3.把辣椒，大蒜，姜，小蔥切好。
4.往鍋里倒油。把油燒到冒小煙的時候開始下鍋。
5.把火關小，開始把魚片放鍋里炸。
6.一直用小火炸到兩面焦黃，准備放料……
7.把火開大點，把辣椒大蒜姜放油里稍微爆一下。
8.放老乾媽，放一點點鹽，放一點點味精。翻炒均勻。
9.一直用中火哦，放一小碗水，再放小蔥悶，轉大火，收汁。
10.做好咯，可以開吃啦。
烹飪技巧
注意！1油稍微比平時菜要多。2不能用大火，很容易燒焦的哦。3辣椒過下油就不會那麼辣。4水不能放太多，不然成水煮魚了，哈哈。
做法二
用料主料：臘魚1條調料：蔥5克、姜4片、蒜4瓣、料酒少許、豆豉醬2大匙、豬油(板油)2湯匙
1.臘魚切塊，提前浸泡一會，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下（可根據臘魚的風干程度和鹹度調節浸泡的時間）2.加入臘魚，調入少許料酒翻炒均勻即可關火，加入蒜碎拌勻，倒入盤中。上鍋蒸40分鍾即可
菜品特色1、做好的臘魚，用豆豉辣醬蒸著吃，口味好極了，非常下飯。可以加臘肉一起蒸，味道更好。2、秋風起，食臘味：臘魚、豆豉蒸臘魚、臘雞腿、魷魚干。