烤羊骨什麼味道好吃

① 烤羊腿和烤羊排哪個好吃

烤羊腿偏瘦，因為運動量較大所以肉質緊實，有嚼勁，烤羊排肥瘦適中，口感偏軟，細膩飽滿。因為有一層薄薄的肥油，羊肉獨有的膻味會比羊腿更重些。到底是哪個好吃就看個人喜歡了

② 燒烤烤全羊怎麼烤好吃

烤全羊（Roast Whole Lamb）是蒙古少數民族膳食的一種傳統風味肉製品 。解放以前，烤全羊是達官貴人、地主等上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來臨時用來招待尊貴的客人的珍饈佳餚。
做法一：
製作流程：
阿勒泰羯羊一隻，以個體重量達10～15kg為宜。
每隻羊需要雞蛋2500g，姜黃25g，富強麵粉(精白麵粉)150g，食鹽500g，胡椒粉和孜然粉(亦稱安息茴香，是新疆特產的一種芳香味調味料)適量。
羊坯浸泡：
浸泡羊坯料水的配製：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加優質啤酒2瓶、鹽4兩、味精3兩、水60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味，製成浸泡料水待用。
剪鐵絲：
18#細鐵絲原捆分成幾個小份量的捆，1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開即成。2、軀干扎絲：另一捆分3等份剪開並雙手握住兩頭向里對握「U」弧度即成。
纏繞燒烤架：
烤羊師（雙手戴棉線勞保手套）取羊坯固定架放在工作架第一層上，手桿在左手方向。取一根「四肢固定絲」對折出中心點，左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點，右手纏繞橫梁的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長度一樣，大約20厘米；換右手按住重合點，左手纏繞橫梁的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出；取第二根「四肢固定絲」折出中心點，左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點，右手纏繞第四根橫梁的右半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，換右手按住重合點，左手纏繞第四根橫梁的左半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，至此羊坯固定架的「四肢固定絲」全部纏好了。
捆綁羊坯：
烤羊師右手抓住羊坯後腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線,兩後腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間；兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫梁的右半部末端5厘米處，抓牢；右手牽那個20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，繞纏在「十」字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處，抓牢；左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢拉緊纏繞「十」字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左後肢搭在固定架上第四根橫梁左半部末端5厘米處，抓牢；右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞「十」字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左後肢，右手把羊坯右後肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處，抓牢；左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞「十」字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右後肢，至此羊坯四肢已固定完畢。烤羊師左手抓羊坯脖頸骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩後大腿處，使羊坯最大限度伸張，調整羊坯平衡居中最平穩位置。烤羊師左手取3根「軀干扎絲」依次從羊坯脊骨後腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過的鐵絲，旋拉緊並使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取「軀干扎絲」自頸梢處跨豎梁平行紮下旋拉緊並倒貼，取一「軀干扎絲」折中剪成兩段對握小「U」形弧度，找出羊坯胸排與第二橫梁結合處，距左右末端5~8厘米處各插透小「U」形「軀干扎絲」並旋拉緊倒貼，右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈，至此燒烤羊坯已捆紮固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過程式控制制在2.5~3分鍾完成一個燒烤羊坯為熟練者，因為烤全羊的時間要點，一個烤羊師要在一個小時捆紮出25隻左右的羊坯呢！
點火：
羊坯捆紮好後就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同於其他食品加 工，因為食用口味最佳時間關系，沒有提前2個小時預定的話，不能無目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把准備好的羊坯架在火上烤制。首先點火准備工作：一、汽油噴燈旋下壓力保險閥。打開打氣加油口，加汽油2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險閥，左手握緊手柄，右手抽動氣筒向瓶內注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預熱槽中點燃預熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預熱好的油燈開到藍色無煙火焰點燃木炭堆後關閉油燈放在安全處，用強力鼓風機對炭火進行吹風助燃到全碳堆火紅無煙時，用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來。
架羊：
火分好後迅速的把羊坯架火上，具體操作是烤羊師右手提手桿「Z」字彎處帶羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫梁「十」字處，右手提高手桿羊頸方向處，左手提起使豎梁尾叉對准傳動槽中後，整條豎梁落入三處凹槽中，啟動牽引電機使載著羊坯的固定架轉動起來。
調整火堆
架好羊後，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處要與火堆聚溫中心點相對應，最簡單的工具就是，用長柄鉗子對應照一下就能迅速的找好位置調整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個3~5塊約05~0.8kg木炭的份量，調整後視火堆火焰正常無明火後，立即合上爐蓋進行「燜烤」。
刷油與修整：
羊坯燜烤5分鍾左右時，開蓋觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已干，能明顯看到表面下層油水在滾動時停機。烤羊師要穿戴整潔，高帽，口罩，衛生手套，左手拇指、食指、中指扣住油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結合處，刀刃相外，右手調整固定架方向以最佳
位置對羊坯進行第一次修整刷油：右手執尖刀颳去滲出油水物質後送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多餘的油，刷在 羊坯整體里外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保護，使羊坯內部受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整後立即合蓋燜烤。刷油與用尖刀劃開關節筋膜，使羊坯自然收縮呈現自然形態。烤制時間為90分鍾左右，整過程刷油4次每次用量45g。
修整一般是20分鍾進行一次，第二次時觀察到四肢關節肌肉因受熱收縮時 在 烤制過程中，刷油修整的同時也要隨時觀察調整火的對應位置與大 小，以確保烤制出最佳烤全羊來。
最後十分鍾：
最後十分鍾是整個燒烤過程中的關鍵，在這時候也就是刷最後一次油時，要把火堆調整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質老化的作品是失敗啊。加火的辦法是將上過宴席的爐子內火種移過來，操作時切記要注意安全哦！待烤羊色澤金紅亮堂 ，開蓋香氣襲人成熟時停機，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結合出順勢劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上油，先在裡面撒上適量專用料粉，反轉到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻後再撒專用料粉。一隻烤全羊共
需料粉50~80g左右，根據地方口味適量增減。最後在刀口處塞入香蔥花把表面轉在火面上烘烤15~20秒，整個出羊過程式控制制在2分鍾時間為最佳。

卸羊：
旋轉手柄向上左手握住「Z」彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動槽中脫離出來,順勢舉抬到工作架上，右手用鐵絲鉗從表面剪開捆紮絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉鐵絲鉗將鐵絲鉗一個手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊專用竹製托盤內,以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來。整個卸羊過程式控制制在2分鍾以內,確保能在5分鍾內把烤全羊呈現在顧客面前的餐桌上。
做法二：
製作流程：
1.將羊宰殺，用 80～90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內臟，刮洗干凈，然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。
2.羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。
3.將羊尾用鐵簽別入腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。
4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋嚴，並用黃泥封好，在爐的下面備一鐵盒，用來盛裝烘烤時流出的羊油，大約 3～4小時，待羊皮烤至黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。
5.食用時先將整羊卧放於特製的木盤內，羊角繫上紅綢布，抬至餐室請賓客欣賞後，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅，並隨帶蒙古刀上桌。
製作關鍵：
烤全羊的製作要求嚴格，必須選用 1～2歲的內蒙古白色大頭羯羊，經過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調味後，再掛入烤爐內，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風味。
注意事項：
烤全羊最好用選用以果木或落葉松木屑為原料，工藝上主要是把木屑經機器高溫、高壓成型後，再送：
入炭化爐內炭化而成的機制木炭最好。整個生產過程中無須添加任何東西，屬環保產品范疇。市面上銷售的木炭，主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔兩種形狀。機制炭作為傳統木炭（傳統木炭：以樹木為原料，燒制而成。

③ 哪種羊肉烤起來口感更好

燒烤羊肉的口感首先取決於羊肉的取材，一般來說山羊的膻味兒更重一些，綿羊肉更嫩，也更好吃。不過最好吃的羊，當然來自水草豐美的大草原上，那裡河水清澈空氣清新遠離污染與塵霾，因此羊肉味道當然會更鮮美。

除此之外對於烤羊肉來說，烤羊腿歷來都是被人稱道，一般都是使用羊小腿進行烤制，這個部位肉質肥瘦相宜，肉中夾筋，吃起來極為鮮嫩並且不柴，一隻手拎著吃十分暢快。

不過燒烤雖然好吃，但是卻一直被冠以不健康的名頭，主要是由於大部分製作燒烤的都是路邊小攤，衛生環境堪憂。不過這與燒烤本身關系不大，從人類有火以來就誕生了燒烤，遠古時期的人類燒烤打獵到的動物獲取熟食才慢慢進化出現代文明。問題在於燒烤的方法並不健康，而且路邊小攤食材來源不明。

但是中國人對於美味的追求無法被這些問題阻擋，為了追求鮮美味道明知河豚有毒依然選擇嘗試。從鮮這個字就能看得出來，古人在造鮮這個字的時候就認為鮮美的味道來自於魚和羊，所以各取一半造出鮮這個字。不過該注意的問題還是要注意下，要吃的放心可以選擇自己動手，喜歡吃什麼部位就買什麼部位在家裡製作。