① 東北肉腸的做法
用料:澱粉一杯分兩份。蒜。鹽。
做法:
1.小鍋里倒一杯涼水,再倒半杯澱粉。用筷子攪勻。然後放到火上燒。在燒的過程中不停的攪。很快,生澱粉就開始變稠,而且黏在一起了。等差不多的澱粉成個整團時,離火。
2.就著這鍋,倒另半杯乾澱粉。先用筷子,後用手把乾粉都揉進去。最後把面團揉得很漂亮了就捏成個手電筒粗細的腸形。放到蒸鍋里開水下,蒸三十分鍾。看著原來雪白的粉有點透明或發青白了,就熟了。待這粉腸涼透,就可切來煎著吃。
3.煎前先砸蒜。砸好的蒜放涼水和鹽待用。
4.把粉腸切成薄片兒,放在有少量油的平底鍋上煎,煎到兩面脆,裝在個人的小盤里,澆上蒜泥鹽水汁,吃。
放注意事項:水和澱粉的量是1:1,不論你做多少,量水和量澱粉的一定要用同一容器,一份水、半份澱粉先做個黏團,再加半份生澱粉做成腸。在和澱粉沒有抱成團前,一定不停的攪。揉生澱粉時剛開始會有點燙,小心。用筷子反復攪幾下,涼一涼就好了。最好頭天做好,放冰箱,第二天吃,粉涼透了,容易切薄片。薄片則容易煎的脆。蒜汁,其實是很少量的蒜砸爛後加比較多的水和鹽,用它來拌煎腸。一定是砸蒜才好吃。別放醬油和醋,才能吃出特別的香味。加些紅色食品顏料,弄成粉色的腸,就更惟妙惟肖了。
② 豬肉腸的做法大全配方
豬肉灌腸是特色傳統名菜之一,在北京,內黃,汝州等地皆有出產。色澤金黃,外焦里嫩,蒜香辣味濃郁,用竹簽扎食,別有風趣,美味無比。
原料配方
豬精肉(粗粒)60公斤 豬精肉(細粒)40公斤白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤澱粉5公斤大麴酒0.5公斤硝酸鈉50克 紅米粉適量 精鹽3.5公斤
出口產品,根據合同規定,可以酌量用胭脂紅。
海帶豬肉灌腸
原料選擇、預處理、腌制、絞碎
北京豬肉灌腸
豬肉末,澱粉一杯分兩份。蒜。味精。鹽。
內黃豬肉灌腸
豬血、豬腸、豬肉、麵粉灌腸、香油、五香料
四川豬肉灌腸
豬肉:五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。
豬小腸(就是粉腸):反一面用鹽洗凈、最後用少許醋洗一遍(除腥)在反過來備用。
作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、鹽多放點(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味精少許。
材料:棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。
製作方法
編輯語音
汝州豬肉灌腸
各種豬肉灌腸(1張)
一、選優質完整的豬大腸,里外洗凈,去除油脂,精選豬肉,用料酒、香料、精鹽和少許澱粉攪拌後灌入腸中,老鹵熬制。食用時切段切片皆可,特別是切片拼盤,恰似一貫盤曲的銅錢模樣,點綴香菜、蔥絲,滴少許小磨香油,色香俱佳。城區西17公里的廟下鄉路口、廣育中路,以及一些鹵肉攤點都有很好的很地道的灌腸。
1.原料整理:腌制、絞碎;採用新鮮豬肉前後腿肉和白膘。先將去皮前後腿剔去骨頭,修凈碎骨、筋頭等物,然後切成拳頭大的方形小塊,鋪攤在台板上,每100公斤灑放3.5公斤精鹽,翻拌均勻,裝盤送入1~2℃冷庫中冷凍12小時以上,取出進行絞肉,再盛入盤中送入2℃左右冷庫中冷凍12小時以上,以備拌料。將膘切成0.8厘米見方的膘丁粒,每100公斤放3.5公斤精鹽翻拌均勻,放入2℃冷庫中,以備使用。 2.拌制:將豬精肉粗、細肉按比例放入拌料機拌合,待拌勻後,將預先用水溶解的紅米水及調合好的輔料先後倒入拌斗。同時每100公斤原料一般摻入清水10~20公斤,以調節肉的粘度。(摻水量要根據細眼板肉粒質量靈活掌握)最後投放白膘丁,即成灌腸肉餡。 3.灌腸:灌腸時將整理好的38毫米左右口徑,長度43厘米的腸衣內外腸壁用溫水洗滌干凈,再將肉餡灌入腸衣內,每灌好一根,用線扎緊、打結,結的對徑約12厘米,以便串上木棒,然後再把腸子攤在台板上面,逐根檢查,如發現氣泡,用針刺泄空氣,將腸子穿入3厘米粗的木棒上,每棒串13根,每根之間要保持的均勻距離,放入掛烘烤鐵架,以便順軌道推進烘房。 4.烘烤:烘烤採用兩種方法,一種是用無樹脂木柴烘烤,另一種是採用煤氣烘烤。如用火柴烘烤,烘房裡外生火2堆,里堆火力較弱,外堆火力較強,務求溫度均務,烘房溫度掌握在65~80℃為宜,烘烤時間一般在45分鍾左右。如果採用煤氣烘烤,煤氣管道應按火力均勻要求裝置。烤好的腸子,表皮乾燥、光滑,手摸無粘濕感覺,表面呈深紅色,即可出烘房。 5.燒煮:腸子燒煮採用方鍋為宜,待鍋中水溫至90℃(冬天95℃)關閉蒸汽,加入色素。把生坯腸子放入鍋中,片刻後加以翻動,以防燒煮不透染色不均,半小時後再翻動一次,經過1小時出鍋。 6.煙熏:將腸子均勻掛放在烘房鐵架上,順軌道推入烘房,然後用木屑煙熏,煙熏時間為5~7小時,溫度保持60~70℃之間,待熏烤腸子表面乾燥,產生光澤,透出肉餡紅色,並有散布均勻的核桃殼式皺紋,腸身有煙熏香氣,即成為成品。
海帶豬肉灌腸
海帶原料→預處理→泡發→高壓蒸煮→冷卻→加水打漿→海帶漿→制餡→灌腸→捆紮→扎眼→煮制→冷卻→成品。
原料肉的選擇→預處理→腌制→絞碎→制餡→灌腸→捆紮→扎眼→煮制→冷卻→成品。
豬瘦肉應選用大腿肉及臀部肉,除去結締組織。肥膘選用背部皮下脂肪,瘦肉與肥肉的用量比為4:1,然後將瘦肉順肌肉纖維組織切成重約250克左右的肉塊,加精鹽3.5-4%、硝酸鈉0.05%,拌和均勻後裝入容器進行腌制;脂肪切成5-7厘米寬的條,加精鹽量與瘦肉相同,不加硝酸鈉,腌制溫度為10-14℃,相對濕度90%左右,腌制時間為72小時,然後將腌好的豬肉絞碎,篩板孔徑為2-3厘米,再放入斬拌機中斬拌5-8分鍾。
將海帶洗凈去根、去蟲眼,用40-50℃的水浸泡3小時,水量以淹沒海帶為准,此時海帶已完全吸水,再用高壓鍋蒸煮10分鍾,壓力為0.15兆帕,煮好後進行冷卻,然後加水放入打漿機中打漿,加水量與海帶量的比例為2:1。
以100千克豬肉為例,加海帶漿25千克、澱粉17千克、精鹽4千克、雞精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉60克、豆蔻粉90克,將肉餡、海帶漿、澱粉(製成澱粉糊)與一些調味料一起放入拌餡機中充分混合。
灌裝、捆紮
選用豬小腸衣灌制,松緊適中,每節長18-20厘米,兩端用線繩捆紮。
扎眼、煮制、冷卻、成品
用細針在腸體上扎眼,以免煮制過程中腸衣破裂,煮制時水溫為92℃時下鍋,保持恆溫80℃左右時,煮制時間為30-40分鍾,出鍋後掛在通風處冷卻後即為成品。