『壹』 鹵味怎樣做才好吃
主料
鹵料一包豬腳
雞爪鴨掌
輔料
鹽適量
油適量
味精適量
雞精適量
料酒適量
辣椒適量
醬油適量
鹵味的做法步驟
7
這個就是我鹵的一部分成品，味道沒得說！主要自己做的衛生干凈。
『貳』 如何製作鹵菜才好吃
您好
一、做好鹵菜的關鍵注意事項：
1、鹵水的配置，是鹵菜製作工藝中最復雜的部分，每位師傅都掌握著獨家配方和比例。小何師傅的鹵水配方中，除了常見的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣。
2、為了保證鹵菜的色澤，每次下鍋鹵制時都要增添新鮮炒制的糖色。
3、另外一個關鍵，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最難掌握，建議在第一次焯水時不要過老，以把血水除盡為原則。
二、做好鹵菜好吃的方法：
1、鹵菜料包的調制是做好鹵菜好吃的方法，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 。
2、顏色的調制，將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、豬肉類製品，一般鹵到7成熟後浸泡兩小時，內臟類食材浸泡時間更久，可以達到數小時，禽類表皮容易破爛，一般浸泡一個小時就夠了，不同類別的肉製品腥味不同，最好分開鹵制，口味互不影響。
『叄』 怎樣才能做出好吃又簡單的鹵呢
引言：相信不少人都吃過鹵味，那麼鹵味製作方法是怎麼樣的呢？下面一起玩個小編看看吧！
三、雞丁豆角鹵子
准備食材有雞胸肉、豆角、洋蔥、青椒、姜、花椒粉、胡椒粉等等，先把雞胸肉洗干凈，用水多沖洗幾遍，瀝干水分，切成雞肉丁放碗里，加入料酒、花椒粉，攪拌均勻，腌制10分鍾。再把蔥姜洗干凈，姜切薑末，蔥切蔥花，蒜剝皮洗干凈拍碎，把洋蔥去皮，豆角摘好，青椒去蒂去籽，洗干凈切丁。蔥丁放進去翻炒一下。再加入豆角翻炒均勻，再加入醬油，翻炒均勻，加入一點開水，水要沒過菜，大火煮開後用小火燉煮幾分鍾。倒入一點澱粉，再加入水，攪拌均勻備用，燉煮幾分鍾後，把青椒丁倒進去，翻炒均勻，把水澱粉倒進去煮開，再加入鹽調味，就可以出鍋了。
『肆』 鹵菜的做法大全
現在各地方都有不同的鹵菜，鹵菜有很多分類，鹵菜的優點也很多，比如吃起來非常爽滑、干香脆嫩，並且不油膩，另外非常容易保存和攜帶，這也是人們喜歡吃鹵菜的重要原因，下面介紹幾種鹵菜的正確做法。
一、家常鹵菜
材料
豬肉（其它如雞，鴨，牛，羊肉也可以，鹵菜大家都知道的），鹵料（淘寶上有賣，品牌很多，如秘制鹵料王，自家鹵等）
做法
第一步，買好鹵料和肉（雞鴨的爪、翅膀、腿；豬肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克鹵料可以鹵20-25克肉，大家按這個比例來配就好了。
第二步：將鹵料、肉、水一起放到鍋里煮。鹵料用紗布袋包起來，如果用量少的話也可以不包。
第三步：水沸騰後，將火力調小，調至保持水微沸狀態。這樣可以讓被鹵的整隻的雞、鴨不會脫骨、變形。
第四步：肉鹵熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鍾。其實不燜可以吃了，但燜一下味道入骨，吃起來更美味。
二、酸辣鹵菜卷
材料
白蘿卜300克，胡蘿卜50克，青、紅尖椒各50克。鹵料辣椒仔50克。調料白糖200克，醋精50克。
做法
1．將白蘿卜去皮、洗凈，切成大薄片；胡蘿卜和青、紅尖椒洗凈，切成細絲。一起放入開水中焯燙至熟，撈出瀝干備用。
2．用白蘿卜捲起適量胡蘿卜和青、紅尖椒混合的絲，捲成小手指粗細的菜卷12個，用棉繩捆牢待用。
3．坐鍋點火，加入適量清水，放入辣椒仔、白糖、醋精燒開，然後關火晾涼。
4．將卷好的菜卷放入鹵汁中，浸鹵約5小時，撈出後斜刀切成馬蹄形，再放入盤內擺型即可。
料理小網路
1．蘿卜營養豐富，有很好的食用、醫療價值。俗語有：「冬吃蘿卜夏吃薑，一年四季保安康「的說法。
2．蔬菜在前期處理中，經過沖洗、切削、焯燙等環節，容易造成污染、氧化，使得營養物質流失，所以新鮮蔬菜入口前不要過度處理。
三、獨門鹵菜蘸汁
材料
辣椒粉少半碗，兩勺芝麻，1/4小勺五香粉，花椒，2大勺蒜末、1小勺薑末，生抽（大概2大匙）、陳醋（2小匙）、糖（2小匙）
做法
1、辣椒粉少半碗加入兩勺芝麻，1/4小勺五香粉（要是沒有五香粉，燒油的時候可以放點花椒小火炸香，潑入辣椒粉之前取出花椒粒），植物油燒熱澆入辣椒粉上不斷攪拌，放涼。
2、2大勺蒜末、1小勺薑末拌入1中。加入生抽（大概2大匙）、陳醋（2小匙）、糖（2小匙）拌勻。生抽、陳醋、糖的比例是估計的，每次都是嘗試著放，然後嘗嘗對味兒就行。
『伍』 在家怎麼做好吃又方便的鹵味
你好，我是堃媽洗手作羹湯，下面我來回答你的問題。
在家做鹵味其實也很簡單，主要的是鹵料的配置，
1，准備好鹵水的配料，不必像傳說的那樣要這樣那樣一大把，只需要八角、香葉、桂皮、草果、羅漢果幾種就行了。
2，將要鹵的菜都洗好放一邊准備好，像什麼雞腿啊豬蹄啊等等。
3，在爐灶上放上一口洗凈的大鍋，在鍋底放一塊竹墊以免糊底，放下自己的主料（雞鴨豬腿等，切記不管是做什麼鹵菜都一定要放一塊肥點的五花肉），再在里邊加上薑片，冰糖和放入袋中的香料。
4，往鍋中倒入雞精，食鹽，料酒，耗油，生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來的東西很容易變色）
5，再另取一個鍋，往鍋中倒入清水最好加入一些排骨來熬成高湯。
6，等到另一鍋的高湯熬好之後，將熬好的高湯倒入放有鹵菜的鍋里一直到鹵料被完全淹沒，先用大火把里邊的水燒開，再把火調小一點慢慢熬，豬肚35-45分鍾，牛肉40-50分鍾，雞爪30分鍾，豬腳1小時，待到時間到了後關火，但是別急著把鹵料撈出來，可以多放會兒使鹵水完全進味兒，這個時候鍋蓋一定要打開，否則一直燜在里邊味道不夠好。待到大約20分鍾後就可以吃到香噴噴的鹵菜了。
鹵味，其實是初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。
川鹵在全國最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。
紅鹵，是指在製作鹵湯的時候加入一些炒過的糖（炒好後的糖呈紅色）和較多的醬油，因而鹵制出來的食品也是紅色的。相應的，如果不加炒過的糖，醬油也放得少，鹵出來的肉食品幾乎是白色的，那就是白鹵了。此外還有加入辣椒的辣鹵。
這些年新名詞不斷地冒出來，就算是傳統行業的鹵菜，也有很多讓人莫捕捉頭腦的名詞。但是很多時候 ，我們沒怎麼聽過，不代表這個東西就很高深。比如說黃鹵吧，很多人根本搞不清楚這到底是個啥玩意兒。有的人說這個是按照顏色分類，有的人說是按照的鹵制方法分類。爭來爭去，沒個定數。
其實我們說黃鹵，會有人將五香鹵歸到紅鹵的范疇。其實黃鹵並不是我們想像的那麼簡單，因為黃鹵細分下來流派很多。在遼闊的中國地域上，南北皆有。舉個簡單的例子，北方醬鹵里用黃醬面醬的技法就是屬於黃鹵。那麼我們熟悉的川鹵當中，可以找到黃鹵的影子嗎？也是可以的，比如說五香鹵里使用的黃桅子的技法。再比如說，南方比較廣粵一代，比較流行的使用姜黃的鹽焗技法，其實也可以歸納到黃鹵的范疇。
傳統的鹵味中，黃鹵的身影已經是隨處可見了。但是新生代的鹵味中，黃鹵的影子依舊不可忽視。比如說現在有一種最新滋補黃鹵技法採用香菇、洋蔥做為鮮素香料，加入蛤蚧和蟲草做為滋補效用，在上色時除了採用黃桅子還加入蜂蜜和麥芽糖漿。臨到製作的末尾，再加入木屑、茶葉、松枝的香氣，這樣做出來的味道復合味明顯，而且比較醇厚。雖然這個看起來有點故弄玄虛，但是實際上只是對黃鹵的一種技法更新而已，本質上還是沒有多少的變化的。
黃鹵不等於五香鹵，也不等於川鹵。它的創新更加明顯，變化更加多端，但是水之中的調味料添加比例還是有章可循的，一般來說鹽能佔百分之二左右，糖佔百分之一點五左右，味精，雞精，一般共占據3%的量。而香料包的用量，則更加跨行，只佔鹵制比重的千分之3。
不同的時代，鹵味都有不同的時代特徵。掌握它們的特徵，了解它們的的變化規律還是有不少的好處。我們不一定要用這種方式，但是知曉得越多，我們就越明白別人的長處和短板，這樣做出來的產品，才能在市場上長久地立於不敗之地。
鹵味有好多種，有鹵鴨、鹵蛋、鹵豬雜、鹵豬蹄、鹵豬肉、鹵鴨掌、鹵藕、鹵豆乾等等，不知道你是想要鹵什麼呢？
其實鹵水是配方是差不多的，變的只是裡面的食材。這樣吧，我分享一個鹵鴨掌的方法給你，你可以參考這個配料去鹵你想要鹵的食物。這個方法很方便，基本上就是把材料全部扔鍋里就行了，很適合在家做，要仔細看完哦，下面有小貼士別錯過了。
材料： 鴨爪、干紅辣椒、花椒適量、桂皮 2條、八角、料酒、醬油、生薑片、冰糖、開水（備用）
步驟：
1、鴨爪洗干凈，剪去指甲，放入鍋中焯一下水，撇去浮沫，撈出後，過過冷水。
2、鍋中倒少許油，加入干紅辣椒、花椒、生薑片翻炒片刻爆香，再加入冰糖炒化後把焯好水的鴨掌放進去，翻炒均勻上色。最後倒入開水沒過鴨掌，加入適量的料酒、醬油、八角蓋上鍋蓋小火燜煮，其中注意水不要燒幹了，可以中途添加開水。
3、燜到鴨掌的表皮顯軟糯狀，就用大火收汁，撒上少許鹽，就可以關火，裝盤食用了。
第一步，去超市買一包別人配好的鹵料包（一般超市都有賣的）買回來沖洗一下
第二步，家裡准備一個鍋，電燉鍋、紫砂鍋……都可以，這里我喜歡用電紫砂鍋，因為不用時刻看著煤氣灶，比較方便，純屬懶人的選擇哈，鍋里放水燒開後，加入鹵料包放進去煮，然後適當添加鹽、醬油、冰糖、生薑、大蒜、蔥，一起煮鹵水
第三步，鹵水煮出味道後，先放入要鹵的肉類食物，如：豬肉皮、五花肉、牛肉……因為這些肉類油脂比較豐富，鹵的同時可以增加鹵水的油汁，讓鹵水的味道更加鮮美濃郁。
然後再放入素食食物，如：干豆角、千張、豆腐、海帶……因為這些食物吸了之前帶有肉香的鹵水，你會發現前所未有的美味
總之，鹵水是越用味道越濃厚，每次添加新食材進去煮的時候，也要適當加一些鹵料和調料進去，鹵完後一定要留一碗鹵水作為老鹵水，下次鹵的時候直接加入新鹵水中，你會發現味覺新世界的……
大家趕緊試試吧～
在家做鹵味我有一個最簡單，又方便的鹵水方法，鹵出來的菜，不比街上賣的差。
一，把要鹵的菜清洗干凈，姜切片，蔥結一把，十三香一包，鹵粉一包，這兩包香料干貨店都有買，而且便宜。
二，鍋中燒水，把要鹵的菜過一下水，撈起來用涼水沖洗一下。
三，把要鹵的菜放入鍋中，加水沒過鹵菜，放入薑片，蔥結，鹵粉一包，十三香可跟據鹵菜多少放多少。淋入白酒去異味，吃辣的可放幾個干辣椒王，不會炒糖色的可用醬油代替，也可以不調味，不上色，白鹵，食用時再在鍋中上色調味。
四，不調味也有好處，鹵好菜可直接倒了鹵水，不會覺得可惜，鹵粉和十三香，都是便宜東西，下次鹵菜可以放過。
五，如果你想鹵好菜就吃不下鍋加工，就必須調味，加鹽，醬油，生抽，耗油，味精，雞精，跟據鹵菜多少加入調料。
六，如果你要想留著下次再用，把鹵菜撈起來後，再燒開一下不動它可保幾天，跟據天氣熱天兩天，冷天要多放幾天不壞。
七，有異味的，大腸，豬肚，牛肚，不和雞爪，鴨腳，一起鹵，最好單獨的分開鹵。
八，時間上要掌握好，雞爪，最易熟了，鹵 八分鍾就可以了，像大腸，豬肚，牛肚，不易鹵難，可以用高壓鍋，壓十分鍾也就可以了，是不是有快又省事呢。
九，這個方法又簡單又方便，人人都會做，鹵出來的菜非常的香，不會比街上賣的差，自己掌握調味，可跟據自己口味，小孩不吃辣的可以不放。
自己吃的話就沒必要弄那麼多香料了，還是保持食材本身的香味的好，外面買的香料太多，各種鹵味都一個味道。
我自己做鹵肉基本就是蔥，生薑，料酒，生抽，老抽，冰糖，鹽，別的什麼都不放
你好，很高興回答這個問題，我是 美食 留意，在家做這個麻辣鹵味的話，個人覺得一是吃著方便，而且干凈衛生，經濟實惠。鹵味三分鹵七分泡，鹵味分南鹵北醬，口感軟爛度看地區和個人的喜好！首先你平煮肉的時候，比如說煮雞啊，或者煮豬肉的時候，那個肉湯你可以留著。如果沒有的話，你可以最好是提前弄點雞架子，吊個高湯。自己吃的話，鹵味，吃出它本身的這種香味香料不必太多，有十三香香啊，或者是五香粉，或者是家常點的香料，比如八角桂皮香葉山奈草果就可以適量的放香料，如果喜歡吃麻辣的，可以放入比較辣的辣椒，比如說辣椒王，花椒的話，選擇紅花椒，因為紅花椒，它的香味比較濃，如果不喜歡吃辣的，你可以做醬香的，做醬香味兒的，弄點甜面醬，黃豆醬，生抽老抽和料酒，把它攪拌均勻，成為一個醬汁，然後鍋裡面燒油，把醬汁炒香倒入鹵湯中，鹵制食材的時候就是大塊的食材先下鍋鹵的，食材小塊的就後鹵，大塊的食材，這些最好是提前用鹽和花椒，姜蔥，把它腌制一下，這樣的話，他肉塊里邊更入味，在鹵熟過後呢，你撈出來的時候，最好是放上蔥油，或者是香油把它抹均勻，增加它的香味。就是顏色啊，要好看一點，也可以進行再次加工，喜歡吃辣的，可以放入辣椒油，芝麻把它拌勻，吃著更香，如果你不喜歡吃辣的，就不要放。鹵好的食材放入保鮮櫃，可以保鮮一個禮拜左右，但是建議是盡快把它吃完為好。
很高興回答這個問題
我有一個煮鵪鶉蛋的方法，希望能和你分享
買一些生鵪鶉蛋，回來用清水沖洗，有爛的扔掉，在水裡洗兩遍，然後燒水，水開後，把洗過的鵪鶉蛋放入，待水再次燒開後兩分鍾，用大湯勺子把鵪鶉蛋敲裂，最好都敲爛。
另起一鍋加入水，放入八角，花椒，桂皮，香葉，干辣椒，整根蔥，大片的生薑，放入生抽，老抽，鹽可以適量多點，以便入味，在放一點白糖或者冰糖，水開後，放入敲裂的鵪鶉蛋，滾煮十分鍾，關火，再浸泡半天更入味。吃時再煮一下，這樣煮出來的鵪鶉蛋很好吃的。
我已經煮過很多次了，你可以試一試，希望我的回答能夠幫到你。
我是做鹵肉的，給大家分享一下鹵肉的放法，可以鹵肉，豬頭肉，耳朵，蹄子，口條，豬心……想做的方法可以收藏一下！
首先製作老湯，買根牛骨加水加鹽（10斤水加鹽80克）大火煮開之後小火悶煮一會就可以下豬貨，因為你是家庭做法就不需要那麼講究了！下完豬貨加點白糖提鮮，加根大蔥，老薑一把去腥，加點料酒，老抽加點上色（看顏色確定加多少）陳醋3兩，干辣椒2把（能吃辣就多加）八角一把，花椒一把，肉桂幾片，香葉幾片，小茴香一小把，香果3粒，草果3粒，肉果4粒，加點白芷去腥，甘草少許，如果有條件的可以再加點山奈，小莎仁，千里香，蓋香，毛桃就行了！
下完這些之後呢！就蓋上鍋蓋大火煮開，改小火悶煮30分鍾加點雞精，味精即可下火。下火再悶10多分鍾就可打開鍋蓋稍微放涼就可撈出！切成薄片再加點麻油，大蒜，辣油，香菜調一下就可以開吃了，美味的家庭鹵味就做好了！喜歡的給個贊[呲牙]
鹵味已經成為餐桌上不可缺少的一道 美食 ，不管是客人來還是日常就餐，都會做上一些鹵味，比如鹵雞爪、鴨掌、豬腳、牛肉、雞翅等等之類。
在家做鹵味既干凈又衛生，只要方法用對了，其實比外面賣的還好吃。製作一鍋好吃的鹵味，秘訣就在於調味料的搭配、火候的掌握和時間上的控制。那麼，在家怎麼才能做出好吃又簡單的鹵味呢？
1、將買回來的肉類食材，先用涼水清洗干凈，再放水裡浸泡。
2、鍋中燒水，冷水下鍋焯水，加入適量料酒。水開後，再撈出來沖洗，瀝干水分，放一旁備用。
3、准備配料:大蔥切段、姜切片、干辣椒切段。再單獨准備一個鹵料包，包里放入八角、三奈、陳皮、桂皮、香葉、草果、丁香、茴香、花椒。
4、鍋中倒油，油溫七成熱時開小火，放入適量的冰糖，並用鏟不停攪動。看見冰糖化後變成微黃色起沫時關火，將需要鹵的食材放入，並不斷翻拌均勻，使其均勻裹上糖色。
5、加入涼水，淹沒過食材，放入蔥段、薑片、干辣椒，丟入鹵料包，等待水開。
6、水開後，視鹵的食材多少加入料酒、適量白糖、生抽、香油、老抽、少許陳醋、蚝油、食用鹽。蓋上蓋子，小火慢慢鹵制，直到鹵的食材變成黃色，斷生後再煮10分鍾。
7、鹵好後關火，放鍋里再通過余熱使其鹵的食材更入味，讓其慢慢冷卻即可撈出，過濾掉多餘的鹵水。再改刀裝盤食用，這樣效果更好。
1、浸泡食材時，加入適量鹽和白醋，能夠有效去除雜質和血水。
2、焯水能夠進一步去除血污和腥味。焯水後再次泡水能夠使肉質更緊實，成品口感更好。
3、炒糖色時一定控制好火候，一不小心就會糊。有了糖色，會使鹵的食材顏色更亮，食慾感更強，也會有一點點回甜味。
4、鹵好的食材放鍋里一段時間，口感更好，風味更佳。
5、裝盤後，可以單獨加配一點椒鹽，吃起來又會有不同的感覺。
6、吃不完的食材可以用保鮮膜或者保鮮袋裝上，放冰箱冷藏。下次吃時，用蒸鍋蒸熱後冷卻再吃。
7、加入一定比例的醬油、冰糖可以幫助減少有害物質。
1、鹵料包中的丁香，含有丁香油酚，味道很濃，可以根據具體情況調整用量。
2、鹵水中的大蔥應保留根須，這樣才會使鹵水的味道更香。
3、通常情況下，調制鹵水都不加味精。
4、沒有吃完的食材，第二次加熱時，切記不可加熱太久，這樣不僅會影響口感，還有可能會產生有害物質，不利 健康 。
以上就是製作鹵味的詳細過程的方法、技巧和要注意的事項。總之來說，鹵味做好了很好吃，我個人感覺自己做要比外面賣的衛生許多，而且可以隨意搭配調味料，價格也比較實惠。
『陸』 有哪些好吃又簡單的鹵菜做法呢
夏天的廚房，不只是油煙還有烤人的灶火。本來夏天炎熱就沒有胃口，更何況在炎熱的廚房中吸完油煙後，更是吃不下飯了。想出去買點鹵味吃，卻發現價格驚人。其實鹵味做法很簡單，給大家分享幾道懶人、0基礎就能做的鹵菜，夏天放在冰箱里，想吃的時候，就能取出來吃，也是追劇下酒的必備菜餚。一、【家常鹵菜】想吃什麼鹵什麼，湯汁泡飯也很不錯，建議不想做飯的人試一下。1.准備食材：准備幾個雞蛋，冷水放入鍋中，大火燒開以後轉中火煮5分鍾把雞蛋煮成溏心蛋。煮好後撈出來放入涼水中過涼，這樣更容易剝殼，雞蛋晾涼以後放在案板上滾幾圈把蛋殼剝掉，然後在雞蛋的兩面各切兩刀方便鹵制時入味。蓮藕一節去皮以後，切成均勻的滾刀塊；再准備適量的香乾備用；小蔥頭洗干凈切成段；生薑切成片放在一起；抓入一把干辣椒、幾片香葉、一節桂皮、幾粒花椒、幾粒丁香、幾粒白寇、兩粒八角備用。准備幾個雞翅根，冷水放入鍋中焯一下水去除裡面的血水和雜質，水燒開以後打去鍋中的浮沫，大約煮2分鍾把雞翅根倒出來，用清水沖掉上面的血沫備用。2.開始做鹵水：食材全部准備好以後我們開始烹飪，鍋內燒油，油溫五成熱時倒入准備好的香料，加入幾粒冰糖開小火翻炒出香料的香味，把冰糖炒化炒出糖色。雞翅根顛鍋翻炒幾下，讓雞翅根吸收香料的味道，沿鍋邊淋入適量的清水，加入蚝油5克、生抽10克、老抽5克上色、食鹽5克、雞精3克攪拌化開調料，再倒入蓮藕、雞蛋和香乾，大火燒開以後連湯帶菜一起倒入砂鍋裡面，砂鍋的保溫性能比較好鹵出來更加入味，煮至湯汁再次沸騰轉小火鹵40分鍾。40分鍾以後我們鮮香入味的鹵味就能出鍋了，不著急吃的話再浸泡一晚上會更加的入味。二、醉鹵肉這道菜配饅頭真的絕了，很適合在家改善生活解饞的時候做給家人吃。1.准備食材：我們准備小蔥一把，打成結；生薑一塊拍散，和蔥結放在一起；另外切一點蔥花備用。准備香葉幾片、良姜幾個、桂皮2克、八角2個和適量的冰糖，冰糖能夠增鮮增色。很多人家裡可能沒有良姜和桂皮，其實鹵肉的時候加上這2味料，吃著才更香更軟爛，下次再鹵肉的時候一定要記得加上。2.處理豬肉：五花肉用火槍燒一下豬皮，把豬皮燒成焦黃色，這一步的目的是去除殘留的豬毛、破壞汗腺、收緊豬皮，減少豬皮的腥味。把豬皮燒成焦黃色以後加入清水，用鋼絲球刷凈焦黃的痕跡，注意不要把鋼絲球的鋼絲殘留在豬皮上。鍋內燒水，放入料酒8克、食鹽2克，涼水放入五花肉，這樣很容易煮出五花肉的血水和雜質。水燒開以後打去鍋中的浮末，小火煮十分鍾左右，撈出五花肉沖涼；把五花肉切成三段，然後切成稍微厚一點的肉片。3.熬糖色：鍋內燒油、充分滑鍋後倒出熱油、倒入涼油，油稍微燒熱放入白糖30克，這個過程要開小火慢慢提高溫度，不停的攪動勺子把白糖化開，白糖慢慢變成淺褐色，等到糖色起大泡轉為小泡，倒入和糖色等量的開水，一定要用開水，用涼水的話不但會炸鍋，糖色還容易坨在一起，攪勻以後倒出放在盆中備用，熬好的糖色只有很低的甜度，主要用來上色。4。開始鹵制：鍋內再燒油，放入准備好的大料翻炒幾下，倒入適量的清水，放入花雕酒一瓶、料酒30克。放入五花肉片，倒入生抽100克，味極鮮100克，糖色180克，放入小蔥結和生薑，蓋上鍋蓋中小火煮30分鍾左右。30分鍾以後撈出蔥姜和大料，加入雞粉4克（兩勺），蓋上鍋蓋繼續煮10分鍾。五花肉片已經煮熟、煮透、非常的入味，湯汁也慢慢收至粘稠，收汁的時候只需要湯汁濃稠就可以了，千萬別太幹了，這些湯汁都是拌面拌飯的好東西，煮幹了太可惜了。撈出五花肉片擺在盤中，然後澆上湯汁，最後撒上蔥花作為點綴、美味即成。
『柒』 鹵味怎麼做好吃，鹵味怎樣做好吃
35年老師傅公開鹵菜配方：鹽、冰糖、老薑、大蔥、料酒、雞精、味精、山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香葉、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、篳撥、千里香、香茅草、排草、干辣椒等。
1、八角：這是鹵水中通用的主料，用於鹵水中主要以增香為主。
2、桂皮：外表呈卷狀，氣味芳香，入口回甜略帶麻味，表皮灰棕色，內皮紅棕色。用於鹵肉中，有增香，解膩，去異味的作用。以廣西產的質量較好。
3、小茴香：外形似稻穀粒、氣味芬芳無葯味，清香宜人。購買時以色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬於鹵菜配料的主料。
4、丁香：香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。丁香有公丁香和母丁香之分，鹵肉中通常使用公丁香。
『捌』 鹵菜怎樣做才好吃
鹵菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。下面，是我整理的鹵菜怎樣做才好吃，歡迎閱讀。
一、鹵水的製作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調制
1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三 需要注意的問題
1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5?用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的`使用及保管方法
一 鹵水的使用
1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2?一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二 鹵水的保管
1?鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2?鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3?鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致 。
4?鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。