⑴ 烤鴨鹵水配方
1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。
製法：兩種配方的製法基本相同；首先將鹵水葯材用湯料袋包好；然後放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鍾後；調入調味料和酒類便可使用。
書中還有幾個配方可供選擇！
一般鹵水
（1）用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅穀米100克。
製法：兩種配方製法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水葯材須用湯料袋包裹，而紅穀米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬鹵水時，應待鹵水慢火細熬約30分鍾後才使用，這樣鹵水葯材及豉油的香味才充分發出。
⑵ 鹵鴨的製作有多少種方法怎樣燒出來的鴨子才最香
鹵鴨貨在餐飲市場比較流行，可以單獨開店售賣，做的好的如絕味鴨脖、武漢黑鴨等，深受廣大食客喜歡，下面咱們就來介紹幾種不同鴨貨的9種不同鹵制方法，方法不一樣，味道自然就不一樣了。教你快速鹵制出美味的鴨貨。操作簡單又快捷，不用考慮過於復雜的同一鹵水。
據說在好多餐廳都有這樣的鹵菜，在大酒店也叫冷盤。一起來看看都有啥好吃的鴨貨吧。
九、鹵水鴨心
1. 鴨心處理干凈，焯燙撈出、冷水浸泡，瀝水。
2. 鍋中加入清水，花椒、大料、桂皮、丁香、甘草、老抽醬油、姜塊、蒜瓣、鹽、料酒大火燒沸。加入鴨心，放涼切片，即可食用。
以上這些鹵味你最喜歡哪一款？
⑶ 怎麼鹵鴨肉更香
說起鴨子好吃的做法，我想沒有人不會想起北京烤鴨。它以皮脆肉嫩而聞名，但是除了舉世聞名的北京烤鴨。在民間大眾的做法里還有很多有特色的烹飪做法，例如鹵鴨、爆烤鴨、脆皮鴨、鹹水鴨等等都極有特色。
地主小貼士：
1、鴨肉剁好之後泡入水中一會能去除所含的一些血水
2、焯水鴨肉除了去除部分的雜質也能去除部分的腥味
3、陳皮的選擇很重要，一般來說選擇深色的就對了。
4、收汁的時候保留有少許的鹵汁，鴨肉才不會太柴。
⑷ 南京烤鴨鹵汁的配製
南京烤鴨鹵汁的配製方法是，將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、等分成兩份，分裝入紗布袋中，扎緊。姜洗凈拍碎，從洗凈挽結。將冰糖在火上烤一下敲碎，和油一同入鍋，小火炒至深紅色，加沸水攪勻即成糖色。鍋里加鮮湯，放蔥姜、鹽、味精和糖色，再放香料包，燒沸改小火熬至出香味即可。
原料：
八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生薑100克，大蔥150克，紹酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精鹽350～500克，鮮湯5000克，精煉油50克， 紗布袋2個
南京烤鴨鹵汁怎麼做：
1、將八角、桂皮、甘菘、花椒、砂仁、小茴、甘草、三奈、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，3、裝入寬松的紗布袋中，用細繩扎緊;
2、姜洗凈，拍碎，然後將蔥洗凈，挽結，備用;
3、將冰糖烤一下，然後輕輕敲碎，與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入沸水攪勻，即成糖色;
3、鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
小貼士：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，否則會有苦味。
2、新鮮鹵水大都鮮味不足，所以在調制的過程中，可適量加味精。
3、以上介紹的鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。