⑴ 四川菜家常菜做法大全
回鍋肉
主料：豬肋條肉（五花肉）400克
輔料：青椒紅椒黃椒100克豆乾適量
調料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜適量
做法：
1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內，煮10分鍾，至八成熟時撈出晾涼，切成5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片；
2. 將彩椒擇洗干凈，斜刀切成形；
3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。
4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，放入薑片蒜片香乾爆炒，然後下肉片略炒（炒到那個燈盞窩的狀態最好了）；
5. 倒出多餘的油，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。
回鍋肉的製作要訣：
1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。
2. 炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。
⑵ 川菜菜譜做法
川菜，顧名思義，四川的菜，川菜的積淀是及其深厚的`，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重。下面是我幫大家整理的川菜菜譜大全做法，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
麻婆豆腐
材料
南豆腐（嫩豆腐），牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥（蒜苗最好），薑末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，澱粉水。
做法
1、蔥切小段，姜，蒜切成細末，蒜是姜的2倍量（2：1）。
2、豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里（水裡要放入少許鹽），中小火加熱、水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。
3、煮豆腐的同時，起個新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。
4、加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋（高湯or水的量要沒過豆腐，），加入一點酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5—6分鍾，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。
5、燒開後用濕澱粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡後加入蔥花，再勾第2次芡。
6、最後沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了。
7、出鍋裝盤後再加入花椒粉，不要加太多。
小訣竅
超級喜歡吃麻婆簡逗豆腐，經常做，用這個方法做出來的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯，炒肉末的時候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做這個菜最好用南豆腐，雖然烹調上比北豆腐要難正晌點，但是那爽滑的口感實在太棒了~
水煮肉
五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大麴酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。
做法：
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鍾後，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰後，淋白酒，加胡椒粉、鹽調味。
7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最後起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。
魚香肉絲
豬裡脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，腌肉調料（生抽5ml，料酒5m，水澱粉20ml），魚香汁（生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，舉咐鋒水澱粉20ml），色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4—5根。
做法：
1、豬裡脊肉切細絲，加腌肉調料腌制十幾分鍾；
2、綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細絲，黑木耳泡軟洗凈切細絲備用；
3、調好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用；
4、鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用；
5、鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油；
6、放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鍾，放入尖椒翻炒均勻；
7、放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻；
8、倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。