① 牛肉泡饃調料秘方
做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的調料是老五樣，或再加上良姜、生薑等調料。我們只有深入了解這些調料的性質和作用，方能調好味，煮出一鍋飄香四溢的肉和湯，肉爛湯香，才能做出一碗香噴噴的牛羊肉泡饃。
下面我們來了解一下煮肉所用主要調料的性能：
1、花椒：主要功能是給肉增加麻香，同時亦有增強食慾的作用。西安牛羊肉泡饃館習慣陝西韓城大紅袍椒，色澤鮮紅光艷，顆粒均勻，氣香味麻，濃郁純正。當然，即使韓城大紅袍椒，質地也有區別。現在物流發展很快，不少優質花椒在當地都能看到，比如山西風陵渡大紅袍椒、四川漢源花椒等。這里要強調花椒的保存，一定要裝進玻璃或瓷瓶密封，這樣才能保證花椒的麻香味不受影響。
現在多數泡饃館儲存的花椒都是裝在麻袋裡，這樣很難不跑味。一般泡饃館都是一次進3個月的調料，甚至半年進一次調料，如此保存，前期與後期的花椒麻香味能一樣嗎？如果還用一樣的調料配方比例，能煮出口味一樣的泡饃的嗎？
2、小茴香：又叫小茴或小香，外觀如稻粒，質量好的小茴香，顏色偏土黃色或者黃綠色，形狀像稻穀狀，粒大而長，質地飽滿，鮮艷光亮，有濃濃的甘草香味，乾燥而柄梗雜質少。小茴香的主要特色是自身香氣的揮發性，其香氣主要來自茴香腦（約50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物質。小茴香在煮制牛羊肉的過程中，主要作用是清除肉質中的異味（膻味），增強肉與湯的鮮香，保持湯汁的黃亮。
3、桂皮：顧名思義，就是桂樹的樹皮，有時也稱為肉桂。主要產地在廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等，以廣西所產質量為最好。桂皮以皮層厚實、油性大、香氣濃、無霉變為上品。桂皮的主要香氣來源於桂皮醛（約70%），次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。
4、草果：草果為姜科草本植物草果的成熟種子，在我國雲南、貴州、廣西等均有出產，以果大飽滿、色澤紅潤、香味濃郁、無異味者為上品。草果的香氣主要來自揮發油中的芳樟醇等香味成分，其味辣而後味稍甜，除有增香功效外，還有驅除異味的作用。
5、八角：又稱大茴香、大料。主要產地在我國廣東、廣西等地，其主要作用也是增香去異味。八角和桂皮是配製五香粉最基本的兩味原料。
上述五種調料是做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的原料，在配伍中非常講究，在互相平衡、制約中發揮著調味的作用。花椒和小茴香是主角，如果僅有這兩個主角，湯汁黃亮，但其味麻而不香有異味，增加桂皮，香味上去了，湯汁卻又略有甜味；這時，就要用草果去掉甜味。去掉甜味，草果的辣味尚存，這時八角上場，協調各方之味，使之達到肉與湯鮮香濃郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡饃的調料中，上述五種調料，花椒和小茴香要佔總料的70%以上，而桂皮、草果、八角三種則占不到30%。因為各家泡饃館所進調料的品質不同、煮肉數量不同等多種因素，所以，各家泡饃館煮肉配方也不完全相同。經常做羊肉泡饃的人都知道，煮肉中還有一味重要的調料良姜，這里為什麼沒有介紹？煮制牛羊肉最高的技藝是通過極簡的調料，去除肉之異味，增強肉之香味。上述五種調料就是要達到這個作用。
但這五種調料極難調配，特別是桂皮、草果和八角的比例搭配，稍有差遲，一鍋湯肉就無法用了。這時就需要良姜從中再平衡協調諸料之味。良姜，葯名為高良姜，為姜科山姜屬。外觀為圓柱形，體質堅實，呈鐵銹紅色，內部為棕黃色，以肥大、結實、油潤為上品。良姜是餐飲調料中香味成分最多的，主要有樟腦醇、丁香酚、桉油素等20多種。良姜的包容性極強，能與溫和的八角為伍，也能和辛辣的胡椒相配。由於桂皮、草果、八角三個小兄弟較難配伍，故良姜以70%的強勢比例入伍，平和調味。
這樣以來，良姜的優勢和劣勢都顯現了出來。優勢是平抑了桂皮、草果、八角配合不當帶來的怪味，劣勢是削弱了肉與湯的鮮香味。最後說一下乾薑。姜的味道辛辣，一般在做牛肉時很少用，在煮羊肉時的主要作用是去腥膻、油膩。乾薑在做羊肉菜時是一面雙刃劍，在去腥膻的同時，也影響了羊肉的鮮味。所以，有經驗的高級廚師，在烹制羊肉菜餚時，都很慎重使用生薑。
② 月亮饃的做法及配料=怎樣做月亮饃
主料：麵粉2斤、果仁半斤、雞蛋2個
調料：鹽適量、五香粉適量、橄欖油適量
做法步驟：
1、取一半麵粉和面，根據室溫醒發7到8小時，發好後放鹼面，再取另一半麵粉，加入無色食用油和雞蛋和好 ，將兩個面團均勻揉合在一起。
③ 饅頭的好吃做法
方法(1):
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用手腕的力量反復擠壓面塊，至面團柔軟光滑。
8、蓋好和面盆，防止面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用。
（以上是和面工序，注意三光:盆光、手光、面光，15分鍾可搞定。）
10、整理面板，平整，干凈乾燥，放乾麵。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為准，左手左移，用刀剁下一塊，依次左移。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置10-30分鍾。
14、在餳饅頭的同時，在鍋里放入適量的冷水，放入篳子或屜布，屜布平整放在篳子上。
15、把饅頭放入篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鍾或30分鍾。
17、關火，等待一小會兒揭鍋。
---------------
方法(2):
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
---------------
方法(3):
做饅頭有三個關鍵環節:
(一).面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。
(二).發面的時間要夠長。酵母粉和的面要餳2個小時以上。濕酵母和的面要餳4個小時以上。
(三).上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。
(四).蒸的時間要把握好。一般要30分鍾以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
-------------
方法(4):
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可使面團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並放出二氧化碳氣。
但是，加熱方法如不適當，如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；
要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。
如在面里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
--------------
方法(5):
饅頭是北方的主食之一。饅頭的製作工序有:發面、施鹼揉面、制形和上屜蒸熟。
1、發面:
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為度，將面團放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施鹼揉面:
等面膨脹起來，揪開呈蜂窩狀並略有酸味時，把面放在面板上，加入適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，揪一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再制形。
3、制形:
把發好的面揉成圓條，用刀切成方塊兒，便是刀切饅頭。如果用手罩在面板上，將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟:
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，留一定的間隔。鍋里的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸鍋不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸30-40分鍾就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。
---------------
方法(6):
發面方法:
1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富）
2.保鮮酵母（比乾酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存）
3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分）
4.自發麵粉（發面時間短，30分鍾即可發好。一般超市有售）
----------------
方法(7):
一、發面:
有兩種發面的方法:
1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)
把面肥用水先泡開，然後把面倒進去和勻，餳2-4小時，待面發起是原來的1倍，然後兌鹼，當面沒有酸味，稍微有一點點鹼味，再餳半小時既可.蒸時鍋內放點醋，以免蒸出的麵皮有花點.
2.用酵母發面(通常是快速發面法)
配料:
麵粉500克，乾酵母3克 泡打粉5克，油1兩， 溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量，糖20克.
做法:
1.將麵粉倒在案板上，加入乾酵母，泡打粉，糖，拌合均勻，扒坑.
2.在坑內加入溫水，放入油.攪拌揉合成面團，餳約1小時.
3.待面餳好後，做成包子，饅頭，花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.開鍋後，包子蒸10-13分鍾，花捲17分鍾，饅頭30-40分鍾.
--------------
方法(8):
饅頭製作常見問題及解決方法
1.表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2.饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5.成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6.內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7.發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間
10.表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③面團未鬆弛
11.饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
--------------
方法(9):
饅頭製作配方
500g麵粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度溫水和其它一起和勻，餳發30-50分鍾，上屜蒸20-30分鍾.
說明:
1.一般不用屜布，而是在蒸屜上塗色拉油.
2.配料比例要准確.
---------------
方法(10):
芝麻/鮮奶饅頭
材料:
a 中筋麵粉 200g
b 低筋麵粉 100g
c 細砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩餘冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)
做法:
1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜，靜置三分鍾，等麵筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.
2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜，略為鬆弛一下. 另一半面團加入4-5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鍾. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.
3. 將鮮奶面團用擀麵棍輕輕擀開擀平(約擀6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鍾. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4-5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30-35分鍾. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鍾). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4-5份.
4. 將水燒沸.(水要提早燒沸. 不要等饅頭發酵好才燒水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10-13分鍾. 熄火後燜2-3分鍾再揭開鍋蓋. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立.
提示:
(1).20g小饅頭蒸10分鍾. 用微波爐，底部放水，蒸4分鍾).
(2).不要放在蒸籠內蒸/燜過久，饅頭會變黃.
---------------
方法(11):
日式饅頭
原料:
煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋麵粉188公克、
白豆沙250克、栗子250克
做法:
1.低筋麵粉加蘇打粉過篩加糖粉
2.水加紅豆沙加洋菜煮開
3.加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，擀成一份一份的麵皮
4.白豆沙及栗子混合均勻
5.麵皮包入餡20克，上面刷上蛋水，焗15-20分鍾，上火180度、下火150度.
---------------
方法(12):
1、將發酵粉（安琪）用溫水攪勻（不能用開水，會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開），發酵粉多些或者少些沒關系，只是會影響發酵的時間長短而已；
2、和好酵粉的水徐徐倒在麵粉裡面，開始揉，酵水用完再用清水和，夏天涼水、冬天溫水。不要把面和的太硬，要軟一些；
3、將面團表面揉光潤，上面蓋一塊濕紗布，再加個蓋子，放溫暖地方靜置發酵。
3、一般夏天很短，30-40分鍾；冬天可放在暖氣邊上，注意:一定要讓面團充分發酵.
4、將發酵好的面放在案板上，可能會有些粘手、有些稀呼呼的，稍加些乾麵粉，要多揉一會兒.揉完餳一會兒。揪劑成型.饅頭揉好後，一定要放在那裡再餳一會兒，蒸出來才會喧松。餳好放在籠屜上，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸（不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。）大火燒開，轉中火，蒸40分鍾. 蒸時最好在鍋蓋上扣一重物，盡量少跑氣.
提示:
不要用泡打粉，那樣會改變味道，不好吃。
---------------
方法(13):
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進適量白酒，等10分鍾後，面就發開了。
（2）發面時如沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟後，蓋濕布餳4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可促使發酵，蒸出的饅頭又白又松軟.
-----------------
方法(14):
加面肥要適量，用自製的面肥可多加些，每500克麵粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；
面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；
和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
先要把面引子用水泡開了，全溶在水裡了，然後開始和面（如沒有面引子，就用酵母粉，安琪牌，有使用說明），面和好後蓋上蓋，等面發酵，夏天1小時左右，冬天一般要4小時，把面倒再面板上，撒點乾麵粉和適量面鹼，使勁揉，把面和均勻.看鹼用的好不好，量是不是正好，揉一會兒後，用刀切一塊，看看面的切面有沒有小眼，是不是大小均勻，如果是，用手揪成小塊，揉成饅頭.
同時燒好水，饅頭揉放了放在鍋里，一般蒸20-30分鍾即可.
----------------
方法(15):
將麵粉倒入盆中，依人數盆要稍大些好和面，加入安琪牌酵母，說明書上有比例，拌勻，再加水，水要從少到多，先不要急著和面，用一隻手將不停地攪，攪成一小團團的，這時應該乾麵沒多少了，再用雙手用勁揉面，面要有彈性才算好，再在和好的面上撒上一點乾粉，蓋好蓋。放2-4小時，注意室溫，也可放在太陽下曬。
將發酵好的面依濕度再加入乾粉用勁揉和，這道工序很重要，分成幾小份，這樣比較好處理，成圓條，依個人喜好切塊，上籠猛火蒸15-20分鍾。
用乾酵母粉較省事，發完面不用再兌鹼，新手最好用乾酵母，如用面引子發面，兌不好鹼，饅頭就沒法吃了。
乾酵母放多少是有比例的，參看說明即可。多少面放多少乾酵母。乾酵母用溫水溶解，一定要用溫水，不燙手的溫水，熱水就把酵母菌燙死了。溶解後加入裝有麵粉的盆中，加添加適量涼水或溫水，揉均面，揉成團。蓋上蓋子或蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方。一般在家庭中，在面盆上再扣個盆，放在陽光足的地方，蓋上棉被，有利於面發，屋裡冷，最少也要發半天時間。晚上睡覺前發面，第二天中午做，發面的效果很好。
發好的面拿出放在面板上揉揉，扣上盆餳一會就可分成小塊，揉成圓饅頭放蒸鍋里再醒十分鍾，就可以蒸了，一定要涼水下鍋，鍋開15-20分鍾即可。
----------------
方法(16):
面肥做的饅頭有面香味，500g麵粉加100g老肥，發酵4-2小時，發酵後加5g鹼.
不用老面發酵，用乾酵母發酵，非常香，且松軟，又有營養.最好不要使用什麼香精之類，對人沒有好處.
做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質地松軟，富有彈性，誘人食慾。要達到這樣的效果，必須掌握下列七點:
1、面團要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發酵後吸收過多的乾麵粉，成品不開花。
2、面團要發得稍老一點兒，否則開花效果不理想。
3、加鹼量要准，鹼多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有鹼味，鹼少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。
4、酵面加鹼、糖（加糖量可稍大點兒）後，最好加入適量的豬油（以5％左右為宜），鹼與豬油發生反應，可使蒸出的饅頭更松軟、雪白、可口。
5、酵面加鹼、糖、油之後，一定要揉勻，然後搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內，之間要有一定空隙，以免蒸後粘連。
6、制好的饅頭坯入籠後，應該餳一會兒，然後再上鍋蒸。
7、蒸制時，要加足夠的水、旺火。一般蒸15分鍾即可。欠火或過火均影響成品質量。
提示:
喜甜食，在和面時還可加入適量的紅棗、葡萄乾、瓜條之類的果料，更別有風味。
--------------
方法(17):
肉丁饅頭
主料:麵粉、豬肉
輔料:冬筍
調料:黃醬、蔥、姜、香油、雞精、發酵粉
做法:
1、麵粉倒在器皿中，加入發酵粉拌勻，加水和成面團，用力反復揉均勻，蓋上濕布稍餳一會兒；
2、豬肉與冬筍分別切小丁，加入蔥花、薑末、雞精、黃醬、香油拌均勻成餡；
3、把發好的面搓成長條，揪成小劑按扁，包入肉丁封好口，揉圓，呈饅頭狀，收口朝下稍餳，放到蒸鍋中蒸15分鍾。
特點:
有濃郁的醬香味，鮮香可口。
----------------
方法(18):
牛奶饅頭
牛奶饅頭玲瓏潔白，質地蓬鬆，起層、柔軟。
原料:精粉250克，白糖25克，活性乾燥酵母2.5克，鮮牛奶100克，清水50克。
製法:
1.酵母加溫水50克攪勻，靜置備用；
2.麵粉過篩，放在盆內加白糖、鮮牛奶以及酵母和水成面團，揉透後用濕布蓋好，放在溫度約30度的地方，靜置發酵半小時；
3.將起發的面團揉勻，再用擀麵棍反復擀壓三四次，最後擀成長30厘米、寬20厘米的長方形，捲成直徑約3厘米的圓卷，切成微型饅頭，擺入蒸籠中，保持30度左右的溫度，再靜置半小時；
4. 待饅頭生坯的體積膨脹至原來的1.5倍，即可用大火蒸熟。
-----------------
方法(19):
玉米窩窩頭
原料:玉米粉500克，糯米粉50克。
調料:白糖50克，熱水。
製作:
將玉米面、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團，下劑後用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成。
特點:玉米香味濃郁，甜香軟糯。
提示:玉米粉要選用糯玉米製作的粉。
-----------------
方法(20):
玉米饅頭
主料:玉米粉、麵粉、糖、酵母
做法:
1.將麵粉.玉米粉.糖.酵母揉成面團，發酵2個小時，
2.揉成饅頭放在蒸鍋里在發酵10分鍾，點火，水開後蒸15-20分鍾即可。
提示:
高梁粉、黑米粉、蕎麥粉都可用類似的方法做成饅頭，香味淳樸、風味獨具。