㈠ 怎麼炒菜好吃最實用的3個炒菜小技巧
炒菜通用的技巧：
1）炒菜時應少放油。另外，建議用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高，對食物中的營養成分破壞很少，烹飪過程中產生的油煙也較少。
2）做菜加調料先後有道。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。
3）可以把豆腐沖洗干凈後放入鹽水裡面浸泡半小時，這樣可以避免炸的時候出現濺油的情況；而且想要豆腐不容易碎，則可以先放入鹽水裡面焯一會。
4）想要米飯香甜軟糯則要掌握好大米和水的比例，一般大米和水的比例是1:1.2；或者1:1.4；並且大米要提前浸泡一小時。煮的時候倒入少許醋，不僅不用擔心會有酸味，而且十分軟糯香甜；還可以倒入少許鹽，攪拌均勻後再煮即可呈現出粒粒分明的狀態。
5）在翻炒雞蛋的時候可以在出鍋前，滴幾滴白醋，這樣不僅能讓雞蛋口感鮮香，而且沒有蛋腥味；如果是煎蛋，那麼可以在煎至蛋黃快熟的時候倒入少許冷水，這樣可以讓雞蛋更鮮嫩金黃。
6）清洗魚肉的時候建議在水裡放入少許鹽，這樣即可去除魚肉中的腥味；而如果是炸魚，那麼建議放入白酒裡面浸泡即可去除腥味，還能讓魚肉口感鮮美。
7）想要讓肉的口感鮮嫩嫩滑，那麼建議將蛋清倒入肉中，拌勻後腌制半小時，之後再倒入油鍋中翻炒；如果是凍肉，則建議放入放在鹽水中解凍，也同樣能讓肉鮮嫩爽口。也可以搭配茶葉或者橘皮一塊煮，不僅可以讓肉更快速的熟爛，而且也會讓味道更好。
㈡ 怎樣做菜好吃又簡單教程
首先要掌握幾個要領：
1、鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入。
2、入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱。
3、把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋； 炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。
煮菜的技巧與訣竅有：
1、要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀。
2、有些材料應先用調味料來淹過後再煮。
3、有些材料要略炒過後，再加水煮熟。
4、煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮。
㈢ 有哪些「簡單一炒，好吃又下飯」的家常菜
一般來說，那些簡單一炒好吃又下飯的家常菜，首先一推的就是麻婆豆腐了，做法很簡單，主要用到的食材就是豆腐，還有皮現豆瓣醬以及少許的肉末等，將鍋內下入底油，肉末煸炒之後，放入郫縣豆瓣醬，再將炒好的豆腐切塊加入進去，用水澱粉勾芡，直接盛出裝盤上面撒入蔥花，這道菜是很美味，很下飯的
㈣ 煮青菜怎麼做好吃
水煮青菜
原料：任意青菜、香菜、姜、蒜、醋、醬油、糖
步驟：
1、把鍋里水煮沸，然後倒入少許油，再加入青菜煮，如果你煮幾種青菜的話那要記得把不容易熟的先放到鍋里去，然後撈出來瀝水上盤。
2、取一隻小碗，把薑末、蒜末、香菜末、少許糖、醋和醬油在一起攪拌調汁。
3、把調好的汁倒在煮好的青菜上就行了。
營養價值：
1、提供營養，強身健體。青菜為含維生素和礦物質最豐富的蔬菜之一，一個成年人如果每天吃500克青菜，就能滿足人體所需的維生素、胡蘿卜素、鈣、鐵等，為保證身體的生理需要提供物質條件，有助於增強機體免疫能力。
2、保持血管彈性。青菜中含有大量粗纖維，其進人人體內與脂肪結合後，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物——膽酸得以排出體外，以減少動脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性。
3、潤澤皮膚，延緩衰老。青菜中含有大量胡蘿卜素（比豆類多1倍，比西紅柿、瓜類多4倍）和維生素C，進入人體後，可促進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔。延緩衰老。
4、防癌抗癌。青菜中所含的維生素C，在體內會形成一種「透明質酸抑制物」，這種物質具有抗癌作用，可使癌細胞喪失活力。此外，青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動，增加大腸內毒素的排出，達到防癌抗癌的目的。
㈤ 家常熬菜怎麼做好吃又簡單
一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放入陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。
二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味 [2] 。
關鍵要領編輯
（1）選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細，但可製成茸泥，製成丸子狀。
（2）主要必須焯水，清除原料中的血污浮沫和異味。
（3）燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。
（4）燉時只加清水和調料，不加鹽和帶色調料熟後再進行調味。
（5）用小火長時間密封加熱1-3個小時，以原料酥軟為止。代表菜：清燉蟹粉獅子頭 [2] 。
代表菜品編輯
（1）豬肉燉粉條
五花肉切片，入油鍋煸炒至出油，略微焦黃，再放入蔥姜、八角煸炒一下。
將白菜洗凈切好，先將白菜梆放入翻炒片刻，再放入白菜葉繼續翻炒。
倒入味極鮮，蚝油，加鹽，放入泡好的香菇，順便將泡香菇的香菇水一並倒入（不喜香菇的話，只需倒入水即可），蓋上鍋蓋燉10分鍾。
將泡好的粉條放入鍋中，翻炒至粉條入味、變軟。
撒入雞精（也可不放），即可盛盤出鍋。
（2）番茄土豆燉牛腩
將牛腩肉洗凈並瀝干水分，切成 2~3厘米見方的方塊。西紅柿（約400克）洗凈後放入開水中氽燙一下，撕去表皮，去蒂，切成3~5厘米見方的大塊。土豆（約150克）削皮，切成小塊，浸泡在水中防止氧化。洋蔥（約150克）剝去外皮，切成小片。
牛腩肉放入煮鍋中，加入足夠的冷水，移至大火上，燒開後繼續氽燙5~8分鍾，倒掉湯汁，撈出牛腩肉塊，用熱的流動水沖去雜質。
大火加熱炒鍋中的油，放入香蔥結（或大蔥1根，切成大段）、老薑片和洋蔥炒出香氣。
然後放入西紅柿炒軟。
把鍋中的香蔥結和薑片挑出，加入牛腩塊煸炒至表面收緊，加入切好的土豆塊。
調入生抽，倒入可以沒過鍋中食材的熱水（大約2400毫升），調入鹽和冰糖，改大火煮沸後轉小火煮2小時。
出鍋前撒白鬍椒粉，改大火煮沸2分鍾，至肉爛汁濃即可。上桌時可以點綴香蔥或香菜、青蒜等 [2] 。
㈥ 如何把菜炒得好吃
問題一：怎樣把菜炒的好吃又漂亮 1 西紅柿炒雞蛋
說明：西紅柿炒雞蛋人人會做，但是要做的好吃，難。主要是由幾個誤區，等會我會詳細說。
材料：西紅柿，雞蛋
配料：植物油，鹽。注意，西紅柿炒雞蛋不用放雞精或者味精，因為西紅柿炒雞蛋是吃一個「鮮」字，而西紅柿炒雞蛋的時候就有形成鮮味的物質析出，不需要再放提鮮的味精或者雞精。這也是做這道菜的時候不放蔥姜蒜的原因。
製作方法：
1。西紅柿切成塊，要大小不一，什麼形狀無所謂，雞蛋打開放入碗中，打勻，放入少許的鹽。
2。鍋內放入適量（炒雞蛋的時候，油放多少很關鍵，我的經驗是放相當於雞蛋液的2／3）的油，等油熱了的時候，（我後面詳細講如何判斷油的溫度），倒入雞蛋液，注意這個時候，雞蛋液會自然的凝固，不要動，等到這個雞蛋液都凝固的時候（要小心油幹了，造成雞蛋糊了），用飯鏟（也叫炒勺）從雞蛋的邊緣輕輕進入，將雞蛋翻過來，煎一下，等兩面的顏色都呈現金黃的顏色時候，把雞蛋從鍋里取出來（也可以不取，不過等熟練以後再說吧），這個時候鍋裡面應該還有一些油，把西紅柿翻進去，翻炒幾下，由於西紅柿裡面含有大量的水分，會有水份析出，這個時候把炒好的雞蛋放進去，放入少許鹽，翻炒幾下，出鍋。PS：有人喜歡做的時候，放一些水進去，本人不推薦，其實西紅柿里的水份完全夠用了，不用放水。還有，現在的西紅柿質量不好，炒出來的菜不甜還有些苦味，出鍋的時候可以適量放一些白糖。
問題二：如何把一個菜炒得香又好吃 總結了一下，這樣炒菜比較好吃：
1、熗鍋：小火慢火熗鍋，這樣可以把蔥花、薑末（或姜絲）等調料的鮮香喂充分的調出來；
2、醬油在熗鍋的時候放入，但要掌握好火候，起細沫的時侯，馬上放入蔬菜炒；
3、肉片、肉絲，切好後水澱粉上漿，大火急火炒至泛白時停火盛出備用，待炒菜過程中放入；
4、鹽，在熗鍋或炒菜開始放入（這樣炒出來的才口感好，只是碘會部分流失，）；
5、雞精可在炒菜開始放入，若味精應在出鍋前放入，需要放芝麻油的菜也應在出鍋前放入；
6、辣口味的菜，干紅辣椒或辣椒醬，在熗鍋時放入，使用辣椒醬時應適當延長炒的時間；
7、糖，若不是甜口的菜可少量放入，這樣可以使菜的口味更鮮美。
問題三：怎麼才能讓菜炒的更好吃 看你是要什麼類型的啊
要是蔬菜
就是建議不要切碎
比如綠葉菜,菠菜,油麥菜什麼的 時間要短 大火快吵 不損失營養 吵之前控干水分 就沒那麼多湯
要是蘑菇之類 建議勾芡 濃濃的味道好
要是肉類就是 炒前先腌一下會很入味
基本的就是 味精 鹽都要臨出鍋放 蔬菜不要放醬油 肉類要放料酒
問題四：如何才能炒出好吃的菜？ 如何炒好一道菜，首先要掌握下面幾個炒菜技巧：
1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；
2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；
3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋；
4.炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要麼不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。
5.最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90％以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。 此外「勾芡」、「掛糊」也有科學。在炒菜時常常採用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素C的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。
問題五：怎樣把菜做得更好吃 從簡單的做起,邊做邊總結經驗: 鍋里放油,油要燒熱,才能放菜下去,小白菜,豆芽之類要大火快炒,快熟的時候放鹽,先少放一點,嘗一下鹹淡,不夠再加.醬油要用質量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了:特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味咸鮮;特級草菇老抽,紅燒或鹵菜時上色用,先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽,燒紅燒肉或牛羊肉時,最好不放鹽,主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地,當料酒用,質量很好,本來是做西餐用的,雖然價格貴些,但每次用量很小,一般燒紅燒肉(最好用好五花肉),先放油,熱,放肉,大火炒至水干,加白蘭地,500-750克肉加3/4-1蓋子(白蘭地瓶蓋),炒干,再加老抽-生抽,然後放水,淹沒肉,大火燒開,改微火,保持鍋里的水似開非開的狀態,直到你覺得爛了為止,大火收干水,加胡椒少許味精,即可. 介紹幾個簡單的菜和麵食,供參考: (一)做菜: 一,最簡單的茄子做法： 茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鍾，加胡椒及少許味精。 省油做法：茄子切斜刀塊，放在水裡泡幾分鍾，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鍾，加胡椒及少許味精。 二,排骨海帶湯： 生排骨、海帶加冷水，用中火燒開。快開的時候，把面上的沫撇掉。開，改微火，保持似開非開的狀態，至排骨爛，加鹽、即可。吃的時候，在碗里加胡椒、少許味精 三,新鮮墨魚與干墨魚的做法。 發干墨魚：先放在冷水裡泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發的墨魚有嚼勁。不放鹼。 洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內臟拿出來，洗干凈。 新鮮墨魚的做法： 青椒墨魚肉絲： 墨魚切絲，鍋里燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。 裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。 鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。 干墨魚燒肉： -燒五花肉或直排，不放鹽。 墨魚切成麻將大的塊。 上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結束。 備註：市場上有一種干墨魚很咸(質量不好），那隻能多泡一下，然後做菜時不能放老抽、生抽。 四, 燉土豆: 1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過），再燉。 2 少許時間長些。 西紅柿土豆湯： 先將土豆片（要快，可以切薄一點）放在水裡煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。加鹽、胡椒、一點點味精，即可 五,蝦米做菜: 先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。 一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。 二、好豆腐乾，切成細絲，放蝦米一起煮。 六,干貝做菜: 干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然後隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。 干貝扣蘿卜： 上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。 干貝炒蛋： 把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 七,白切肉: 豬後腿肉,整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。調料：海天......>>
問題六：一般的家常菜怎麼炒才好吃 一,最簡單的茄子做法： 茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鍾，加胡椒及少許味精。 省油做法：茄子切斜刀塊，放在水裡泡幾分鍾，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鍾，加胡椒及少許味精。 二,排骨海帶湯： 生排骨、海帶加冷水，用中火燒開。快開的時候，把面上的沫撇掉。開，改微火，保持似開非開的狀態，至排骨爛，加鹽、即可。吃的時候，在碗里加胡椒、少許味精 三,新鮮墨魚與干墨魚的做法。 發干墨魚：先放在冷水裡泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發的墨魚有嚼勁。不放鹼。 洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內臟拿出來，洗干凈。 新鮮墨魚的做法： 青椒墨魚肉絲： 墨魚切絲，鍋里燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。 裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。 鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。 干墨魚燒肉： -燒五花肉或直排，不放鹽。 墨魚切成麻將大的塊。 上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結束。 備註：市場上有一種干墨魚很咸(質量不好），那隻能多泡一下，然後做菜時不能放老抽、生抽。 四, 燉土豆: 1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過），再燉。 2 少許時間長些。 西紅柿土豆湯： 先將土豆片（要快，可以切薄一點）放在水裡煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。加鹽、胡椒、一點點味精，即可 五,蝦米做菜: 先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。 一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。 二、好豆腐乾，切成細絲，放蝦米一起煮。 六,干貝做菜: 干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然後隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。 干貝扣蘿卜： 上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。 干貝炒蛋： 把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 七,白切肉: 豬後腿肉,整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。調料：海天醬油，胡椒，小麻油。蘸著吃。 八,香腸做法: 切片，隔水蒸，要蒸爛。 也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進去炒一下，即可 還可以,在荷蘭豆剛上市時（這時嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。 九,炸雞翅: 雞中翅洗干凈瀝干水分，放鹽、胡椒、少許味精，腌1小時左右，把腌出來的水倒掉，然後放在蛋清里拖一下，再沾上麵包屑，要沾緊，然後放在油鍋里炸，先小一點的火炸熟，再大一點的火使外表金黃 十,咸干魚做法: 魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。 切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結束。 (二)麵食 一、最簡單的拌面。 燒水，水要多一點， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末， 然後水開下面，少許硬一點， 放在碗里一拌。如果是鹼水面，這時可加一點......>>
問題七：怎樣把蔬菜炒得更綠？ 如何炒菜才好吃？ 要炒好一道菜，首先要掌握幾個要領： 1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入； 2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱； 3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋； 4.炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。 P.S. 1。炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。 2。其實有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候盡量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。 4。家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜餚，可以在鍋里多加一些油，利用油燒熱後的高溫，迅速達到爆炒效果。 如何煮出菜的美味？ 煮菜的技巧與訣竅有： 要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀； 有些材料應先用調味料來淹過後再煮； 有些材料要略炒過後，再加水煮熟； 煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮。 p. s. 煮肉、煮雞的時候切忌一開鍋就再添涼水繼續煮，這樣會使煮的東西煮不爛。要加水的畫也一定要加熱水或者煮開鍋一段時間後再加 如何把魚、肉煎得均勻？ 要煎得色香味俱全，必須掌握下列要領： 材料在煎之前，先用調味料制，可使材料入味； 材料入鍋之前，應按秩序把鍋、油先後燒熱，才可放入材料、如此可避免材料粘鍋； 應把材料的一面煎熟之後，再翻到另一面，不能隨意翻來翻去煎； 煎魚或肉時，先用大火煎，再用小火把內部煎熟。 p. s. 煎東西最怕溫度高了糊鍋，所以要求煎鍋的底一定要厚，並且為了健康最好選用鐵質的鍋而不要使用鋁合金材質的。 煎東西時用可控溫的電磁灶也是一個可以很好解決溫度的問題。在普通的灶台上煎肉的時候也可以適當的向煎鍋里噴水保持肉的鮮嫩和控制溫度。 要煎的肉盡量選用肥瘦兼備的五花肉，全瘦的肉煎起來容易變老而且沒有動物脂肪的話，肉不會太香。還有一點是五花肉因為自己可以煉出油來所以不易粘鍋。 韓國烤肉用的那種雙層鍋真是煎肉的好器具。下層裝水，上層靠下層水沸騰的蒸汽供熱，溫度恆定在100度左右，控溫真好！ 如何炸出金黃色的美味菜？ 炸的功夫要有下列技巧： 材料必須大小一致，才能使同時間炸出來的東西，色澤均勻、熟度適宜； 材料要在炸之前，先用調味料浸泡入味； 炸油要有七分滿，在油熟之後，放入材料，並隨時反面轉動，使材料表面炸得均勻； 炸的油溫要保持160度――190度之間，才易炸得酥脆。 p. s. 低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、，中油溫適用於干炸、酥炸，高油溫適用於清炸（如炸雞、炸魚）。 炸東西的時候一定要炸夠時間、控制油溫。 不能著急，用大火炸。初學者很容易把食物外面都炸酥炸焦了，裡面還是生的，沒炸透。 如何蒸出菜的原味？ 蒸出一道鮮美可口的菜，應有下列要領： 先在蒸器中，把水煮開冒出蒸氣後，再放入材料； 在蒸的過程中，應避免打開鍋蓋，以免整齊外濺； 蒸的材料，若需費時較久，而要中途加水，則應將水先煮開後再加入蒸器中； 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋則用小火。 如何燉出一道可口的湯？ 燉湯比較費時，也要有技......>>
問題八：這是什麼菜 怎麼炒好吃 這明明是長白菜吧，樓下說娃娃菜的。。。娃娃菜不是很小一隻的嘛？可以放豬油清炒，或者北方式白菜豬肉燉粉條豆腐也好吃的。
問題九：學廚師如何才能把菜炒好吃 70分 ？？？你炒不好？難道沒有試出來具體的味道嗎？我也是餐飲的。不知道你的問題的實際性。也沒有試過。不過一般都是要看你怎N炒咯。我個人比較喜歡炒老一點的，味道稍稍可以咸一些。這N說你理解吧？你是不是炒菜太著急了？或者手重了？
㈦ 怎樣才能炒出好吃的菜
家常小菜想必大家都會做，但是要做到味美俱全，想必是有點困難，每個人的作法不同味道自然不一樣，炒菜妙招絕對讓你把生活中的平凡小菜炒到不平凡！簡單的竅門就可以大大提高你的烹飪技巧。
沒時間研究菜譜，那麼，怎樣炒菜好吃？
炒菜的竅門
1、蔬菜宜先洗後切。否則會使水溶性的維生素及礦物質受到損失。切菜時一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因為鐵會加速維生素C的氧化。
2、炒菜時要急火快炒。避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶於水的維生素隨蒸氣跑掉。
3、炒菜時應盡量少加水。燉菜時適當加點醋，既可調味，又可保護維生素C少受損失。做肉菜時適當加一點澱粉，既可減少營養素的流失，又可改善口感。
4、開水點菜。炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
5、炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
6、糖醋汁配比。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
7、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
8、放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
9、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
10、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成「醋」，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
11、用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
12、洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
13、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
14、牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
15、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
16、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大減輕。
如何炒菜油不濺：
1、放菜之前在油里放一點鹽。
炒菜時，鍋內的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。先放鹽是防止濺出油來，但是會損失鹽里的營養成分。不過有個折中的辦法就是先少量的放鹽，然後搖勻。在炒雞蛋的.時候可以加一點麵粉會好一點。
2、熱鍋涼油。
在鍋燒得很熱的時候，把油倒進去，然後不等油熱了，就把菜放進去，這樣就不會被濺到。
炒菜小常識
1、炒完菜不刷鍋
相信很多人去飯店吃飯的時候都會看到飯店廚師炒完菜後不刷鍋或者只是簡單用水清洗下就繼續炒菜，很多人在家做飯的時候也會這樣做，覺得十分省事，而且炒完的菜還特別香，省得熱鍋之類的。其實這樣做是非常不衛生的。
炒完菜不刷鍋或者簡單用水清洗下，雖然看似鍋還很乾凈，但是鍋的表面還是會殘留食物殘渣和油脂，當再次炒下一道菜的時候，加熱鍋就會產生一系列致癌物，再炒菜的時候還會發現原本鍋里的剩菜由於再次加熱翻炒就會燒焦，一旦這些燒焦的食物吃進體內也會存在致癌風險!而且再炒的菜也會受前一道菜殘留影響，不僅影響口感，而且一些營養元素也會因此消失。所以大家在炒完菜後不要怕麻煩，為了吃得香，為了身體健康，還是把鍋洗干凈再炒下一道菜吧。
2、炒完菜就關油煙機
為了防止油煙擴散，很多家庭都會買油煙機，在炒菜的時候吸走油煙，很多人炒完菜後，等到食物起鍋裝盤，就會把油煙機關掉，覺得這樣做很節省。
但其實，在炒菜過程中，產生油煙的同時也會產生大量的有害物質，而油煙機排除廢氣也不是立刻進行的，也是需要一些時間的，所以炒完菜後，還是會有少量未排干凈的廢氣殘留在廚房，如果這個時候關掉油煙機，那麼這些有害廢氣無法排出去，被人體吸進後就會損害身體健康。所以在炒完菜後，應當讓抽油煙機再工作一段時間，然後再關掉，確保有害廢氣徹底排出。
3、炒菜不關門
很多家庭在裝修的時候都喜歡用開放式廚房，覺得非常美觀，而且還節省空間，一些人在家做飯的時候，哪怕家裡就一個人，他也不會關上廚房門。但是這樣做其實危害很大。
炒菜過程中會產生油煙，這些油煙里含有大量的有害物質，如果炒菜的時候不關上房門，即使開著油煙機，還是會有一些廢氣會飄出房門，就算不被其他人吸入體內，也會殘存在空氣中。所以說在做飯的時候，除了開著油煙機，還應該關上房門，並且打開廚房窗戶，讓這些廢氣可以排出去。
㈧ 簡單又好吃的炒菜做法
【小炒牛肉】
小炒牛肉，香嫩爽口，開胃下飯，做法簡單。
詳細步驟：
牛肉切成細絲，裝入碗中腌制一下，放點澱粉、料酒、鹽、蚝油，用手抓勻腌制10分鍾。
切點配菜：大蒜和生薑切成姜米。大蒜葉切成絲備用。切點泡椒，放點泡椒更好吃。
起鍋倒油，油燒熱後，放點辣椒醬炒出紅油，大蒜和生薑放下去炒香。泡椒放下去翻炒，放點黃豆醬繼續翻炒出香味。
牛肉放下去翻炒，放點生抽繼續翻炒一下。撒點胡椒粉去腥。最後把大蒜葉放下去翻炒一下即可出鍋。香辣好吃的小炒牛肉就做好了。
麻婆豆腐
食材：豆腐1盒、肉末1小碗、豆瓣醬1勺、花椒粒、薑末、蒜末、彩椒粒、蔥花、花椒粉
步驟：1、炒鍋內倒適量油加熱，油燒熱後倒入肉末，炒散，脫生後盛出備用；2、炒鍋重新倒入油，加熱後將花椒粒、蒜末、生薑末倒入爆出香味；3、放入豆瓣醬炒出紅油後，放入彩椒粒炒勻，然後倒入切成塊的豆腐翻炒，燒約3分鍾；4、將之前炒好的肉末倒入鍋內翻炒數下，再淋入水澱粉勾芡，收汁後起鍋撒上蔥花和花椒粉即可 。
紅燒排骨
紅燒排骨，是一道常見菜餚。以豬排骨、杏鮑菇作為主要食材，以干辣椒、花椒、八角、丁香、薑片、鹽、老抽、生抽、料酒、冰糖等作為輔料製作而成。此菜味道香咸，排骨酥爛，色澤金紅。男女老少皆可食用，無論怎麼做都是好吃的！
紅燒肉
半肥半瘦的煮得軟爛可口的紅燒肉，外表醬紅油亮，口感香甜軟糯，從味道到顏色都誘人啊！光是湯汁就能吃好幾碗白米飯，若在燜紅燒肉時再加點土豆丁或者酸菜，那也妙極了！
肉沫茄子
茄子2根，肉末50克，大蒜5克，紅椒2個，香蔥少許，油適量，醬2匙，老抽1匙
做法：1.茄子清洗感覺用手撕好；2.鍋內放油燒熱下肉末炒香盛出備用；3.鍋內留少許油下茄子，紅椒，蒜末炒出香味，加入老抽翻炒均勻；4.加入炒好的肉末，加入適量鹽翻炒均勻即可。
小蔥拌豆腐
用料：內酯豆腐、小蔥、生抽、醬油、白糖
步驟：1.將豆腐均勻劃成片。2.用菁選醬油，生抽，白糖，調出料汁。3. 均勻淋在豆腐上，撒上小蔥即可。4.再說一下：小蔥和豆腐在一起吃沒風險，只是小蔥裡面的草酸可能影響豆腐的營養的吸收，實在擔心的朋友也可以不放蔥。