① 油底肉炒陽藿的做法，油底肉炒陽藿怎麼做
將豬後腿肉去骨、皮，洗凈切成幾大塊，裝入木桶中，加入精鹽、米酒、辣椒粉、花椒粉拌勻高升，置陰涼低溫處腌制3-5天，取出用清水洗凈，晾乾表面水分；
炒鍋注油燒熱，逐塊放入豬肉擾猛塊炸至水分干透，將肉塊及油一起裝入壇中（油須淹沒肉塊）；
待油冷卻凝固後，加蓋密封一個月即成油底肉。
將油底肉下入開水鍋中焯片刻，去掉表面油脂，撈緩念橋出控水切成片；
陽藿（襄荷）洗凈切成片；
青紅椒去蒂、籽洗凈切成塊；
蒜苗擇洗干凈切成斜段；
炒鍋注油燒熱，下入干辣椒、花椒粒熗香，放入肉片略炒，再放入陽藿、青紅椒塊、蒜苗段炒熟，加精鹽調味即可。
② 華坪縣美食
1、涼拌斑鳩菜：做法很簡單，一般都是以葷湯煮食佐困陸之以辣椒蘸水。那獨特的苦味行頃、澀味對小城的人來說卻是美味，家鄉味。
2、油底肉：食用方便，可以切片蒸、炒、煮做出不同的味道來。油底肉因肉醇香、肥而不膩、軟而不綿，色香味俱全、口感極佳而受到人們的青睞。
3、火燒粑粑：外殼香、脆，裡面柔軟、清香。盡管粑粑上還殘留著少許灶灰，但你大可不必在意，因為草木灰無毒無菌。
4、米灌腸：它是由豬血、米飯及各種香料，按照一定的配比拌在一塊兒，然後灌入加工過的豬腸子而製成的米飯腸。加工製作米灌腸是納西族的傳統習慣。第到殺年豬時，幾乎每戶納西人家都要做一些米灌腸。
5、腌酸魚：這種腌酸魚，可生食，亦可炒食或放檔尺陸上辣椒煮成酸辣湯，味道鮮嫩爽口，使人食慾倍增。
③ 油底肉可以用菜油嗎
一輩子居住在貴州桐梓縣馬鬃苗族自治鄉海拔1800多米的高山上。記得有一年春節前，我媽媽不知給她做了多少思想工作，才把她接到貴陽城裡來過年。剛開始外婆還對城裡的事物感到新鮮，但是沒過幾天，當大家吃完了她老人家帶來的秘制咐嘩油底肉後，外婆便突然因為吃不慣城裡的新鮮肉而嚷著要回鄉下了。
這時媽媽對我說：「油底肉在老家很常見，它是把肉浸泡在土壇中的油底做成的，所以叫做油底肉。外婆吃慣了油底肉，當然感覺吃鮮肉沒有味兒了。而我們家只有你外婆一個人會做油底肉，你這個學烹飪的外孫可得向她老人家學幾招哦！」
為了能把外婆留在城裡，那段時間我只要一有空，便想著法子陪外婆，讓她老人家開心。一天我問外婆：「您做了幾十年的油底肉，就是沒人學得會，要是你教會我媽就好了。」「不教她，不教她，你外婆的外婆當年傳給我時就說了——要隔代傳。」外婆還說：「你妹還小，又只喜歡讀書不愛做菜。而你卻喜歡做菜，連讀大專都選了做菜的專業，你不學會油底肉可就要失傳了！我教你……」
當時的我不用說有多高興了。通過幾天努力，我終於從外婆那裡學會了油底肉的製作方法。
油 底 肉
一、油底肉的製法
原料：豬後腿肉25千克、精鹽2500克、米酒1250克、辣椒面1000克、花椒面250克、化豬油適量
製法：
1.豬後腿肉去骨除皮，切成500克大小的塊，裝入木桶中，加入精鹽、米酒、辣椒面、花椒面拌和均勻，置陰涼低溫處腌制3～5天，取出用清水洗凈，放在筲箕中晾乾表面水分。
2.化豬油倒入鍋中燒熱，將肉塊分批投入鍋中炸干水衡弊行分，然後連油帶肉一起盛入土壇中（油須淹沒肉塊），待豬油冷卻凝固後，加蓋密封一個月即成油底肉。
二、製作油底肉的要點
1.腌制後的肉塊，一定要洗凈表面的辣椒面、花椒面，且要晾乾表面水份。
2.炸制肉塊時，不僅可用化豬油，還可用熟菜油或色拉油，也可用混合油。但必須將肉塊水分炸干、炸透，否則油脂會酸敗起泡，肉塊也會發霉變質。
3.裝壇最好選用土壇，裝入壇中需一個月後方可開壇取用。否則肉塊的瘦肉部分很可能還是焦脆的，改刀時則極易碎爛，且肉質粗老不香。
4.油底肉每次用多少取多少，取後注意密封壇口，並須將土壇放於乾燥通風處，同時還要注意周邊衛生。油底肉保存得好可以1～3年不變質。
三、用油底肉烹制的菜餚
油底肉既有鮮肉的質感，又具有腌肉、臘肉的陳香，可用炒、炸、燉、煮等方法烹製成菜。下面便介紹兩款用油底肉烹制的菜餚。
油底肉炒陽藿
原料：油底肉400克、陽藿200克、大青紅椒各30克、蒜苗25克、干辣椒節10克、花椒3克、精鹽、精煉油各適量
製法：
1.油底肉從壇中取出，下入沸水鍋中焯去表面油脂後，撈出切成片；陽藿洗凈切成片；大青紅椒去蒂去籽切成塊；蒜苗切成馬耳朵形。
2.炒鍋上火，放入精煉油燒熱，投入干辣椒節和花椒熗香，倒入肉片略炒，下入陽藿、大青紅椒、蒜苗等炒至斷生，調入少許精鹽，翻炒均勻後，起鍋裝盤即成。
特點：肉軟鮮嫩，陽藿清香，風味獨特。
油底肉燉菜頭
原料：油底肉500克、青菜頭300克、白蘿卜50克、胡蘿卜50克、姜米、蒜米、蔥花、煳辣椒面、花椒面、精鹽、醬油、醋、味精各適量
製法：
1.取油底肉切成2厘米見方的塊；青菜頭、白蘿卜、胡蘿卜切成與肉大小相同的滾刀塊；用姜米、蒜米、蔥花、煳辣椒面、花椒面、精鹽、醬油、醋、味精等在碗中調成酸辣味碟。
2.把切好的油底肉、青菜頭、白蘿卜、胡蘿卜等一同放入砂鍋中，注入清水，用大火燒開後撇凈浮沫，改用小火慢燉至（火巴），最後將砂鍋離火置托盤上，隨酸辣味碟上桌即成。
文 | 吳茂釗
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④ 油底肉的製作方法
1．豬坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的塊，放大盆里，加入精鹽、料酒、辣椒面、花椒面拌和均勻，置低溫處腌漬3天，然後取出來用清水洗凈，瀝干水分。
2．豬油入鍋燒熱，將肉塊輕輕放入，炸至肉色焦黃時，連油帶肉一起盛油瓮中（豬油一定要淹沒肉塊），待豬油冷卻凝固後，加蓋密封，至少要等一個月以後才可使用。 1．製作油底肉，也可以不碼味，直接把肉塊放油鍋里炸干。這是傳統的製作方法。不過現在的人對味道的要求比較高，所以現在製作油底肉以腌制過的居多，只不過腌漬後，一定要洗凈表面的辣椒面和花椒面，等晾乾表面水分後，才入鍋炸制。
2．炸制租銷塌肉塊時，不僅可用化豬油，還可用菜籽油或色拉油。不過一定要注意把肉塊的弊圓水分炸干，否則肉塊將無法長時間保存。
3．油瓮最好選用土壇，肉和油裝入壇子里至少需要一個月，方可開壇取用。斗肢因為在封壇存放的過程中，壇中的油脂會慢慢浸潤已被炸幹了的肉塊，如果封壇的時間不夠，其肉質很可能還是焦脆的，不僅改刀時極易碎爛，而且吃起來粗老不香。根據當地人的經驗，油底肉存放的時間越長越好。如果某一家餐館有一壇三年以上的油底肉，那呵呵，不需要廚師再畫蛇添足了，直接做出來都絕對香。
4．油底肉每次用多少取多少，取後還得密封壇口，並將土壇置乾燥的通風處，同時還要注意壇周圍的衛生。 5．油底肉的色澤有些類似醬肉，它既有腌肉的質感，又有臘肉的陳香，還可以用炒、炸、燉、煮等方法去與陽藿、兒菜等相配烹製成菜。不過最常見的吃法是，把油底肉切成單碟上桌。注意，無論何種方法，都要突出油底的特殊風味,不能採取輔料充盤的形式。
製作其他油底系列葷料的方法，與製作油底肉相同。不過製作時還要注意除掉這些原料的異味，比如豬排骨、豬蹄子、豬耳朵、豬拱嘴、雞、鴨、兔等原料，初加工時都要先清理干凈，尤其是雞、鴨、兔子等，更是要注意掏凈內臟，並且用清水漂凈血污，等到用姜蔥等去對原料稍加碼味後，再瀝干水分下鍋炸制。
在油炸排骨、雞、鴨、豬蹄子和豬舌這類脂肪含量較少的原料時，應以低油溫浸炸為主，火力不能過猛，以免炸煳。
而豬耳朵、豬蹄、豬拱嘴和豬排骨，炸制的時間應當比豬肉短些，雞、鴨、兔等原料的炸制時間就更短了。反過來，這類原料的出壇時間則要比豬肉早些，20天左右即可食用了。
⑤ 四川油底肉的正宗製作方法
油底肉的做法
把肉皮燒黃，洗凈，切塊（因為我們殺了一頭豬所以圖片上肉多）
煉出豬油，取出油渣
炸好後晾晾，裝進土壇，將炸肉的油再熱透後倒入壇子沒過肉，唯哪將壇口蓋上紗布，半個月後拿出切片過油或蒸吃
小貼士
這樣的肉肉夏天40度高溫都不會瞎友壞，而且還很好吃呦！
⑥ 油底肉的正宗製作方法
材料：
油底肉（四川攀枝花特產）、青椒
調料：
鹽、味精
做法：
油底肉撈出來放入開水裡煮
（目的是去掉面上凝固的豬油）
然後切片、備用；
青椒切段，放入鍋里干炒，
青椒炒熟後，放入切好的肉，
這個時候肉裡面的油就會散發出來，
放少許鹽、味精，出鍋裝盤啦！
所以調料就是這么簡單，連油都不用放！
這個肉肥而不膩啊！
⑦ 秘制油壇肉怎麼做
油壇肉又叫油底肉，是遠古時候居住在「苲都夷」的苲人(現四川攀枝花人)，為在炎熱的夏季防止豬肉的腐爛變質而研製的一種對肉食品保鮮的儲存方法。這油底肉說來還真有點神奇，放置數年也不會腐爛變質。此肉醇香，肥而不膩。開胃健脾，色香味俱全。查了很多資料跟做法，選個靠譜的給你。
用料:豬板油、五花肉、姜、鹽
步驟1
豬肉切塊，洗干凈壇子備用
步驟2
用鹽腌制豬肉半天，放入鍋中煮熟待用。
步驟3
豬板油切顆粒煉制出油
步驟4
放入煮熟的豬肉，炸至金黃色哦
步驟5
炸好後，撈出裝入壇子里，等油冷後倒入壇子中淹沒豬肉蓋好蓋子即可。
這就是多年捕腐爛的肉肉，煮菜燒湯必備佳品啊！
材料：新鮮土豬肉，鹽、姜、波寇(當地的一種調料)、草果豬板油。
做法
1. 洗凈壇子、豬肉切塊備用
2. 用鹽將肉腌制一段時間並在鍋中煮熟撈出備用
3. 將豬板油切粒並在大鍋中煉制好
4. 在油中放入豬肉進行煉制，直至水分完全乾掉，肉色金黃
5. 起鍋裝壇，等油冷後(熱的會使壇子炸掉哦)倒入壇中，淹過肉肉，蓋上蓋子搞定
油壇肉又叫油底肉，是遠古時候居住在「笮都夷」的笮人（現四川攀枝花人），為在炎熱的夏季防止豬肉腐爛變質而研製的一種對肉食品保鮮的儲藏方法。這油底肉說來也還真有點神奇，在沒有任何冷凍設施輔助的情況下，放置數年也不會腐爛變質，真是神來之筆；此肉醇香，火巴而不酥，肥而不膩，肉軟而不綿，開胃健脾，色香味俱全。 不得不說我有個能乾的媽媽，呵呵，她每年都會做很多很多好吃的東東，香腸臘肉油底肉牛乾巴、辣椒醬、豆瓣醬等等，讓我好多態世慶同學都羨慕嫉妒恨呢 。
用料 ：豬板油，新鮮土豬肉，鹽、姜、波寇（當地的一種調料）、草果
秘制油壇肉的做法：
小貼士：
1、一定要選用 健康 無污染的土豬肉才是重點，一般市售的瘦肉豬做出來達不到軟糯的感覺哦
2、豬肉要選擇五花肉、剔排骨後的瘦肉以及後退瘦肉
3、買肉時盡量連豬板油一起買哦，這個也是重點，菜籽油做的不是那麼好吃，再沒有辦法的情況下可以選擇代替
4、豬肉經過煉制一斤只得4兩左右，所以各位美帆握眉們不用擔心肥肉油膩，吃起來真的是肥而不膩，肥肉更顯好吃。而且豬肉被油封存能夠幾年不腐的，都快來嘗嘗吧
用料
新鮮土豬五花肉、後腿肉
鹽、姜
豬板油
秘制油壇肉的做法
洗凈壇子、豬肉切塊備用
用鹽腌制豬肉半天，豬肉放入水中煮熟待用
豬板油切顆粒煉制出油
放入煮好的豬肉、姜進油鍋里直至把水分煉制干凈，豬肉呈金黃色
豬肉起鍋裝壇，等鍋里油冷後倒入壇中把肉淹沒蓋上壇蓋即可
這就是傳說中多年不腐的肉肉哦，無論炒菜煮湯都是絕佳的味道
1/6洗凈壇子、豬肉切塊備用2/6用鹽腌制豬肉半天，豬肉放入水返空中煮熟待用3/6豬板油切顆粒煉制出油4/6放入煮好的豬肉、姜進油鍋里直至把水分煉制干凈，豬肉呈金黃色5/6豬肉起鍋裝壇，等鍋里油冷後倒入壇中把肉淹沒蓋上壇蓋即可6/6這就是傳說中多年不腐的肉肉哦，無論炒菜煮湯都是絕佳的味道
⑧ 十五款銷魂旺菜好吃過癮，麻辣鮮香創意十足看一眼就流口水了
生煸牛肉土豆條
製作：耿小平
這道菜看起來像燴的，實際上卻是拌的——牛腩肉生煸至熟，土豆條高壓入味，走菜時只需將這兩種原料混合拌勻即成，高效便捷。
生煸牛肉製作：
1、牛腩肉2000克洗凈，冷水入鍋飛透後撈出，改刀成小拇指粗細的條。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入改刀成圈的托縣辣椒 （這種辣椒產自內蒙古，香而不辣） 150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥片、薑片、蒜片各40克，調入醬油60克、醋50克，放少量高湯，保持中小火將牛肉煸熟、湯汁收干。
高壓土豆條製作：
選用內蒙的紅皮土豆 （澱粉含量高） 1500克，洗凈去皮，改刀成筷子頭粗細的條，放入高壓鍋中，添牛骨湯浸沒原料，調入適量鹽、胡椒粉、醬油，上汽後壓2分鍾至熟。
走菜流程：
取生煸牛肉100克、高壓土豆條200克拌勻、裝盤，點綴香蔥5克即成。
外婆抿嘴肉
製作：侯利貴
這道蒸菜是「咸燒白」的改良版，雖看似不起眼，但每天的銷量卻能達到近60份，其旺銷秘訣有兩點：首先，肉片改為肉塊，底部的鹽菜中另外添上水豆豉；其次，自調一款豆豉汁，融合了豆豉、蝦干、腐乳、花生醬的復合味，使菜品從內到外透著一股特別的咸香。
批量預制：
1.帶皮三層五花肉10千克燎燒去盡余毛，刮洗干凈後改刀成大塊，下入清水鍋中，加適量蔥姜大火煮20分鍾，待用竹簽插入無血水冒出，撈起趁熱在肉皮上抹一層老抽、糖色，略微風幹上色，肉皮朝下放入七成熱油，小火炸至表面起泡，撈出浸入熱水中洗掉表面的黑渣，盛進托盤，壓重物使其涼透定型，改刀成5厘米見方的塊備用。
2.鹽菜4000克添清水泡去多餘鹽分，撈出擠干切碎，放入凈鍋干炒出香。另起一鍋加少許底油燒熱，放蔥片200克、薑末80克爆香，倒入鹽菜炒出香味，添水豆豉1200克、味精200克、雞精200克、白糖50克、白鬍椒粉30克翻勻即成。
3.每4塊五花肉為一份，肉皮朝上碼在小碗中央，邊緣圍上步驟2炒香的鹽菜料200克，淋 豆豉汁 30克，覆膜入籠大火蒸90分鍾。
走菜流程：
取一碗蒸好的抿嘴肉裝入小籠即可走菜。
豆豉汁：
1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然後打成細粉。鍋入清水5000克，下青椒300克、芹菜300克、蔥段200克、薑片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鍾，關火瀝渣，撒入打好的香料粉攪勻即成蔬菜水。
2. 色拉油250克、豬油100克燒至五成熱，下入薑蓉、蔥碎、干蔥頭碎各300克，蒜末200克大火爆香，接著下入水豆豉碎1000克、陽江豆豉碎700克、蝦干碎300克 （蝦干提前干焙出香後打碎） 炒出香味，再調入廣合白腐乳180克，花生醬、芝麻醬各100克炒勻，淋入二鍋頭150克、醬油60克，撒陳皮末50克，添入蔬菜水5000克中火熬30分鍾，打去渣子即成。
干豆角蒸土肉
製作：夏志
干豆角多與豬蹄搭配，先提前炒熟或高壓制熟，走菜時再蒸15-20分鍾上桌。而此菜則先將干豆角加豆豉、辣椒、生抽等炒熟，再將五花肉加豆豉、生抽、辣椒碎生腌入味，二者一同放入瓦罐中，送進蒸箱蒸2小時左右，客人點單後取出一份走菜即成，操作簡單、節省人力、出品迅速。
長達2小時的蒸制過程中，五花肉中的油脂不斷析出滲入干豆角中，軟糯濃香、絲毫不膩；干豆角則充分吸收肉的香氣和油分，干香油潤；主輔料與調味料相互交融，成菜中集醬香、椒香、豉香、肉香、干香，嘗一口，回味綿長。
批量預制：
1.腌制五花肉：寧鄉花豬帶皮五花肉2500克洗凈後切成3厘米見方的大塊，加生抽350克、瀏陽豆豉210克、蚝油150克、辣椒碎140克、雞粉75克、味精粉75克抓勻腌制20分鍾，冷藏備用。
2.炒豆角：干豆角加清水泡發，取出後切成5厘米長的段；鍋入大豆油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、瀏陽豆豉1000克、辣椒碎1000克煸香，倒入豆角段5000克煸干水汽，至香氣散發、油色發紅時調入雞精100克、味精100克、生抽350克、蚝油200克炒勻，出鍋盛入保鮮盒，晾涼後放進冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取炒好的豆角150克鋪入瓦罐中，再放入腌好的五花肉塊350克，覆膜旺火足汽蒸2小時即成。
技術關鍵：
1.選用質地乾爽的瀏陽豆豉腌肉或炒豆角，其形狀完整、香氣濃厚，就算長時間蒸燉也不會散爛。
2.腌好的五花肉需蒸制2小時以上，一是能夠確保肉塊徹底成熟，二是使主料與調料滋味完美融合，達到見油不見汁的成菜效果。
鍋巴排骨
成都大嘴霸王排骨是一家開了17年的老店，以專業烹制排骨而聞名蓉城，廚師尤其精於烹制排骨幹鍋和湯鍋。
鍋巴排骨是該店的經典菜之一，成菜青、紅、黃搭配，色澤誘人，排骨幹香、鍋巴酥脆，口感有層次。
製作：
1.選取豬精排骨，斬成2厘米長的段納盆，加入鹽、料酒、姜蔥汁和五香粉拌勻，腌2小時備用。
2.鍋里放色拉油燒至七成熱，下排骨段炸至表面金黃，撈出來瀝油，另投入鍋巴炸至金黃且酥脆時撈出。
3.鍋里放入香辣油燒熱，投入少許干辣椒節和花椒熗香後，再放入炸好的排骨段與二荊條青椒節一起翻炒，其間加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味，最後倒入炸好的鍋巴翻勻，撒入熟白芝麻，出鍋裝盤即成。
另類熗鍋魚
製作：
1.把花鰱魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，另把魚骨和魚頭斬成塊，然後分別將鹽、料酒、姜蔥水和干澱粉碼味上漿。
2.鍋里放火鍋油燒熱，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色後，摻鮮湯並下入 特製的糍粑辣椒紅油 ，另把打碎的火鍋底料也加進去，隨後轉小火並把魚骨和魚頭下鍋煮熟，等到下魚片滑熟後，出鍋盛入火鍋盆內。
3.凈鍋放火鍋油和色拉油燒熱，先下入蔥節、芝麻、干辣椒節和花椒熗出香味，起鍋後便倒在盆中魚身上，即成。
特製糍粑辣椒紅油：
是把干辣椒節放沸水盆里泡漲後，撈出來剁細，再下熱油鍋里煉制而成。
油浸兔
干香的兔塊被香鮮麻辣的味料所包裹，再加上澆了熱油浸潤，故成菜的味道妙不可言。
製作：
1.先把治凈的鮮兔斬成小塊，加鹽、料酒和少許的生粉拌勻，下入熱油鍋炸至外表略顯酥脆時，撈出待用。
2.另取土豆削皮並切成稍厚的片，下入油鍋炸一分鍾撈出，把土豆片倒入另一口鍋里，加鹽、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒勻後，起鍋盛入不銹鋼盆里墊底。
3.鍋里重新放入適量的菜油，先下干青花椒和干辣椒節炒香，再下入姜米、蒜米和豆瓣醬稍炒勻，接著倒入先前炸好的兔肉翻炒勻，待加入鹽、味精、香油和少許的五香粉續炒至入味時，起鍋盛入墊有土豆片的盆內，另外撒上大把蔥花。
4.凈鍋上火，放適量的菜油燒熱後，起鍋澆在盆中兔肉上邊，最後撒些香菜節便可上桌。
河蝦煮鯧魚
砧板：
1、小鯧魚2條(重約150克)宰殺制凈，在魚身兩面分別打一字花刀。
2、白菜葉150克洗凈，手掰成小塊。
打荷： 鯧魚加入鹽、雞粉各3克，蔥段、薑片各5克，料酒10克，胡椒粉2克拌勻，腌制入味。
爐頭：
1、鍋內放入色拉油800克，燒至六成熱時，放入白米蝦100克大火炸至色澤金黃，撈出控油;待油溫降至四五成熱時，放入鯧魚中火滑油。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入黃燈籠辣椒醬15克炒香，下入白菜，大火煸炒3分鍾，下入高湯400克燒開。
3、放入鹽8克、雞粉5克、小鯧魚、白米蝦，大火燒2分鍾，出鍋後先將白菜墊入容器內，再放入鯧魚、蝦，倒入湯汁，撒蔥花3克上菜。
酸爽老湯蛋肥牛
砧板： 泡姜50克切成薄片，泡椒10克切成長條。
爐頭：
1、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入土雞蛋3個，中火煎至色澤金黃。
2、倒入高湯400克，大火持續加熱，直至湯變成金黃色，放入泡姜、泡椒和肥牛片300克，用鹽10克、雞粉5克調味，出鍋裝入容器內，撒蔥花3克點綴。
廣味豆腐魚
製作：
1、把豆腐魚 （又名龍頭魚、九肚魚） 解凍後，去頭尾再切成塊，納盆並加入鹽、胡椒粉和姜蔥水，碼味待用。
2、把魚塊逐一粘勻干澱粉，待下入燒至四成熱的油鍋炸至呈淺黃色且熟時，撈出來擺盤中。
3、凈鍋放一點油燒熱後，下XO醬、鹽、陽江豆豉碎、青紅辣椒粒和雞粉，炒勻便舀在魚塊上，稍加點綴便可上桌。
玉米牛排
這道菜是在「蜂窩玉米」的基礎上創新而來。在研製時，為了提升此菜的檔次，師傅有意地加入了牛肉，最後澆上了魚香汁，由此讓成菜的賣相和口感都不同尋常。
製作：
1、把牛肉切成大片，平鋪在砧板上，再用刀背去輕輕捶打，直到把牛肉捶薄、捶松軟時，再納碗加鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌漬入味。
2、打開1聽玉米罐頭，倒漏勺里控水後，納盆加入生粉和吉士粉，拌勻再平鋪鋼盤里，待用。
3、取生粉、雞蛋黃和少許清水入盆，調成稍濃稠的蛋粉漿。
4、往牛肉片的兩面抹勻蛋粉漿，然後平鋪在鋼盤內玉米粒上邊，等到再撒一層玉米粒上去後，用雙手壓平壓實，即成玉米牛排的生坯。
5、鍋入色拉油，燒至六成熱時，持兩把菜刀先把壓好的玉米牛排生坯鏟托起來，下油鍋炸至定型且熟透時，撈出來控油。
6、把炸好的玉米牛排切成長方塊，而這時候還需要觀察牛排的切面，要是沒有炸透或者是松軟不硬挺，就需要二次下入油鍋炸，炸硬後才能撈出來擺盤。
7、凈鍋入少許色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香後，摻入少量清水燒開，其間下白糖、陳醋等調味，在勾入水澱粉後撒蔥花一起攪勻，起鍋淋於盤中玉米牛排上，即成。
關鍵：
1、一定要用刀跟去斬斷牛肉里邊的筋絡。成菜後咬起來才不會因為筋絡拉碎整塊牛排。
2、玉米粒一定要控干，或者是用凈布搌干水分，這樣在加生粉攪拌時，才不會結成坨。
3、在鋼盤里鋪上下兩層玉米粒時，要鋪得均勻且粒粒緊連，成型後才好看。
4、用手去壓實玉米粒和牛肉很重要，在油炸時才不會「脫粒」。
5、味汁還可以做成糖醋味、水果味或者怪味。
全家福
現在餐館里的「全家福」，多選用濃湯或者是鮑汁等入鍋燴制，雖然成菜鮮香濃郁，但也容易給人油膩之感。該店師傅在製作此菜時找到了突破口，用過去農家人常吃的米糊充作湯汁燴菜，這樣一來烹制時不僅無需勾芡，而且成菜的口感也變得來滑爽不膩。
製作：
1.把芋兒刮皮後，入盆加鹽和適量的濃湯蒸至軟熟；另把遼參塊、菇菌、肉圓和山葯塊分別以同樣的方式煨好。
2.凈鍋里放蔥油，下鮮蝦稍炒後摻清水，熬至湯鮮味濃時，加入適量濃湯和磨細的米粉攪勻，稍加調味便製成米糊。
3.隨後放入芋兒、菇菌、肉圓和山葯稍燴，起鍋裝盆時，撒上遼參塊和炸酥脆的油條粒、蔥花即成。
酸菜清波
製作：
1.把清波魚宰殺治凈，剁成條納盆後，加姜蔥、鹽、料酒和少許生粉碼味。
2.凈鍋里放少許的菜油燒熱，先下姜米、蒜米、酸菜絲、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，摻入適量鮮湯燒沸後，下魚條並加放味精，待小火慢慢煨熟後，撒入小青椒圈和蔥花便好。
鹽菜壇子肉
製作：
1.把鹽菜切成絲，先投入加有少許油的鍋里炒香，出鍋待用；另把壇子肉 （即油底肉） 切成薄片。
2.凈鍋上火，下壇子肉片煸炒至吐油出香時，加入蒜片、美人椒節和鹽菜絲，再放一點東古醬油和美極醬油，炒香以後下韭菜節，即成。
鐵鍋山雞燉蘑菇
原料：東北山雞600克，長白山榛蘑300克，寬粉條300克。
調料：蔥段、姜塊各5克，八角、桂皮各3克，東北干紅辣椒2塊，色拉油30克，雞湯1千克，老抽15克，鹽、味精、雞粉各5克，料酒10克。
製作：
1、寬粉條掰成長10厘米的段，入50 的溫水中浸泡30分鍾至回軟；榛蘑用清水浸泡30分鍾至回軟，漂凈泥沙備用。
2、山雞宰殺，用熱水燙毛後從腹部開燙，取出內臟剁重約10克的塊，洗凈後入涼水中大火燒開，汆2分鍾（邊汆邊去浮沫）後取出備用。
3、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入八角、桂皮、蔥段、姜塊、干紅辣椒熗鍋，倒入雞塊小火煸炒1分鍾後烹入料酒出香，入老抽、雞湯、榛蘑、寬粉蓋上蓋子小火燉40分鍾，用鹽、雞粉、味精調味出鍋，倒入燒熱的鐵鍋內，上桌後鐵鍋下面點酒精燈即可。
熱燙的冷鍋兔
原料：新鮮兔肉500克豬血塊、豆腐塊各50克子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量
製法：
1.把鮮兔肉切成小塊納盆，加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味後，待用。
2.鍋里摻適量的清水，舀入碼好味的兔肉塊，見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊，然後才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊。
3.煮至鍋里的原料皆熟時，放入鹽、味精和雞精調好味，推勻便舀入鐵鍋里。
4.凈鍋里放香料油燒熱，下青花椒熗香後，起鍋澆在鐵鍋中間的原料上，撒些蔥花即成。
⑨ 油底肉炒陽藿的熱量是多少
油底肉炒陽藿的熱量(以100克可鬧姿碰食部分計)是液談152大卡(635千焦)，單位熱量適中。
每100克油底肉炒陽藿的熱量約佔中國營養學會推薦的普通冊緩成年人保持健康每天所需攝入總熱量的6%。