⑴ 如何炸扣肉竅門
第一點：選肉；
炸扣肉選肉是有講究的，扣肉最好選擇五花肉，五花肉肥瘦相間，炸好的扣肉吃起來皮是軟糯的，肉吃起來油而不膩，如果用瘦肉比較多的肉來做扣肉，炸好的扣肉會比較柴，吃起來塞牙縫，如果是肥肉比較多的，那蒸好的扣肉又會比較油，所以炸扣肉的肉最好是選擇肥瘦相間的五花肉；
第二點：煮肉；
很多朋友可能不知道炸扣肉的肉是需要煮熟的，不用太熟，煮到斷生，筷子能扎進去，扎進去之後沒有血水冒出來就可以了，也不能煮得太軟爛，一般根據肉的大小，需要煮40分鍾左右，有的朋友對於買回來的肉並不會煮，只是將它焯水之後就下鍋炸了，只是焯水就拿來炸的肉很難起虎皮，因為皮還沒有煮熟，還有就是裡面的需水沒有煮出來，直接炸，炸好之後切來的肉裡面是血紅色的，口感不好；
第三點：上色；
煮熟的肉撈出來之後需要趁熱上色，上色是為了讓炸出來的肉皮色澤金黃，趁肉皮還是熱的時候上色效果會更好，上色可以用蜂蜜、糖色也可以用生抽或者老抽，很多朋友不喜歡用老抽，塗上老抽炸了之後怕發黑，其實老抽可以塗少一點，或者不喜歡用老抽的就用生抽，在肉皮上塗抹均勻；
第四點：扎孔；
塗上生抽或者糖色給肉皮上色之後，一定要在肉皮表面扎孔，可以用牙簽或者是松肉針，這一步是很重要的，扎孔更有利於後面炸的時候起虎皮，扎孔之後表面可能會有一些湯汁溢出來，這個在炸之前要用廚房紙擦乾，避免下鍋炸的時候熱油飛濺。
第五點：浸泡；
肉皮上色扎孔之後就可以下鍋炸了，油溫5成熱，把豬肉放進去，豬皮朝下，中火炸3分鍾，炸的時候最好蓋上鍋蓋，防止油濺得到處都是，期間可以用筷子或者鏟子推動一下肉，避免豬皮炸糊；然後翻面，把上面沒有炸到的肉再炸一下，炸好之後這一步就很重要了，想要扣肉起虎皮；
炸完之後一定要放在豬肉的湯或者清水中浸泡半小時，半小時之後把肉撈出來，你就會發現你炸好的扣肉表面有很好的虎皮。
⑵ 炸扣肉怎樣做才好吃
導語：扣肉非常美味，大家可以學習一下相關做法哦。下面是我整理的炸扣肉好吃做法，供各位閱讀，希望對大家有所幫助。
炸扣肉好吃做法（一）
用料
醋少量
五花肉三斤
鹽少量
做法
1、五花肉水煮透煮軟，用筷子在表皮上插洞洞，再抹上點鹽和醋。
2、下油鍋炸，注意翻動。
3、翻動一下。
4、出鍋了。
炸扣肉好吃做法（二）
食材
五花肉1000克；鹽少許；油500毫升；姜適量；花椒粒適量
步驟
1、鍋放水沒過豬肉，放姜～花椒水開煮關小火煮三十分鍾。
2、撈起後拿一把牙簽在肉皮上戳滿洞。
3、戳好後在皮上抹鹽。
4、瀝干水後坐鍋放油，開小火把肉皮向下開始慢炸。
5、炸過程中要不停挪動豬肉防止粘鍋，等把皮炸金黃後再翻過來炸另一面，金黃後出鍋。
小貼士
前面炸要找火，肉皮微黃後轉中火快炸。
⑶ 過年炸扣肉，很多人會忽略關鍵2步，牢記4訣竅，扣肉起泡味道正
導語：過年炸扣肉，很多人往往會忽略最關鍵的兩個步驟，牢記4訣竅，教你正確做法，扣肉塊塊都起泡，香酥入味、味道正宗！
每年快要過年時，我老家的父老鄉親都會自己炸扣肉。提起扣肉，還真的不禁垂涎三尺。打我記憶起，我家從爺爺那一代就開始炸扣肉了，不管有錢沒錢，過年多少都要炸點兒扣肉，即便沒有臘肉、臘腸，扣肉都必須得有，有扣肉的年，才稱得上有年味。
以前我一直以為炸扣肉簡單啦，不就是把肉直接放進油鍋中炸嘛。可後來當我親眼看到爺爺和爸爸炸扣肉時，原來炸扣肉並非直接下鍋就炸，想要炸出金黃酥脆的好扣肉，可有學問了。直接下鍋炸的扣肉，不可能會起泡。爺爺說能夠做到每塊扣肉都起泡，不需要嘗味道都可以判斷這塊扣肉炸得夠正宗！
今天都臘月十六了，離春節越來越近，回到家聞著炸扣肉的香味，感覺年味十足。 炸扣肉時，很多人往往會忽略最關鍵的兩步，那就是在炸扣肉前，沒有先煮肉和沒給肉皮扎孔。今天跟大家分享炸扣肉的正確方法，只需要牢記4訣竅，每塊扣肉都起泡，味道正宗，焦香酥脆又好吃！過年用扣肉待客倍有面！
想要扣肉炸得好，金黃又起泡，掌握4訣竅即可。
訣竅1：炸肉前必須先把肉煮軟
很多人往往會犯一個錯誤，第一步就把五花肉放進油鍋中炸了，其實這樣做是錯的。炸肉前沒有吧肉煮軟，那麼炸出來的扣肉硬邦邦的，這感覺就好像再吃豬油渣。 正確的方法是：第一步千萬可不能忽略，要先把五花肉煮熟才能下鍋炸。一般肉如果後，大概煮1小時即可。具體水煮多長時間，這還得看肉切得大不大。 把肉煮至斷生即可撈出，不可再繼續煮，否則煮得太爛太透也是不行的。
訣竅2：必須用松肉針給肉皮扎孔
這個步驟也是非常關鍵的，而往往最關鍵的步驟很多人都會忽略。很多人都問我，為什麼看到你炸的扣肉都起泡，而我的為什麼就是炸不起泡呢？ 其實呀，不起泡的原因就是忽略了「給肉皮扎孔」這個關鍵步驟。 家裡如果沒有松肉針，可以用牙簽，當然牙簽扎的孔太小了，起泡效果並不明顯，可以自己製作一個松肉針。如果實在不會製作，可以用尖尖的筷子插給豬肉皮扎孔，這樣才能炸出「虎皮扣肉」來。
訣竅3：給肉抹鹽、塗生抽
想要扣肉達到色澤金黃的顏色，除了要給扣肉抹鹽，還有關鍵一步就是：給扣肉塗生抽。 看到這里，順便跟大家說一下，我們塗的是生抽，可千萬不要塗老抽，塗了老抽顏色會發黑，扣肉一旦發黑，那麼很難看。 正確的方法是：塗生抽，並非老抽。這一定要切記。
訣竅4：用花生油炸會更香
很多人在炸扣肉時會買點豬板油做引子，因為豬板油相對來說比較便宜，不過現在豬肉貴了，豬板油也不便宜喲。很多人認為豬板油炸出來的扣肉，聞著香味更足。其實用花生油炸扣肉，色澤會更加金黃，炸出來也會更香。
炸好的扣肉，不管是用來搭配什麼吃，都相當爽脆，肥而不膩，越吃越過癮。
炸扣肉烹飪技巧總結：過年炸扣肉，很多人都會忽略最關鍵的兩個步驟，那就是：先煮再炸和給肉皮扎孔。直接下鍋炸的扣肉，炸好後硬邦邦，特別是瘦肉、又老又柴，即便浸泡後再蒸煮，口感也並不好。而沒有給肉皮扎孔就直接下鍋炸的扣肉，那麼扣肉百分百是不會起泡，扣肉不起泡，就達不到「虎皮」的效果，從而吃著就沒有松軟而爽脆的口感。除了這兩點，大家在炸扣肉時，還得結合以上4個訣竅來炸，這樣炸出來的扣肉才夠正宗，塊塊起泡，色澤金黃又酥脆！
#紅紅火火過大年#
⑷ 炸扣肉的做法
炸扣肉做法一，
材料
"五花肉 600g","梅乾菜1卷 約120g","醬油 5匙","米酒 2匙","五香粉 1匙","糖 1匙","蜂蜜 2匙","白醋 1匙","蒜末 少許","水 半碗","剩餘的腌肉醬料 少許","醬油膏 少許",
做法
1:梅乾菜用清水洗凈後,泡水約30分鍾泡軟，梅乾菜在製作過程中會夾雜一些細砂,需沖洗干凈，否則會吃到細沙。泡好後擰干切小段備用。
2:將五花肉切塊（約1公分厚），川燙後洗凈，再加入腌肉醬料抓勻，腌制約30分鍾。
3:將腌制好的五花肉放入熱好的油鍋，雙面煎至有赤黃色，鎖住肉汁。
4:將煎好的五花肉取出，排列於碗公中。
5:用煎五花肉的油鍋再加些油，放入擰乾的梅乾菜，炒香梅乾菜後，再加半碗水、剩餘的腌肉醬料和醬油膏。（視梅乾菜的鹹度再調整醬油膏的用量）
6:將炒好的梅乾菜放入碗公中。
7:碗公上蓋上盤子，放入電鍋中，以防電鍋水氣滴入。外鍋加4杯水（喜歡較軟爛的，外鍋可以再多加水），蒸好後約悶30分鍾後取出。
8:先將碗公中的醬汁倒到小碗中，再用較大的盤子扣住碗公，將梅干扣肉倒扣出來。
9:淋上步驟8的醬汁，盛盤上桌羅！
炸扣肉做法二，
材料
五花肉，芽菜，蔥，姜，八角
做法
1.五花肉刮洗干凈，切塊，下冷水鍋煮至斷生
2.撈出抹上蜂蜜，下熱油鍋炸成棕紅色
3.切片裝碗，放上蔥、姜、八角、鹽、味精、料酒、醬油、胡椒粉、白糖、芽菜、高湯
4.上籠用中火蒸2個小時
5.將肉扣在盤內，湯汁倒鍋中勾芡後澆在扣肉上，用小白菜圍邊
炸扣肉做法三，
材料
"五花肉 600g","茭白筍 5根","蔥段 2根","薑片 5片","日式和風醬油露 2大匙","米酒 2大匙","豆腐乳 2塊","糖 1匙",
做法
1:將五花肉入滾水川燙取出冷水浸泡，涼後切約1cm厚片。茭白筍洗凈切滾刀塊。豆腐乳放入容器用叉子將豆腐乳壓成泥。
2:鍋不放油加熱，放入五花肉片煸香釋出油脂後取出。
3:利用煸五花肉的油脂將蔥段與薑片爆香，倒入豆腐乳炒香，再倒入醬油、米酒、糖將肉片炒出香氣後熄火。
4:取一深盤，將肉片沿著盤底擺放，將茭白筍放入，將炒香的調味料均勻淋在茭白筍上，將深盤放入電鍋，外鍋加3杯水蒸煮（依喜愛的口感增減蒸煮的時間與水量）。利用電鍋來花一些時間燉煮，一點也不費事，卻能品嘗至花時間的美味。
5:取盛盤放在深盤口上，將盤翻轉將腐乳五花肉倒扣在盛盤中即完成。
6:還可以吃到很入味的茭白筍喔
⑸ 扣肉是怎麼炸出來的
炸扣肉的詳細製作步驟：
第一步：「煮」：五花肉冷水下鍋，把肉煮軟
選擇一塊精品五花肉，建議購買五花肉時，盡量去菜市場購買新鮮的五花肉比較好。如果用冰鮮的五花肉，炸出來沒那麼香。一般來說，五層夾心的肉是精品。肉選得好，肥瘦相間口感好。用鋒利的菜刀，把五花肉皮刮干凈，沖洗干凈後，五花肉冷水下鍋，然後開大火把清水燒開。水開後轉中火，加入薑片和白酒能夠有效去腥，把五花肉煮30分鍾左右，把肉煮軟即可撈出。
第二步：「扎」：用松肉針給煮好的肉皮扎孔
把肉煮軟後，把五花肉放進冷水中浸泡20分鍾，待肉完全變涼，或者不燙手即可進行下一個步驟。用松肉針給煮好的肉皮扎孔，這個步驟非常重要，這也是能夠使得每塊扣肉都能起泡的技巧所在。在肉皮上扎孔，這樣下鍋油炸時，被扎過孔的肉皮就會鼓起小泡，這不僅是為了好看，而且口感相當好。
第三步：「塗」：給煮軟的五花肉均勻塗抹食鹽
把肉皮紮好孔後，就可以給五花肉的每個角落都均勻塗上食鹽，這樣可以使得扣肉更加入味。如果不塗食鹽，扣肉的腥味比較重，塗了食鹽不僅能夠去腥，還能使得扣肉入味好吃。
第四步：「炸」：把五花肉放進油鍋中炸至金黃色
炸扣肉，不能直接下鍋炸！經過以上3個步驟的處理後，最後一步才是把五花肉放進油鍋中炸。炸扣肉時，最好先炸肉皮那部分，把肉皮那頭炸起泡後再炸其它地方比較好。不過如果油鍋中油比較多，油量能夠覆蓋扣肉就不需要先炸那個部位。
把扣肉炸至金黃色後，可以撈出控油，接著再復炸一遍，口感更加酥脆。怎樣判斷扣肉是否炸好了？可以用鏟子鍋中筷子，輕輕敲打一下扣肉，如果聽到響當當的，也就是扣肉能夠漂浮起來，那就證明扣肉炸好了。把炸好的扣肉撈出控油，那麼色澤金黃，焦香酥脆的炸扣肉就大功告成。
⑹ 如何炸扣肉
扣肉的製作方法
1. 挑肉，扣肉要挑選厚的、肥瘦相間的五花肉。厚的五花肉炸出來更好看，要是挑選一些很薄的五花肉一炸就縮的很小塊了，因為炸的過程中會出油所以要挑選厚的五花肉。太肥的五花肉吃起來很膩，太瘦又吃的很柴，所以肥瘦相間的五花肉最好。
2. 煮五花肉，買回來的五花肉盡量切成方形便於炸，五花肉冷水下鍋，鍋中加入蔥、姜、料酒去腥，五花肉煮熟，煮到用指甲可以扎的進去就可以了，然後撈起控水備用。
3. 上料，煮好的五花肉控干水分，用竹簽在豬皮上扎孔，孔越多越好，然後在豬皮表面抹上一層鹽，然後再抹上一層白醋 備用。
4. 炸扣肉，鍋中倒入適量的油，油溫燒到八九成熱，五花肉用漏勺裝著，一手拿鍋蓋，一手拿裝有五花肉的漏勺，把五花肉放入熱油中，然後迅速蓋上鍋蓋防止熱油燙到。中火炸到差不多然後撈起，再次把油溫燒到九成熱，再放入五花肉高溫炸到金黃就可以撈出了，此時炸好的扣肉金黃而且表皮非常的脆。
5. 扣肉泡水，炸好的扣肉放入到冷水中浸泡，扣肉經過浸泡表面就會蓬鬆起泡。
⑺ 扣肉怎麼做簡單又好吃扣肉的家常做法
扣肉是重慶地區的特色美食,特別是過年期間每家每戶必不可少的食物,那麼扣肉怎麼做簡單又好吃呢?下面一起來介紹下家常做法!
扣肉
"扣肉""灌海椒"不可少,為了准備好這頓年夜飯,一些必不可少的傳統主菜不提前十天半月准備是不行的.其中最主要的當數"扣肉"和"灌海椒"."扣肉"看似簡單,但要做到真正肥而不膩、嫩滑爽口,是要下一番工夫的;"灌海椒"則是把糯米面拌上佐料後填入一個個掏空的海椒中,然後放入鹹菜罐子里封存半個月.到了除夕,拿出來用油一炸就可以上桌了.
扣肉怎麼做簡單又好吃 梅菜扣肉
原料:帶皮五花肉一塊,梅乾菜適量.
調味料:薑片、八角、草果、老抽、蒜茸、白糖、肉湯、水澱粉各適量.
准備:
1、先把梅乾菜用清水洗凈,然後再放入清水中浸泡30分鍾左右,撈出擠凈水分後切段待用.
2、整塊的五花肉洗凈後冷水入鍋,多放點水沒過五花肉,並加入適量薑片和一隻八角、一顆草果,煮30分鍾撈出瀝水待用.
家常梅菜扣肉的做法與步驟
1、把瀝凈水分的五花肉抹上老抽,再放入9成熱的油鍋里炸至酥皮,撈出放入冷水泡10分鍾再撈出瀝水.
2、把泡好的五花肉改刀成厚度約1cm的肉片,要求每片肉上都帶皮,然後把所有肉片都肉皮朝下擺入蒸碗.
肉皮朝下擺入蒸碗
3、熱鍋熱油放適量蒜茸和一隻八角,爆香後放梅乾菜和白糖入鍋,炒勻後倒入肉湯燒開煮約5分鍾.
4、把炒好的梅乾菜連同湯汁,一起倒在擺好的肉片上面,入蒸鍋旺火蒸上1小時左右.
5、取出蒸好的梅菜扣肉並把蒸出的湯汁倒入炒鍋,然後把蒸碗倒扣入盤子里待用.倒出的湯汁燒開後用少許水澱粉勾個芡,把芡汁淋在盤子里就可以上桌了.
補充說明:如果你不喜歡用油炸五花肉,也可以把五花肉皮朝下放入鍋里,把肉皮煎至金黃色再倒老抽上色,這樣做也行但沒有肉皮起皺的效果了.
功效作用介紹
1.滋陰補血
梅菜扣肉包中的營養價值較高,可促進血液循環,調理貧血,滋陰健體.
2.健脾開胃
梅菜扣肉包味美飄香,食用後胃口大開,激發食慾,有健脾開胃的功效.
營養價值
豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴.但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食.
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用.對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效.蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用.同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用.