1. 鹵魚的做法
主料：帶魚400g
輔料：香糟鹵適量、蔥適量、花椒適量、花雕酒適量、姜適量
1、食材：帶魚、香糟鹵。
2. 一鹵鮮鮁魚的腌制方法
魚肉的營養價值高，肉虛首森質細嫩，口味也很鮮香，魚的各種做法中，鹵魚算是比較好吃的一種做法了，做鹵魚必須用新鮮的活魚，油炸之後要用小火慢燉才好吃。
一、鹵鮁魚的製作材料：
主料：鮁魚500克
調料：醬油50克,白砂糖5克,大蔥10克,鹽5克,黃酒10克,姜5克,大蒜（白皮）5克,八角5克,桂皮3克,花椒5克,草果3克,花生油100克
鹵魚的做法：
1.將魚刮鱗，去鰓，去鰭，剖腹除內臟，洗凈;取魚肉切成6厘米長，1.2厘米寬的條，用醬油、精鹽、紹酒腌漬2小時，至魚2.將八角，桂皮，花椒，草果裝入紗布袋內，再放入盛有清水500克的鍋內，加入醬油，精鹽，紹酒，白糖，蔥段，薑片(拍松)，加熱燒沸片刻，製成鹵汁。
3.另取炒鍋置旺火上，舀入花生油燒至200度時，放入腌好的魚條炸熟撈出；待油溫升至210度時，再次投入魚條，炸至色紅潤撈起，瀝油後放入制好的鹵汁中浸漬入味，使菜餚味透肌里，食用時，擺碼在盤內即成。
二、鮁魚的其他做法——熏鮁魚
材料
鮁魚，蔥，姜，蒜，料酒，芹肆醬油，鹽，辣椒
做法
1、先將鮁魚洗好切成一段一段，每段大約3cm左右。
2、放入碗中加入蔥、姜、蒜、料酒、醬油（剛好抹過魚即可）、鹽、辣椒（少量），腌制6小時左右即可。
3、再將鮁魚撈出放入油窩中小火炸8分鍾左右即可撈出，涼透以可就可以吃了（熱的時候吃口感沒有涼的有嚼勁）。
小訣竅
魚冰久了難免會變味道，這道菜適合儲存或平時當零食來吃，很有嚼勁。也算是地方小吃吧。有一點要注意，就是炸的時候可能掌握不好時間，這只要是你因切段時候的大小而定，所以盡量每段都差不多大小。再就是考驗你的耐性了。
三、鮁魚的其他做法——糖醋鮁魚
材料
鮁魚一條，適量的蔥花、生薑片、蒜片。
做差畝法
1．將鮁魚洗凈切成約1.5cm厚的斷備用。
2．將鮁魚斷粘上干澱粉，鍋內放入適量的食油開中火。
3．油溫約七成熱放入鮁魚斷煎炸，煎到兩面微黃撈出。
4．將煎好的鮁魚放入鍋內，倒入剛好末過鮁魚的水，加入適量的黃酒、白糖、醬油、生薑片、蒜片開中火燜煮。
5．約燜煮20分鍾收幹部份湯汁，加入適量的鹽、味精、蔥花、稍多點的醋及事先准備好的適量水澱粉即可。
3. 一鹵鮮鱸魚怎麼做
1 手撕鱸魚
製作過程：
（1）、改刀；一魯鮮鱸魚自然解凍後切去頭、尾，從魚下巴劈開，魚身片下魚肉，魚骨剁成段。
（2）炸制；油鍋燒熱至8成熱時，將魚肉放入炸透至金黃色時撈出，魚頭、魚骨、魚尾炸熟撈出。
（3）裝盤；魚頭、魚尾擺在盤子兩頭，中間放魚骨，用手將魚肉掰成長條後，再撕成條狀，放在魚骨上，配炸饅頭或者餅子裝盤即可。
特點：肉質細嫩、鮮鹹味美、滑嫩爽口
2香辣鱸魚
製作過程：
（1）、改刀；一魯鮮鱸魚自然解凍後切去頭、尾，從魚下巴劈開，魚身片下魚肉，魚骨剁成段，將魚肉片成薄片。
（2）、上漿；魚片加蛋清、澱粉上漿用手抓勻。
（3）鍋內水燒開加料酒、蔥姜，把魚頭、骨煮熟撈出裝盤、魚片用開水灼透撈出，放在魚骨上。
（3）鍋內加油燒熱，用辣椒、蔥姜爆香加料酒、加雞湯、辣椒醬調味，燒開後大火靠濃後，澆在魚肉上即可。
特點：肉質細嫩、香辣爽口
3 煙熏麻辣鱸魚
煙熏麻辣鱸魚，選用一魯鮮鱸魚經過風干，煙熏等工藝加工後。加入蔥蒜、料酒、魚湯，麻辣醬等秘制湯料，抽空包裝而成。自然解凍後直接烹飪即可。方便、簡單、快捷、味道獨特、是賓館、酒店、自助餐，家庭聚會的最佳選擇。
1蒸熟；把魚自然解凍後，鍋內水燒開水，放入帶袋的魚，左面朝下放蒸鍋里，蒸8到10分鍾至熟透，撕開袋子左面朝上倒在盤內，撒上香蔥末即可。
2煮熟；把魚自然解凍後，鍋內水燒開水，放入帶袋的魚，左面朝下放鍋里，煮8到10分鍾至熟透，撕開袋子左面朝上倒在盤內，撒上香蔥末即可。（煮時鍋底要加篦子以免糊鍋底）
特點：口感滑嫩、肉質潔白、香辣味美、風味獨特
4. 怎麼做鹵魚最好吃。
香鹵魚原料准備：魚中段(重約1500克、)豆瓣醬50克、十三香25克、雞精5克、料酒25克、花椒10克、辣椒15克、紅鹵水3000克、精煉油50克、工藝流程：魚治凈----切成幾節----汆水瀝干----凈鍋炒料----加入鹵水----燒開撈渣----放入加級魚----小火鹵熟----撈起改刀----澆汁入盤
多香鹵魚的做法：
1．將魚刮洗干凈，瀝干水，在其上劃幾刀(深及至魚骨)，入開水中汆水待用。
2．凈鍋放火上，加入油燒五成熱時，先將豆瓣醬炒香，再加入各種調料炒香炒勻，加入紅鹵水燒開，打去浮末，撈起渣放入魚，用小火鹵成熟，撈起瀝干，冷卻切片入盤即可。
成菜特點：色澤宜人，香辣醇厚．特色風味。
操作關鍵：魚要治凈，劃刀入魚骨，以便入味；炒豆瓣醬等不要炒焦，用小火鹵製成熟，要翻動幾下，以免巴鍋。-
5. 鹵鮁魚怎麼做
鹵鮁魚做法一，
材料
鮁魚塊兒撒鹽腌制半日，蔥姜蒜八角，料酒，醬油，白糖
做法
起油鍋，蔥姜蒜八角爆香。
放入白糖、醬油炒熟，放入腌制好的鮁魚塊兒，同時放入料酒。
反動鮁魚塊兒使得兩面都裹上醬汁，倒入適量開水，蓋蓋文火燒5分鍾，然後反面再燒5分鍾，反復2-3次。
待魚塊兒燒至15分鍾後即可出鍋（之前用鹽腌制，此時不再放鹽）。
做法二，
材料
鮁魚3條，西紅柿3個，肥肉，蔥，姜，醬油，鹽
做法
1.鮁魚三條
2.魚洗凈去內臟，還有三個西紅柿，這個是做茄汁的主要材料。
3.鍋里放油，把鮁魚放裡面煎黃。細心的讀者會看見鍋邊有一塊肥肉，對的，我特意用來炸油的，做魚放點豬油很香的。
4.鮁魚翻面煎，裡面放點蔥薑片炒香。
5.魚盛出來，鍋里少添點油，把切成小塊的西紅柿放裡面炒。邊炒邊把分離出來的西紅柿皮挑出來，炒到西紅柿成醬的程度。
6.鍋里少添點湯，把煎好的魚放進去，然後加醬油和鹽，小火咕咚到湯汁粘稠為止。
做法三，
材料
主料鮁魚調料甜面醬、糖、醬油、料酒、大蒜、蔥、花生油、香油
做法
1．鮁魚處理干凈，改刀成1厘米的直刀。
2．鍋中加醬，鮁魚煎一下。
3．加大蒜、甜面醬炒香，加水，調味，放入鮁魚，慢火煨透。
4．急火收汁，加香油即成。
做法四，
材料
鮁魚一條
干辣椒5隻
胡椒粒少許
蔥姜蒜 香菜
醬油、料酒、糖、陳醋、鹽
做法
1.鮁魚洗凈，切1-2cm寬的段
2.放入干辣椒、胡椒粒、蔥姜蒜爆香，加料酒噴鍋。
3.將鮁魚倒入鍋中，加醬油，加水。
4.水滾後，加鹽、糖，小火燉魚。
5.魚湯收干後，倒入一瓶蓋陳醋，晃動炒鍋。
6.蓋上鍋蓋，收味兒。
7.裝盤後，散上少許香菜有助於提味。
做法五，
材料
鮁魚，蔥，姜，蒜，料酒，醬油，鹽，辣椒
做法
1、先將鮁魚洗好切成一段一段，每段大約3cm左右。
2、放入碗中加入蔥、姜、蒜、料酒、醬油（剛好抹過魚即可）、鹽、辣椒（少量），腌制6小時左右即可。
3、再將鮁魚撈出放入油窩中小火炸8分鍾左右即可撈出，涼透以可就可以吃了（熱的時候吃口感沒有涼的有嚼勁）。
小訣竅
魚冰久了難免會變味道，這道菜適合儲存或平時當零食來吃，很有嚼勁。也算是地方小吃吧。有一點要注意，就是炸的時候可能掌握不好時間，這只要是你因切段時候的大小而定，所以盡量每段都差不多大小。再就是考驗你的耐性了。
6. 高壓鍋鹵魚的做法
材料：小鯽魚1000克、醬油250克、醋300克、白糖25克、精鹽5克、蔥段15克、薑片10克、鮮湯1000克、色拉油1500克。
做法：
1.將魚收拾干殲啟仔凈，魚身兩面剞上較淺的旁燃斜刀紋；
2.鍋內放入色拉油燒至八成熱，分次將魚放八油內炸成金黃色，撈出瀝油；
3.鍋內墊上鐵箅，鋪上蔥、氏汪姜，擺入鯽魚，添適量鮮湯，加入調味料，蓋上蓋。用中火燒沸改用小火燜2～3小時，至湯已不多時，滴入得香油，離火，自然冷卻即可。
7. 香煎鹵魚塊的做法 鹵魚做出鹵香味有竅門
正宗香煎鹵魚塊的做法：
1、現殺的草魚一條，洗干凈備用。
2、將草魚剁成大小差不多的塊狀，瀝干水分。
3、撒六調羹的鹽，用手翻動均勻，套上保鮮袋。
4、將盆子放進冰箱，一般腌制三四天就可以拿出來煎來吃了，要想味道有鹵香，亮孝在天氣比較乾冷的時候，不放冰箱都可以，放在陰涼的地方即可。
5、腌制四天的鹵魚，魚肉已經挺結實了，不用洗，直接放鉛鍵指進鍋里煎就好了，鹵香味特別香。
6、鍋里倒入油燒熱，將魚塊放到鍋里煎成兩面金黃帶點微焦最好吃了！
7、煎好的魚塊，筷子夾出來放在吸油紙上面吸下油，在放在盤子里就完成了。槐配
8. 鹵魚塊的做法 又香又嫩又入味
1、需要食材：鯉魚、大蔥、食鹽、生薑、辣椒、醬油、生抽、料酒、豆瓣醬、冰糖、桂皮、八角、食鹽、食用油。
2、先要買到新鮮的鯉魚，不會殺和處理的話，就在市場裡面買活魚，讓小販殺一下，回來後就需要將魚裡面沒有處理干凈的地方再處理一下，進行反復沖洗干凈。
3、將洗干凈的魚，用刀剁成大魚塊，裝入盆中，在裡面放入薑片，再放點食鹽和料酒，進行腌制，需要五分鍾，時間到後，將血水去掉，再進行清洗干凈，然後再一次腌制。
4、先將每一個魚塊上面劃上幾道，再向盆里放入姜絲和蔥段，倒入適量的食鹽、醬油和生抽進去，攪拌均勻之後，腌制十分鍾，一定要將魚塊劃上幾道，魚肉會更加好碼的入味好吃。
5、鍋燒熱後，在鍋中加入適量的食用油，待油溫燒到六成熱的時候，放八角和桂皮進去，爆香之後，再加入蔥姜和辣椒進去，放入兩勺豆瓣醬和冰糖進去，要小火慢炒臘做，炒出紅油的狀態，就可以將腌制好的魚塊放進去，開大火，進行炒制，然後再轉成小友局哪火慢慢燉魚塊，直至熟透就可以了。
9. 怎樣做鹵水魚
一、鹵水的製作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二調制
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一鹵水的使用
1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二鹵水的保管
1鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。
4鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。
要看你准備做什麼類型的鹵水了
潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等
川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生薑、大蔥、 紹酒、 冰糖
10. 怎樣用青魚做鹵魚
食材：青魚2斤、生薑少許、蒜行納爛少許、醬油一小勺、生抽一勺、老乾媽辣椒醬一勺。
一、買回來的青魚切塊後洗干凈，放兩勺鹽腌漬，放置12個小時以上。