1. 怎樣做出好吃的鹵肉
鹵是指將加工處理的原料，放入調制好的鹵汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調方法。鹵制菜餚具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用於禽畜肉類及其內臟和豆製品、部分菌類原料。根據鹵汁有無顏色，分為紅鹵、白鹵。
紅鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精鹽1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、糖色150 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
白鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精鹽500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
鹵汁製法：
先用紗布將香料包好成香料包；鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、薑片、蔥段繼續加熱1小時，放入各種調味品即成鹵汁。
操作要領
（1）原料加工處理要得當，確保原料質量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。
（2）肝、腰、心、舌、豆製品、菌類等鹵制原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。
（3）鹵制時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。鹵制宜加蓋，火力宜小，保持鹵汁沸而不騰，防止鹵汁蒸發過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達到成熟標准撈出時要不粘鹵油，晾涼後色澤才美觀清爽。
（4）部分原料鹵制之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間，可使原料內部滲透入味。
鹵鴨子
主料：仔鴨 750 g（1隻）
調料：老鹵汁 2 000 g、香料包（1個）、薑片25 g、蔥段50 g、精鹽100 g、料酒50 g、糖色50 g
烹調方法：
1. 鍋內放入老鹵汁，加熱至沸後加入香料包、精鹽、糖色調味和調色。
2. 仔鴨洗凈後，去翅尖、鴨腳，放入精鹽、料酒、薑片、蔥段碼味腌漬30分鍾後取出，放入沸水中焯水至皮緊，撈出放入調制好的鹵水鍋中，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱鹵制45分鍾至軟熟，撈出晾涼，改刀裝盤即成。
注意事項：
1. 秋季仔鴨最適宜鹵制。
2. 鹵制時注意原料的成熟程度。
3. 嚴格控制鹵水的色和味。
特點：色澤棕紅，肉質細嫩，咸鮮可口，五香味濃。
鹵豆乾
主料：方豆乾 500 g
調料：老鹵汁1 000 g、姜 10 g、蔥 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精鹽 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鮮湯250 g
烹調方法：
1. 將方豆乾洗凈，瀝干水分，切成 4 cm 見方的塊。
2. 鍋內放入老鹵汁，加入精鹽、糖色、白糖、味精、薑片、蔥段、八角、桂皮，再放入豆乾，加入鮮湯，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱鹵制30分鍾至豆乾入味時將其撈出，拌入香油，晾涼即成。
注意事項：
1. 鹵汁沸後宜用小火。
2. 鹵汁只能一次性使用。
特點：色澤棕紅，質地軟嫩，香味濃郁。
有不少吃貨都喜歡吃鹵菜
特別是在過春節的時候
很多人家裡都會准備些鹵菜
但是鹵菜好吃，
又擔心外面賣的不幹凈，
不敢吃，怎麼辦呢？
那就自己動手吧！
這里有個不錯鹵肉秘方
給大家分享一下
材料
豬腳、雞爪、牛肉
豬肚、雞蛋，八角
香葉、桂皮、草果
羅漢果、雞精、食鹽
料酒、耗油、生抽
秘方第一步
肉買回來後都先過水一邊，再洗凈
秘方第二步
准備配料，鹵料店宣傳本店鹵料採用幾十種配料熬制而成，其實不然，鹵水沒必要那麼多的香料，放多了味道都串在一起反而不好；
秘方第三步
准備大鍋一口，鍋底鋪上竹墊，
以免鍋底的肉焦糊；
秘方第四步
將主料放入鍋中（切記無論鹵什麼料都放上一條肥一點的五花肉），放上冰片糖、薑片，香料放入隔渣袋中；
秘方第五步
另取一鍋煲點高湯，
比如：排骨高湯
（沒有高湯也可以用清水代替）；
秘方第六步
放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒過鹵料，鹵料可以咸一些，淡了不好吃。大火燒開轉文火。
秘方第七步
注意：鹵料因材料的不同時間是有區別的，這么多年掌握的規律：豬肚35-45分鍾，牛肉40-50分鍾，雞爪30分鍾，豬腳1小時，鴨心10分鍾，雞翅尖鹵15分鍾。
秘方第八步
一樣樣根據時間取上來，鹵完後--關火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鍾，讓味道完全滲透進去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會不好吃了。
做好之後
秀色可餐
美味極了
如此美味，值得分享
做好的鹵菜色澤鮮艷誘人,
味道香醇軟熟，
待客或是自吃都很有面子，
最重要的是吃的放心，沒有後顧之憂。
分享一個我從朋友哪裡偷師來的鹵肉方子，不僅可以鹵肉，五花肉、雞腿、雞翅、豆乾、雞蛋等隨便丟進去鹵都特好吃！
主料：
帶皮豬腿肉1條1斤左右，雞腿，雞翅，雞蛋，豆泡、豆乾等。
香料及調味料：
香葉，大料，桂皮，草果，花椒，干辣椒，香蔥，老薑，大蒜，鹽，白糖，料酒，生抽和老抽。（如果家裡有老鹵汁的話再加一些老鹵汁，沒有也不影響）
關於香料的用料，大料、桂皮、草果、花椒這些量不要多，太多了容易造成搶味。干辣椒視自己喜辣程度放，生抽、老抽、鹽和白糖主要靠後期觀察鹵汁色澤和品嘗鹵汁鹹淡來即食調整。 肉和蛋的處理：
我個人喜歡提前將肉類加薑片焯水，如果你買到的肉類非常新鮮可以忽略這一步。
雞蛋提前煮熟剝殼，想要雞蛋容易鹵制入味可以用水果刀在雞蛋表面劃兩刀方便入味。
做法：
1. 湯鍋內放足量的清水，下香蔥、老薑之外的所有香料和調味料，大火煮開後轉小火煮15-20分鍾左右，把香料的香味煮出來。
2. 然後加入焯水處理的肉類和剝好的雞蛋，蓋上鍋蓋重新將湯汁煮開，然後轉小火煮至肉類開始上色。
3. 放豆乾、豆泡等，繼續小火鹵別心疼燃氣。
4. 等豬肉和雞腿上色均勻，用筷子戳一下豬肉，檢查一下肉類是否可以用筷子輕松插透。
5. 別著急關火，嘗一下鹹淡，做味道上的微調，再小火煮10分鍾左右，然後關火。這個時候鹵肉就可以吃了，不過我個人更建議關火後浸泡2-4小時以上，肉類入味更透，味道更好。
鹵肉是過年家家必備用來做下酒菜，每到過年，就會早早買好原材料，家裡來客人要喝酒馬上就能端出來吃了。
一，准備要鴨翅、鴨掌 、牛肉和雞胗根據個人口味可以任意購買，和准備好做鹵水的材料：八角 桂皮 香葉 辣椒 花椒，料酒等材料也是根據口味而定。
二，腌制肉類了，把牛肉、鴨肉和雞胗等放鍋里煮熟，放入花椒、料酒等材料，撈出控干水份抹上鹽放入風口處風干幾天，這樣做能夠保存更久更有嚼勁。
三、鹵水的製作了，將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。調好鹵汁色澤。
四，糖色製法，將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加吧入清水0.5斤即成糖色。以上配製鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。上好色就做好了。
想要調出一鍋好鹵就要先了解他的基本過程下面我簡單敘述一下：歡迎大家一起探討！
1、先鹵味在傳統餐飲行業里屬於小類；經過百年的發展形成了現在的鹵味情況如下：
醬鹵肉及菜製品簡稱 醬鹵製品，將原料加入調味料及香辛料，以水為加熱條件煮製成熟肉、熟菜製品可直接食用。典型的傳統熟肉製品。醬鹵製品都是熟肉製品，產品飄香，風味濃郁，不能長期儲藏。現在根據地區的特點，形成了獨特的地方特色醬鹵製品。
現在對醬鹵製品的傳統加工技術的研究以及先進工藝設備的應用，一些醬鹵製品的傳統工藝得以改進，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品；
2、醬鹵製品的分類
由於各地消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了許多具有地方特色的肉製品。醬鹵製品從顏色上分包括白煮肉類、紅煮鹵類、黃鹵類、口味上分為：醬香鹵肉類、麻辣鹵類。白煮肉類可視 為醬鹵製品肉類未醬制或鹵制的一個特例；麻辣鹵類則是用麻椒辣椒加上傳統醬制或鹵制的一類產品。
（1）白煮肉類 白煮肉類是將原料肉經（或未經）腌制後，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類製品。基主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味，一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。
（2）醬鹵肉類 醬鹵肉類 在水中加但食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉製品。有的醬鹵肉類的原料在加工時，先用清水預煮，一般預煮15~25min，然後用醬汁或鹵汁煮製成熟，某些產品在醬帛或鹵制後，需再經煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。其代表品種有燒雞、扒雞、醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）麻辣鹵肉類 糟肉類是將原料經過麻辣處理後，再用快速降溫法將的冷食熟肉類製品保存。其主要特點是保持了原料肉固有的香味有增加了麻辣感；麻辣類有麻辣鴨脖，麻辣藕片，麻辣鴨腸等。
另外醬鹵製品根據加入調味料的種類數量不同，還可分為很多品種，通常有五香或紅燒製品、蜜汁製品、糖醋製品、糟製品、鹵製品、白燒製品等。
五香或紅燒製品是醬製品中最廣泛的一大類，這類產品的特點是在加工中用較多 量的醬油，所以有的叫紅燒；，另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香製品。如燒雞醬牛肉等。
3.如何調制一鍋好鹵：
（1.）香辛料必須清洗干凈；
（2.）調味料必須等容易讓老鹵變質的材料；
（3.）夏天每天加熱一次；其餘季節可以兩至三天一次；
（4.）鹵貨後用熱水補足量（70度以上）
（5.）沒做一個階段貨品放入豬骨、老母雞、牛骨熬制2個小時以上（小火）
4.家用鹵貨的配料：來個25斤水6斤肉的配方一般家用就夠了；用家裡一般都有的料給大家配個方子；
水：25斤；
調料：桂皮：兩段：大料：一勺：八角：一勺：白糖：半碗克（用水炒熱，別炒糊）；鹽：根據自己喜歡的鹹度來（感覺嘗湯比自己能接受的鹽度高即可）；雞精：5勺；味精：5勺；姜：半塊切開放入；蔥白：6段；醬油：老抽：半碗為上限（看自己喜歡的顏色來）；干紅辣椒：6至7根（小辣椒）；
貨品：雞、豬、牛貨都可以鹵；
方法：先將水燒大開放入；桂皮、八角、大料、辣椒；十分鍾後放入鹽、醬油等調味料；最後食材下鍋前放入姜、蔥後下入食材；每鍋鹵6斤生貨食材；三鍋後扔掉即可；第二鍋補鹽、糖、醬油、雞精、味精；回答完畢！
這道菜，上周六剛剛做了，味道還不錯。
好吃的鹵肉，對作料的要求很高。做鹵肉的需要貯備的食材和輔料有
五花肉
蔥姜蒜。蔥姜切塊備用
輔料：草果、花椒、香葉、八角、良姜、桂皮、山奈
其他輔料：食用鹽、冰糖、老抽、生抽、料酒、白鬍椒粉
步驟
1、五花肉清洗干凈，切塊，倒入料酒、生抽、食用鹽、冰糖、白鬍椒粉，腌制12小時。
2、草果、花椒、香葉、八角、良姜、桂皮、山奈放入清水中浸泡1個小時。
3、砂鍋加水，煮沸，倒入浸泡好的草果等作料，放入蔥姜蒜，煮沸之後改小火0分鍾。
4、放入腌制好的五花肉，加入老抽、食用鹽、冰糖、生抽，大火煮沸，改小火。煮4個小時，關火，放置1個小時，浸泡入色。
5、取出鹵好的五花肉，切塊，蘸醬吃，喝一杯清酒味道更好。
鹵肉的關鍵在於作料的使用以及熬制時間的長短。一般而言，喜歡咸口的可以多放鹽，喜歡甜口的可以多放冰糖。我放的冰糖比較多，鹽比較少。自己用栗子、白梅、大蒜、姜做了一份齋醬沾著吃的，味道還不錯。
鹵肉，在閩南農村叫封肉，紅燒肉。
今天我來說說我做的鹵肉，和大家分享。鹵肉，紅燒肉一般選擇五花肉，想要味道好，其中加少量排骨、豬小腸、豬肝、豬肺，這些可以相互吸味，而且能吸收部分油脂，味道確實不錯。
1，將以上食材洗凈，切成方型，肉切越大塊越好吃，越香。把切好的肉放冷水煮開，立馬撈起，再洗一次備用。
2，鐵鍋洗凈燒熱，適當放點油，加入冰糖，文火燒至冰糖溶化起微黃色小泡泡，倒入五花肉翻炒上色，然後放入高壓鍋、電飯鍋也行。
2，下配料，10斤肉可加入生抽一瓶，大塊老薑一塊打扁，白糖3兩，干香菇10個，當歸適量，香葉適量，桂枝適量，八角適量，草果適量，小茴適量，老醋適量，黃酒適量，用冷水煮，水放7分，不能淹到肉上面，(根據自己愛好可加芋頭或者土豆、花生米，黃豆)。這其中不加味精，不放食鹽，不夠咸再放點鹽。
記住！用中火燒15分鍾，肉不很爛又不很硬。
因時間關系，我就簡單說說，更細節的煮法來我家，我拉著你的手教你
方法一：
1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油
做法：
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3.將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
製作須知
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160 以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105 。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。
我是一個專門做這個生意，我想回答這個問題，在回答這個問題之前，我先講一個故事，之前，去過一家做安徽牛肉板面的店，他的板面辣椒里幾乎沒有葯材，我翻騰了很久，只找到了一點蔥和姜，味道很好吃，市面上的板面辣椒要放八角、大料、小茴香、白芷、草果、肉蔻、白蔻、蓽撥、香葉、桂皮、良姜、孜然、丁香、靈草、排草等等十幾種中葯材，吃起來好吃嗎？也不錯，為什麼要講這個故事，我覺得很多人已經把配方這個東西迷信了，覺得配方的東西就是好的，其實不然，這點就像西紅柿炒雞蛋，有人的配方是放鹽，有人的配方是放糖，吃起來一樣都很好吃。
我覺得鹵肉，這個最重要的有四點很重要：1、去腥味；2、提香味；3、有滋味；4、看著有食慾。
要怎麼做呢？知道了原理，其實都簡單了，不一定要秘方，大部分食材都要去泡血水，一般在2-8小時之間，充分的浸泡血水可以滲透出來，如果著急，也可以冷水下鍋進行飛水處理，也就是把鹵煮的食材放進冷水鍋里燒開，打掉血沫子，不再出臟東西了，血水基本上處理干凈。在這個過程中，根據食材種類可以加入料酒、白酒、黃酒、花雕酒、啤酒等酒類，利用加熱酒揮發把一些腥味帶出去，記住，飛水要敞著鍋蓋。去腥的東西還有姜以及花椒、丁香等葯材，一般的鹵煮要加入一些花椒、大料、小茴香、白芷、山奈、肉蔻、草果等，一般加入的料要適中，注意，草果要拍開，用皮，否則發苦，丁香和山奈不要加入太多，這些葯物會掩蓋住食材的腥味，同時提香，當然為了讓食材味道好，一般鹵煮的湯是高湯，用豬筒骨和雞腳等食材掉出來的湯。鹵煮，最難的就是掌握鹵味的鹽口，一般人都做不好的原因就是鹽放得少，鹵煮的湯汁一定要比咱們平時做菜咸，品嘗起來有點吃鹹菜的感覺，殺口，略微苦，鹵煮之後不要馬上出鍋，盡量在鹵煮鍋里泡一段時間，我是泡一夜，這樣鹵煮的食材的味道就好了，但是要注意的是，如果鹵煮的東西比較多，需要隔夜，要縮短鹵煮的時間，比如正常鹵煮要40分鍾熟透，需要在湯里直接泡著，建議鹵煮25分鍾，之後悶著就行，這樣鹵煮出來的食材味道會很好，至於看著有食慾，一般要往鹵湯里加入糖色，用冰糖熬制而成，這樣鹵煮出來的食材看著比較有食慾，個別的食材擺出來需要抹一些香油或者特製油，也是為了增香和美觀。希望對您有用。
有不少粉絲和朋友詢問鹵肉怎麼鹵才能入味才能留香，在這里一同回答分享。
1、用五花肉為例，食材，五花肉1000克刮凈皮毛及死皮，放在清水中浸泡幾個小時，水變清轍撈出，在放在鍋里加入沒過肉的水，大火燒開焯水5分鍾，而後撈出放清水中再次清洗干凈。
2、准備鹵料。蔥50克，姜10克，白酒20克，鹽50克，糖色適量，香辛料20克洗凈裝料袋。香辛料是由香茅草2克，草果2克，良姜2克，草豆蔻5克，白芷5克，山柰5克，白豆蔻5克，小茴香4克，桂皮各4克，丁香2克，肉豆蔻2克，香葉3克，羅漢果2克，八角8克，花椒1克，甘草1克等組成，接需所取使用。
3、做鹵湯。水6000克，雞架1000克，骨全骨1000克全洗凈焯水後，放在水中大火燒開後小火煮2小時，放入上述鹵料再煮1小時，打出所有料渣，既成鹵湯。
4、這時鹵湯還剩3000克，放上五花肉，大火燒開轉小火鹵1小時，關火鹵好的肉再浸泡在鹵水中4小時，這時香氣四溢的鹵肉就鹵好了。
2. 鹵水鹵肉的做法
用料
1,蒜頭 35克
2,姜 40克
3,洋蔥 150克
4,香茅 3條
5,蔥 4棵
6,香菜茄物 3根
7,陳皮 1小塊
8,冰糖 50克
9,料酒 100克（米酒也可以）
10,生抽 400克
11,香草調料包 35克（一包）
12,水 1500克
步驟
1 准備好食材香料
2 鍋開火，加入油加入蒜頭炒香。
3 再加入薑片和洋蔥繼續炒，炒到香氣飄然再進行下一步。
4 加入冰糖，翻炒至冰糖完全溶化。
5 再加入料酒和生抽。
6 繼續加入香茅，蔥，香菜，陳皮煮開5分鍾。
7 放入香草調料包再煮開五分鍾之後把洋蔥，香州擾蔥，香菜撈出來（以免之後溶在水裡）。這樣鹵水就完成了！
8 將整塊肉洗干凈放入鍋中加入常溫水加入一些蔥和一些姜塊，開火煮開五分鍾，出鍋之後洗干凈肉上邊的粘稠物質。
9 鹵水煮肉:把飛好水的肉塊放入已經做好的鹵水中，讓鹵水沒浸沒過肉塊面，開火煮開之後煮20分鍾，關火自然冷卻至常溫，之後再開火煮10至20分鍾，在這個途中要用筷子插入肉類看是否能夠食用，因為冊納旦不同肉類的大小和品種會不同時間，覺得可以了就撈出來，這樣美味鹵水肉就做好了。
3. 怎樣做出好吃的鹵肉
鹵是指將加工處理的原料，放入調制好的鹵汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調方法。鹵制菜餚具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用於禽畜肉類及其內臟和豆製品、部分菌類原料。根據鹵汁有無顏色，分為紅鹵、白鹵。
紅鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精鹽1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、糖色150 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
白鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精鹽500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
鹵汁製法：
先用紗布將香料包好成香料包；鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、薑片、蔥段繼續加熱1小時，放入各種調味品即成鹵汁。
操作要領
（1）原料加工處理要得當，確保原料質量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。
（2）肝、腰、心、舌、豆製品、菌類等鹵制原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。
（3）鹵制時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。鹵制宜加蓋，火力宜小，保持鹵汁沸而不騰，防止鹵汁蒸發過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達到成熟標准撈出時要不粘鹵油，晾涼後色澤才美觀清爽。
（4）部分原料鹵制之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間，可使原料內部滲透入味。
鹵鴨子
主料：仔鴨 750 g（1隻）
調料：老鹵汁 2 000 g、香料包（1個）、薑片25 g、蔥段50 g、精鹽100 g、料酒50 g、糖色50 g
烹調方法：
1. 鍋內放入老鹵汁，加熱至沸後加入香料包、精鹽、糖色調味和調色。
2. 仔鴨洗凈後，去翅尖、鴨腳，放入精鹽、料酒、薑片、蔥段碼味腌漬30分鍾後取出，放入沸水中焯水至皮緊，撈出放入調制好的鹵水鍋中，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱鹵制45分鍾至軟熟，撈出晾涼，改刀裝盤即成。
注意事項：
1. 秋季仔鴨最適宜鹵制。
2. 鹵制時注意原料的成熟程度。
3. 嚴格控制鹵水的色和味。
特點：色澤棕紅，肉質細嫩，咸鮮可口，五香味濃。
鹵豆乾
主料：方豆乾 500 g
調料：老鹵汁1 000 g、姜 10 g、蔥 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精鹽 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鮮湯250 g
烹調方法：
1. 將方豆乾洗凈，瀝干水分，切成 4 cm 見方的塊。
2. 鍋內放入老鹵汁，加入精鹽、糖色、白糖、味精、薑片、蔥段、八角、桂皮，再放入豆乾，加入鮮湯，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱鹵制30分鍾至豆乾入味時將其撈出，拌入香油，晾涼即成。
注意事項：
1. 鹵汁沸後宜用小火。
2. 鹵汁只能一次性使用。
特點：色澤棕紅，質地軟嫩，香味濃郁。
有不少吃貨都喜歡吃鹵菜
特別是在過春節的時候
很多人家裡都會准備些鹵菜
但是鹵菜好吃，
又擔心外面賣的不幹凈，
不敢吃，怎麼辦呢？
那就自己動手吧！
這里有個不錯鹵肉秘方
給大家分享一下
材料
豬腳、雞爪、牛肉
豬肚、雞蛋，八角
香葉、桂皮、草果
羅漢果、雞精、食鹽
料酒、耗油、生抽
秘方第一步
肉買回來後都先過水一邊，再洗凈
秘方第二步
准備配料，鹵料店宣傳本店鹵料採用幾十種配料熬制而成，其實不然，鹵水沒必要那麼多的香料，放多了味道都串在一起反而不好；
秘方第三步
准備大鍋一口，鍋底鋪上竹墊，
以免鍋底的肉焦糊；
秘方第四步
將主料放入鍋中（切記無論鹵什麼料都放上一條肥一點的五花肉），放上冰片糖、薑片，香料放入隔渣袋中；
秘方第五步
另取一鍋煲點高湯，
比如：排骨高湯
（沒有高湯也可以用清水代替）；
秘方第六步
放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒過鹵料，鹵料可以咸一些，淡了不好吃。大火燒開轉文火。
秘方第七步
注意：鹵料因材料的不同時間是有區別的，這么多年掌握的規律：豬肚35-45分鍾，牛肉40-50分鍾，雞爪30分鍾，豬腳1小時，鴨心10分鍾，雞翅尖鹵15分鍾。
秘方第八步
一樣樣根據時間取上來，鹵完後--關火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鍾，讓味道完全滲透進去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會不好吃了。
做好之後
秀色可餐
美味極了
如此美味，值得分享
做好的鹵菜色澤鮮艷誘人,
味道香醇軟熟，
待客或是自吃都很有面子，
最重要的是吃的放心，沒有後顧之憂。
分享一個我從朋友哪裡偷師來的鹵肉方子，不僅可以鹵肉，五花肉、雞腿、雞翅、豆乾、雞蛋等隨便丟進去鹵都特好吃！
主料：
帶皮豬腿肉1條1斤左右，雞腿，雞翅，雞蛋，豆泡、豆乾等。
香料及調味料：
香葉，大料，桂皮，草果，花椒，干辣椒，香蔥，老薑，大蒜，鹽，白糖，料酒，生抽和老抽。（如果家裡有老鹵汁的話再加一些老鹵汁，沒有也不影響）
關於香料的用料，大料、桂皮、草果、花椒這些量不要多，太多了容易造成搶味。干辣椒視自己喜辣程度放，生抽、老抽、鹽和白糖主要靠後期觀察鹵汁色澤和品嘗鹵汁鹹淡來即食調整。 肉和蛋的處理：我個人喜歡提前將肉類加薑片焯水，如果你買到的肉類非常新鮮可以忽略這一步。
雞蛋提前煮熟剝殼，想要雞蛋容易鹵制入味可以用水果刀在雞蛋表面劃兩刀方便入味。
做法：
1. 湯鍋內放足量的清水，下香蔥、老薑之外的所有香料和調味料，大火煮開後轉小火煮15-20分鍾左右，把香料的香味煮出來。
2. 然後加入焯水處理的肉類和剝好的雞蛋，蓋上鍋蓋重新將湯汁煮開，然後轉小火煮至肉類開始上色。
3. 放豆乾、豆泡等，繼續小火鹵別心疼燃氣。
4. 等豬肉和雞腿上色均勻，用筷子戳一下豬肉，檢查一下肉類是否可以用筷子輕松插透。
5. 別著急關火，嘗一下鹹淡，做味道上的微調，再小火煮10分鍾左右，然後關火。這個時候鹵肉就可以吃了，不過我個人更建議關火後浸泡2-4小時以上，肉類入味更透，味道更好。
想要調出一鍋好鹵就要先了解他的基本過程下面我簡單敘述一下：歡迎大家一起探討！
1、先鹵味在傳統餐飲行業里屬於小類；經過百年的發展形成了現在的鹵味情況如下：
醬鹵肉及菜製品簡稱 醬鹵製品，將原料加入調味料及香辛料，以水為加熱條件煮製成熟肉、熟菜製品可直接食用。典型的傳統熟肉製品。醬鹵製品都是熟肉製品，產品飄香，風味濃郁，不能長期儲藏。現在根據地區的特點，形成了獨特的地方特色醬鹵製品。
現在對醬鹵製品的傳統加工技術的研究以及先進工藝設備的應用，一些醬鹵製品的傳統工藝得以改進，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品；
2、醬鹵製品的分類
由於各地消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了許多具有地方特色的肉製品。醬鹵製品從顏色上分包括白煮肉類、紅煮鹵類、黃鹵類、口味上分為：醬香鹵肉類、麻辣鹵類。白煮肉類可視 為醬鹵製品肉類未醬制或鹵制的一個特例；麻辣鹵類則是用麻椒辣椒加上傳統醬制或鹵制的一類產品。
（1）白煮肉類 白煮肉類是將原料肉經（或未經）腌制後，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類製品。基主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味，一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。
（2）醬鹵肉類 醬鹵肉類 在水中加但食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉製品。有的醬鹵肉類的原料在加工時，先用清水預煮，一般預煮15~25min，然後用醬汁或鹵汁煮製成熟，某些產品在醬帛或鹵制後，需再經煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。其代表品種有燒雞、扒雞、醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）麻辣鹵肉類 糟肉類是將原料經過麻辣處理後，再用快速降溫法將的冷食熟肉類製品保存。其主要特點是保持了原料肉固有的香味有增加了麻辣感；麻辣類有麻辣鴨脖，麻辣藕片，麻辣鴨腸等。
另外醬鹵製品根據加入調味料的種類數量不同，還可分為很多品種，通常有五香或紅燒製品、蜜汁製品、糖醋製品、糟製品、鹵製品、白燒製品等。
五香或紅燒製品是醬製品中最廣泛的一大類，這類產品的特點是在加工中用較多 量的醬油，所以有的叫紅燒；，另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香製品。如燒雞醬牛肉等。
3.如何調制一鍋好鹵：
（1.）香辛料必須清洗干凈；
（2.）調味料必須等容易讓老鹵變質的材料；
（3.）夏天每天加熱一次；其餘季節可以兩至三天一次；
（4.）鹵貨後用熱水補足量（70度以上）
（5.）沒做一個階段貨品放入豬骨、老母雞、牛骨熬制2個小時以上（小火）
4.家用鹵貨的配料：來個25斤水6斤肉的配方一般家用就夠了；用家裡一般都有的料給大家配個方子；
水：25斤；
調料：桂皮：兩段：大料：一勺：八角：一勺：白糖：半碗克（用水炒熱，別炒糊）；鹽：根據自己喜歡的鹹度來（感覺嘗湯比自己能接受的鹽度高即可）；雞精：5勺；味精：5勺；姜：半塊切開放入；蔥白：6段；醬油：老抽：半碗為上限（看自己喜歡的顏色來）；干紅辣椒：6至7根（小辣椒）；
貨品：雞、豬、牛貨都可以鹵；
方法：先將水燒大開放入；桂皮、八角、大料、辣椒；十分鍾後放入鹽、醬油等調味料；最後食材下鍋前放入姜、蔥後下入食材；每鍋鹵6斤生貨食材；三鍋後扔掉即可；第二鍋補鹽、糖、醬油、雞精、味精；回答完畢！
鹵肉，在閩南農村叫封肉，紅燒肉。
今天我來說說我做的鹵肉，和大家分享。鹵肉，紅燒肉一般選擇五花肉，想要味道好，其中加少量排骨、豬小腸、豬肝、豬肺，這些可以相互吸味，而且能吸收部分油脂，味道確實不錯。
1，將以上食材洗凈，切成方型，肉切越大塊越好吃，越香。把切好的肉放冷水煮開，立馬撈起，再洗一次備用。
2，鐵鍋洗凈燒熱，適當放點油，加入冰糖，文火燒至冰糖溶化起微黃色小泡泡，倒入五花肉翻炒上色，然後放入高壓鍋、電飯鍋也行。
2，下配料，10斤肉可加入生抽一瓶，大塊老薑一塊打扁，白糖3兩，干香菇10個，當歸適量，香葉適量，桂枝適量，八角適量，草果適量，小茴適量，老醋適量，黃酒適量，用冷水煮，水放7分，不能淹到肉上面，(根據自己愛好可加芋頭或者土豆、花生米，黃豆)。這其中不加味精，不放食鹽，不夠咸再放點鹽。
記住！用中火燒15分鍾，肉不很爛又不很硬。
因時間關系，我就簡單說說，更細節的煮法來我家，我拉著你的手教你
方法一：
1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油
做法：
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3.將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
製作須知
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160 以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105 。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。
有不少粉絲和朋友詢問鹵肉怎麼鹵才能入味才能留香，在這里一同回答分享。
1、用五花肉為例，食材，五花肉1000克刮凈皮毛及死皮，放在清水中浸泡幾個小時，水變清轍撈出，在放在鍋里加入沒過肉的水，大火燒開焯水5分鍾，而後撈出放清水中再次清洗干凈。
2、准備鹵料。蔥50克，姜10克，白酒20克，鹽50克，糖色適量，香辛料20克洗凈裝料袋。香辛料是由香茅草2克，草果2克，良姜2克，草豆蔻5克，白芷5克，山柰5克，白豆蔻5克，小茴香4克，桂皮各4克，丁香2克，肉豆蔻2克，香葉3克，羅漢果2克，八角8克，花椒1克，甘草1克等組成，接需所取使用。
3、做鹵湯。水6000克，雞架1000克，骨全骨1000克全洗凈焯水後，放在水中大火燒開後小火煮2小時，放入上述鹵料再煮1小時，打出所有料渣，既成鹵湯。
4、這時鹵湯還剩3000克，放上五花肉，大火燒開轉小火鹵1小時，關火鹵好的肉再浸泡在鹵水中4小時，這時香氣四溢的鹵肉就鹵好了。
中國的鹵肉風味多不勝數，不過總體說來都是以各種干鮮香料為主，再輔以歲月的味道，也就是老湯的味道，一家好的鹵味店一定有一鍋傳奇般的老湯，這樣的故事永遠講不完，老湯是融合了若干食材精華的濃縮品，這樣的一鍋老湯只要放一塊新鮮的肉進去，便能成就一塊味道雋永的鹵肉，一碗面來一勺這樣的老湯，清水面也變得有味道了，不過真要是一碗清水面您弄人家一勺老湯，估計人家得跟您玩兒命了。
往往一鍋好的鹵肉老湯都是和「配方」 「秘方」這樣的字眼連在一起的，所以，想當然的要做一鍋香濃好味的鹵肉，難度不是一般的大，有些老字型大小據傳是古時候的中醫配方，有些是天賦異稟的神人研製而出，前者是是機遇，後者是天賦，那麼我們都是一般人，大多數跟這兩樣一樣也不沾邊，那麼如何是好呢？花錢買！是一個不錯的辦法，但是大部分是不賣的，怎麼辦？偷師，到店裡打工，效果也不好，因為做老湯的配方都是打碎融在一起的，搶！犯法，也不行，所以這只能說明，有些事兒只能是有些人才能做，不是每人都能做到的。
還有一個問題便是，中國餐飲市場的繁榮催生了一大批添加劑的出現，這其中便有鹵肉增加香氣和味道的添加劑，不但聞起來香，吃起來也很香，而且味道也不容易讓人察覺到，但是對身體肯定不好，這樣，便讓一部分光靠天然調料做出來味道不理想的鹵肉者抓到了救命稻草，所以，現在我們在外邊吃的鹵肉很少是不放添加劑的，因為不是每個人都能擁有精妙絕倫的鹵湯配方！
如果您提這個問題是為了做生意，那麼我建議您一定要把鹵肉的味道做到自己和家人朋友滿意再走下一步，比如外出求方！或自己研發！如果做不到，那麼一定不要跳過這一步走下一步，那樣會很慘的，切記。
如果您提這個問題是為了讓家人吃的更好，那麼我建議您買更好的食材來彌補調料上的不足，只能退而求其次了。
下邊我大概來說一下在家裡做一般的鹵湯方法
一般家裡用來鹵肉的香料不會太多，以八角，花椒，桂皮，香葉，草果，甘草，小茴香高，丁香這幾樣為主，用紗布把這幾樣包起來。
鍋中放清水燒開，放醬油，鹽和香料包，再放蔥姜煮開後小火煮半小時便成基本的鹵湯，然後再把要鹵的肉類提前焯水後放下去，小火鹵至軟爛就行了，如果是經常鹵，那麼這鍋湯一直要留著，多用幾次也會有質的飛躍的。
希望能幫到您！
請客吃飯，家常小吃，飯桌上總是少不了鹵菜。鹵豬蹄，鹵雞爪，鹵豬頭肉，都是將經過初加工的食物放進鹵水中鹵制而成。因此，鹵菜好吃與否的決定因素不外乎兩種：原材料和鹵水。只要鹵制的菜品夠新鮮，鹵水好，那鹵出來的菜肯定也差不到哪去。
鹵菜分為紅鹵白鹵黃鹵三大類，做法各不相同。很多人喜歡吃鹵菜，但是鹵菜說起來簡單，做起來還是挺費事的。大多數人想吃鹵菜了到大街上買，少數人自己在家做，還有另外一部分人看中鹵菜的商機，自己學技術開鹵菜店。既能賺錢又能滿足自己的胃，兩全其美。
做法：
1、將香蔥挽結，生薑拍松，草果拍裂，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，干紅辣椒切成段。
2、將桂皮、八角、陳皮、山奈、甘草、花椒、丁香、茴香、草果，香葉、良姜、干紅辣椒裝入香料袋中，把袋口扎牢實。
3、把香料袋、姜塊、蔥結、糖色、精鹽、黃酒、味精、熟花生油、骨湯分別放入鍋內，調勻熬煮即可。
首先用冰糖稍加一點水在鍋中煮！要用鏟子不停的鏟直至糖起泡！要注意不要炒糊了！然後加湯！加老抽，生抽！放入生薑片，八角，茴香，桂皮，砂仁，甘草，陳皮，丁香，草果！注意第一次起鹵水最好加大骨湯！第一次鹵制食物最好先鹵雞！因為雞可以增加鹵湯的香味！以及鮮味！鹵制的調料最好用布包起來鹵制！好了鹵水製作完後！親們就可以盡情的鹵制自已喜愛的食物了！雞爪！雞腿，雞翅，牛肉！等等五花八門的！只要大家想得到的食材都可以鹵制！最後祝吃貨們馬到成功！
4. 鹵肉怎麼吃好吃又簡單
用料：大料4個，花椒5克，香葉3片，山柰3個，辣椒3個，草果1個，蔥適量，料酒20毫升，老抽30毫升，生抽20毫升，玫瑰腐乳汁30毫升，冰糖20克，鹽適量，姜適量
做法：
1、准備好所有的食材。
5. 怎麼做鹵肉最好吃
問題一：鹵肉怎麼做最好吃？ 五香鹵肉的製作材料： 主料： 豬肉(肥瘦)1000克 調料： 草果2克,冰糖2克,醬油5克,胡椒粉3克,花椒10克,沙姜10克,八角5克,桂皮2克,黃酒5克,鹽5克,雞油30克,大蔥10克,姜4克,豬油（煉制）10克,香油5克教您五香鹵肉怎麼做，如何做五香鹵肉才好吃1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。 2.將炒鍋放旺火上，放入豬油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡時（呈不深不淺的糖色），下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等，同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內，放入鍋內燒開，撇去沫後放雞油，熬出香味即成鹵水。 3.將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成。吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
希望採納
問題二：製作鹵肉，怎樣快速能入味較深 首先要清水加入八角桂皮，薑片，白酒，煮熟（熟就可以），憨間撇除浮沫。
然後把鹵肉放炒鍋里醬，把一鍋湯收到一碗左右。
然後把肉晾涼，裝到食品袋中，舀一勺湯進袋子，然後把袋子扎緊，放進冰箱
中冷藏。
我用這個方法做的醬肘子，醬羊肉，朋友親戚都說比天福號的還要好吃，樓主可以試驗下。如果對配料有問題可以直接給我發消息。
問題三：在家怎樣做鹵肉好吃 材料
帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，干紅椒6個，調味料：鹽，料酒，老抽
做法
1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃2 加辣椒，八角花椒炒香後，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻3 加水要沒過肉，煮滾以後轉小火一個小時煮軟入味
小訣竅
放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發黃，五花肉本身的油就會出來了，這樣做肉就不會太膩了。
材料
豬五花肉，洋蔥半個，大蒜頭幾顆，生薑少許，蚝油，老抽，單晶冰糖10-12顆，料酒，熟芝麻少許
做法
1、五花肉洗凈切成1*1CM大小的丁；洋蔥，大蒜頭切碎，姜切片備用。2、鍋燒熱入冷油，至七成熱時，改小火，放入洋蔥頭煸成蔥酥（邊角有點發黃），撈起備用。3、鍋里放蒜末，薑片煸出香味後，加入肉末煸至肉色變白。4、加入蚝油，老抽、料酒和少量的水，大火燒開後改小火鹵60分鍾。5、起鍋前加入蔥酥與冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒點熟芝麻即可開吃。
問題四：怎麼做出來的鹵肉才好吃？ 鹵肉的製作方法：
肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到沒有水分，出油了最好。
先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。
開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。
其他幾種特色鹵肉的製作方法：
香醬炒鹵肉
原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。
製作過程：
1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水裡，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。
3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。
鹵肉的做法
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用
2、 在炒鍋里下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒
3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒
4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。
荷葉腐鹵肉
主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵
配料：紅糖、鹽、油、醬油
做法：
1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方）
2、將豆腐鹵、糖和鹽調勻待用。
3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來後再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊）
4、肉涼了以後切成薄片狀，把調好的醬每兩片中間抹好。
5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋後，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。
腐鹵肉
材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片
做法：
1、油熱，把生薑片放入略炒，然後把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鍾左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。
2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒大概1~2分鍾，然後放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完後翻炒片刻
3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為准
4、把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時的去翻一下
5、待到湯汁收得比較濃了就可以了
問題五：鹵肉怎麼做才好吃又好看 鹵肉味道的好壞取決於製作時採用的鹵水，所以先介紹鹵水製作。
鹵水製作
1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
菜品製作
在完成鹵水的製作後，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的製作。
方法一：
1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油
做法：
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3.將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
製作須知
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水
鹵肉2
鹵肉2
中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
3
營養價值
編輯
增加食慾，有益營養。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。...>>
問題六：齒肉的做法，怎麼做鹵肉最好吃。 五香鹵肉的製作材料： 主料： 豬肉(肥瘦)1000克 調料： 草果2克,冰糖2克,醬油5克,胡椒粉3克,花椒10克,沙姜10克,八角5克,桂皮2克,黃酒5克,鹽5克,雞油30克,大蔥10克,姜4克,豬油（煉制）10克,香油5克教您五香鹵肉怎麼做，如何做五香鹵肉才好吃1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。 2.將炒鍋放旺火上，放入豬油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡時（呈不深不淺的糖色），下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等，同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內，放入鍋內燒開，撇去沫後放雞油，熬出香味即成鹵水。 3.將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成。吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
希望採納
問題七：鹵肉怎麼做才好吃 川味鹵肉
材料
帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，干紅椒6個，調味料：鹽，料酒，老抽
做法
1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃
2 加辣椒，八角花椒炒香後，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻
3 加水要沒過肉，煮滾以後轉小火一個小時煮軟入味
蔥香鹵肉
材料
豬五花肉，洋蔥半個，大蒜頭幾顆，生薑少許，蚝油，老抽，單晶冰糖10-12顆，料酒，熟芝麻少許
做法
1、五花肉洗凈切成1*1CM大小的丁；洋蔥，大蒜頭切碎，姜切片備用。
2、鍋燒熱入冷油，至七成熱時，改小火，放入洋蔥頭煸成蔥酥（邊角有點發黃），撈起備用。
3、鍋里放蒜末，薑片煸出香味後，加入肉末煸至肉色變白。
4、加入蚝油，老抽、料酒和少量的水，大火燒開後改小火鹵60分鍾。
5、起鍋前加入蔥酥與冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒點熟芝麻即可開吃。
真心回答望採納，謝謝！
問題八：怎樣做有一鍋鹵肉最好吃 所有大料用水洗凈裝進湯料袋
切幾片生薑、蔥兩條打結一起放進湯料袋備用
雞翅雞爪一般在市場買來是冰凍的，
先自然解凍
雞爪可以買腳脖子沒砍短的，耐煮，好吃
粉腸鹵來居然是最好吃的，也比較好清理
不喜歡吃太肥的粉腸可以多捋一捋，
把粉和肥油捋出來
粉腸不用剪短，吃之前再剪短
水煮蛋提前剝殼
所有肉類食材洗凈後飛水
水裡放薑片和料酒，可以多煮一會辟腥
飛水之後所有材料撈起用冷水洗一下
洗掉浮沫也讓後續鹵時皮不會破
之後重新換一鍋水
最好用比較深的不銹鋼湯鍋
所有材料和湯料包都放進鍋里
之後加冰糖6、7顆
醬油、料酒、蚝油適量
水能剛好沒過所有材料就好
開火煮，煮冒後改小火繼續鹵2-3小時
隔一段時間注意一下不要煮太過
導致肉太爛
鹵汁可以重復使用老鹵味道更香
但要注意不要鹵豆腐，汁會發酸
用過之後先用紗網過濾掉油脂和雜質
問題九：怎麼做鹵肉吃著最勁道 人家都要軟嫩，你卻要勁道，有意思。
放涼了再吃就勁道了
問題十：鹵肉菜怎麼做最好吃？ 五花肉1斤(肩胛肉)，蒜茸1湯匙，薑末半茶匙，紅干蔥茸1茶匙，咖喱粉3分之1茶匙，紹興酒1湯匙，鹽約半茶匙，糖1茶匙，八角2個，蚝油半茶匙，五香粉少許，生抽約3湯匙，水2杯(約800ML)。蔥2條。香菜，麻油少許。
做法：五花肉刮凈毛，沖凈，放半鍋煮開的水中，加姜、蔥煮約10分鍾。取出以冷水過，以便去血水，剁細成肉燥。
用油爆香蒜茸、紅干蔥茸、下咖喱粉小火炒香，加酒、鹽、糖、八角、五香粉、生抽等(蚝油等差不多煮好才放)及水，還有五花肉煮滾，改用小火，加蓋30到40分鍾至肉熟軟。
米洗好，加適量水及油煮成飯。
吃時把肉頭上的油去掉(沒這樣膩)少許，把肉取出來。吃時加香菜、麻油淋、肉汁在飯面上，肉也淋在飯面上就可以了。另外可加些事先炒好的青菜。
噴香松軟的米飯上澆上一勺鮮嫩多汁，晶瑩剔透的鹵肉汁，配上一枚入味鹵蛋，和泛著點油光的兩小棵油菜，甚是誘人。。。
1.大米:首推東北大米，這種米蒸出來的飯粒粒光潔油亮，香糯彈牙。我用的是泰國香米，效果也還不錯。
特別提醒:蒸飯時，水和米的比例是1:1;飯蒸好後，不要急著盛出來，放在電飯煲內保溫，鹵肉做好後再盛飯澆肉汁，即取即吃。
2.製作油蔥酥:油蔥酥干香酥脆，在鹵肉飯內起到非常重要的提香作用。
(1)小洋蔥(以為是小個洋蔥，原來不是，是干蔥頭，超市有售),切去兩頭，再剝去外皮，切成薄薄的小洋蔥圈;
(2)撒入少許澱粉，用手混合均勻，並將小洋蔥圈拆散;
(3)中火燒熱油鍋(最後是豬油，如無用色拉油代替也可),油鍋5成熱後，下小洋蔥圈，半炸半炒;
(4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈起瀝干油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分並晾涼;
(5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋),用擀麵杖壓碎。
3.新鮮五花肉洗干凈，擦乾水分，放入冰箱冰凍20分鍾便於切割，接著連皮帶肉切成0.5cm見方的小丁;
4.老薑切碎，大蒜切碎，鍋內放少許油，中火燒熱後放入姜碎蒜碎爆香;
5.將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多餘油脂;
6.鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁1,2cm即可。
7.大火翻炒均勻後，待燒沸後，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時後，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。
8.鹵時可加入幾枚剝去外皮的煮雞蛋，一起慢慢鹵，吃時和鹵肉飯一起享用。
9.最好，盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜。旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口，嗯……真不錯！！
6. 如何才能做出很好吃的鹵肉
做鹵肉，只要解決好了這兩個問題，鹵肉肯定很好吃。一個是去腥，一個是入味。
1、一般給肉類食材去腥，通常做法是焯水，今天咱用更普通的水泡法去腥。把准備鹵的肉，直接放鹽水裡浸泡一夜。租殲鹽水滲透力比較強，能把肉里的血水充分置換出來，達到去腥的目的。同時，用水泡的方法，能讓肉質更疏鬆，利於入味。
小提示：冬天可以一直泡一夜，夏天，中間需要換水。
2、接著，我們准備鹵肉的配方香料：八角5g，花椒4g，香葉2g，小茴香icon3g，桂皮3g，白鬍椒3g，白蔻2g，香砂2g，白芷2g，桂丁2g，香苜蓿草1g，肉蔻3個，炒鍋1個，丁香1個。
7. 酒香簡易家常鹵肉的做法
鹵肉怎麼做
吃鹵肉的時候需要注意方法，首先我們要把肉洗凈，然後切成小塊兒之後，再放到熱鍋中，煸到沒有水分的時候，出油都是很好就可以說是最好的選擇了。然後在鍋中需要先加上一大塊冰糖。慢慢的進行煸炒，等糖全部化開之後就可以裹在肉上了，肉發亮之後就可以在其中加點老抽，然後再加醬油。炒勻之後就要讓肉上均勻的裹上醬油。
在鍋中扔上一塊兒已經拍碎的姜，一整根切成段的蔥，還需要加上四五粒丁香以及一兩顆大料，出了香味之後就可以加入一些酒，加水之後沒過肉就可以吃了。開大火之後燒開，然後轉成小火，蓋上蓋兒之後等上一個小時左右，然後在鍋中的水差不多乾的時候，就可以往外盛了。我們可以先嘗一嘗味道好不好，如果甜咸合適，裝盤就可以吃了。
鹵肉搭配什麼菜炒好吃
鹵肉是很適合在平時炒菜吃的，需要大家准備好豬五花肉，洋蔥半個，蒜頭幾顆，生薑少量，蚝油，老抽，冰糖10-12顆，料酒，熟芝麻少量。把五花肉洗凈之後，把洋蔥和蒜頭切碎，把姜切片之後就可以備用。在鍋燒熱之後放入冷油，等到七成熱的時候就可以改成小火，然後放入洋蔥頭，煸成蔥酥之後就可以撈出備用。在鍋中放蒜末以及薑片，煸出香味之後就可以和肉末煸到肉色變白還，在其中加入蚝油，老抽、料酒，燒開之後改成小火繼續鹵60分鍾。在起鍋的時候加入蔥酥與冰糖，冰糖熔化之後就可以盛出，然後略撒點熟芝麻就可以開始吃了。
怎麼鹵豬肉好吃又簡單
想要製作出美味的鹵豬肉，首先需要准備好五花肉500克、米酒300毫升、醬油1碗、冰糖20克、八角茴香1粒、蒜仁4粒、青蔥2根。我們把五花肉、蒜仁、青蔥一起洗凈之後就可以備用。然後把五花肉切成塊，蒜仁拍碎之後，把青蔥切成段備用。把炒鍋加熱之後，冰糖20克放入鍋中干炒成焦狀。然後把五花肉塊放到鍋中，炒成金黃色，然後在其中倒入米酒300毫升，蓋過肉之後加入醬油、八角茴香、蒜仁以及青蔥，放在鹵鍋中煮沸，然後用中火鹵30～50分鍾就可以了。
鹵肉怎麼做不膩
吃鹵肉的時候容易有膩的情況，這時候我們需要掌握鹵肉的烹飪方法才行，首先要准備好五花肉、冰糖、老抽、醬油。把五花肉洗凈之後切成塊兒，煸出水分之後出油就可以了。加入一大塊冰糖之後，把糖全部化開。然後裹在肉上之後，在其中加點老抽。再在其中加醬油炒勻，讓每一塊肉都能夠均勻的裹上醬油就可以了。這時候我們在鍋中加上一塊拍碎的姜，切成段的蔥，幾粒丁香，一兩顆大料，然後加入酒，加水沒過肉就可以吃了。開大火之後燒開，然後轉成小火，蓋上蓋兒之後燜上不到一個小時，就可以吃了。
准備好牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒，花椒，香葉。需要我們把牛肉切成大塊，洗干凈之後燒熱一鍋水，煮開之後在其中放入牛肉以及一點料酒和蒜，煮5分鍾之後去雜物和血水，撈出瀝水就可以了。鍋洗干凈之後放入牛肉，然後分別的放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，然後把一整塊生薑拍松之後，放進去再放上一根蔥段，料酒和生抽多放一些，鹽和糖少放一些。再放幾塊橙皮或者是一瓣檸檬也可以去膩。在鍋中加一點水，完全漫過牛肉之後用大火燒開，然後轉成小火繼續燉3個小時，離火之後放上一個晚上，再用大火燒開，繼續用小火燉3到4個小時，就可以完全入味，出鍋就可以吃了。
8. 怎樣做鹵瘦肉好吃又簡單 鹵瘦肉的做法
1、豬肉瘦肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小顆，鹽適量，八角2顆，丁香3-5顆，香葉3片，桂皮1小段，生薑1小塊，干辣椒幾支；
2、豬肉洗凈，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉液消為准，亮斗浸泡半個小時到1個小時，以去除血水；
3、鍋里燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉小火，慢慢鹵制半個小敬埋磨時左右，再加入適鹽，繼續鹵制到需要的軟硬程度，可以根據喜好自己調節鹵制時間；
4、關火，撈出鹵肉到容器中，將鹵汁中的香料等撈出，將鹵汁倒入裝鹵肉的容器里，泡著鹵肉。待涼，可放冰箱保存。需要食用時，取出適量鹵肉和鹵汁加熱即可。
9. 家常鹵肉的家常做法
做法一：鹵排骨
第一步，備好排骨、生抽、老抽、冰糖、鹽、生薑、八角、花椒和水。
第二步，將排骨直接處理後洗好了，下鍋燙煮後撈出，生薑切片，花椒切段備用。
第三步，備好鍋加上水，將排骨直接下鍋了，加上生老抽、鹽冰調味了，將生薑八角和花椒也下鍋燉煮，燉熟後即可。
做法二：雞腿鹵雞蛋
第一步，備好雞腿、雞蛋、油鹽、冰糖、蔥姜、料酒、醬油、大料和松茸。
第二步，將雞腿直接處理後洗好了，加料酒腌制，雞蛋直接加水燒煮了，備好鍋加上油將雞腿直接下鍋。
第三步，加上冰糖直接翻炒上色了，適當加上水，料酒和醬油直接燒開了。
第四步，燉鍋加上蔥姜和大料，將煮開的雞腿下鍋了，加上松茸燉煮半個小時。
第五步，將雞蛋直接去殼後劃幾口，將其放入燉鍋中等待燒煮60分鍾後即可出鍋。
做法三：鹵肉
第一步，備好五花肉、油鹽、生老抽、冰糖、蔥姜、干辣椒和花椒粒。
第二步，備好鹵料：桂皮、茴香、陳皮和草果。五花肉直接處理後洗好了。
第三步，鍋中加水燒開了，將五花肉直接下鍋燒煮，加上料酒燙。
第四步，備好燒鍋加油炒糖，將蔥姜辣椒和鹵料以及花椒都下鍋。加上水和生來抽以及料酒。
第五步，將其換到鍋中加五花肉直接燉煮一個班小時，加鹽即可。
10. 怎樣鹵肉又香又好吃
又香又好吃的鹵肉做法:
1、准備工作：干香菇適量、雞蛋3個、五花肉250克、西蘭花適量、鹵料1包、生抽適量、精鹽適量、冰糖10克。香菇提前泡發，半軟的時候洗干凈，換水，後面的水可以用來煮肉。准備幾個雞蛋，洗干凈，冷水下鍋開始煮蛋。水開後再煮五分鍾左右就好了。
2、做鹵肉最好買這種一層肥肉一層瘦肉的五花肉，這樣的才好吃。用刀刮一下皮，然後洗干凈，晾下水。雞蛋煮好後，剝去殼。切幾片姜。五花肉冷水下鍋焯下水。放薑片和一小把花椒去腥。
3、肉煮到筷子能輕松扎穿就好了。洗干凈。將泡好的香菇切十字花刀，放入電飯煲,放上五花肉和雞蛋,放上鹵料包(超市隨便買的)
4、倒入適量水，要沒過材料,放10克冰糖，10克鹽，一勺生抽，一勺老抽。鹽、生抽和冰糖是調味的，這個根據你的食材量放。老抽上色，放太多會好黑。
5、按正常煮飯程序。一個程序後的肉是比較彈牙的，如果你喜歡吃軟爛的，就再加個煮飯程序，就差不多到入口即化的程度，肉鹵就好了。
鹵肉介紹
鹵肉，又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區鹵肉最為出名，已走出國門。
鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。
鹵制調味品大多具有開胃健裨，消食化滯等功效。中國以潮汕地區的鹵味最為出名，所謂的台灣鹵肉即由潮州人傳播到台。