A. 大缸腌酸菜不爛的訣竅
腌酸菜不爛好吃喚蔽不爛的訣竅：
1、脫水。 即把食品中的水份減少。 腐爛病菌的生存環境有三個， 即常溫、有水份和有氧氣， 如果改變其中的一個環境， 腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比， 因此， 人們採取晾和簡州曬、 蒸熏、 擠壓等辦法使食品脫水，以便更好的保存。
2、隔氧。即把腌制的食品與空氣隔開。食品處在缺氧的狀態下，腐爛病菌難以孳生，從而達到保存食品的目的。採取清水封口法、倒撲壇口法、水浸蔬菜法等多種辦法把腌制食品與氧氣隔開。
3、加味。即在食品中加入調味品。調味品的作用有兩個，一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力；二是使酸菜口味更加鮮美。常見調味品有食鹽、辣椒粉、燒酒等。根據各地飲食需要，可以添加不同的調味品，從而使腌制食品具有各地的特色。
(1)大缸洗了做什麼好吃擴展閱讀：
腌酸菜要等氣候轉涼以後腌制，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（放鹽量咐腔為4%）。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最後把容器封實。腌制後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。
B. 大缸酸菜的腌制方法
大缸酸菜談乎前的腌制方法所需工具材料：大缸、白菜、鹽。
具體做法如下。
01，把買回的大白菜用刀切去根部，掰掉最外層的老葉子，，頃畢然後在通風處晾置兩天，讓白菜的水分蒸發出去一些。
02，將腌制酸菜的大缸內側清洗干凈後放置到陰涼處。
03，然後把晾好的白菜一顛一倒碼放進缸里並用力壓實，並在每層撒一把大粒鹽。
04，待把大白菜碼到缸沿處後，將清洗干凈的石頭壓在白菜上，然後把含清清水倒入缸中並沒過白菜。
05，每天觀察一次酸菜缸，如果有水溢出就拿勺子舀出扔掉，直到能用竹蓋子把缸口蓋住。
06，靜待四十天後，打開蓋子，這時看到缸內長出一層白蒲，將其舀出扔掉，就可以看見大白菜已經變成黃色的酸菜了，撈出後就可以加工烹制了。
C. 大醬缸腌黃瓜咋做好吃
從腌法上講，有鮮黃瓜整條腌的，有晾幹了黃瓜條腌的，有直接醬缸里腌的，還有用沒長開的小黃瓜腌的等等。從口味上看有鮮鹹的、麻辣的、酸甜的、酸鹹的、蝦油的、香油的等等。
材料：新鮮水黃瓜（深綠色細長的，不能用短粗淺綠的旱黃瓜）10斤、大豆油100ml、海鮮醬油1000ml、糖100g、鹽50g、味精20g、鮮姜1斤（切小塊）、蒜瓣1斤、香菜1斤、紅尖椒2斤、花椒5g
做法：黃瓜洗凈，放入開水中汆燙一下，放在篦子上晾涼。豆油在鍋中燒到冒煙，關火，靜置10分鍾後，將花椒撒入油中，繼續靜置直到油放到溫熱，倒入醬油、鹽、糖、味精、混合成腌汁。准備一隻干凈的瓶子，用開水燙一下內部消毒，將黃瓜、尖椒、姜塊、蒜、香菜一層層碼放進去，碼放一層倒入一大勺腌汁，直到放滿。
用一塊洗凈消毒的石頭壓住腌菜，蓋蓋放入陰涼處，若是夏天須放入冰箱冷藏，腌制15天左右即可。教你做正宗地道的腌黃瓜，脆爽口特好吃，一次腌一盆都不夠吃！
D. 胡芹怎麼能腌泡菜好吃
一、酸菜
小時候，每到深秋，媽媽就買許多的芥疙瘩做酸菜。記得她說過，冬天人們容易上火，酸菜可以爽口除膩、清胃下火、調理脾胃，所以多吃酸菜可以預防由火而生病症的。所以，每年都要做一大缸酸菜。如今，這個習慣已傳給了我輩。我的記憶中酸菜是這么做的：
第一，先清洗往年做酸菜專用的大缸。這個是很有講究的，如果這個專用大缸放過別的東西或者腌過別的菜，再用來做酸菜，腌出來的菜會腐爛。所以，專缸專用和提前清洗是非常必要的。
第二，備料。將芥疙瘩清洗干凈，去掉根須和皮，用菜擦子擦成粗絲；將葉莖和少量的嫩葉子也清洗干凈，切成小段；找一塊能夠放進大缸的青石頭並清洗干凈。這里注意，千萬不能使用紅砂石，這種石頭在缸里泡久了會掉一些碎石沙，吃菜的時候便會有沙子硌牙。
第三，製作方法。先把備好的芥菜疙瘩放進缸里，放一些菜就用「抿拐」往緊壓一壓，注意一定要壓緊，放完後上面用石頭壓上。
第四，燒一鍋開水，晾涼後倒入缸里淹至菜平。
第五，將大缸放置在比較暖的地方讓其中的菜發酵。等發酵好了，菜會變得酸、脆。就趕快將大缸移出到冷的環境中，以免酸菜變得綿軟甚至爛掉。
酸菜一般有這么幾種吃法：
直接食用，取一碗酸菜切絲或切塊，撒點鹽，放點香油，清脆爽口；也可以炒著吃，比如酸菜炒羊血、酸菜炒莜麵栲栳、酸菜炒蕎麥碗禿、酸菜魚等等；還可以做湯，比如酸菜豆腐湯、酸菜榨菜湯、酸菜羊血湯、熬酸菜等等；還能做酸菜羊肉臊子拌面吃。
二、酸鹹菜
酸鹹菜狀如朝鮮泡菜，卻沒有糖在裡面，又酸又咸，名副其實，還有一絲辣辣的味道，它的顏色花花綠綠，看著就會增加食慾。由於地域原因形成了山西人特有的飲食習慣，早飯和晚飯是吃稀飯和饅頭之類的主食，一般不炒菜。所以，酸鹹菜就用來為早晚這兩頓飯佐餐。這道菜，流傳了幾千年不衰，就在於它酸辣可口，開胃消食，吃了還不會增肥長肉。
酸鹹菜除了芥疙瘩為主料外，還加進許多菜，比如胡蘿卜、甘藍、青紅辣椒、蘿卜、白菜、茴子白、胡芹、大蒜，姜等等。
備料：將所用的菜全部洗凈控干數滑水。胡蘿卜切成滾刀塊，芥菜、蘿卜、姜切成薄片，白菜、茴子白、胡芹切段。
做法：（一）
1、將專用的壇子洗凈晾乾。
2、將備好的菜放進壇子，加鹽腌漬。
3、炒瓢里放少許豆油，油熱後頌逗放花椒炸出香味，倒入飴醋煎熬至香味飄出，晾涼，倒入壇子，淹至與菜平，封口。
放置2天後，香噴噴的酸鹹菜就可以上桌了。
做法：（二）
1、2、與做法（一）相同
3、熬花椒水：冷水中放入花椒，水開後5分鍾左右離火，冷卻後倒入壇子，淹至菜平，封口，放置熱處發酵。待可以品嘗的時候，放於冷處，這個方法的好處是吃完菜後，湯里可以繼續添加菜類腌制。
吃法是上桌前在菜中滴幾滴香油。
三、辣菜
您可能嘗過芥末油吧，那種嗆鼻的味道，讓你食指大動，嗆而不舍。辣菜的味道與芥末油相似，也是汾州人飯桌上不可缺少的美味。辣菜的顏色雪白，偶爾有幾粒油炸的花椒相襯，黑白分明，晶瑩剔透，令人開胃。
做法：將洗凈的芥疙瘩切成細細的絲兒。炒瓢里放少許豆油，油熱後放花椒炸出香味、炸到發黑，放進芥菜絲快速翻炒幾次，入鹽攪勻，出鍋後趁熱放入一個能夠密封的罐里密封，放置在熱處，大約兩天就可以食用了。但要記得將辣菜罐及時放置在冷處，不然辣菜會變藍、變粘，那時辣菜就不可以吃了。
四、鹹菜
當然，芥菜疙瘩還可以用鹽腌制鹹菜，腌好後在次年的夏天晾曬縮水，再用一個砂質的鍋熬出水分至半干，看上去就如牛肉干，那是孩子們稀罕的零食。沒事的時候，咬一塊在嘴裡，慢慢地咀嚼，細細地品味，如同在咀嚼美味的口香糖，只不過味道是咸鹹的；如果將鹹菜切成細細的絲兒，放點蔥花兒，滴幾滴香油和醋，無論你吃的野畢賣是任何粗茶淡飯，都會感覺有滋有味，胃口大開。
其實能夠用芥菜疙瘩做出如此花樣多味道美的小菜，說到底還是因為當時「逢冬無鮮菜」的無奈，俗語說得好：「巧媳婦難為無米之炊」啊！但是近幾十年來農業科技飛速發展，如今不論春夏秋冬隨時都可以吃到新鮮蔬菜，當年的這些小菜已不再為百姓推崇，一般人家很少再用鹹菜做冬季的主要下飯菜了，甚至很少親手製作。但意外的是，各類型的大中小飯館乃至酒店卻將芥菜疙瘩請上了飯桌，將這個舊時的「家常菜」加以精心炮製鍛煉成為「地方特色菜」。芥菜不再是下里巴人，而是成為陽春白雪一躍而上大雅之堂，名正言順地寫在了飯店的菜單上、擺在酒席上。
E. 大缸腌大蘿卜的做法
大缸腌大蘿卜需要的材料有蘿卜、辣椒、鹽、胡椒粉
1、 將蘿卜洗凈後切成蘿卜條。
擴展資鏈伏料：
吃腌蘿卜的好處
1、蘿卜中含有核態豐富的維生素C，其含量比梨高8～10倍，而維生素C是防癌、抗癌的能手。
2、蘿卜中含有一種抗腫瘤活性物質，這種物質對食道癌、胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等均有顯著的抑製作用。
3、蘿卜中豐富的纖維素可促進腸蠕動，減少糞便在腸道內的停留時間，及時把腸道中的有毒物質排出體外，有利降低結腸癌的發病率。
4、蘿卜中的木質素可使巨噬細胞的活力提高2～3倍，提高機體的抗病能力。
參考資料來源：
網路-腌蘿卜干
F. 東北大缸腌酸菜的做法
用料：大白菜數棵、食鹽少量、開水一大鍋、洗干凈的大石頭一塊。
具體步驟：
1.准備一口缸，我家有一大一小兩口缸，洗干凈，擦乾，放置在密封過的陽台上。北方的陽台沒暖氣，溫度適宜。千萬不能放在有暖氣的屋子裡，溫暖太高白菜會爛掉。也不能放在戶外，會凍壞。
2.根據缸的容量准備白菜，我家兩口缸准備了一百多斤，一共二十八棵白菜。
3.白菜買回來不要著急做，要在晴天戶外晾幾天，目的是讓白菜去濕晾乾。
4.白菜晾兩到三天，把外面一層菜幫掰掉。做一大鍋開水，每一棵白菜都在開水裡快速焯一下，梁鬧時間大概三到五秒，撈出白菜一棵一棵擺在干凈的缸里，擺滿一層在白菜上撒一點鹽，鹽不要撒多。
5.就這樣把所有的白菜都用開水焯過，一層一層碼在缸里，擺一層白菜撒一點鹽，直到把所有白菜都擺在缸里。用涼水把缸填滿，水的位置最好能將要滿缸，離缸沿幾厘米就行，最後把洗干喚渣爛凈的大石頭壓在白菜上，注意不要讓水漫出缸。
6.第二天，由於白菜吸收水份，缸里的水會變少，這時就需要再往缸里加水至缸沿。再過幾天，白菜又會往外滲水，這時就要和漏把缸里的水一點點舀出來，不然就流滿地了。總之就是注意觀察，水少了加水，水多了往外舀水。
7.大概三十天後，白菜就腌好了。
G. 大缸腌酸菜不爛的訣竅
很多酸菜基粗腌制過程中容易出現爛酸菜，甚至腐爛變質，嚴重影響酸菜的口味和品質，介紹一下家裡如何製作酸菜
1，清洗要放白菜的盆，土灶上的鍋，保證都無油漬，清洗好腌漬酸菜的大缸，放在太陽下晾乾。燒半缸開水，放涼備用
2，挑選卷心硬，品相好的冬白菜，去除外層的枯黃的葉子，切掉底部凸出的根部，
3，白菜較大就一切兩半，鍋內水燒微開，先把白菜根部、幫部浸入熱水中，再把整個白菜推入鍋中，待葉子變軟，顏色變色，就撈出放在盆中擺開晾涼
3，白菜之間不要有太多空隙，最後壓上大石頭，把白菜壓實。
5，壓好的白菜，加上放涼的白開水，莫過白菜兩指為宜，較多亦可。缸中稍微加點高度白酒。放在涼的地方，待發酵困猜一個多月酸菜就腌制好了
腌酸菜的溫度和汪鋒型時間
溫度：8-12度；不能低於5度溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
腌漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。
食用時間：酸菜腌好一個半月以後，就不可以再放在缸里，如果想繼續食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。
H. 大缸腌酸菜不爛的訣竅有哪些
1、選菜是關鍵。選用綠色有機蔬菜，不要選市場上看上去非常飽滿(化肥催的)，買平頭或小頭的(帶蟲眼更好，無農葯)。
大白菜一般在農村家家戶戶都自己種著吃，一般情況不施化肥，用農村自產有機肥，不打葯，這樣種出的白菜俗稱「綠色有機蔬菜」，原生態的種植方式才有營養。
2、困菜。新砍回來的大白菜放太陽底下曬3天左右。
3、晾曬好的白菜，去掉外面比較臟的菜幫，處理好，大鍋里加入水燒開，把白菜整根放進去，燙一下，焯一下水，殺除一下細菌，微生物等。這樣腌制的酸白菜才不容易爛。
4、燙好後的白菜過一遍涼水，撈出控干水分。
5、把腌菜缸從里到外清洗一下，用點熱水殺殺菌。
6、把瀝干水分的焯過水的白菜一層層的碼在缸底，這一大缸大概用2袋鹽，一層白菜，一層鹽，這樣碼，一直碼到頂。
腌酸菜地區特色：
東北地區冬季氣候寒冷，每到秋季，過去的年代，人們就開始准備過冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，選大白菜若干，不要特大的，苗條一點的比較好，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，碼放在大缸里，一層碼放好後，撒少許鹽，再碼放一層，要壓緊，再撒點鹽；
就這樣，把缸裝滿，找個大石頭壓緊，然後用水澆進去，直到缸里水把菜淹沒為止，再用大的塑料布把缸口蓋起來，用繩子扎緊，把缸擺放在陰涼處，千萬不能擺放在溫度高的地方，那樣，酸菜容易腐爛，一般過去2個月，就可以撈出食用了。
南方氣候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐爛，就是因為酸菜缸擺放的位置溫度高，致使酸菜發酵過度，就腐爛了，腌制好的酸菜，里外堅實，酸爽嫩脆，沒有糊狀物。是過年前後各種燉菜和酸菜餃子的主要食材，尤其是菜心，嫩黃可口，適合蘸食。
I. 大缸腌酸菜不爛的訣竅
腌雀迅酸菜不爛的方頃橘此法
1、在腌制酸菜的時候，從開始到放進缸里，不可以見到一滴油或者是葷食物，一滴油都會導致一缸酸菜爛掉的。
2、腌制酸菜的時候，把大白菜清洗干凈，老葉子最好不要，腌制之後口感不佳。清洗干凈之後晾乾。鍋里加伍哪上清水，注意，鍋里一定不能有一滴油，燒開之後，把大白菜整顆放進去燙一下快速撈出來。
3、控控水，把白菜平鋪在容器里，一層白菜一層食鹽，一定要這樣鋪，最後在上面再撒一層食鹽。
4、密封起來，千萬要密封好，這樣腌制出來的酸菜是不會爛的。