A. 日本菜中的味付八爪魚、味付墨魚的醬汁是怎麼做的
其實在超市購買的的壽司用墨魚的上面就已經有醬汁了，因為是用於壽司料理的，材料在賣時就已經處理好了。
雖然不是用來做壽司，我也經常買用於壽司的墨魚來吃（打開包裝就直接吃了），在各大超市都有賣的。
水產市場凍品區有賣，零下18度保存，解凍即食。牌子有好多種都是國產的福建產居多，熬霸的每2公斤140元左右，一斤裝的一般35~40元。上海的話銅川路市場有賣，杭州近江市場，肉聯廠有，寧波大世界市場有。
其他墨魚仔做法；
泡椒墨魚仔 原料：墨魚仔 調料：四川泡辣椒、泡姜蔥、 製作方法： A、將墨魚仔氽水，把四川泡辣椒、泡姜、蔥一起炒香 B、加入調味料、墨魚仔等速炒、勾芡即可。 特點：健脾開胃、益氣祛濕 番茄酸豆墨魚面 材料：酸豆50克，大番茄1個，新鮮墨魚50克，元蔥1／4個，大蒜3瓣，白酒30毫升，球狀義大利蔬菜面3個。 做法：1.用橄欖油將元蔥、大蒜小火爆香，義大利面煮熟備用；2.加入墨魚、淋上白酒拌炒；3.加入酸豆、番茄續炒；4.最後再和煮熟的義大利面一起拌炒即成。 主廚筆記：地道的墨魚面是用墨魚汁做成的，據說有防癌的效果，但做起來非常麻煩，可以用其它義大利面代替，再加上新鮮墨魚實料拌炒，也是墨魚風味十足。 炒墨魚花 材 料：*墨魚2隻 *筍1支 *辣椒4支*胡蘿卜片、九層塔各少許*蒜末2大匙 調味料：*醬油1大匙 *鹽1/2小匙 *糖3大匙 *白醋2大匙 *麻油少許 *太白粉1大匙 *水1杯 *酒少量 作 法 ： 墨魚處理干凈，切斷其頭須，內面畫直刀口再切成3等分，然後斜刀切連刀 片(即一刀不斷，第二刀才切斷)，腌上少許酒(去腥)，備用。 筍、胡蘿卜煮熟切片，辣椒斜切片。起油鍋，用6大匙油高溫急炒墨魚片刻，即取出。余油爆香蒜末、辣椒，放入筍片及調味料燒開，再投入墨魚及九層塔燴一下，以太白粉水勾成薄汁即成。 起鍋前淋點香油，增加光澤和香味。 烹調指南：墨魚可切交叉花紋，成圓筒狀。文中所敘述之切法為豬腰的切法，感覺上分量比較多。 「東坡墨魚」 是四川名揚中外的傳統名菜。四川樂山的東坡墨魚，相傳始於宋代，與蘇東坡有關。東坡墨魚原名墨頭魚，產於四川樂山凌雲山和烏龍山腳下的岷江之中，是一種嘴小、身長、肉多的黑皮魚。原先當地也用它製做菜餚，但並無名氣。神話說，後來宋代詩人蘇東坡在凌雲寺讀書時，常去凌雲岩下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們便稱它為東坡墨魚，從此聞名全省，並與江團、肥蛇共稱川江三大名魚，成為樂山著名的特色菜看，聞名國內外。現在到四川樂山的中外遊客，都以品嘗此菜為樂事。 墨頭魚治凈，順剖為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋（以深入魚肉2/3為度），然後用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細。 炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿干澱粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋於刀口處，待刀口翻起定形後，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。 炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟後，下肉湯、白糖、醬油，用濕澱粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放麻油，快速起鍋，將鹵汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。 墨魚大烤 原料：鮮墨魚2隻（約500克），剝皮豬夾心肉600克，蔥段10克，豆腐乳鹵15克，白糖25克，黃酒25克，鹽2克，白湯300克，濕澱粉10克，色拉油75克，味精3克。 製法： 1.將墨魚去頭尾剝皮剖肚去內臟洗凈後一切為二，剞上斜刀紋，切成邊長為5cm象眼塊，投入沸水鍋濕爾一下，去掉腥味。 2.豬夾心肉切成長64cm寬2cm厚0.5cm片狀。 3.將炒鍋軒旺火上，下入色拉油25克投入蔥段5克煸出香味時，把豬夾心肉煸入鍋旺煸，隨即車入黃酒，鹽，紅腐乳鹵，白炒白湯，放入墨魚塊煮沸後的小火煸鹽15分鍾，再改旺火收濃鹵汁，加味精用濕澱粉勾芡，煮淋上明油5克，放上蔥段即可。 風味特點：色紅亮，墨魚肥嫩味鮮香醇。 墨魚仔包飯 原料：大米100克，墨魚仔7隻，洋蔥50克，青、紅椒各1個。 調料：鹽、油、醋、料酒、蔥、姜。 做法： 1.大米洗凈。洋蔥、青紅椒洗凈切丁。 2.上述原料放鹽、油拌勻待用。 3.墨魚仔與蔥、姜、鹽、醋、料酒拌勻，腌制10分鍾。 4.將拌好的原料填進墨魚仔腹中，上鍋蒸熟。 Tips 墨魚仔不能挑個太小的，米粒不好塞進去，而且，也不能用冷凍的墨魚仔做，解凍時頭身易散不成形。米飯里的配料可自行搭配，但最好別少了洋蔥，它是用來給墨魚仔去腥的。 《豉椒墨魚球》 原 料： 墨魚200克，青椒50克，洋蔥50克，鹽2克，味精1克，料酒10毫升，胡椒粉0.25克，楊江豆豉 6克，老抽4毫升，生粉3克，植物油40克，蔥度4克，薑片3克，蒜茸2克，胡蘿卜華2克。 製作過程： 1.墨魚打成花刀，切成大三角塊。青椒、洋蔥切成三角塊。 2.墨魚飛歲。 3.熱鍋猛油，將墨魚、青椒、洋蔥拉油至熟。 4.爆香料頭，加入調料，下入主輔料翻炒即成。 風味特點： 白綠相間，口味咸鮮，有豆豉香，質地嫩爽。 爆墨魚卷 【原料】 凈墨魚300克。 豬油500克（實耗油75克）、濕澱粉50克、精鹽2.5克、味精2.5克、紹酒2.5克、蝦油1小碟、清湯50克、大蒜頭5克。 【製法】 將墨魚放在砧板上，用刀輕輕修齊邊沿，從墨魚的里層下刀，先剞反斜刀，再將墨魚換角度剖直刀，刀距約0.5厘米，刀深為肉厚的3／4，然後切成5厘米長2.5厘米寬的長方塊，放入碗內加精鹽1.5克，再加濕澱粉30克上漿拌勻。大蒜頭拍碎成泥，放入碗內加紹酒，味精和鹽1克，濕澱粉20克調成芡汁待用。炒鍋置火上燒熱，放入豬油至六成熱（約132℃）時，下入墨魚，用筷子劃散約10秒鍾，倒入漏勺瀝去油，將墨魚倒入原鍋，隨即在芡碗里加上清湯攪勻，淋澆入鍋，翻動幾下，淋上豬油10克，即出鍋裝盤，上桌隨帶蝦油一小碟。 【特點】 刀工講究，大小均勻，形似麥穗，色澤潔白，松嫩爽品，蒜香濃郁。 老乾媽蒜茸墨魚仔 原料：墨魚仔500克、雪餅100克、老乾媽風味豆豉50克、魚露15克、蒜茸20克、青紅椒各15克、薑末5克、料酒10克、洋蔥末5克、白糖0.5克、味精1克、胡椒粉0.5克、香油1克、色拉油75克。 製法： 1、墨魚仔洗凈入沸水中（加少許料酒），氽定型撈起。 2、取一圓盤將墨魚仔平放在盤中，在將以上各調料拌勻後放在墨魚仔上，入籠鍋中蒸約3分鍾取出，撒蔥花淋上熱油配雪餅上桌即成。 韭菜墨魚絲 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 燙墨魚絲的時間不要太長；可用雞精代替鹽來調味，味道更鮮。 【原料】 墨魚500克，姜約20克，韭菜250克，鹽、紹酒適量，油2湯匙。 【製作過程】 1、將墨魚除去外皮洗凈，切成絲；韭菜切成3公分的段；把姜切成絲待用。 2、將墨魚絲放入滾水中燙一下，取出瀝干水分待用。 3、起油鍋，油熱後爆香姜絲，倒入墨魚絲，烹入紹酒，加鹽調味，加水少許，至墨魚絲入味，倒入韭菜炒熟即成。 芽菜墨魚排骨湯- - 材料：大豆芽菜 8兩 ,墨魚 (320克) ,排骨 2兩 ,姜 (80克),鹽 6兩 制 法 : 1.大豆芽菜切去根，洗凈，瀝干，用燒熱白鑊炒干水份。 2.排骨洗凈，斬件，氽水瀝干。 3.墨魚用溫水洗凈，浸20分鍾。 4.燒滾水6杯，將全部材料放入，旺火滾10分鍾，改文火煲1小時，加入鹽調味即可。 墨魚辣醬拌幼面 材料：韓式幼面六兩，墨魚一隻（十六兩），紅蘿卜四兩，洋蔥一個，蒜茸半湯匙。 調味料：韓式辣椒膏三湯匙，辣椒粉一茶匙，鹽半茶匙，水二杯 做法：1.墨魚切好洗凈，切薄片。紅蘿卜及洋蔥切絲。 2.用油炒香蒜茸，加入洋蔥絲、紅蘿卜絲和墨魚片炒勻、傾入調味料、慢火煮二十分鍾、煮成有濃烈香辣味的醬。 3.韓式幼面放入滾水內煮五分鍾，撈起瀝干水分上碟，拌上墨魚辣醬供食。 河蝦燒墨魚 原料：墨魚200克、河蝦80克、生薑10克、芥蘭100克。 調料：鹽5克、味精2克、白糖1克、蚝油1克、紹酒1克、濕澱粉適量、麻油1克。 [烹飪過程] 1.墨魚洗凈切卷，河蝦去掉蝦槍洗凈，生薑去皮切小片，芥蘭切成片洗凈。 2.燒鍋下油，待油溫90度時，放入墨魚卷、河蝦，泡炸至熟倒出。 3.鍋內留油，放入薑片、芥蘭煸炒片刻，投入墨魚卷、河蝦，倒入紹酒，調入鹽、味精、白糖、蚝油，用旺火炒至入味，然後用濕澱粉勾芡，淋入麻油即可。 [備注] 墨魚可以止血、滋陰養血、降脂，蝦蛋白含量高、脂肪含量低，常吃此菜對體形稍胖的女性有瘦身美體的功效。
日本料理常見的菜單及配料：
日本料理餐廳經常見到的菜單類別大概可以分為下列五種：
（一）生魚片：簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。
（二）單點品：傳統式的日本料理，通常以各種不同的烹調方式區分，諸如：油炸類（揚物）、燒烤類（烤物）、燉煮類（煮物）、清蒸（蒸物）、湯類（吸物）以及腌漬小菜等等。
（三）壽 司：包含平常常風的手卷、握壽司，花壽司等等。
（四）火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。
（五）套餐類：簡餐型的定食與正式的套餐等等。
日本料理的另一特色是善於利用當令、當地的食材，尤其是海產類在日本料理中佔了舉足輕重的一席地位，同時海產類也是季節性極強的食材。也因此，一年中可以享受到各種不同口味的日本料理。
如果您想以單點品的方式享用日本料理，卻又不知該如何點菜，建議您可以直接向服務人員徵詢，讓他們給您參考意見或交由他們為您配菜，如此您便可以享用到經濟又好吃的各項日本料理。
日本料理常見的菜單—小菜類(Otumami) 日本料理的小菜類，以清淡開胃為主，大致可分為漬物(Tsukemono)與涼拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三種。
(一)漬物： 即是我們所熟悉的泡菜、醬菜之類，用醋、鹽、或是其他的調味料將材料浸漬數小時，使其調味能入味，漬物除了可以作為下酒菜亦可以當作套餐定食中的開胃菜。常見的有味噌小黃瓜、味噌白葡萄等等。
(二)涼拌小菜：
包括酢物(Sumono)、涼拌類及各式沙拉。以醋為主要調味料的小菜稱為酢物，而涼拌小菜除了醋以外，還可以混合各式調味料或柴魚、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、涼拌洋蔥、味噌涼拌鮪魚、冷豆腐等等。
(三)沙拉： 除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹調方法而發展出日式的沙拉特色，例如鮑魚沙拉、龍蝦沙拉、蘆筍蝦沙拉、綜合沙拉等等。
日本人於千餘年前以最初的粗鹽腌漬製作漬物，及至今日，演變出許多不同口味的小菜，而成為日本料理中不可或缺的開胃料理。
日本料理常見的菜單--刺身(Sashimi)
[刺身]即是生魚片，有人直接音譯為「沙西米」。刺身是將新鮮的魚或是貝肉，依照適當的刀法切成，享用時佐以醬油與山葵泥(Wasabi)調和之沾醬的一種生食料理。
一般人通常會以為山葵泥(Wasabi)具有殺菌之作用，事實上並不然，山葵泥只是為了增加口感為主要目的。 製作刺身所用的海鮮食材，選購時必須注意新鮮度與肥美，加上由資深料理師出掌，刀工要好、處理與料理、佐料、擺飾的技巧必須非常熟悉與了解，方能製作出一盤令人在視覺上與味覺上都令人嘖嘖稱贊的刺身料理。
國內目前較常見的刺身種類有：紅魯魯魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(迦納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。其中每年五月份所盛產的黑鮪魚刺身更是令許多食客回味無窮的人間珍品。
刺身並不一定都是完全的生食，有些刺身料理也會稍微的經過加熱處理，例如： (一)炭火烘烤： 鮪魚腹肉經由炭火略為烘烤，將魚腹油酯經過烘烤而讓其散發出香味，再浸入冰中切片而成。
(二)熱水浸燙： 生鮮魚肉以熱水略燙過後，浸入冰水中，讓其急速冷卻，取出切片，即會呈現表面熟但內部生的刺身，口感與味覺上會有另一種風味。
刺身料理通常出現在套餐中或是桌菜，同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的菜色。
日本料理常見的菜單—炸物(Agemono)
油炸類在日本料理菜單上名稱為[揚物]，或是[炸物]。炸物主要是利用裹上麵糊的入炸的食材香又酥，但是內部所包的食材卻依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有魚、豬肉、蝦、芋頭、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各類蔬菜及根莖類，隨著料理不斷求新，炸物的種類更加豐富，例如增加了榴槤與牛蒡等。
綜合天婦羅（Tempura）在日本料理中就是一道大家耳熟能詳的揚物,主要材料為白肉魚塊、明蝦，配料為茄子、青椒、芋頭、地瓜或香菇。
一般揚物料理都會附上已經調味的沾料與白葡萄研末，食用時可將研末放入沾料中調勻，一邊沾一邊吃。 常見的炸物，有天婦羅定食、炸蝦、天婦羅、蔬菜天婦羅、炸豬排、炸蚵、炸香菇丸等等。另外像是本公司研發的[榴槤果揚]（炸榴槤）就是一道香酥可口的特殊揚物，頗受客人喜愛好評。
日本料理常見的菜單—燒物(Yakimono)
[燒物]的中文名稱即為我們所知的燒烤類，燒物在日本料理菜餚中可以說是主食之一。燒物的主要食材為魚、牛肉、豬肉、雞肉、蝦、羊小排、貝類等，燒物不能夠回鍋重新加熱，因此必須趁熱食用。
常見的燒烤方式大略可以分成下列幾種：
一、素燒：將沙拉塗抹在食材上，直接於烤箱內烤。
二、照燒：將調配好的醬汁一面烤一面塗抹在食材上，直到食物可以食用。
三、串燒：將食物串在竹簽上，直接置漁火爐網上，反覆燒烤。
四、鐵板燒：將食物置於燒熱的厚鐵板上烹調。
五、岩燒：先將石頭或岩石置於火爐上燒烤至300度以上，再將食物，置放在燒熱的岩石上烹調。
六、姿燒：以竹簽將整隻魚或是蝦，固定成形，置放於火爐或烤箱內燒烤至熟透。
七、鹽烤：以鹽抹遍食材、放入火上、烤箱中燒烤，常見的有鹽烤香魚蝦姑鹽烤等等。
八、味噌烤：將魚類浸入調好的味噌醬內，腌漬數小時後，放置於烤箱內烤熟。
常用配料：北極貝（大、小)已開干凈、味付八爪魚、味付中華沙律、味付鮑魚仔、味付龍魚嘴、味付螺肉、味付墨魚仔、味付蜆肉、味付三文魚皮、烤鰻魚、鰻魚丁、螺肉、大八爪魚、賴尿蝦、壽司蝦、鮑魚片、味付魚翅、黃蟹子、青蟹子、油浸吞拿魚、黑椒鴨胸肉、金皇子蟹柳、熟蝦、黑蟹子、明太了沙律、帶子裙邊
日式八爪魚的做法:
材料：
。小八爪魚 1/2磅
。紫洋蔥 1/2個
。小黃瓜 1根
。姜 1小塊
。蔥 1根
。鹽
。水
調汁材料：
。西班牙辣椒粉(Spanish Paprika) 1茶匙
。青檸 1個
。鹽 適量
。黑胡椒粉 適量
。紅椒粉(Cayenne Pepper) 1茶匙
。蜜蜂 1茶匙
。橄欖油 2湯匙
。味啉(Mirin) 1湯匙
。日本豉油 1/2湯匙
准備小八爪魚：
1。小八爪魚分開頭和爪，剝去頭皮，切掉眼睛，沖洗干凈，切大塊。
2。把小八爪魚在鹽水裡浸泡5分鍾。
3。沖洗干凈小八爪魚，抹乾水份。
小八爪魚過水：
1。准備一大盆冷水。
2。姜去皮，拍扁。
3。蔥切段。
4。把姜和蔥放入一鍋水，大火燒開。
5。用漏勺分批盛小八爪魚，放入滾水燒熟，大約10到15秒鍾。
6。馬上把氽熟的小八爪魚浸入冷水，使其內部停止加熱，以保持肉質爽脆。
7。把小八爪魚抹乾水份。
准備調汁：
1。青檸擠出汁。
2。把西班牙辣椒粉，青檸汁，鹽，黑胡椒粉，紅椒粉，蜜蜂，橄欖油，味啉，和日本豉油放在一起攪勻。
其它准備工作：
1。紫洋蔥去皮，切粒。
2。黃瓜去皮去籽，切片。
把小八爪魚，紫洋蔥粒，黃瓜片，和調汁混起來吃，冰凍過風味更佳。
小八爪魚，紫洋蔥，小黃瓜，青檸，日本豉油，味啉，西班牙辣椒粉，和紅椒粉。
大功告成~~
味付八爪魚的做法:
蔥拌章魚
原 料: 章魚 350克。
大蔥 15克 鹽 3克 味精 2克 醋 5克 香油 10克 各適量
操 作: 1. 八爪魚去眼、硬心、五臟、洗凈，洗掉吸盤的泥沙；
2. 將觸腳剁下，切2.5厘米長的段；
3. 將頭一切兩半，放開水中燙熟；
4. 與大蔥段加鹽、味精、醋、香油拌勻即可
豉椒炒小卷
原 料: 章魚 150克。
紅辣椒 50克 辣椒(青、尖) 30克。
大蒜 10克 大蔥 10克 味精 1克 白砂糖 2克 江米酒 5克 香油 5克 豆豉 3克 植物油 30克 各適量
操 作: 1.將紅辣椒、青辣椒、蔥均切成段；
2.蒜切片；
3.咸小卷(章魚)先泡水約1小時，淡化鹹味後，撈出，瀝干水分；
4.鍋中放入適量油，燒至溫熱後，放入咸小卷，改用小火炸約2分鍾，撈出；
5.倒出炸油，只留5克，燒熱後放入紅、青辣椒、蒜、蔥以小火慢慢爆香；
6.至辣椒熟透，再放進咸小卷及調味料（味精1克、白糖2克、米酒5克、香油5克、黑豆豉3克）；
7.繼續炒拌約1分鍾後，即可出鍋食用。
貼士：
1.因有過油炸制過程，需准備植物油300克左右；
2.鎖管又叫小卷
椒鹽八帶
原 料: 章魚 350克。
辣椒(青、尖) 30克 紅辣椒 30克。
大蔥 5克 姜 5克 鹽 2克 植物油 20克 胡麻油 5克 各適量
操 作: 1. 將青紅尖椒去蒂和籽，洗凈，切成末；
2. 蔥姜洗凈，切成末；
3. 八爪魚去眼、硬心、五臟，洗凈，洗掉吸盤的泥沙，將觸腳剁下，切2.5厘米長的段，將頭一切兩半，放開水中燙熟；
4. 將厚段順切成粗條，過熱油即出；
5. 用青紅尖椒、蔥薑末及鹽翻炒即可。
貼士：此菜可與蔥爆八帶與蔥拌八帶一起組成三吃八爪魚一道大菜；章魚又稱八爪魚
B. 酸菜魚里放什麼配菜好吃
酸菜魚里可以放豬肚、海帶、腐竹、金針菇等。
酸菜魚做法
方法一
原料：黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
製作過程：
將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鍾，盛入盤。
特點：
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川地區民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
方法二
主料：
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。
3．將魚肉斜片成0.3厘米的連片魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4．將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鍾。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜餚。
方法三
主料輔料：
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
烹制方法：
1．鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3．魚肉斜片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鍾至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
方法四
1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞切，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1．把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一並倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
方法五
烹制材料
主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
腌料：雞蛋清(1隻)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
烹制工藝
1．鯇魚洗凈剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲。
2．將鯇魚片置入大碗內，加入1隻雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鍾入味。
3．酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。
4．燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5．倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鍾。
6．加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
C. 八爪魚和什麼菜一起搭配好
八爪魚我們可以和韭菜姜絲一起炒，八爪魚還可以和元蔥一起炒，八爪魚還可以和辣椒炒，都非常的好吃。
D. 章魚炒什麼菜好吃
用料
八爪魚 八隻
蒜苔 一小把
姜 3片
蒜 3瓣
青椒 4個
小米椒 2個
鹽 適量
料酒 3勺
生抽 3勺
蚝油 2勺
花椒粉 適量
白糖 一點點
香辣八爪魚的做法
先把處理好的八爪魚在沸水上燙一分鍾左右，撈出
E. 八抓魚的做法
八爪魚就是大家熟知的章魚，這種魚有很多種吃法，其中一種吃法就是烤熟來吃，也有很多人就喜歡這樣吃，但想要讓烤出來的八爪魚好吃的話，一定要懂得正確的做法。
一、烤八爪魚的做法
1.章魚爪一隻。320克左右。
2.章魚爪清洗干凈，去皮，用鹽搓洗。然後用刀在章魚爪上切出井字型，不要切斷。
3.水燒開後，放入章魚爪燙一分鍾。
4.用大喜大黑胡椒醬料和元蔥末腌制章魚半個小時。
5.將腌好的章魚放入烤盤，永錫紙包好放入烤箱。220度烤八分鍾，拿出再刷一遍醬料，再烤兩分鍾。
6.出鍋！
二、辣烤八爪魚的做法
1、將八爪魚處理干凈，（買的袋裝八爪魚已經處理過並做過初加工，所以比較好處理，如果生的話要將觸角洗干凈，頭部要剪開處理干凈。）
2、將調料一並放入，拌勻，腌制兩個小時或更久。大蒜制蓉，藕削皮切片備用。
3、將蒜蓉、藕片放入拌勻，放入錫紙墊底的烤盤，淋入適量油。東菱電子烤箱預熱5分鍾左右，上下管180度共20分鍾。
4、送入預熱完畢的烤箱，烤制15分鍾，中間翻面一次。
5、香噴噴的辣烤八爪魚出爐啦。甜辣帶著些蒜香，還有可口的蓮藕片，實在是一種享受呢~
烹飪技巧
買的袋裝八爪魚已經處理過並做過初加工，所以比較好處理，如果生的話要將觸角洗干凈，頭部要剪開處理干凈。
三、烤章魚的做法
1.新鮮章魚（或者魷魚）去除內臟啥的（這個買的時候就可以喊大叔弄乾凈），用鹽搓搓，然後洗干凈，鍋里水燒開後，放入章魚，水再次燒開後，取出章魚過一下冷水，然後切成碎粒和丁
2.包菜、洋蔥、姜絲、章魚都切成碎粒（姜絲是一種日式泡菜，在吉野家吃飯時多拿的幾包，哈哈，如果沒有也可以不用）
3.將麵糊材料混合均勻，過篩後用保鮮膜蓋住碗口，放入冰箱冷藏室靜置30分鍾待用。（山葯泥可以用生的山葯在擦菜器上摩擦，既可以成泥狀，但是注意山葯會導致皮膚癢，所以最好用塑料袋或者一次性手套抓山葯，防止與皮膚直接接觸。）
4.章魚燒模具放在爐火上，用小油刷均勻刷上油，大火燒熱，然後轉小火備用
5.將靜置好的麵糊倒入預熱好的模具中，大概8、9分滿。（麵糊可以倒入量杯中，量杯的小尖嘴很方便倒麵糊）
6.放入章魚粒（魷魚粒）
7.撒上洋蔥碎、姜碎。
8.撒上包菜碎。
9.再倒一些麵糊。
10.用尖頭的竹簽或者鐵簽把麵糊分割一下，然後挑著丸子翻個半身，讓丸子內部還沒有凝固的麵糊淌下去，順勢也把外面的菜往裡面塞一塞。
11.最後把丸子完全翻身，麵糊少的加麵糊，把外面的菜、麵糊什麼的繼續往裡面塞。等下面也上色了，把丸子均勻的翻一翻，各面都烤一烤，等呈現金黃色就差不多可以裝盤了。
F. 韓國泡菜湯裡面可以加什麼配菜
一、正宗韓式泡菜湯的做法
泡菜湯是一種具有代表性的韓國料理，口感酸辣，含有豐富的粗纖維，能起到潤腸、助消化等功效。韓國泡菜湯的做法有很多，但主要食材基本都是豬肉、泡菜，放入不同的材料就會變化出各種新鮮的口味，那麼韓國泡菜湯怎麼做呢？
做法一
原料：
韓國辣白菜1碗、洗米水一大碗、土豆、洋蔥、黃豆芽、金針菇、豆腐、五花肉或牛肉、大蔥、辣椒粉、白糖、蒜泥、生薑泥、料酒、香油、大醬。
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製作：
1、土豆去皮切片，洋蔥切絲，五花肉切片、泡菜切成1口大小，大蔥斜切成段備用。
2、在五花肉片內調入蒜泥、姜泥、料酒、香油、白糖和辣椒粉等調料，拌勻腌制10分鍾。
3、在鍋內倒入少許芝麻油，然後放入腌制好的五花肉片，小火煎至變色，然後分別放入洋蔥絲和泡菜翻炒2分鍾。
4、往鍋內倒入洗米水，轉大火，然後調入大醬。
5、將土豆片放入鍋內煮2分鍾後，再依次放入豆芽、豆腐、金針菇煮至沸騰。
6、最後將切好的蔥段放入鍋內燙熟提味即可。
做法二
原料：
泡菜、青辣椒、五花肉、大醬、辣椒醬、土豆、豆芽、淘米水、豆腐、大蒜、蔥、洋蔥。
做法：
1、土豆切塊，辣椒切小圈，洋蔥切片，蔥切成小段，泡菜切成一口大小，大蒜拍碎切成碎末。
2、鍋中倒油，放蒜末、蔥炒香，然後放入五花肉快速翻炒炒至肉變白，放入泡菜、洋蔥翻炒兩分鍾，倒入淘米水開大火。
3、倒入土豆、青辣椒、豆芽、大蔥，接著放入一勺大醬一勺辣椒醬，開大火煮至土豆熟了就可出鍋。
二、韓國泡菜湯製作小竅門
韓國泡菜湯的做法眾多，但大部分都大同小異，如果想要把泡菜湯做好吃，主要是要在食材方面下功夫：
1、肉類方面，韓國泡菜糖用的肉以五花肉為宜，如果沒有五花肉也可以選用牛肉或雞肉，放海鮮的話可以做成泡菜海鮮湯。
2、製作泡菜湯用的泡菜要選用發酵較久，口感較酸的更好。
3、用洗米水做出來的湯會更濃厚，在蒸飯的時候第一遍先用水將米輕輕地沖洗一下倒掉，然後再清洗的水留下即可。
三、泡菜湯裡面可以加什麼配菜
泡菜湯就像火鍋一樣，在吃的時候能加入不同的配菜食用，配菜吸飽了泡菜湯的汁水，吃起來口感更佳，那麼泡菜湯裡面放什麼好呢？
泡菜湯里可以加的配菜有很多，其中比較常見的是豆腐，豆腐軟嫩可口，浸泡了泡菜湯之後口感更好，選用普通的內酯豆腐，洗凈後放入泡菜湯里即可。除了豆腐以外，泡菜湯還可以加很多菜品，如豬肉、牛肉、魚、豆腐、金針菇、青菜等，可以根據個人喜歡的食材而定。
G. 做酸菜魚的時候，哪些配菜是必不可少的
做酸菜魚的時候，哪些配菜是必不可少的？下面就我們來針對這個問題進行一番探討，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。
四、杏鮑菇
杏鮑菇非常容易進味並且非常容易熟。滑嫩的口感可以調整酸菜魚的油膩之感。但是，杏鮑菇最好提早焯一下水，在酸菜魚快速的情況下裝進去，那樣才會更為進味。
自然了，放點黃豆芽也是可以的，黃豆芽也可以調整油膩之感！堅信小萬，這幾種配菜放進酸菜魚後，味兒並不是一般的好！
H. 酸菜魚用什麼魚做最好
酸菜魚草魚做最好。
不管是在四川還是其他地方的朋友，都很喜歡吃酸菜魚。酸菜魚全身都是寶，酸菜爽口下飯，魚肉鮮美嫩滑 ，魚湯結合了酸菜的酸魚肉的鮮，每次吃酸菜魚都能吃的連湯都不剩。目前各大菜館製作酸菜魚的材料主要有這六種：草魚、龍利魚、巴沙魚、白鰱魚、花鰱魚、黑魚。
白鰱魚的價格實惠，但是刺多腥味重，不是做酸菜魚的最佳選擇。花鰱魚的魚頭比其他魚要大一些，所以很多美蛙魚頭都煮的花鰱的魚頭，但是它的魚肉肉質較粗糙，容易散，也不是做酸菜魚最好的選擇。