❶ 包餃子和面的時候為什麼要多次揉面可以讓面更勁道么
經過揉面和醒面改變蛋白質結構，使面更勁道更具延展性
❷ 手工面要比壓出來的面好吃，這是為什麼
用手推面條，揉面的時候水的用量很大，大約是麵粉量的40%。往麵粉里加水的話，揉搓(chu i)移動的話，麵粉的蛋白質和澱粉會最大限度地吸收水分。蛋白質吸水後會產生麵筋，澱粉吸水後會產生黏性，兩者加起來會形成面團。這種面團用手揉搓的時間越長，有助於形成麵筋網路，提高粘度，這為水密面的良好口感提供了條件手推的面條為什麼比機器壓的面條好吃？機制面條機制面條，揉面時用水量少，約占麵粉量的30%。
手推的面條為什麼比機器壓的面條好吃？機制面條機械滾面的方法與手工擀麵不同，正式軋制前要用滾軸反復將面團滾成麵包片。但是機械地擠壓補丁的力方法只有上下擠壓，不會受到各種角度的力，因此不利於面團中麵筋網路的形成。當面碾壓後，改為用滾動槽車軸切面條。這種做法的效果並不理想。因為機電速度快，產生的熱量會使麵粉的蛋白質變性。因為，不僅不能對面條的麵筋、進行補充和補充，而且不會在成品中沾染不顯眼的隱藏危險，反而會進一步削弱面條的彈性。
❸ 做饅頭時揉面有什麼好處
面團揉得好，做出的饅頭包子就很漂亮，反之面團揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙。
一：揉面
面團揉得好，做出的饅頭包子就很漂亮，反之面團揉得很粗糙，那成品的拍埋游外皮也就粗糙。
二：發面
夏天是發酵的最好季節，像這時候一般40分鍾左右就可以了。冬天要慢很多，冬天發酵的時候可以利用烤箱或者是泡沫箱什麼的。發酵好的面團，它的表面和沒發酵的面團應該是幾乎一樣的，只是體積變大了而已。如果發酵好的面團從表面就可以看到很多的大氣泡，坑坑窪窪的不光滑，那麼，就已經發酵過頭了。正常發酵後的面團聞起來是酵母的清香味，而發酵過頭的面團聞起來有很重的酸味。發酵過頭的面團做出來的饅頭，在鍋里蒸的時候也許看起來白白胖胖，但是關火後就會慢慢的縮回去，表面會起皺，這樣的饅頭樣子就像麵疙瘩，口感也很韌實。這是因為發酵過頭的面團，已經失去了本該有的支撐力。而且發酵過度的面團也比較難排掉裡面的氣泡。另外做好的饅襲銷頭胚如果沒有經過二次發酵，也會表皮不光滑，甚至起皺、起泡。
三：蒸制
有的人喜歡把做好的饅頭胚放在案板上，二次發酵好以後再移至蒸鍋中，這個對於不熟練的新手最好不要選擇，因為二次發酵好的饅頭體積液彎變大，很松軟，拿得不好會拿變形。另外饅頭胚做好以後別放著吹風，這樣表皮會干。我一般是把做好的饅頭胚直接放在刷了一層薄油的蒸架上，然後把蒸加放在後面要用來蒸制的鍋里，蓋上蓋子發酵。這里要注意，鍋蓋上千萬不要有水，要是水滴在饅頭胚上，那個饅頭就發酵不起來了，蒸好後那裡還會凹陷。蒸的時候，我一般冷水入鍋，因為酵母在經過慢慢加熱的過程中，受熱比較均勻，會讓饅頭繼續膨脹，變得更大更蓬鬆。
❹ 為什麼面越揉越甜
因為有澱粉，咀嚼時唾液澱粉酶會把他分解成麥芽糖，所以會有嚼勁和甜味。
❺ 揉面的作用是什麼
揉面是為了將麵粉中加入的水和麵粉混合均勻，將麵粉裡面分散的蛋白質等營養物質，均勻吸水後，逐漸凝聚起來，形成面哪辯筋，在麵筋的作用下，形成網狀結構，從而能包裹住發酵時產生的氣體，形成蓬鬆的組織。
市面上經常售的麵粉，按類型分三類，高筋麵粉，中筋麵粉和低筋麵粉。
高筋麵粉，顧是指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、面條等。
中筋麵粉，也就是我們平時用的普通麵粉，蛋白質含量在11%左右，適合中式面點，包子饅頭等。
低筋麵粉，低粉，又叫蛋糕粉，水份在13.8%,左右，粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。
多說兩氏祥句：
1、手工揉李核缺面是個很累人的力氣活，如果你希望蒸出來的饅頭或包子漂亮又好吃，就要使勁揉，反復揉，揉面時間越長越好，至少也要反復揉制15分鍾以上。
2、揉面的過程中會排出很多發酵時產生的二氧化碳氣體，因此，揉面結束，把發面團做成饅頭或包子生坯以後，必須要進行15到20分鍾的二次發酵，以補充揉面時損失的二氧化碳，二次發酵結束後才能放入蒸鍋里開蒸（也就是我們俗稱的饅頭胚子醒發）。
❻ 為什麼面揉的次數越多，蒸出來的饅頭，才能好吃
是因為麵粉中的麵筋的作用,麵粉的飢戚麵筋讓我們逗肢腔不斷的揉,而揉面是象同一方向揉的,麵筋就被揉在一起了,所以揉山衫的次數越多,饅頭就越好吃!
❼ 揉面是不是越久越好
揉面並不是越久越好的，一旦揉面的時間過長，很有可能將已經成型的麵筋抻斷，這樣反而會導致做出來的食物沒有口感，且一般揉面都只是幫助面團成型的，只要逗伏注重揉面的手法以及時間就可以了。怎麼揉面更好
很多時候人們都會自己在家中動手製作麵食，例如面條、麵包、包子等等，而不管是山前攜製作什麼麵食，進行適當的揉面工作是非常重要的，很多人在揉面的過程中會覺得揉的時間越久，面團就會越好，越有勁道。
實際上並非如此，如果揉面的時間過長，很有可能將已經成型的麵筋抻斷，反而會導致做出來的食物沒有筋道、口感差了，一般揉面只需要讓面團成型就可以了。
另外揉面的時候手法是很重要的，最好使用拉伸的方式，這樣就更容易形成麵筋悔明了，另外其它的摔打、擀以及按壓等等方式也都是可以的，揉的速度越快，麵筋就會形成的越好，口感也更佳。
❽ 為什麼拉麵越揉越起筋
拉麵的韌勁取決於很多因素的：
1、選面。只有新鮮的高筋質麵粉，蛋白質含量高，才能為拉麵飢櫻的製作成功保證前提條件。
2、和面。和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
3、醒面。即將和好的面團放置一段時間，其目的也是促進麵筋的生成。
4、溜條。由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此配宴反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，培肢銀業內稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
5、拉麵。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。
❾ 麵粉為什麼有勁
小麥麵粉中含孫晌有蛋白，並舉配且蛋白分子鏈條較長有的結構較正凱指緊密，也是平常的麵筋作用。
當小麥麵粉遇到水時，會吸水隨著揉和，麵粉中蛋白會形成網狀結構，使面團有勁。
❿ 反復揉捏的面團為什麼口感較好，是什麼科學原理
反復揉捏後，面團會更加光亮，蒸出的饅頭會更好吃，原因是因為手灶微觀上揉捏使麵粉中的澱粉分子的鏈狀結構更長，口茄薯碼感更筋道更有嚼顫哪勁，因此更好吃！