❶ 雞糕怎麼做菜
鮮嫩可口的淮安漣水雞糕，讓乾隆帝都贊不絕口！
雞糕，是淮安市漣水縣傳統糕類特產，也為江蘇地方名特產，屬於淮揚菜系，產地僅限淮安市漣水縣。雞糕價廉且好吃，深受江蘇人民的喜愛，尤其是過年，年夜飯、親戚走訪寒暄的餐桌上必定少不了它的身影。
而且雞糕細嫩，造型雅緻，營養豐富，是深受老人的喜愛。
我們知道，漣水有三件寶，曲酒捆蹄加雞糕。這是遠近人們對漣水飲食文化的概括和評價。
而提起這個漣水雞糕，還有一個故事呢。相傳當年乾隆皇帝下江南路過漣水時，飢腸轆轆，竟問有無素雞可吃。
而這雞本來就屬葷，天下哪來的素雞？可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁，真的做出一盤晶瑩透明，粉嫩如酥的「素雞」，吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來，一邊贊不絕口，一邊大談其「與民同素」的好處，漣水雞糕從此出了名。
而雞糕又叫「素雞」也是從這開始叫了起來。而且，因為雞糕取其口味清雅、色澤又很是鮮明，還特別的粉嫩如酥，細膩上口，所以人們還稱之為「酥雞」。
還有就是，作為美味的雞糕來說，其也是有 200多年的歷史了，對於每一位漣水人來說，雞糕也是寄託著很多的鄉情在裡面。
每逢年過節的時候，各地朋友紛紛來漣水，以一嘗漣水雞糕為幸。特別是漣水的海外遊子們，更是不惜迢迢千里，或返鄉，或捎信，以「食之為幸」，大有「鱸魚堪膾」之奇情。
就在80年代中期的時候，客居台灣的漣水籍名人顧祝同就曾託人回家鄉捎兩樣特產，其中之一就是這美味的漣水雞糕。
說到這里，可能對於一小部分人來說，會問這漣水雞糕可以自己做著吃嗎？該怎麼做呢？那麼下面就來教大家一個比較簡單的漣水雞糕的製作方法。
首先需要准備好這些食材：雞脯肉250克，豬肥腰肉200克，淮山葯泥200克，冬筍片25克，熟火腿10克，雞蛋500克，海米15克，青菜心1棵，水發香菇50克，紅櫻桃10顆。
還有這些調料：精鹽10克，味精3克，蔥薑汁5克，蔥段10克，薑片10克，紹酒2克，雞清湯500克，熟豬油20克，濕澱粉20克。
然後需要將雞胸肉與豬肥膘肉分別斬成細茸，然後加入雞蛋清、雞清湯、蔥薑汁、紹酒、精鹽、濕澱粉等進行攪打上勁，再摻入淮山葯泥拌和均勻，再取五分之四雞糊，倒入方形蒸盤內上籠蒸熟，然後再取出。
餘下的雞糊還需要加蛋黃將其和勻，再塗抹在盤內蒸熟的雞糊上進行復蒸至熟。然後待雞糕冷卻後脫盤，改刀成棱形塊放入盤中，放上冬筍片、水發香菇片、熟火腿片、蔥段、薑片，加入精鹽、味精等調料，再上籠蒸透後取出，還需要揀去蔥姜等調料。
最後還需要原鹵入鍋調味，再進行勾芡後澆在雞糕上就做成了。
這里再來說一下工藝，你知道嗎？做雞糕的刀功是一定要到家的，這個可同干絲相媲美。
我們知道，對於淮揚菜的大廚來說，是可以將一厘米厚的干切成30根以上的細絲的，而這個細絲之細還可以穿過綉花針的針眼。
而雞糕在製作的時候，需要將浸泡掉雞血的雞胸脯肉、豬肥膘肉等放在砧板上進行斬（音），要斬到什麼程度呢？就是掀起砧板來肉醬會自行流動。而用手指在捏的時候是沒有顆粒感的，真的是極細膩，就像姑娘擦臉的雪花膏。
而大師們為了這種細膩，也為了雞糕白凈，在作料中是不能直接用姜用蔥的，只能用薑汁蔥汁。而在配料方面也需要做細，像山葯、豆粉、雞蛋白等也不可粗而拌之。
此外，還有「和」也是做雞糕非常重要的一環，也是下功夫的，必須細致到位，要和到家，和得充分。需要把肉醬「嚯」（音）得「浪」起來，在空中一「浪」一條線，然後又「嚯」回到大碗里，動作有點像蘭州拉麵師傅拉麵。
這里和得越均勻，肉糊的黏性越好，那麼做出的雞糕在口感上也就越嫩而豐盈。
而做好的雞糕，在食用的時候也是很方便，只需要到做菜時，再用刀將雞糕塊子切成薄而透明的片子，然後開水下鍋，一滾即盛盤就可以了。
最主要的是，雞糕的吃法也是很多，不論是淮安當地出名的大雜燴會用到雞糕，就是平時煮些湯什麼的，也是可以放入雞糕的。
而對於喜歡吃火鍋的人來說，雞糕更是一個不可多得的食物，非常美味，很是細膩。
所以說，漣水雞糕既可當主菜，又可為配料。既可燒、扣，又可炒還可以做羹。既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色繁多燴，真的是不拘一格。
而扣碗則是把雞糕切成片狀，然後整齊地擺在盤中，光是看上去就滿眼全黃，很有食慾，別說吃起來片片翻白，由邊及里，晶瑩透明，味道鮮美了。
而且雞糕層層疊進．能使人的感受達到飽和狀態。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯，味道同樣是「好極了」。
最後再說一下漣水雞糕有了地方標準的事。就在前不久由淮安牽頭起草的淮安地區申報的首個食品安全地方標准《DBS 32/015-2018食品安全地方標准雞糕》在江蘇省衛生健康委員會的官網上公布，此項《食品安全地方標准雞糕》等食品安全地方標准文本的公布，標志著淮安地方特色食品雞糕正式有了省級地方標準保駕護航，從而更好地走向全國。
此項《食品安全地方標准雞糕》的頒出，還准確給出了雞糕的定義，明確了原輔料、污染物限量、微生物限量、食品添加劑等技術要求。
所以是有利於全省雞糕在產品的質量上進行安全控制的，從而促進該產業健康有序發展，還有利於地方特色的產品發展壯大，同時也為全省該類產品食品安全監管工作提供了科學依據。
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❷ 蓮蓬雞糕怎樣做
您好！很高興為您解答:食材明細：
雞脯肉100，克，西紅柿3個，鮮豌豆，火腿末，油菜葉適量。
蓮蓬雞糕的做法步驟：
1、油菜葉切絲，雞脯肉砸成泥，蛋清摻入麵粉和干澱粉攪均，菠菜擠汁；
2、雞泥加調料、熟豬油、菠菜汁、蛋清攪成糊；取14個小酒盅，分別抹上熟豬油，裝入雞泥，嵌上豌豆，綴以火腿末上籠蒸5分鍾後取出，放入大湯碗，倒入雞湯，燒開勾芡即成。希望我的回答對你有所幫助！望採納
❸ 雞糕的家常吃法是什麼
雞糕一小塊、蔥1根、干辣椒3個、炒好的肉片適量、橄欖菜1勺、料酒少量、醬油少量
1、先從冰箱中拿出一塊雞糕，並切成小一些的片狀。