A. 食堂200人大鍋菜菜譜
《中國烹飪》2011年9月號還刊發了哈爾濱烹飪界老師傅呂振環的「尋找老菜譜」文章，文章原題為「從老菜譜中尋找記憶的底片」，刊登時限於版面，內容有所刪減，現將原文發於美食地圖博客。 「尋找老菜譜」徵文，在這兩年裡，給了我們每一個餐飲從業者和美食愛好者，一個回望的機會。隨著期期的刊載，我都在第一時間里翻閱，在不斷的閱讀中感受到了老菜譜帶給我們的價值，閱讀老菜譜成為我一項棄而不舍的樂趣。近期我從《哈爾濱美食地做指肆圖》的作者宋興文手裡借到一些老菜譜，其中有幾本是與公共食堂有關，如1955年人民衛生出版社出版的《公共食堂菜譜》、1959年長春市國營食堂編著的《公共食堂適用菜譜》、1959年上海市飲食服務公司編著的《公共食堂烹飪法》。三本菜譜中收錄的都是「大鍋菜」，原料都是普通大眾原料，做法也很簡潔，但實用性很強，雖不是山珍海味，卻是真實地記錄了建國初期的百姓菜譜，反映當時的飲食風貌。三本菜譜出版時間雖有前後，但屬於同時期，在內容上體現了南北口味的差別。 上海出版的《公共食堂烹飪法》是根據上海市飲食業內一部分廚師的經驗編寫的，收錄了250種飯菜，以成本高低分為甲、乙、丙、丁四種規格。菜譜中的紅燒雞豆腐干、腐乳肉百葉結、乾菜燒肉、白煨獅子頭、蒜苗燒大黃魚、油燜茭白、生煸草頭、酥青豆、蝦皮燒豆腐等，具有典型的南方風味。 北京出版的《公共食堂菜譜》則是中央衛生研究院營養系在1953年調查北京市十幾處公共食堂後，從全部資料中挑選出65種做法簡單、價格低廉、口味較好、養料較多的菜編寫而成的。這些菜每份價格約在1-1.5角左右，每種菜都按100分的調配材料和烹制方法加以說明。菜譜中有爆三樣、溜肝片、炒豬心雪裡蕻、肉片燒茄子、肉絲炒蒜苗、炒豆腐、燉排骨、醬豆腐燜肉土豆塊、海帶燉肉、燒大丸子小白菜、酥魚、糖醋帶魚、番茄蛋花湯、小白菜豆腐湯等這樣的北方大眾菜。時任中央衛生研究院營養系主任的我國著名營養學家楊恩孚先生還寫了書序。 老菜譜中時代記憶 公共食堂是時代的產物，對於1960年之前生人的共和國公民，有著難忘的情結，是深深印在他們心裡的記憶底片。在解放初期，公共食堂實行的是供給制，1955年起廢除供給制，但公共食堂作為價廉物美的餐廳被保留下來，改為飯票制。至今，食堂還在一些工廠、機關、學校等單位延續著，只不過形式隨著時代進步和發展了。近期熱播的電視劇《家常菜》中，食堂就是主要場景，由黃志忠扮演的男主角劉洪昌是在某市國營二食堂工作的廚師。 公共食堂是「大鍋菜」的代名詞，菜餚都是大鍋烹制的，也用大盆來盛。食堂開飯的場景令我至今記憶猶新，那場面頗為壯觀，打飯窗口前人純轎聲吵雜、萬頭攢動，飯盒飯盆碰撞聲不絕於耳。而大盆中冒著熱氣和香氣的各色菜餚、大盆中冒尖的米飯、整筐宣騰騰的大饅頭……現在看來，雖不過是木耳白菜溜丸子、溜肉段、地三鮮、糖醋排骨這些家常菜，卻是能時常讓我回想的味道。 那個年代把追求吃喝當做資產階級思想作怪，人們對物質需求非常淡薄。但對食品質量要求極高，如出現食物中毒可當成一個政治事件對待，雖是大鍋菜，卻注重質量和營養，以糖醋排骨為例，其主要配料為：生排骨30斤、用蔥6兩、姜半斤、香油6兩、醬油1斤、醋1斤半、冰糖1斤4兩、白糖3兩、花椒粒1兩，其操作方法是，先將排骨（肋條骨）切成1寸多長的小塊，用涼水浸泡出血水。然後用放有蔥姜、花椒的鍋里過水焯煮六成熟後撈出。鍋內放七成熱油分次炸至表皮脆硬，撈出瀝凈油，鍋內留底油放約3兩白糖，用大鏟炒出糊香味，投入排骨翻炒，然後放冰糖、醬油、醋、鹽、薑片加少量湯慢火靠至熟後收汁，也可放少許芡粉，淋香油即成。此菜色澤棗紅光亮，甜酸適口，適於放涼再吃。其關鍵要掌握好時效，包括火候與時間兩大因素，要一氣呵成。 另一個值得一提的是，當時的操作間簡陋，排氣孔是一個直通內外的排風口，人還沒到食堂，老遠處就聞到空氣中一股濃烈、撲鼻的菜香味誘惑著你。 結緣老菜譜 我與《哈爾濱美食地圖》作者的結識還是通過《中國烹飪》「尋找老菜譜」編輯褚宏轔老師幫助聯系的。第一次會面，我們交流了很多關於哈爾濱餐飲的舊事，從中不難看出彼此對傳統逗租飲食的忠愛和痴迷。他收集有很多的有關烹飪方面的書籍，其中有1980年到現在的《中國烹飪》雜志，公開和未公開出版的一些哈爾濱飲食書籍資料，如堪稱哈爾濱飲食史料大全的《哈爾濱飲食服務志》、哈爾濱俄式大菜名師張裕榮編著的記錄哈爾濱傳統俄式大菜的《西餐菜譜》等。哈爾濱歷史上的名廚很多，經歷豐富，但卻缺少記錄。他一直致力於尋訪其後人和傳人，我們見面時，他就拜託我聯系我所知的幾位名廚的家人。他並非烹飪行業的從事者，只是本著一種熱愛，不斷做著與自己職業無關，卻與美食相連的事。宋興文在朋友圈內是出了名的品吃愛好者，每到一地首先想到的就是品嘗當地的特色美食，為了做成美食地圖，吃遍了哈爾濱的名小吃，「吃」成了他的工作，有時一天達到4次之多。地圖出版是自費發行，沒有廣告收入，對他來說開始也有一定的壓力。可喜的是，因為美食地圖傳播弘揚本地的飲食文化，挖掘保護民間特色小吃，而受到《生活報》、《新晚報》、黑龍江衛視《新聞夜航》等媒體關注。這時一些飲食業老闆找到宋興文，想能過付廣告費的形式，把自己的飯店標注在地圖上。他拒絕了，很明確地告訴對方，地圖並非一張牛皮紙，而是承載了一個城市的飲食文化，如果你有特色和傳統技藝，免費給你收錄。他的這種責任態度讓我為之感動，他不只一次地要求我，把「冰上酒家」整理出來，雖不存在了，但它的影響力，它的老廚師、一些有價值的傳統菜餚還是被人追憶。我相信「美食地圖」一樣會和冰城哈爾濱的「冬泳」一樣被人們記住，做成品牌和代表性的名片。
B. 食堂飯菜好吃的大學推薦
食堂的美味程度大大影響著我們大學生活的幸福感，尤其在疫情封校的當下，好吃的食物不僅可以填飽我們的肚子，還能撫慰我們的心靈，下面我來分享幾所食堂飯菜比較好吃的大學。
C. 適合學校食堂的菜品有哪些
1、豆芽
豆芽防口乾唇燥症狀。從中醫的角度來說，開春吃豆芽，能幫助五臟從冬藏轉向春生，有利於肝氣疏通、健脾和胃。豆芽的食用方法有很多，可焯水後涼拌，也可做湯，還可用來涮火鍋。
D. 回民餐廳菜譜上基本都有哪些菜
回民經常吃牛羊肉、雞肉等食物。下面介紹一下幾種回民餐廳常見食物：
1、新疆丸子湯
又叫三鮮丸子湯。丸子湯的湯可是很講究的，要把牛肉的牛骨頭一起熬制很久才能出來如此美味的高湯。
丸子湯一上來，先喝一口湯，讓整個身體都熱火起來，口口都透著鮮啊；做丸子也得是絕活，用新鮮牛肉入料，炸熟燉到湯里，外脆里嫩的，口口都透著香啊；再吃塊凍豆腐，豆腐里吸足了湯，吃下去真是回味悠長。
此外湯里理是精華薈萃，阿魏菇、牛肉片、粉塊、粉條、鮮蔬菜等，口十分豐富，有的香糯、有的爽滑、有的勁道。
丸子湯還要配上一道新疆名吃：油塔子。這里的油塔子是用牛油做的，酥香可口，配上它，一道價廉物美丸子湯盛宴就可以輕松享受了。丸子湯在烏魯木齊一般是18元左右一份，另外贈兩個油塔子和鹹菜。
回族忌口
回族信奉伊斯蘭教，遵從伊斯蘭教教條，教條規定他們不準吃豬肉，因為在伊斯蘭教徒看來豬是懶惰和骯臟的動物，另外，也不吃狗肉，驢肉。
回民只吃雞鴨魚，牛羊等肉，海鮮也吃，但是回民吃的雞鴨，牛羊肉必須要經過阿訇宰殺才能吃，而且只吃現殺的，不吃死了一段時間的動物屍體。
E. 食堂大鍋菜素菜菜譜
早期大鍋菜在中國北方地區是比較受歡迎的菜品之一，以其食材多樣，營養豐富，湯汁濃郁而受到很多旁嫌殲朋友的喜愛。現如今人民的生活水平提高了，餐桌上的大魚大肉幾乎從來沒有間斷過，而由此導致的健康問題也越來越引起人們重視了。因此，很多女生朋友們轉而以素食為主了。而大鍋素菜因製作簡單方便，也首當其沖地上佔領了老百姓的餐桌運沖。
一、什麼是大鍋素菜
中文名稱大鍋菜主要食材大白菜，寬粉條，豬肉，海帶，豆腐，口味咸香特點食材多樣，營養豐富，湯汁濃郁。而大鍋素菜是純粹以素菜為主的，對於需要控制體重的減肥人群來說，是比較受歡迎的。
二、大鍋素菜的做法
（1）做法一
【食材】
主料土豆適量、冬瓜適量、豆角適量、白菜適量、豆腐適量、西紅柿適量、粉條適量、茄子適量、輔料鹽適量、味精適量、豆瓣醬適量、食用油適量、香油適量。
【做法】
1、土豆切塊，白菜洗干凈、茄子切塊、豆角切段、冬瓜切塊、豆腐切塊、西紅柿切塊、粉條洗凈備用。
2、出醬香味後加水煮沸。
3、以上材料依次放入高壓鍋中，將熬好的醬油鍋水倒入高壓鍋沒，上火。
4、二十分鍾後，起鍋!淋上香油，可以吃啦!
（2）做法二
【材料】
臭豆腐1塊，大白菜100克，木耳20克，香菇3朵，草菇20克，金針花20克，腐皮50克，麵筋20克，清香湯底600㏄，鹽1/2茶匙，雞粉1/4茶匙，胡椒粉少許
【素菜鍋的做法】
1、臭豆腐切四等份;木耳浸者漏泡冷水至軟切片;香菇洗凈瀝干;大白菜洗凈瀝干;草菇洗凈;金針花洗凈，浸泡冷水至軟，備用。
2、將作法1的大白菜放入沸水中汆燙至熟，撈起以冷開水沖涼備用。
3、再放入作法1的木耳片、香菇、草菇、金針花汆燙至熟，撈起以冷開水沖涼備用。
4、再將麵筋、腐皮放入沸水中汆燙至熟，撈起以冷開水沖涼備用。
5、最後將作法1的臭豆腐汆燙一下後，撈起備用。
6、取一鍋，將清香湯底放入鍋中，加入上述所有材料、所有調味料拌煮一下，待沸騰後即可。
F. 人民醫院職工食堂怎麼樣
不要鄙視我，省醫食堂真的好好吃。我看到有人說，和病人一起吃飯好象有點奇怪。錯了錯了錯了，省醫的職工食堂是職工去的，病人只能在營養食堂吃飯好不好……我說省醫食堂真的每個菜都很好吃。比如肉醬茄子、胡辣牛肉、鹽菜洋芋絲、玉米餅、家鄉肉片、豆花牛肉、小蔥拌豆腐（夏天不賣，因為怕天氣熱不衛生）。不過搬到高檔的盛意食府以後，價格高了不是一點兩點。還是比較懷念以前的食堂，便宜又好吃。當然，不能不提的是省醫的月餅，一年四季，就那麼一個味道。不靠廣告，看口碑，不是中秋節也照樣暢銷，是中秋節你就只有找熟人幫你搶。其實營養食堂也是有好東西的，就是酸湯園子火鍋。他們的酸湯真的很好喝，連我這個不喜歡酸湯的人，都愛得要死要活的。酸湯好象可以單賣，5元一份。
G. 哪些大學食堂的菜好吃呢
相信有過大學里生活的人還在上學的時候就會不斷吐槽學校食堂的飯菜有多不合胃口有多難吃，但是自從走出校園步入社會後才發現，以後再也吃不到那麼便宜而且美味的飯菜了。而且同樣的東西，在食堂裡面不僅便宜了一些，而且它的量也比外邊的多了很多，讓很多人後來在工作也依然對它很留戀，巴不得可以天天在那裡吃了。它裡面的美食爆款也是很多的，點單的人數特別的多。
第六種是砂鍋面，它可以說在那裡是十分火爆的，喜歡吃它的人特別的多，每次都要排上一排長長的隊。特別是冬天的時候適合吃，熱騰騰的可以暖身體，裡面也會配一些豆筋，藕片還有一些青菜，吃起來特別爽口。
H. 人民公社食堂怎麼樣
人民公社食堂是喜歡湘菜食客的食堂，位於新牌坊，店鋪招牌比較打眼，鮮艷的黃色底，大紅的字體，相隔百米也很清楚看到。看到店名就讓人不由地想起特殊年代食堂的「吃飯不用錢」、「男女老少排隊打飯」的「大鍋飯」情景，呵呵。。。只是今朝非往昔，現在到哪吃飯都沒不用錢的店。他家的環境不錯，裝修極具特色，一進門就能看到店裡掛有玉米棒子，牆上張貼著工農宣傳畫，店裡還有不少毛主席的墨寶，在這樣的氛圍中總會讓那些下過絕襪鄉的知青感觸多多，猶如時光倒流至上世紀六七十年代。他家的湘菜做得還是枯宏手比較地道的，整體味型偏辣，卻與四川的辣不同。他家的菜品也比較豐富，招牌菜有毛氏紅燒肉、辣椒沒嫌炒肉、石灰蒸蛋等，個人比較喜歡毛氏紅燒肉，這是毛主席當年最喜歡吃的菜，也是一道極為家常的菜，但正宗的做法是不用一點醬油的，他家伏筆是很地道，看上去色澤金黃油亮，肥而不膩，很好吃。辣椒炒肉就一般般了，沒什麼出彩之處。菜品價格適中，人均三十到八十元不等，服務還不錯，蠻熱情的。
I. 適合學校食堂的菜品有哪些
一，豬肉類
紅燒肉、腐乳肉、蒸松肉。醬汁肉、米粉肉、回鍋肉、木須肉、蔥爆肉、折骨肉、軟炸肉、鹽煎肉、紅燒排骨、清燉排骨、粉蒸排骨、鼓汁排骨、糖醋排骨、蓮藕排骨、土豆排骨、芋頭排骨、雞蛋燉肉、葷素扣肉、梅菜扣肉、芽菜扣肉。
二、禽肉類
啤酒鴨、香酥鴨、泡椒鴨塊、蔥爆鴨脯、紅燒雞塊、泡椒雞塊、香菇雞塊、清燉雞塊、咖喱雞塊、香酥雞腿、軟炸雞腿紅油雞腿、宮保雞丁、南炒雞丁、辣子雞丁、醬爆雞丁、魚香雞片、香菇雞片、軟熘雞片、姜芽炒雞片、西芹炒雞柳麻仁雞條、魚香雞條、蚝油雞條、香仁雞條、鼓香雞條、鹽煽雞條、軟炸雞條。
三、牛肉類
紅燒牛肉、紅燴牛肉、番茄牛肉、咖喱牛肉、清燉牛肉、蚝油牛肉、黑椒牛柳、杭椒牛柳、鼓椒牛柳、山葯燉牛腩、蘿卜燉牛腩、土豆燉牛腩、紅燒牛尾。
四、羊肉類
紅燒羊肉、紅燜羊肉、蔥爆羊肉、孜然羊肉、酸湯羊肉、手抓羊肉、清燉羊肉、紅燜羊排、紅燉羊蠍子、清燉羊蠍子、清燉羊雜、紅燜羊雜、紅燜羊頭肉。
五、水產類
紅燒羅排魚、紅燒鯉魚塊、紅燒平魚、紅燒帶魚、酥炸馬面魚、紅燒鮁魚、糖醋黃魚塊、火鍋魚、酥炸帶魚、干燒平魚醋熘魚塊、饞嘴魚、干燒黃魚、胡椒魚條、豆豉羅非魚、椒鹽魚塊、侉燉魚、魚燒豆腐、辣烤魚塊。
J. 食堂大鍋菜經典菜譜
食堂大鍋菜經典菜譜有地三鮮、西紅柿炒雞蛋、海米燒冬瓜、香菇油菜、紅燒豆腐、大蔥包羊肉、紅燒帶魚、紅燒排骨等。
1、地三鮮
地三鮮是很有特色的一道東北漢族傳統家常菜，選用了三種地里時令新鮮的食材:茄子、土豆和青椒來搭配，不僅在於鮮濃的味道、天然綠色的食材，更勝於它涵蓋多種食材的營養，讓三味非常普通的蔬菜做成鮮爽無比的佳餚。
2、西紅柿炒雞蛋
西紅柿炒雞蛋，又名番茄炒蛋，是許多百姓家庭中一道普通的大眾菜餚。烹飪方法簡單易學，營養搭配合理。色澤鮮艷，口味宜人，爽口、開胃，深受大眾喜愛。其營養價值豐富，具有營養素互補的特點以及健美抗衰老的作用。
4、香菇油菜
香菇油菜是江蘇地區漢族傳統名菜，屬於淮揚菜系。香菇油菜是以香菇和油菜為主要食材的家常菜，色香味俱全，營養價值豐富，容易上手。做法一製作食材主料：鮮香菇（多少就不說了，吃多少買多少）。
5、紅燒豆腐
紅燒豆腐是一道經典的特色名菜，豆腐作為中國傳統的、大眾化的一種豆制食品，在一些古籍中都有記載。豆腐作為食葯兼備食品，具有益氣、補虛等多方面的功能，現代營養學證明豆腐屬於鹼性食物，對改善體質有幫助。