㈠ 怎麼做白斬雞最好吃
白斬雞
一、原料
主料：嫩母雞一隻重約750克。
配料：姜50克、蔥50克。
調料：精鹽5克、花生油60克。
二、製法
主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。
過重過輕不選。宰殺後，應立即製作，力求新鮮。主料選好後進行初加工。 姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。
鍋置於中火上，加油燒至微開後，分別澆入上述的兩只小碗中，將薑末、蔥白絲炸出香味待用。
鍋置於旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。
最後將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鍾左右，雞熟撈出。 將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈後用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然後，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最後，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。
上桌時，配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成。
三、特點
皮嫩油滑，雞味清香
一、選雞。 選用農家走地雞，最好是吃草籽蟲子或魚骨蝦殼的。雞重不超過3斤，雞齡6-8個月最佳。如果你不會宰雞，就去雞檔叫人幫弄，回來再清洗一次，然後馬上進入烹飪程序。千萬不要冰凍，冰凍了就不新鮮了。但是要准備一大瓶冰水，用來做什麼？遲點告訴你。
二、煮雞。 燒一鍋清水，不要等沸騰，水溫80多度就浸雞下去。具體操作方法：提著雞頭，把整雞從上到下放鍋里反復上落幾次過水，也就是傳說中的 「七上八下」 ，這樣可以使雞均勻受熱，雞皮不致於被煮爛。然後再把整雞放在瓦煲或鍋里小火泡煮10分鍾左右（不要用高壓鍋！），保持水溫半沸騰就行。這個狀態下，雞的蛋白質未受破壞，肉熟而骨沒熟，骨頭砍開還見紅，是最美味最營養的。
三、過冰水。 小火泡煮20分鍾後，用筷子或者其它工具把整雞提起來，剛才的冰水就派上用場了！對了，這就是我們俗稱的「過冰水」，把冰水均勻倒在雞身上，讓雞皮及雞肉收縮，口感更好。
四、斬雞。 等雞肉涼透後，就開斬。怎麼斬？簡單來說，就是「三刀法」：一是將雞自胸部一分為二切開；二是順著左雞翅膀位置將皮割開，將整個翅膀帶肉切下來，然後將其它的斬成小塊；三是用第二刀的方法處理雞的右半部分。具體方法可觀看縱橫哥的視頻。斬得好的可擺成一隻雞的原形喔！
五、做配料。 最家常的是生抽、蒜子、花生油。有條件的，可擺上蔥段、香菜。正宗的湛江雞還必須有一味湛江特產——沙姜。這些配料在吃雞肉時生吃，清香可口解膩。
天哪，縱橫哥不知不覺就將家傳湛江雞的秘決透露了，你們學會了別忘了請我吃白切雞喔！
白斬雞是兩廣地區非常出名的家常菜，除廣東之外，在廣西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒樓、排擋都是明檔必備的一道菜，正所謂「無雞不成宴」。
正宗白斬雞是粵菜中比較普通的一道菜，但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多細節，如選料、白鹵水調制、烹飪方法、烹飪時間、成熟後的處理、蘸料的調制等。
好了開始！不拐彎子說正事。 （XXXX）裡面是細節、重點、干貨。
粵式正宗白斬雞
准備主原料:
湛江雞1隻（ 廣東白切雞第一注重選雞，湛江雞又名三黃雞，被稱為「廣東三大名雞」之首，所以首選湛江雞。其二名清遠雞、胡須雞也都可以選用 ）。冰水。
准備大料:
香葉3片、甘草4片、草果1個、豆蔻6個、干沙姜3片（ 以上大料用於製作浸雞的白鹵水 ）、黃枙子1個（ 天然的黃色素，用於白鹵水調制顏色，使白斬雞更加金黃油亮。黃枙子本身帶有一點苦味，所以不建議直接放入白鹵水中煮，可以將黃枙子拍裂開後，用開水沖拌開，就跟沖茶葉一樣，等一會水就變金黃了，隔渣把黃枙子水倒入白鹵水中即可 ）。
准備蘸料原料:
姜（ 切碎，然後用刀背剁，剁得越棉越好 ）、蔥白（ 切細蔥花 ）花生油、鹽。（ 廣東人吃白斬雞注重雞的原味，所以主要都是用姜蔥蓉汁搭配白斬雞。當然還有沙薑汁也是白斬雞的一種蘸料 ）
做法:
總結:
正宗白切雞，第一注重選雞，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料。外觀色澤金黃油亮，口感皮脆肉滑，骨頭微微帶血。
白斬雞的做法
掌握好技巧和時間， 白切雞還是很好做的。順便在白切雞的基礎上再教你一個川香口水雞。
【白切雞】
【材料】： 三黃雞一隻（重量在兩斤到兩斤半之間，不要超過兩斤半）
【做法】：
1. 雞處理干凈，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結。
2. 大火煮開後轉小火繼續煮2分鍾，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續 浸泡 半小時，讓鍋中的余溫把雞泡熟（如果想要雞皮有脆的口感，那麼多個步驟，雞浸泡二三十分鍾後，把雞撈出泡冰水）。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌。
【小貼士】：
1. 做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。
2. 記得，煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的 浸泡很重要 ，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。如果想要雞皮有脆的口感，那麼泡個二三十分鍾後，把雞撈出泡冰水。
3. 一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。
接下來再教你在白斬雞基礎上做 【川香口水雞】
【材料】： 三黃雞一隻（約2.5斤）
【配料】： （一湯匙 15ml、一茶匙 5ml）
辣椒粉一湯匙、花椒一湯匙、食用油五湯匙、白芝麻一湯匙、花生碎一湯匙、白糖一茶匙、芝麻醬一茶匙、香醋一湯匙、生抽一湯匙、薑末、蒜末、蔥花。
【做法】：
1. 三黃雞洗凈，放入大鍋中，加入冷水沒過雞、放薑片蔥段和少許料酒。
2. 蓋上蓋子用大火煮。
3. 大火煮開，轉小火煮三分鍾後，關火燜15分鍾。
4. 燜雞的空檔，把花生去皮壓碎後，和白芝麻一起放入乾的平底鍋，炒香，出鍋備用。（小火慢炒，可以先放花生碎炒一會兒再放白芝麻，然後一起炒到出香味，有些發黃）
5. 冷鍋放入一湯匙花椒和五湯匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香後，把花椒撈出扔掉。
6. 准備一個小碗，放入一湯匙辣椒粉，轉中大火把鍋中的油燒熱後，熄火等一會兒（十到二十秒樣子，否則油溫太高會把辣椒粉燙黑燙糊了），再倒入放了辣椒粉的小碗中。
7. 沖了熱油的辣椒粉攪拌後，靜置備用。
8. 把鍋中燜好的雞取出，立刻泡入放了冰塊的冷水中，至少十五分鍾。（一熱一冷，讓雞皮瞬間收縮，變得爽滑脆嫩）
9. 把薑末、蔥花、蒜末、白糖、芝麻醬、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一個小碗中，拌勻後再放入步驟7的辣椒油拌勻。雞從冰水中取出切件，淋上調好的調味汁即可。
【小貼士】：
1. 煮雞的時候，水要沒過雞身，大火煮開後立即轉小火，煮三分鍾足以，熄火不要開蓋子，燜十五分鍾，我買的兩斤半重的三黃雞，不要懷疑，一定熟了。
2. 燜好的雞泡入放了冰塊的冰水中，迅速降溫會讓雞皮變得爽脆，口感比不泡冰水的要好吃很多。
3. 雞肉吃多少切多少，剩下的就放回冷卻的雞湯里泡著，這樣第二天吃雞肉不會因為水份流失而感覺柴。
4. 辣椒粉沖入花椒油後，要靜置五分鍾以上才會出紅油（這油要熄火等待一會兒再沖入，否則油溫太高容易把辣椒粉燙黑燙糊了）。花椒要用小火炸，否則炸糊了油會發苦。
【材料】三黃雞一隻、蔥段、薑片、香蔥、生抽、麻油、鹽、時令蔬菜。 蘸料：香蔥圈、薑末、生抽、麻油。【製作】把三黃雞去內臟洗凈，把部分薑片、蔥段放入雞的腹內。然後接清水放入，雞（涼水時放入雞）、蔥段、薑片同煮。水開後用中火煮30 40分鍾即可，記得出鍋前加鹽。
白斬雞在廣東叫白切雞，是粵菜燒味部的一道名菜，在廣東很受歡迎。
白切雞很多菜系都有做，大多是冷盤間出品。如果說做得最精彩最受歡迎的，該數廣東的白切雞了。
下面與大家分享這道粵式白切雞:
雞要選土雞，最好是廣東的清遠麻雞或三黃雞。要還沒生蛋或初生蛋的雞項（廣東叫法，意是嫩母雞），生長日子為150天左右。
1.雞宰干凈，在雞頸切口處上鉤鉤著。
2.用大鍋加水放入大姜大蔥，把水煮熱約90度。（沸水易把雞皮煮爛）
3.鉤著雞放在大鍋里浸，浸過雞身，不加蓋，水溫保持在90度左右。
4.約浸半小時，抽起雞轉放到冰水浸，把雞凍透後轉回大鍋再熱浸。
5.等再浸約十分鍾後，抽起雞再一次轉入冰水凍透，此時雞基本熟了，試試斬雞腳，肉與骨分離代表熟了，雞骨內可以見血絲。
6.雞凍透後拿起吊到陰冷處掛著，吃時斬雞上碟即可。
另白切雞要跟佐料:姜蔥
做法是把姜肉磨成碎末，用碗調薑末，花生油，鹽，少許味粉或雞粉調勻 即可。
白斬雞又叫白切雞，是粵菜系雞菜餚中最普通的一種，其做法簡單，色澤金黃，皮爽肉滑，鮮香美味，清淡不油膩。而且白斬雞香而開胃，滋補不上火，很適合夏季食用。下面教大家做出比買的還好吃的正宗粵式白斬雞。
材料:黃三雞，姜，蔥。
做法:1，雞清洗干凈，姜切片，蔥打結。
2，鍋里加入清水，薑片，蔥結燒開。
3，用手提著雞頭，放入開水中燙3秒，提起，再放入開水中燙3秒，如此重復三次。
4，最後，把雞完全放入開水中，小火煮，時不時翻動一下，煮8分鍾即可關火。
5，蓋著浸泡40分鍾至1個小時即可。（浸泡時間視雞大小而定，用筷子插進去雞內沒有血水就熟了）
6，切一些蔥末，薑末放入碗中，倒入一勺剛燒開的油，加入少許鹽，鮮味醬油拌一下即可。（蘸料）
7，將浸熟的雞提起來，放入冰凍過的開水中浸泡至變涼。
8，將泡涼的雞提起瀝水，抹上適量麻油，斬塊裝碟，蘸著蘸料食用。
小竅門
一、雞的大小決定燒制的時間長短，我買的這只約700g，燒約8分鍾足夠
二、冰水要用開水冰制，將燒好的整雞放入十幾秒，溫度下降後即可撈出
三、保鮮膜包住後放入冰箱放入冰箱會使皮肉更加緊實些，也會緊鎖住雞肉里的水分
四、調料按自家喜好來配，我的配料里有（蔥、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末），還可以直接沾上椒鹽食用
五、鍋內的水最好是沒過整個雞的量
白斬雞應該怎麼做？謝謝提問，我來回答這個問題。 白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統名菜，多作為宴席冷盤，絕對的下酒硬菜。也是咱們老少皆宜的一道美味！
白斬雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱「白斬雞」。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營「白斬雞」，不僅用料精細，而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭 。
那麼我現在就介紹一下白斬雞的做法。
製作白斬雞，對雞肉的質量是比較重要的，一般來說小公雞是最好的，建議大家用三黃雞來做。如果條件不允許在市場買一隻新鮮的土雞也可以。不用太大了，凈重兩斤左右就好！ 主要的配菜，生薑片、蔥段，調料的話主要用的是黃酒和食鹽，另外要提前准備一下蘸料的食材，生抽、老抽、姜絲、白糖和麻油。
起鍋燒水，將水用大火燒開後，在放入雞、薑片和蔥段，同時加適量的黃酒和少量的鹽。大火煮5分鍾後，將雞翻一下身，然後繼續煮五分鍾後，關火但是不要揭開鍋蓋，讓雞在鍋中燜上二十五分鍾。
雞出鍋後，先用冷水過一下，然後放入冰水中浸泡五分鍾的時間，這樣雞肉的口感會更好。很多人在家做白斬雞總是以為用冷水過一下就可以了，所以口感總是沒有飯館里的好，就是因為沒有用冰水浸泡。這是最關鍵的一步！
然後就是白斬雞蘸汁的調制了，兩大勺剛剛煮雞的雞湯、兩勺生抽、大半勺的老抽、小半勺的白糖。然後加入姜絲，還可以加一些蔥花點綴一下，最後淋上一些花椒油和香油就可以上案板斬成小塊享用了。
這道菜學會了以後，招待親戚朋友，他們一定會贊嘆不已的大贊小夥伴們的廚藝精湛，南北大菜統統掌握！
㈡ 白斬雞如何做又嫩又美味
食材准備：三黃雞 1/2隻、姜 、蒜 、細香蔥、八角 1個、小米椒 3個、生抽、精鹽
做法步驟：
1、將雞肉里里外外都清洗干凈，瀝干水份裝入容器中。
2、將生薑，大蒜，蔥切成厚薄均勻的一塊塊備用。
3、鍋里加水燒熱後，放入雞肉、生薑、蒜瓣、蔥段、八角進行煮，蓋上鍋蓋但不要密封防止湯水溢鍋。
4、煮至8分鍾左右可以將雞肉翻轉，保證雞肉兩面受熱均勻。15分鍾後將雞肉撈出，再用冰水將雞肉冰一下，達到雞肉外硬內軟的口感。
5、最後用刀將雞肉斬成大小均勻的塊狀，然後擺盤撒上蔥花進行點綴。美味可口的白切雞就製作完成了。
6、製作調料(根據個人口味）將生薑、大蒜、蔥、小米椒切碎裝入碗中，放入食鹽，生抽進行攪拌均勻。鍋里放入食用油加熱後倒入調料中。
7、美味可口的白切雞就製作完成了！看起來是不是要流口水啊。
總結：
1、雞肉有增強體力、強壯身體的作用，特別適合幼兒、青少年、老人、病患、體弱者食用
2、雞肉可作為美容食品，以鳥雞為佳。烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏發、滋潤肌膚的作用。
3、雞肉富含嘌呤，故痛風患者不宜多食，特別是不能喝雞湯。
4、中國人往往推崇喝雞湯，但是雞肉的營養價值要高於雞湯。
㈢ 白切雞怎麼做最好吃
你好，首先很高興能回答這個問題~~
白切雞是兩廣非常著名的家常菜，除廣東外，在廣西全境各地都非常流行，更是憨豆最喜歡的菜之一：
白切雞三要素
一是選雞，二是煮雞的火候和手法，三是蘸醬。
如果沒有一隻新鮮的雞，就別嘗試了，只要是冷凍過的，再好的雞也做不出皮脆肉嫩。
准備一個深鍋，保證雞下鍋後幾乎能全浸泡在水裡。
先煮一鍋開水，很開的時候放雞下鍋大火沸騰五分鍾，如果下鍋後水就不沸騰了，也要煮沸再滾個五分鍾。這個過程火越大約好。
然後，湯里放鹽，關火。讓雞在大鍋沸水裡浸泡個四十分鍾~~
一定要蓋上蓋子，注意讓鍋保溫，因為水溫下降太快會浸不熟雞的。
浸多久也不是固定要四十分鍾，也看個人對白切雞的接受程度。我比較喜歡吃爛一點的雞肉：
過了四十分鍾，拿一支筷子，對著雞大腿肉最厚的地方戳去，已經能輕松戳穿雞肉，說明已經熟透了。
拿出來後，馬上放涼水裡降溫，這樣雞皮會脆脆的，口感非常好！
浸個五到十分鍾就ok了~雞涼下來了就好斬件。注意熱的時候不要馬上斬件哦，要不斬出的雞塊切口會不光滑。
皮脆肉嫩的白切雞就這么做好啦~~雞味蹦到舌尖上，一口一口簡直停不下來。如果不喜歡原味，可以自己調好蘸料蘸著吃！
粵式白切雞的做法，是有關熱菜家常菜譜大全的相關信息，主要闡述白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所制為佳，故又名曰「清平雞」。
想做好吃的白切雞不妨試試這樣做，味道很好的，皮脆肉嫩，下面就來介紹具體的製作方法；
三黃雞、冰塊、姜、八角、蔥、料酒
1；提前把冰水準備好
2；先把三黃雞洗凈屁股切掉，不用切，整隻就可以
4；姜切片，蔥切段備用
5；鍋里倒入足夠的水，加入小半碗料酒!
6；姜、蔥、八角全部放裡面，水燒開
7；在准備一盆涼水
8；水開後把雞放入鍋中燙一下拿起來
9；雞燙後馬上放入冷水裡泡兩分鍾，讓雞全涼，讓雞皮收緊
10；剛剛煮過雞的水別倒，再次燒開放入雞，水開放雞，水必須沒過雞，煮10分鍾
11；關火再燜30分鍾
12；切點蔥花蒜末，放一小碗加醬油、少許芝麻油、味精、和少許白糖調成料汁
13；雞好了以後放入冰水中冰二十分鍾，這時的雞皮收緊更滑
14；美味即成
白切雞大家都喜歡吃，因為白切雞的做法是非常簡單又方便的，做白切雞根本都不用什麼秘制秘方的，白切雞的做法很簡單，一鍋開水放點鹽，一個雞弄乾凈，等水煮開了直接放下去，一個香噴噴的白切雞就可以出品了。
白切雞的做法這么簡單，但是可能也會有人不會做的，這也是很正常，因為吃貨只管吃就對了。但是正宗有名的白切雞大家知道是在哪個地方出的嗎？目前最出名的白切雞地方只有廣東的兩個市，一個是湛江市，一個是清遠市。
湛江白切雞和清遠白切雞相信生活在廣東的吃貨們應該都聽過了，但是如果說最有名的白切雞是來自湛江的話，相信清遠的老奶奶也會站出來拍板的，因為清遠的白切雞也是很出名的。
白切雞爭霸霸主只能是一個，但是吃貨們有沒有吃過這兩個地方地道的白切雞呢？湛江不管是白切雞還是生蚝，在廣東的飲食界來說都是比較出名的，但是如果只說湛江的白切雞是最有名的，清遠的老奶奶一定會站出來拍板的。各位吃貨們可以說說你們認為哪個地方的白切雞是最有名最好吃的嗎？
這一秒和下一秒總是不一樣——白切雞
白切雞屬冷盤，是粵菜、上海本幫菜中最普通的一種，在南方菜系中都可見到它的影子。
白切雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱白斬雞，又叫白切雞。
清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。
白切雞雖說其製作簡單，剛熟不爛，但是對於剛熟不爛的掌控，也就一個火候的把握，或許這一秒和下一秒總是不一樣了。
煮好的雞要冷水冷卻，猶如金屬淬火一樣，這樣既保持的雞的原汁原味，又能使雞皮爽口，肉質嫩滑，食時佐以蘸料，如芥末醬料、姜蒜蔥味、沙姜蒜味料、蒜泥香菜料等，蘸料的吃法是極簡單的，又是多層次的，在多元多味的層面上，又可吃到食物的原味，個人感覺蘸料只要按自己口味配就好了，食之別有風味。
菜譜
材料：三黃雞1隻
調料：姜1塊，大蔥 1段，小香蔥1棵，蒜3瓣，花椒3克，鹽2克，蚝油10 ml，生抽 15ml，醋10 ml，紹興黃酒 30ml，香油 少許
做法：1. 三黃雞處理干凈，去掉大塊雞油，剁掉雞腳。
2. 蔥、姜、蒜切片。
3.鍋中放入蔥、姜、蒜、花椒、黃酒，大火燒開，拎著雞頸部把雞身浸入開水中燙10秒，然後拎起來，有條件的最好用風扇把雞皮吹乾。
4. 待鍋中的水再次沸騰，再把雞放進去燙10秒。待鍋中的水再次沸騰，再把雞放進去燙10秒，如此燙三次。
5. 第四次直接把雞放入開水。
6. 加蓋熄火，悶30分鍾。
7. 撈出來馬上放入冰水中，降至常溫後取出晾乾，在雞皮上抹勻 薄薄一層香油。
8. 小碟中調入鹽、蚝油、生抽 、醋、香油 、小香蔥末，調成料汁，與雞塊一起上桌即可。
廚房小語：蘸料可分為：姜蒜蔥味料沙姜蒜味料蒜泥香菜料等，最好是依自己的口味調制。
責編：劉偉
白切雞是廣東菜系的一道佳餚，在廣州的餐館中隨處可見白切雞，逢年過節更是餐桌上必不可少的一個菜。
吃了很多白切雞，味道都不太一樣，因為做白切雞真的有很多學問，不一樣的手法做出來的都會略有差別。
簡而言之，白切雞的做法如下：
雞處理干凈，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結；
大火煮開後轉小火繼續煮2分鍾，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的余溫把雞泡熟。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌。
但是要做好白切雞，講究有很多，3個要點必須掌握：
雞好、火候、醬料
雞只先從雞只說起，做白切雞首選應該是 嫩三黃雞 ，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。
挑選嫩三黃雞時一定要挑好的走地雞，而且喂養時間不長，雞只不太大，老了就不好吃了。但是呢，純走地雞肉又太硬，最好是抓起來關著飼料喂養一周，把肉身養得柔軟一些。
所以挑選時，可以多問問賣家雞的飼養情況。
烹飪技巧
接下來就是烹飪技巧了。火候十分難控制，每隻雞大小肉身厚度不同，燙雞的角度火候純粹靠師傅經驗積累。家裡沒法完全控制，整雞下沸水自己多把握一下火候吧。也可以用雞湯來煮雞，這樣更鮮美。
煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。
重要的是，煮好之後，要整隻扔進冰塊水裡面，這樣才能皮脆肉爽有滋味，一直熱著肉質都流失了。
蘸料
蘸料則是進一步增加雞肉的鮮美帶出雞的味道，可以做經典的薑末蔥油、冰糖甘草煮過的甜醬油、刺激的沙姜油等等，味道不太刺激又能帶出雞肉的味道。
一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。
相信很多人跟我家一樣，狂熱的喜歡著白切雞，喜好它的肉質滑而嫩，鮮而香。
真正好吃的白切雞骨髓是紅的，包著骨頭的那層肉是嫩的。本來不斷做欠好白切雞，嘗試了很屢次，終究能用最簡單的方法做出骨髓紅，肉質嫩的白切雞了。
好東西要跟各人分享，把我們家的獨門秘籍拿出來，期望大家都能在家親自做出好吃的白切雞。
白切雞：
【材料】：
三黃雞一隻（分量在兩斤到兩斤半之間，不要超越兩斤半），薑片、蔥結、料酒。
【做法】：
1. 雞處置潔凈，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結。
2. 大火煮開後轉小火持續煮2分鍾，關火不要開蓋子，讓雞在湯中持續浸泡半小時，讓鍋中的余溫把雞泡熟（假如想要雞皮有脆的口感，那末多個步調，雞浸泡二三十分鍾後，把雞撈出泡冰水）。天然冷卻後撈出，在雞外表平均的刷上麻油，切塊上桌。
【蘸料】：
生抽、白糖、香麻油（稍多一點），少量雞精拌勻即可。喜歡吃蒜的可以放點蒜末。
【提醒】：
1. 做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不合適做白切雞，更合適燉湯。
2. 記得，煮雞的全部進程不要開蓋子，前面半個小時的浸泡很主要，實在雞就是在這個浸的進程中由生變熟的。假如想要雞皮有脆的口感，那末泡個二三十分鍾後，把雞撈出泡冰水。
3. 一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時分再從湯汁中掏出切件。如許才幹堅持雞肉中的水份不流失，才會有嫩的口感。
白切雞做的好吃是從殺雞開始的。白切雞以其皮爽肉滑、保持雞肉原汁原味而深受人們的喜愛。做白切雞的師傅都知道，白切雞要做的好，要掌握三要點：
1)食材要選得好：廣東地區一般選清遠雞、杏花雞、湛江雞、懷鄉雞等。海南文昌雞。江南地區選上海的三黃雞、及本地土雞走地雞『等。
2)雞要殺得好：雞殺得好不好大有講究。殺得不好肉柴、燙制後口感不好。
3)工藝道地，工序不能少：從殺雞、燙雞、煮雞、浸雞、切雞、蘸料。層層把關才能做出令人滿意的白切雞。
製法道地層層把關：
1)選擇毛雞重量在2斤左右(去腳後光雞在1斤半左右)。太大的雞短時間煮燙不易熟。
2)殺雞速度要塊，讓雞盡量減少掙扎。殺雞速度慢雞掙扎時間長，會影響烹制後的口感，雞肉會柴。放血要快，放干凈，血放的慢雞血放不幹凈，烹制後會有淡淡的腥味。
3)雞身開膛口子要小，口子太大焯燙烹煮時容易雞肉鮮味流失。
4)鍋內放拍裂的生薑塊水燒開，拎住雞脖子在水中上下提放燙雞，待水溫下降後拎出雞，把水再燒開。再燙雞，如此重復7次至8次，行話叫＂七氽八氽＂。目的使雞表面蛋白蛋凝因，鎖住裡面的營養水，保持雞肉的鮮嫩滑爽。
5)鍋內水溫度控制在似開非開的樣子放入料酒、蔥結、放入雞，鍋內翻小泡但不滾，行話叫＂蟹眼水＂就象螃蟹在吐泡泡的樣子，鍋蓋半開半掩。根據雞的大小，煮二十分鍾左右，雞從水中浮起筷子扎入無血水即可。
6)雞從鍋內撈出，浸入0至5度雞湯內(廣東也用雞湯白鹵水，如清平雞)，到雞身冷卻即可撈出。為防止雞肉水份蒸發，在雞皮上抹上無氣味的、薄薄的精製油鎖往水份。
7)切雞盡量不要與雞肉纖維成90度方向切，雞肉容易散開影響口感。正確切法是刀與雞肉纖維成45度角切。
8)味碟上海地區習慣用生抽、鮮醬油、少量糖、鹽、薑末、少量蔥油。廣東海南習慣用姜蔥油碟或自製蘸雞豉油膏。
到這里皮爽肉滑的白切雞就大功告成，可以開吃了。
一碟正宗的白切雞是怎麼做出來的？原來方法與技巧如此簡單.....
到了廣東必吃的 美食 就是廣東白切雞了，這是具有地特色的一道 美食 ，它的主要原料就是三黃歡雞。今天我們就教給大家如何在家製作這個廣東白切雞的製作方法，還有怎麼做的一些小竅門，個人總結的。
廣東白切雞的做法教程：
1. 雞購買後清洗干凈，去雞爪，買的時候注意選擇750克左右的，這樣容易成熟，肉質也非常細嫩。在清理雞的內臟時，注意將雞肺徹底清洗干凈。
2. 煮鍋放到火上，加入清水，大火燒開，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鍾後提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，注意每次浸燙的時間不要太長。
3. 之後用煮雞的水，將整隻雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒過整個雞身，浸泡20——30分鍾撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鍾。之後去除雞的頭頸。
4. 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身，10分鍾後涼透撈出(注意一定要涼透，可以多浸泡一會兒)。之後將雞身控干，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭乾凈。
5. 姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用攪打器攪打一下，這樣薑蓉會更加細膩，加入精鹽裝入小碗中備用。如果喜歡也可以自製醬油調料或者紅油調料。
6. 把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點，也可以撈出控干後，在雞身外面塗抹一層芝麻油，這樣整隻雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。
廣東白切雞成品圖：
廣東白切雞的做法小技巧：
1.白斬雞最好不要用一隻雞腿了事，盡量用整雞或半隻雞，除非你是一個人吃飯，因為雞腿的肉太多，且骨頭木啥嚼頭，斬件後的屍首也不夠骨致(清秀奇俊如雞翅般靚麗卻不松垮)。
2.鍋里坐水煮雞時，不要擱任何調料，白斬雞要的是原汁原味的雞肉蘸醬吃的，亦不可貪快而斬件後再煮，雞塊煮出來的肉不是白色的，而是灰色的，並且隆重縮水。綜上兩點都是我第一次做白切雞的失敗經驗!
3.我看有的朋友是把蘸料放進了菜盤里，這樣雖吃起來方便，卻失去了正宗與正宗其涵義和價值，形式美有時候比小媽還美，因為菜與醬的分離不僅在色相上形成了各自為營而顯潔凈有致，更在風味上保持了它的新鮮感，如否，試問要不要在壽司身上抹完芥末醬油再出售呢?!
4.煮完雞的湯自然就叫雞湯了，你再用心去喝，那就叫心靈雞湯了吧!這個湯可不能浪費，哪怕用來做洗腳水也不賴的嘛!這個時候你就可以下調料了，想吃清醇的就擱點香蔥香菇，想吃…自個兒想吧!
這個廣東白切雞的製作方法中蝦眼水是指大火燒開鍋中的水後，火轉得非常小，鍋中的水只冒出非常小的泡泡來。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣，這種水來煮雞會有慢慢浸泡的細膩感覺。這種做法還可以用來製作海南雞飯等。
...我是廣東這邊的，經常吃白切雞。但是這個雞要自家養的才好吃，在市場買活雞回來養三到八個月就可以了。殺了洗干凈，先放水帶雞下鍋用文火煲到水滾，就把火調到最小的火心燉二十分鍾左右，燉的過程要隔幾分鍾翻一下雞，這時候用牙簽插一下雞大腿，沒有出血就可以撈上來攤涼切好。
...下面就做醬，把辣姜，蒜弄成蓉，放點香菜，醬油，花生油就可以了。我們這邊吃的是雞的鮮味，不會放味精什麼的，但有些人喜歡吃沙姜，就弄個沙薑蓉點也好吃。
㈣ 怎樣做白斬雞好吃
白斬雞
〖選雞〗選擇散養的隔年土雞（草母雞），毛色要亮，雞冠要紅，吹開羽毛，可見皮下脂肪有燦黃色，雞腳細小干凈，無老皮，以青爪黃油為上品。悄伍原則上攜飢不選大種的三黃雞。
〖做法〗家庭自製白斬雞沒有條件用燙法，所以還是採用煮法。將洗凈的雞放入鍋中，加蔥姜、料酒，放冷水至淹沒雞身。開大火煮沸後改用小火燜20到30分鍾，用筷子插入雞腿間無血色溢出，即可撈起，放入食品保鮮袋，扎緊袋口，放入冷水冷卻。這樣既保持的雞辯運返的原味和色澤，又能使雞皮發脆。
2.將冷卻的雞斬塊擺盆。食用時可配以蔥油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣醬、辣豆豉、麻油等自製醬料。
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㈤ 如何做白斬雞好吃
白斬雞是粵系菜餚中比較出名的一種，很多人都想知道怎麼做，那麼你知道白斬雞的做法是什麼嗎?下面是我為你整理的白斬雞的做法的相關內容，希望對你有用!
白斬雞的做法
1.取半邊雞肉，如果家裡人多，就一隻吧，里外都清洗干凈
2.准備一盆有冰塊的冰
3.湯鍋內放入適量的清水，然後放入薑片和蔥段
4.把蔥、姜、蒜然後全部搗成茸
5.之後放入適量的鹽、糖，再用滾油澆在上面，拌成醬汁
6.鍋內的水開後，把雞肉放入
7.當雞肉燙至緊縮時，撈出放入冰水裡浸泡至冷
8.兩面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中
9.跟著繼續把雞肉放回湯鍋內浸泡
10.再次把雞肉撈出放入冰水中浸泡，如此反復兩三次，直到雞肉成熟
11.最後剁成塊就可以上桌了
白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，色潔白帶油黃，食時配以姜蔥醬油，具有蔥油香味，系廣東家鄉菜，食之別有風味
白斬雞的營養價值
雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質22%、蛋白質2.2%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等，雞肉也含有豐富的維生素A，另還含有維生素C、E等。
雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品。
白斬雞的飲食文化
1. 白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。因雞在烹煮時不加調味，故稱白斬雞。上海白斬雞始於清朝末年，先在酒店出現，用本地飼養的浦東三黃雞製成，將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里，根據顧客需要，隨點隨斬。後來，上海各飯店也普遍供應，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美。如今上海小紹興酒家經營的「白斬雞」最為著名。40年代，小紹興原是雞粥攤，解放後長期中斷。1978年恢復為小紹興雞粥店，由於該店堅持選用三黃雞烹制白斬雞，質量好，滋味鮮美，頗受廣大顧客歡迎，並聞名全國。1985年小紹興「白斬雞」被商業部評為全國優質產品。當今盡管滬上百雞競爭，但小紹興的「白斬雞」始終名列首位。銷售數量、質量和聲譽均居全國之冠。用上海浦東地區三黃雞入湯鍋煮制而成。成菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，百吃不厭。
提到上海的特色風味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經營白斬雞的.店家之多品名之繁就是明證。假如說北京烤鴨是京城的招牌菜，那麼滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰國時代楚國的宮廷名菜露雞。據郭沫若考證：露雞即鹵雞，選用嫩母雞投入五味調和的鹵汁中煮熟而成，經歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳餚;在演化過程中又花開兩枝：製法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即白斬雞。
2. 坐落在上海雲南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店，是一家中外聞名的雞味店。它烹制的白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，十分可口。1958 年小紹興白斬雞被商業部評為全國優質產品。
㈥ 怎樣做出好吃的白切雞
【准備的食材】
主要食材：走地雞一隻。
輔料：生薑、小蔥、鹽焗雞粉、香菜、沙姜、蒜瓣。
【詳細做法步驟分享】
第一步：一隻走地雞，處理干凈，雞爪剪掉指甲之後，放在雞肚子中，放在一旁備用。
第二步：准備一塊洗干凈的生薑，切成片，小蔥打結，放在一起備用。
第三步：起鍋燒一鍋水，水燒開之後加入適量的食鹽調味，再轉小火，手提著雞頭，把雞泡到水裡，使熱水完全灌滿雞腔內，再把雞提起來，讓雞腔內的說全部流出;同樣的步驟操作三遍左右，讓雞肉的里外都受熱均勻。
第四步：提前准備一盆冰開水，燙好的雞放入到冰開水中，快速冷卻，操作方法和第三步一樣，這樣過一下冰水，才會使雞肉的口感更加的爽口。
第五步：接下來把之前准備好的蔥結和薑片加入剛剛燙雞的鍋中，再把過完涼水的雞放回鍋中，給他提兩下，讓雞肉受熱均勻，再把整隻雞放在鍋裡面煮，開小火煮30分鍾左右，中途翻一下面。
第六步：在煮雞的過程中，我們來做一碗爽香的蘸料：
1.准備好蒜瓣、沙姜，拍爛切碎、在准備一點薑汁、切碎的蔥白、香菜切斷備用。
2.准備兩個碗(兩種口味的蘸料，根據自己的喜好選擇)：一個碗中加入適量的薑蓉、鹽焗雞粉;另外一個碗中加大蒜和沙姜、生抽、香菜、;兩個碗中都分別 潑上熱油，用筷子攪拌均勻即可。
第七步：時間到之後，把煮熟的雞撈出來遲神，快速碼余虧的過涼水使其冷卻。
第八步：放涼之後對半切開，再把雞砍成小塊，擺入盤中，蘸上自己喜歡吃的蘸料就可以開吃啦。
毀銀經過以上的步驟，這道做法簡單，味道正宗的白切雞就做好了，皮爽柔滑骨香，咬一口滿嘴香，吃著實在是太解饞了，喜歡的朋友趕快動手試試吧!
【生活佳美食小貼士】
煮雞的雞湯，不用到丟，可以用來煲飯，也可以用來煮自己喜歡吃的小青菜，味道都是非常不錯的。
㈦ 超好吃的白斬雞，做法簡單，肉質鮮嫩
白斬雞有沒有吃過呢？這是上海人很愛吃的一道菜，白斬雞的做法也很簡單，下面懶則陪貓廚房給大家介紹一下它的具體做法。
【食材】嫩雞500克,香菜3棵。
【調料】鹽8克,白糖10克,料酒30克,醬油15克,醋30克,香油15克,麻油15克，蔥末、薑末、蒜蓉各適量。
【做法】1.將雞放入鍋中,加入清水至沒過雞身,放孫衫蠢入蔥、姜、料酒，大火燒開，撇去浮沫,再用小火燜煮10~20分鍾,加活量鹽再煮5分鍾,雞熟時關火.蓋上鍋蓋靜置—旁放涼。
2.碗中放入蒜蓉、蔥末、薑末、糖、鹽、醋、醬油、香油、麻油、雞湯調成汁。
3.將雞撈出控干,塗上香油，斬成塊，撒上少許香菜,吃時蘸汁食用。
好了，好吃下飯白斬雞就做好塌清了，這道菜做法簡單，而且賣相也不錯，家裡來客人可以用來招待客人也是不錯的一道菜。喜歡的可以收藏一下，關注我，懶貓廚房每天給大家分享不同的 美食 做法。
㈧ 白斬雞的正確做法，在家就能做，鮮嫩又下飯，比黃燜雞還好吃
【白斬雞的正確做法，在家就能做，鮮嫩又下飯，比黃燜雞還好吃】 如果列舉幾種粵菜里比較受歡迎的菜式，白斬雞絕對能算一個。白斬雞也稱白切雞，作為地方美味，其在烹飪過程中不僅保留了雞肉的鮮嫩，白斬雞不僅味道鮮美，且模樣也十分好看，也因此一直備受喜愛。
白斬雞並不是近些年出現的菜式，早在清朝時期興起於民間小店，由於其烹飪的時候，以一整隻雞為食材，並且不作任何刀工上的處理，做熟之後，隨吃隨斬而得名。後來隨著人流的變遷，將這道菜帶到了全國各地，我們也因此嘗到了這個流傳多年的民間美味。
接下來就與各位分享一下白斬雞正確的做法，無需再羨慕餐館的味道了，在家就能做出地道的白斬雞，鮮嫩又下飯，而且比黃燜雞還好吃。
1、 選1隻三黃雞，處理干凈，雞腳、雞嘴上的黃皮一定要撕掉，大蔥切段，生薑切片；
2、 鍋中加足量的水，鍋內膽大一些最好，以能沒過整隻雞為佳；鍋中放些八角、蔥段、薑片，大火燒至水開；
3、 水開之後，將整隻雞浸入水中，最好讓其腹部充滿水，10秒鍾後，撈出，用冷水過10秒，接著浸入開水中，之後撈出過冷水，重復3次即可；
4、 第三次之後，將整隻雞放進鍋中，水一定要沒過整隻雞，改為小火；水沸騰後，加少量冷水，再沸騰再加，讓水處在即將沸騰的臨界點，5分鍾左右，將雞撈出翻面，繼續重復上述操作，5分鍾左右關火，蓋上鍋蓋燜上大約30分鍾；
5、 30分鍾之後撈出煮好的雞，放入冷水中浸泡20分鍾左右；
6、 趁這個時候，調上一碗美味的汁料：蔥姜蒜末中加食鹽、胡椒粉、芝改弊並麻油、白糖等，可以根據自己的口味添加；
7、 撈核跡出冷水中浸泡的雞，控干水分後，就可以「斬」來吃了，放冰箱冷藏一下，口感會更好。
1、 將整隻雞在冷水熱水中過度，為了刺激雞皮收縮，吃上去有嚼勁；
2、 煮雞的卜罩時候控制好水溫，盡量不要水沸，因為水沸騰後，很容易將雞皮煮爛；
結語：
㈨ 如何在家做家常白斬雞好吃
家常白斬雞做法：
1、買回來的雞清洗干凈。
2、煮鍋燒開水加入鹽和姜塊然後將雞放入燒開的水裡大火再燒開。
3、當雞在鍋里煮十五分鍾（期間翻轉幾次）之後熄火將雞在鍋里浸泡二十分鍾。（具體看雞的大小而定時間）。
4、將經過開水浸泡的撈起。
5、將雞斬塊（我只用一半的雞）排盤。
6、用香菜，辣椒，大蒜和生抽麻油調好的蘸醬，蘸著雞肉吃，非常美味開胃！
小貼士：要做好白斬雞，一定掌握好煮雞的時間和浸泡的時間，時間的過多或過少都會影響到白斬雞的熟的程度，吃白斬雞，最好是剛剛熟的最鮮美！要掌握火候一定要多做幾次才能總結經驗！