① 做煎餅皮小火和大火哪個更好
山東人稱「攤煎餅」。
工具也是特有的，幾乎家家必備。首先是一個鏊子，實際上為鑄鐵製成的圓形鐵板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便加柴燒火。再就是一個耙子，為一個木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也就是「攤」。
當鏊子燒熱以後，可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子嘩唯正上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由於鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重復這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等於鏊子的半徑，所以耙子繞場一周，煎餅就成。
為了煎餅質量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮亂悔一下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很山運薄，很容易熟，這一過要非常的快，否則就會焦了。待成熟以後，就可以揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到八十公分之間。
好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還在於攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當，可用文火。
攤煎餅的方法，是事先將細細的玉米麵粉合成稀糊狀。將鏊子燒熱之後，薄薄地塗上一層菜油，然後倒上一點玉米麵糊，再用一塊小木板轉著圈兒均勻攤開。僅需十幾秒鍾，熱氣蒸騰，便可以揭下來放到一邊，再攤下一張。 火候大小也可用時間來衡量，火小了10多秒也做不好，大了就來不及，會焦。
② 山東煎餅為什麼有怎麼多人喜歡
因襪帶雀為山東煎餅比較符合大多數人的口感吧！
首先是餅，要脆，這個就已經讓很多人很喜歡了
其次就是山東煎餅是比較能充告早飢的，跟那個新疆的饢起來，味道也更好
所以山東煎餅可以傳出山東很多地行橡方的人都能夠接受
③ 山東煎餅為啥那麼好吃
其一，煎餅原料由五穀雜糧精細研磨而成，既不是純細糧，也不是純粗糧，營養豐富，便於人消化，因為做煎餅的友昌態原料都帶皮殼，含粗纖維多，對消化很有幫助，是城市居民讓人擔憂健康山東煎迅皮餅
狀況的一劑良方。
其二，煎餅做起來省時省心，薄薄一層一會就熟，而且冷了以後，加熱
時間也不長，也特別節能，它符合現代人的生活節奏和我們的環保意識。其三，保存時間長達三個月以上，不易變餿，因為它含水分少，也易於晾曬；食用方便，可以和自己喜歡的東東任意搭配，由於它象紙一樣薄，就可以把各種各樣的菜餚放在上面捲起，用手拿著吃，別具風味，近似西好源餐中的漢堡包。最後，吃煎餅能鍛煉牙齒，牙好胃口就好，胃口好就身體強健，天下哪有如此一舉多得的食物呢？
④ 怎樣做煎餅好吃
各人有個人的口味
原料:小米麵2500克,黃豆面250克,鹽50克,鹼5克,醬豆腐鹵、辣椒糊、甜面醬各適量，蔥花、植物油各少許。
做法：
（1）將小米麵、黃豆面、鹼、鹽拌在一起，加3000克水調成糊狀。
（2）將煎餅鐺燒熱，梢擦點油，盛上一勺麵糊放於鐺中心。用丁字形竹簍子將麵糊平轉一圈，即成薄薄的圓餅。熟後用鏟刀順餅邊鏟起出鐺，抹上面醬、醬豆腐鹵、辣椒糊，撒上蔥花，放上薄催，捲起即可。
山東雜糧煎餅的做法
煎餅用的原料有多種多樣，一般採用小米、玉米、高粱、大米等等，也可幾種原料混合使用。共同之處是必須用煎餅鏊子，加火燒熱，然後擦一層油，再做煎餅。
一，刮煎餅。
將細面子調成糊狀，用勺子舀在鏊子上，用光滑的竹片把麵糊攤開，刮平，刮均勻，刮薄。周邊自動捲起時，揭起來即可。
刮煎餅的特點是薄、脆、酥，冷食最好。
二，滾煎餅。
將面子和成面團，在鏊子上滾動，依靠鏊子的熱度把面團沾在鏊子上一層，成為滾煎餅。
滾煎餅的特點是軟乎，食用時以烤熱、烤軟為好。
三，攤煎餅。
將原料泡軟（如果是玉米，要先把玉米破開有高粱米大），然後在磨子上磨成糊，再攤。又分兩種：1，甜煎餅，是磨好糊以後立即攤;2,酸煎餅，是要等糊發酵一會，稍微有點酸味時再攤，（特別助消化）。也是用勺子，把糊舀在鏊子上，用一個T性的耙子，從中間開始，轉圈的向外攤刮。
攤煎餅兼具刮煎餅和滾煎餅的優點，可以冷食，可以烤食，也可以用開水泡食，特別好吃。
四，棗煎餅。
將大棗煮熟，去皮，去核，和如面團或糊中，再做煎餅，營養豐富，口感軟甜。
五，菜煎餅。
菜餡：韭菜、雞蛋、豆腐共炒為餡。
新攤的煎餅，對折，在一半處加上餡，再折過來（相當於夾餡），再折兩折，在平底鍋中用少量油煎過，就是菜煎餅，食用別有風味
⑤ 為什麼有那麼多人喜歡吃山東煎餅
我在山西農大獃了一個月。這一個月的時間，我深深地迷戀上了農大北門的山東煎餅和五穀豆漿。一轉眼，十幾年的時間過去了，但它們依然時時回盪在我的腦海深處。
從小到大，我就對餅有一種別樣的情懷。小的時候，我感覺媽媽燒的烙餅是絕頂的人間美味。尤其到每年二月二的時候，我媽的烙餅就會翻花樣。
這種新花樣的餅又被叫做「龍扒皮」，就是一張餅可以一分為二，裡面還能夾著菜吃。當然，也有人管這種餅叫「燙面」或者「春餅」，吃的時候再就著一個雞蛋兩根蔥。
長大以後，我發現了另外一種名叫雞蛋灌餅的美食。我覺得雞蛋灌餅和我媽做帶漏的「龍扒皮」挺類似，所不同的是裡面還加了雞蛋、生菜和火腿。食材豐富了，營養豐富了，餅的價格自然也就上來了。
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直到接觸到了山東煎餅，我才發現，這樣的美食融合了我童年的記憶，以及我對餅的那種莫名的熱愛的情愫。農大北門的山東煎餅，是用玉米面和白面混在一起做成的。
北門賣煎餅的人是一個四十來歲的中年婦女。每次出攤，她都會推著一輛小車，車上放著一個用油桶改造成的火爐，爐子上還放著一個巨大的烙餅用的鍋。
車上除了這個火爐以外，老闆的面前還放著一大盆和好的面，蔥花，香菜，火腿，雞蛋和其他一些信行雀輔助的食材和調味品。
每天早上，我總喜歡迎著寒風沖向北門，大老遠就沖賣餅的老闆說一句：「阿姨，給我來個餅，不要蔥花，不要辣椒。麻煩您快點，謝謝！」
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時間一長，賣餅的阿姨一見我，就會手腳麻利地操作起來。一小團面在她手裡就放在巨大的平底鍋上，就像變魔術一般。三轉兩轉，一張美味的山東煎餅就做好了。老闆手腳麻利地再給我加一些調料，用鏟子將餅一分為二，然後裝進袋子里遞給我。
拿到煎餅的我，又會直奔下一個攤位——五穀豆漿。不同於傳統的豆漿，五穀豆漿的食材相當豐富。除了滑早黃豆以外，還有紅棗、綠豆、紅豆和其他一些穀物。
這些穀物都是提前泡好的。老闆站在豆漿機前熱情地搭攬著來來往往的顧客。「你好，你要的豆漿需不需要加糖？」「請問你的豆漿想要大杯的還是小杯的？」
因為從小就喜歡吃甜食，所以我的五穀豆漿又怎能不加糖？甜津津、稠糊糊的五穀豆漿再搭配一張山東煎餅，那叫一個人間美味。
⑥ 煎餅煮著吃,好吃嗎
好吃。煮著吃既保留臘岩液了煎餅的焦香味道，又把煎餅棗彎煮的口感軟爛，比較好消化，很適合老人和小孩子吃，所以煮著吃好吃。「煎餅，是我國北方輪物地區傳統主食之一，起源於山東。
⑦ 煎餅的做法
煎餅就是用兩種不同色的蘿卜，配上雞蛋，火腿粒，即養眼又有營養，用心也可以做出如此美味可口金黃燦燦糕點。每咬一口，都有一絲絲的蘿卜絲在裡面，即營養又健康。下面就和我一起去看一下煎餅的做法吧。
煎餅的做法1
食材：
主料：白蘿卜1/2個、胡蘿卜1/2個、雞蛋1個、火腿肉25g
輔料：油適量
做法：
1、將白蘿卜和胡蘿卜擦細絲。
2、放鹽稍腌蘿卜絲出水去辣。
3、火腿肉切細粒備用。
4、洗凈蘿卜絲，抓干水份，打入一個雞蛋 。
5、加入已經切好的火腿粒。加適量的玉米澱粉、鹽油，攪拌均勻。
6、用小勺量好每個煎餅的份量，放入已經熱好的不沾煎鍋內。
7、先煎香一面，再翻面煎一面即可。
8、裝盤食用。
煎餅的`做法2
菜譜簡介
又到了把冰箱剩下的東西加一點麵粉， 假「異國料理」之名， 行「清冰箱」之實的周末早餐時間。 這次要清的是上次買來做泡菜炒肉剩下的半瓶泡菜。
材料
麵粉適量糯米粉適量泡菜1/2罐蔥2~3支鹽適量
做法
麵粉、糯米粉以4：1的比例，放到碗里（約七、八分滿）。另一個碗，打兩個蛋，加入泡菜湯汁，加到和麵粉那一碗等量。（泡菜湯汁不夠可加水。）
將上述材料混合，加入蔥花，泡菜剪碎加入（或用切的也可以）。加入適量鹽巴。（看你泡菜口味是不是很重了，再決定加多少。我加一匙。若不夠咸之後還是沾醬料補救。）
起鍋、熱油。麵糊到進去以後，搖晃一下使麵糊變成圓形。或用鍋鏟整理一下，使之變成圓形。（此為28cm平底鍋，份量剛剛好。）
煎到金黃色翻面。
取出切好，調醬料。
煎餅的做法3
食材用料：
麵粉80克、泡菜50克、鹽5克、油5毫升、雞蛋1個、清水適量
泡菜煎餅的做法步驟
1、准備主要食材。
2、麵粉中加入辣白菜、雞蛋、鹽。
3、清水逐步加入，和成稍微濃稠些的麵糊。
4、電餅鐺抹適量油，熱後倒入一勺麵糊，抹平。一面定型後，再翻面烙另一面。
5、兩面定型後即可取出，改刀裝盤食用。一杯牛奶或者一碗米糊就可以輕松享用了美味早餐了。
泡菜煎餅的做法小貼士
1、調麵糊的時候要把泡菜汁也一起倒進去，這樣泡菜味兒更濃。
2、因為泡菜本身是有鹹味的，所以麵糊里不需要再加鹽了。
3、這款是基本款的泡菜煎餅，在這款的基礎上可以加入各種材料，做成海鮮泡菜煎餅，雞蛋泡菜煎餅等等，總之想像無極限，自由發揮吧。
煎餅的做法4
做法一：
食材准備：雞蛋、麵粉、蔥末、薑末、調味品
製作步驟：
1、將麵粉加入清水拌勻，調成麵糊，隨後加入雞蛋繼續攪拌。
2、在麵糊中再加入蔥末和薑末，根據個人口味放入食鹽，攪拌均勻。
3、小火，鍋中熱油，把雞蛋麵糊用勺子舀入，晃動平底鍋使蛋液鋪開成圓形。
4、小火煎制，雞蛋麵糊凝固成形後翻面。
5、兩面都煎好即可出鍋。
做法二：
食材准備：雞蛋、麵粉、蔥、澱粉、清水、調味品
製作步驟：
1、將麵粉加水、鹽和澱粉調成麵糊，雞蛋打散成蛋液，蔥切成蔥粒備用。
2、平底鍋加熱，隨後倒入麵糊，並撒下蔥粒，煎成面餅。
3、面餅成型後倒入蛋液，等蛋液半凝固時捲成卷，將兩面煎至金黃。
4、盛出放涼即可。
做法三：
食材准備：雞蛋、麵粉、蔥、澱粉、鹽、清水
製作步驟：
1、將麵粉加入水、鹽和澱粉混合，攪拌均勻成為麵糊。
2、將蔥切成粒，雞蛋打散成蛋液備用。
3、平底鍋刷一層薄薄的油，燒熱後倒入部分麵糊，加入蔥粒攤成面餅。
4、麵皮凝固成型後打入蛋液，使蛋液均勻地覆蓋在面餅上。
5、待蛋液即將凝固時將餅捲起。捲起後再用小火煎一下，待蛋卷煎成金黃色即可。
煎餅的做法5
材料：
小麥麵粉200克、食鹽3克、水100克、玉米油20克、白芝麻10克
麵皮：麵粉200克、溫水100克、玉米油10克、鹽3克
餡料：可放入自己喜歡的各種餡料
其餘：白芝麻10克、玉米油10克
做法：
1、所有麵皮材料裝入容器中，加入溫水用筷子成疙瘩狀。
2、用手揉成光滑面團，靜置30分鍾，面團分成8等份。
3、取一份擀圓，包入餡料（可隨意搭配餡料）。
4、捏成包子狀，按扁，依次把所有的都包好。
5、表面沾一點點水，沾上白芝麻，放入盤子內。
6、鍋內放少許玉米油，中小火煎至兩面金黃即可。
煎餅的做法6
雜糧煎餅的做法
材料：黃豆面、綠豆面、蕎麥面、細玉米面、普通麵粉、油條、生菜、雞蛋、蔥花、香菜末、食鹽、豆瓣醬、甜醬
步驟：
1、將五種雜糧粉倒進大盤子里，然後加入適量的食鹽，倒入適量的清水用筷子充分攪拌才面漿，要稠稠的才好哦；
2、將面漿倒入油鍋里，然後用鏟抹勻，將餅攤薄，打進一個雞蛋，繼續用鏟抹勻；
3、等到雞蛋定型後，用毛刷塗抹上一層甜醬，再塗抹上一層豆瓣醬，然後撒上蔥花和香菜末；
4、將油條和生菜放進煎餅上，然後捲起來就可以了。
雜糧煎餅配方
主料：黃豆面20g、綠豆面20g、蕎麥面20g、細玉米面20g、普通麵粉20g
輔料：生菜2片、油條半截、雞蛋1個、火腿1根、蔥花適量、香菜末適量
調料：豆瓣醬、甜醬、酸辣醬、食用油
當然，上面還沒有提及到要加入多少分量的清水 。這個比例需要你慢慢調。值得注意的是，我們在調面漿加水的時候，要注意分量，寧願少點也不要太多，在沒把握的情況下，可以分幾次，少量地加。
煎餅的做法7
1、麵粉加入1勺子鹽，加入水拌均，和成面團。靜止半個鍾
2、1面團搓長條，分成小劑子，弄圓按扁
3、2瘦肉，蔥洗好剁碎，加入2勺料酒，2勺生抽，半勺鹽，1小勺糊椒粉腌制一下
4、按扁後用擀麵杖擀薄一點，放入肉餡，然後像包包子那樣捏起來。口朝下按薄點
5、平底鍋預熱，放入少量油，油溫熱後放下一塊餅，中火慢煎兩面黃
6、煎兩面黃，反復煎熟即可
雖然肉餡煎餅這道菜做起來很簡單，但是從未做菜的你如果看不懂，不妨請教下自己的長輩，而在長輩的指導下，你必然能夠完成得更好。
⑧ 關於煎餅的那些事兒
關於煎餅的那些事兒
1
前兩天有個吃貨問我：臨沂有沒有什麼好吃的？
我說，有阿，煎餅卷大蔥。
今天中午跟一個朋友又聊起，關於煎餅那些事兒，不說罷了升塌，說起來就是一籮筐。
煎餅，作為本地最重要的主食，幾乎家家戶戶，一日三餐必備。製作煎餅的材料主要有小麥粉，玉米粉，小米等等，製作工具鏊子、篪子，油袋，過程相當復雜。聽我細細道來。
小時候，印象很深刻的一件事，就是媽媽蹲坐在地上，頭上裹著一個舊頭巾，烙煎餅的情景。她常常早早起來支起鏊子，和好麵糊，准備好烙煎餅的用具，烙起煎餅來了。
烙煎餅用的麵糊，是直接用小麥到磨坊去磨出來的，沒沖連同麩皮一起，比較符合現在人營養膳食標准。其實主要是為了使烙出來的煎餅鬆脆，單純用麵粉，會太韌，嚼不動。
鏊子是扁平的，中間一點點凸起，下面有三個角，支在地上，很矮，只能夠蹲坐在地上烙，蹲一上午，甚至一整天。
每次烙完煎餅，我媽都喊腿疼。
烙煎餅用的燃料不能用木頭，煤炭等硬柴，必須用文火。燒麥秸，枯樹葉，茅草等等，需要隨時添柴火，
我小時候特愛趴在鍋屋（廚房）門口，看我媽烙煎餅，雖然那時候我根本幫不上什麼忙。
我媽用勺子輕輕舀起一勺稀薄的麵糊，倒在鏊子上，迅速用篪子把麵糊滾成一個小面團，沿著鏊子邊緣，一圈一圈的滾動，將麵糊均勻的攤在鏊子上，把多餘的面團滾進面盆里。同時要注意隨時往鏊子底下添一把柴火。
再用篪子把鏊子上麵糊颳起一層，然後均勻的壓實。這個步驟非常關鍵，也很吃力。同時也是最有技術含量的部分，沒有經驗的人絕對做不好。
經過碾壓之後的煎餅會更薄、更平實，吃起來更加香脆。也更便於儲存。
烙好的煎餅要迅速揭起來，放在事先准備好的蓋頂上。不然，等到水分完全蒸干以後，就揭不下來了，或者把整個煎餅完全揭碎。
烙完一個煎餅之後，要用油袋在鏊子上抹一遍，把上一個煎餅留在鏊子上的殘渣清理干凈。
油袋是用一些舊布片疊在一起做成的，表面用針線細細密密的縫起。平時不用的時候，在上面塗上一層油渣浸泡著，使之始終保持油光發亮，用它抹過的鏊子表面也油光發亮。
2
伴著麵糊一起烙進煎餅里的，還有那些陳年往事。
媽告訴我們，姥姥或奶奶那一代人，烙煎餅是沒有麵糊的，她們都是用地瓜粉，野菜，甚至是糠（一些莊稼秸稈磨碎後的東西）來做。
姥姥裹著小腳，每天天不亮就起來，推著石磨，磨用上述材料做成煎餅糊子，烙出一張張煎餅，養活一家老小。
那時候烙煎餅更有技術難度，因為那些粗糧本身很松撒，很難粘合在一起，做成一個面團，何況還要烙成一張薄薄的餅。
煎餅烙的好不好，是評判一個媳婦是否靈巧能乾的重要標准。誰家的媳婦煎餅烙得好，往往會得到左鄰右舍眾鄉親的一致誇贊，甚至一傳十十傳百，十里八鄉都有所耳聞。反之如果煎餅烙得不好，也會被眾人嘲笑，成為大家茶餘飯後的笑柄。不僅做媳婦的自己難堪，婆家人也是臉上無光。
小時候，媽經常嚇唬我們說：不會烙煎餅，將來嫁不出去的。
由此，還引出了這樣一個流傳已久的故事。說有一家富人的女兒，從小嬌生慣吵察圓養，啥活也不幹。後來，找了個人家，嫁到婆家之後，婆家人嫌她不會烙煎餅，就把她給休了。她爹氣不過，磨了一桶麵糊給她，讓她天天學著烙煎餅。
那時候的人，都是吃糠咽菜的，根本吃不上麵食，所以，即使她的煎餅做的很渣，在她家幹活的長工們還是爭搶著吃。最後，經過了反復的練習，這姑娘終於學會了烙煎餅，烙出的煎餅又圓又薄 她婆家也終於把她接了回去。
我爸說他小時候都是吃糠煎餅，家裡窮，兄弟姐妹五六個，沒得吃，有糠煎餅就不錯了。
每天早上爬起來，疊上七八個煎餅，背著去上學。早上三四個，中午三四個，那時候的鏊子小，烙出的煎餅自然也小，爸當時正是長身體的時候，有時候等不到上完早課，一到學校就開始吃了，粗糧又不經餓，常常早早的就把煎餅全都吃完，中午就只能餓肚子了。
3
等我再長大一些，我們家跟叔叔伯伯們「合資」買了一個升級版的鏊子，幾家輪流用。
它的表面是平的，比傳統的鏊子厚很多。最重要的是，它有一個用鐵皮做的鍋框，可以由另外一個人幫忙燒火，這個任務通常落在我頭上。
雖然鏊子面加厚之後，受熱比較均勻，對燃料的要求也不再像之前那麼苛刻，樹枝、木塊啥的都可以往裡面填。可是同樣需要掌握好火候，不能太熱，也不能太涼。要始終保持剛剛好，不溫不火（我覺得這詞用在這里特合適）的程度。熱了煎餅表面的水分會很快蒸干，不容易颳起，還會糊。涼了煎餅會粘在鏊子上，揭不下來。
所以，燒火的人要特別有耐心，同時要配合烙煎餅的人的節奏調整火候，我們家幾乎就我一個人能夠做到。
每次我爸或者妹妹在家，要幫忙燒火，過不了一會，就會被我媽攆出來，不是嫌太熱就是嫌太涼。烙半天烙不出一個好煎餅，還要被煙熏火烤。媽就變得特別焦躁，大喊讓我過去燒，或者乾脆她自己一個人一邊烙一邊燒。
烙一盆煎餅，通常可以夠一家人吃十幾天。而每到年末，家家戶戶都要連烙好幾天的煎餅，烙好大一摞，差不多能吃上小半年。
吃煎餅的時候，要用灑水壺在煎餅的表面均勻灑上一層水，使其濕潤、柔軟。
這同樣是一個技術活，水既不能灑太多，也不能太少。灑的太少，煎餅依然很乾很脆，疊不起來，灑的太多就會把煎餅完全泡透，同樣也疊不起來，即使勉強疊起來，也失去了原該有的柔韌。
吃的時候，在卷好的煎餅里，包上各種菜餚，肉類等等，最不濟還有鹹菜、大蔥。
說到大蔥，我又想到一個典故，說是很久以前，有一個老輩兒人，到一個親戚家裡吃飯，吃煎餅卷大蔥。那時候煎餅吃不上，蔥也稀罕，他咬一口煎餅，就把蔥拔下去一截。最後煎餅吃完了，蔥還剩下大半。別人認為他嫌蔥辣，豈知他只是不捨得吃。
當時，煎餅卷大蔥真的是一種奢侈。
我妹最愛吃煎餅就鹹菜。在鎮上讀初中的時候，需要帶一周的飯，媽總是給她們疊好一摞煎餅，用包袱包好。然後開始炒鹹菜。
鹹菜多是自家腌的，那時家家戶戶都有一口鹹菜缸，把採收的新鮮辣疙瘩，削好，洗凈，扔進鹹菜缸里，撒上足夠多的鹽，加上清水，放在院子或平房頂上，經過一年的風吹日曬，腌制而成。
吃的時候，撈起一塊，洗干凈，就可以直接拿來啃，也可以切成細絲，放在清水裡淘洗幾次，去掉多餘的鹽分，然後放上蔥花，辣椒，瘦肉絲一起爆炒。切絲的過程一般是由爸來完成，爸的刀工極好，可以把鹹菜切的薄如蟬翼，細如發絲，且根根不斷。
炒好之後，媽會將裝進罐頭瓶子里，讓妹妹背到學校里吃。吃到最後就壞了，煎餅上面長了毛，不能吃了，只好用飯票在學校食堂買飯吃。
前年，小妹一個人在外地工作，待了大半年，打電話回來說，特想吃家裡的煎餅，我還特別給她寄了一包過去。
如今，臨沂人依舊餐餐不離煎餅。卻很少有人家自己烙煎餅。大多是從商店買回來，用機器加工出來的煎餅 。四四方方，平平整整的裝在塑料袋裡。有的甚至已經灑水，疊好，拿過來就能吃。再沒有人知道那些包裹在煎餅里的酸甜苦辣咸。
⑨ 山東煎餅真好吃！
大餅卷大蔥是眾人皆知的山東土吃，是我們山東的代表食物。這里的大餅實指的是煎
餅，而不是真正的大餅。大餅和煎餅的區別除了做法上不同，主要還在於其用料有異，
前者為白面烙成，後者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時，白面還是稀有之物，粗糧
煎餅為主搏和食，山東煎餅和天津所謂的煎餅果子中的煎餅不是一會兒事。
煎餅的用料在80年代之前主要是以地瓜乾和玉米為主——兩者那時是山東的主要農作
物。有人認為地瓜（紅薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因為他們肚子里油水太多。
如果要把他們當主食，不出兩天喉嚨里就會冒酸水。再說新鮮的地瓜玉米也沒法保存，
地瓜往往曬成地瓜干來儲藏，就是將地瓜切成片曬幹了。地瓜干可以磨成粉做窩窩頭或
餅子，但那窩窩頭可不像烤地瓜那麼好吃，涼了硬得可以打死人。而做成煎餅就成了粗
糧細做，味道也大為改觀，而且在常溫時保存數日不壞，吃的時候也不需要加熱，味道
也不差。
這個細做可是麻煩之至。地瓜干要在水裡泡一天左右，等到水分將其徹底軟化後，就用
刀將其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨
為顆粒粗大的圓形花崗岩磨盤製成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個接觸面上都鑿出
了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺
地加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎
餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人
推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。後來漸漸有了電動水磨，
人們才從這繁重的體力中解脫出來。
接下來就是「攤煎餅」。工具是家家必備的，首先是一個鏊子，為鑄鐵製成的圓形鐵
板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便
加柴燒火。再就是一個耙子，是一條木板，上基山盯面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也
就是「攤」。當鏊子燒熱以後，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤
一圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，未凝固的麵糊就被耙子帶著向前走，耙子的
長短正好等於鏊子的半徑，耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎
餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮一下，可以使上面平
整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易焦，這一操作要眼疾手快。待成熟以後，就可以
揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80公分之間。
好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還
在於攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過
去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。
剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其捲成煎餅卷來吃，所以才有「煎餅卷大蔥」
一說。剛剛冷卻的煎餅由於失去水分會很乾，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮
而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。後
來，在濟南出了一種煎餅，像糕點一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更像糕點，不像
煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很乾很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。
煎餅內的地瓜乾和玉米比例不同，其顏色也不一樣。我特別喜歡那種純黃色玉米做的煎
餅，如果是新產的玉米攤出來的煎餅，色彩金黃，吃上去有香噴噴的玉米味，口感很
爽，是粗糧細作的典範——同樣糧食做的玉米窩頭和玉米餅子簡直不可同日而語。
煎餅也是一種富於變化的食品。原料除了地瓜乾和玉米，還可加上其他花樣，比如添些
大豆，味道就會香很多。小麥做的煎餅非常有筋道，最好的當然還是小米煎餅，但小米
不可多得，自然吃得也就不多。最難吃的是高粱煎餅，吃起來很澀且很柴。 就是同樣的
配料，也可以變化出花樣。比如在夏天磨好了的煎餅糊，放上一天就會自動變酸，攤出
來的煎餅酸酸的味道很特別。有些人在攤煎餅時故意留下一些煎餅糊，第二天再攤，就
是為了吃這種酸煎餅。實際上，我最喜歡吃柿子煎餅。山東出柿子，等到放地熟透了，
柿子會變軟。在煎餅攤好還沒煎熟之前，將去皮的柿子放上去唯帶，用刮子在煎餅上刮均
勻。熟了以後，煎餅紅紅的，味道甜甜的非常好吃。即有粗糧的纖維又有水果的維生
素，營養自然豐富。對吃膩了大魚大肉的現代人來說，簡直就是一種健康食品了。
煎餅的做法也不止一種。有些地方不用攤，而是將地瓜乾粉或玉米麵粉加水和成一大塊
面團，用手拿了在鏊子上滾上一層。這種煎餅省了磨糊這趟工序，攤出的煎餅也蓬鬆很
多，但其厚度不好控制，往往過厚，味道也遠比用煎餅糊攤出的好吃。
煎餅吃起來不像饅頭面條米飯之類的食品那樣省力，沒有吃習慣的人吃上一個會累得腮
幫子疼。記得1973（1974）年那會兒，重拍電影《南征北戰》，我們那裡駐了放煙火的
部隊。他們饞煎餅，就弄了些糧食請地方上幫著做。等到一頓飯下來，個個捂著腮說酸
痛，可能是因為好吃而吃的太多了累的。