『壹』 做飛餅要用什麼油做好吃,可以用食用油嗎
米糠油 254°C
茶油 252°C
菜籽油高油酸 246°C
---八成成油溫240°C，以上為油炸溫度，以下為炒菜溫度。
---我是油炸的分割線---
菜籽油精製 240°C
菜籽油壓榨 240°C
橄欖油果渣油 238°C
棕櫚油 235°C
玉米油精製 232°C
花生油精製 232°C
麻油半精製 232°C
大豆油精製 232°C
葵花籽油精製 232°C
---7成油溫210°C，以上溫度為炒菜乾煸爆炒溫度。
---我是炒菜的分割線---
葡萄籽油 216°C
橄欖油特級初榨 191°C
豬油 182°C
黃油 177°C
麻油未精製即小磨香油 165°C
玉米油未精製 160°C
花生油未精製 160°C
大豆油未精製 160°C
---4成油溫120°C，滑炒溫度(滑油)。
亞麻籽油未精製 107°C
葵花籽油未精製 107°C以 @楊春燕 的圖做個常用油發煙點排序。
各種用油一目瞭然。大概分成三檔，適合油炸，適合炒菜，適合涼拌。
油溫幾成通常被稱為"幾成熱"每成熱約為30度左右，並不是說某個油達不到這個油溫，只是它一邊升溫一邊在用力冒煙。經過工業精製的油，基本都能達到232°C，滿足中餐一般的使用。
油的製法大概分壓榨和浸出，目前市面上基本都是經過再精煉的，其實兩者就差不多了。有些人覺得壓榨的香，我覺得差不多。
既然說菜和油搭配的話，不同的還是有特定搭配的。隨便說一下。
菜籽油/花生油 240°C：
菜籽油也就是我們常說的菜油，舌尖中國二心傳裡面的菜油就是徽州木榨。
我國是菜籽油最大的生產國和消費國，1999年前市場份額40%，目前是20%左右。
油菜主要分夏播和冬播，
順帶一提芥花籽油 canola oil。學名叫做低芥酸菜籽油，沒錯就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個菜籽油。
菜油黃澄澄的，香氣特別強，我國顧客特別喜歡菜油這個風味，而精煉過這個味道就消失很多。
導致國內市場特別有意思的一個特點就是，鄉村粗榨的低等級菜籽油的每年出貨量，比高等級精煉菜籽油要大得多。
花生油和菜籽油、芝麻油類似，特別香。油品好，不飽和脂肪酸高。炸東西也挺好，就是較貴。
很想提一下X花的營銷真是很厲害，特別的花生香（直觀的商品特色）、國宴用油（專家效應）、強調壓榨非轉（當代食品安全痛點），完全抓住了家裡老頭老太的心。（和油品廠商無利益相關。單純一說。）
四川辣椒紅油必須用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。
四川火鍋紅油一半是菜籽油（清油火鍋），一半是牛油製作(牛油火鍋，也有叫老油的)。
舌尖中國也說了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。
炒青菜用菜籽油也特別好，好吃的菜包子里都是菜油。
既然是煙點高，油炸是不錯的選擇。江浙滬名小吃蘿卜絲餅不用豆油用菜籽油炸，好吃的沒魂。我吃過以蘇州黎里為佳（夏天沒有，夏天只有油墩）。
↑沒找到我自己吃的用菜油炸的照片，菜油炸的更加金黃。找的圖。今年冬天我去吃一下。
↑再放一張菜油炸油墩。特別燙，但真挺好吃，外面是糯米。自己照的
棕櫚油235°C：
棕櫚油主要是拿來炸方便麵。因為是飽和脂肪酸很多，不容易變質。但是凝固點的溫度比較高，我國秋冬季常溫單一棕櫚油就凝固了。
油溫煙點高，235度，所以油炸特好。
棕櫚油是生產效率最高的油類，同樣單位面積生產的油是大豆的九倍，作為油料作物目前產量是的全球第二——便宜。
因為便宜加容易凝固的特性，國內主要用來做調和油，價格便宜量足看著也不錯。
提供一條開店做炸物的油配方：棕櫚油20%，牛油10%，豬油30%，植物油40%.
↑這條配方炸出來的東西香酥脆、又便宜。適合炸土豆，洋蔥圈，雞排，脆皮炸雞。找的圖
大豆油、葵花籽油230°C：
大豆油是全球產量第一的油，因為轉基因爭議頗多的油。
主要產區來自巴西米國。我國東北的油根本不夠煉的。
老的大豆油有股豆腥味，但精煉調配後的大豆油基本沒有什麼特別的味道。
國內菜館用的基本都是豆油，因為便宜。全國炒菜No.1。
葵花籽油用法和大豆油類似，不過顯得更高級更香一點，有些齋菜會為了香氣採用葵花籽油。
油類基本款。
炒葷菜用豆油好。
凱撒沙拉醬/蛋黃醬是用葵花籽油，但是也有用味道溫和的橄欖油替代的。
蘇東坡《物類相感志》：豆油煎豆腐，有味。
↑東江釀豆腐。客家菜必點。豆油混合豬油，豆腐混合豬肉，營養均衡又美味。找的圖
橄欖油/葡萄籽油191°C：
歐洲菜基本標准油就是橄欖油，普通的那種，不是初榨。請務必區分。
還有我們國家吃的橄欖是橄欖科，外國榨油橄欖是木樨科，差別很大不要拿中國橄欖去榨油。
現在市面上的橄欖油主要是以特級初榨(extra virgin)為主流。因為已經被包裝成最健康的油品，賣的特貴。特級初榨橄欖油煙點比較低，並不適合中國人高溫炒菜，比較適合西餐煎烤和涼拌。
比較適合中國炒菜的是橄欖果渣油（pomace,也有叫二次榨取橄欖油），煙點238°C。且橄欖的味道也會淡很多，但市面並不多見，很多超市根本沒有。大家不懂也不買。
市面上比較好買的是純橄欖油。
↑三種橄欖油比較。特級初榨煙點最低最不適合中國烹飪習慣，注意看英文學習區分。找圖再P的
初榨橄欖油有一股濃郁的橄欖味，做中國菜可能吃不慣。葡萄籽油也是，我第一次吃葡萄籽油老覺得有股怪味（個人觀感）。
西餐大部分基礎醬都是使用初榨橄欖油，無論是羅勒青醬、番茄醬、加泰羅尼亞風味醬都採用的是初榨橄欖油。
番茄涼拌加初榨橄欖油很合適，與番茄相得益彰。
↑ 簡單純正的歐風沙拉 = 初榨橄欖油+雪莉酒醋+番茄+羅勒。菜譜翻拍。
美乃滋蛋黃醬也可以使用非初榨的純橄欖油。用初榨橄欖油做蛋黃醬主要是大蒜蛋黃醬這樣風味較強型的。
豬油182°C：
中餐標准油之一，又分板油、肥膘、背油。如果講究，很多中餐必須用豬油做。
比如清炒蝦仁，因為白。
↑手剝河蝦仁我覺得才算清炒蝦仁。肉質鮮美比海蝦強多了。找的圖
比如炒蔬菜、蒸魚、油爆蝦、點白粥，因為香。蔬菜放入油渣也是同一道理。
豬油拌飯還需要說嗎？
而且中國的點心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅，豬油和蔥、麵粉分外的搭。
很多專做炸物的店，油炸用油都要加入豬油，一般佔三成比例，以有效增加香味，炸出來的東西色澤金黃口感酥脆。但豬油比例不能太高，否則冷了會很油膩。（可參看上面的炸物配方）
很多面條、餛飩湯都要加入豬油才好吃。
日本人特別推崇背油，拉麵湯里要混入豬油才能白白的煮到乳化，特別濃郁。不過把湯打包回家放冰箱一夜，就會發現這碗湯里有很多很多油。
黃油177°C：
西餐標准油2。來自牛奶的乳脂肪團，天然奶香，動物油脂。
黃油煎的蘑菇比植物油、豬油的更好吃（我覺得）。黃油和龍蝦（無論是大的還是小的）都是絕配。
↑黃油煎蘑菇，超簡單的做法。哪怕是用便宜的杏鮑菇也很好吃。找的圖。
拿波里肉醬，也就是番茄意麵醬，指定使用黃油。
動物油脂都特別適合拌飯這種碳水化合物，《深夜食堂》里黃油拌飯簡單又好吃。同理黃油做的奶油白醬做焗飯也特好吃。
↑黃油醬油和米飯。微波爐1分鍾就可以成功深夜發吃。找的圖。
黃油還能有效的增加湯汁的粘稠度，芡或膠原不夠的話加入黃油，能乳化形成厚重的口感。
藏區的酥油和黃油差不多。酥油茶、黃油咖啡都是冬天很好的補充熱量的飲料。
黃油在蛋糕西點的作用無需多言。
芝麻油165°C：
人類最早栽培的油料植物，沒有之一。四千年前人類就開始種芝麻了，我國則是東漢開始種植。(本知識來自於果殼)。芝麻油又分冷壓、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。
芝麻油味道香，但不耐熱，香味XX酚一受熱就揮發，故不適用於炒菜。
↑古法小磨香油就這樣，真的香，現在不多見了。找的圖。
多用於涼拌，加一點很香，但是不要多加，加多了反而不香。
粵菜有「麻油包尾」的講法。就是上桌前在鍋里加入麻油達到增香、增潤的作用。一般其他菜系勾芡菜也要用出鍋加香油。
我一直不知道四川火鍋油碟用純麻油是不是正宗，但是有些專門封裝好油碟的成分標明，麻油是和玉米油豆油一起調配的，麻油成分僅30%。
北大路魯山人(日本美食家)說炸天婦羅的油，是要用芝麻油混合山茶油30%炸的，我不懂這樣是不是對，供參考。
一些冷門油類。
茶籽油：又叫山茶油。全球90%的茶油來自中國，主要是湖南人民愛吃。不飽和脂肪酸比橄欖油還高，而且分子比較小，吃著不膩。民間有坐月子吃茶油的說法。但是產量少，貴。農民也不太愛種，年景不好每畝只能產10斤茶籽。
不過這幾年每個牌子都在抓茶籽，用高產林。未來會好些。
胡麻籽油：國內只有陝西甘肅寧夏內蒙等省份吃，尤其是寧夏。胡麻耐高寒耐乾旱，是西北油。味道很濃，適合土豆茄子什麼的。不適合青菜。
芥花籽油：芥花籽油 canola oil。學名叫做低芥酸菜籽油，沒錯就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流，主產區在內蒙。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個菜籽油，風味沒那麼強。
用油兩個心得：
有味者使之出,無味者使之入。by袁枚
葷油炒素，素油炒葷，相得益彰。
動物油配海鮮，增加豐腴的味道。
同種油炒同種菜
之前說的菜油炒油菜（上海青是葉用種，榨油的是油用種），豆油煎豆腐都是這樣，蒸飯煮粥時放點米糠油也是絕佳選擇。
同種油炒同種菜讓食者覺得味道濃郁又渾然天成。
買油的渠道
現在買油基本都在網上買，要不就在銀行買理財有送。
豬油什麼的就自己煉了，每次買肉把肥膘剔下來冷凍，攢多了加姜煉一下。因為是飽和脂肪，所以長久放冰箱不容易壞，半夜下面條下速凍餛飩，事半功倍。
盡量不要自己榨油，沒精煉吃太多對身體不好。
『貳』 土豆飛餅怎麼做好吃
土豆飛餅的做法：
思念飛餅，土豆，紅豆沙，油
1.取出思念飛餅稍解凍，軟了才可以包；
2.土豆去皮切快蒸熟用勺子搗成泥；
3.取一小塊紅豆沙包入土豆泥里搓圓；
4.飛餅一個對半分開，取半個包進一個土豆泥圓，周邊捏緊成包包；（我怕不緊用指甲掐了邊～）；
5.不沾平底鍋燒熱，放少許油，下土豆包包慢慢滴煎，一定要小火，否則會糊，煎至兩邊金黃就OK了！（側面的可以豎著煎）；
『叄』 印度飛餅的做法 印度飛餅怎麼做好吃
主料
印度飛餅
1片
輔料
黃油
適量
步驟
1.飛餅備好，魚魚用的是蔥油口味的
2.取出一片備用
3.平底鍋用最小火加熱，將飛餅放入烙至一面定型
4.然後翻過來將飛餅煎成兩面金黃
5.看到飛餅這樣高高鼓起就肯定沒有問題，可以盛出來食用啦！
6.可以直接食用。為了吃起來方便，也可以在飛餅稍微晾晾之後切成小塊食用。
『肆』 印度飛餅怎麼做
印度飛餅製作：
印度飛餅是把面團，利用離心力的作用，把面團製作成薄餅，然後放上雞蛋和各種調料，煎製成的一種煎餅，口感酥脆，層次分明的同時又不乏雞蛋夾層的香甜軟糯，配上煉乳，真真好吃的能把舌頭吞掉，當然還有鹹味的，可我還是比較喜歡甜味的額，比如香蕉的、葡萄乾的、巧克力的等，這個配方是我試過最適合「家庭手工小作坊」製作的，用時短，不費勁，也能做出它的酥脆香甜，
食材與明細
水
75g
白砂糖5g
全蛋液30g+適量
小蘇打1/4小勺
色拉油10g
煉乳10g+適量
鹽1g
高筋麵粉150g
黃油20g
難度神級
時間一小時
口味其他
工藝炸
印度飛餅的做法步驟
1.把煉乳加水調勻，
2.把調好的汁水慢慢加進麵粉里，攪拌邊加邊攪拌，
3.把全蛋液加進去，同樣慢慢加，邊攪拌邊加，
4.把色拉油加進去，揉至成光滑的面團，
5.用電動打蛋器的和面的鉤，低速擋攪拌，攪拌3-4min左右，
6.把軟化的黃油切成小塊，加進去，繼續攪拌，3min左右，
7.直至變成光滑的面團，拉開能基本成擴展階段即可，（製作麵包的擴展階段，用手輕輕拉開能成薄膜）用紗布蓋起來，靜置3小時左右，
8.分成等量份的小劑子，（我家的平底鍋比較小，所以面團就分的小一些，）
9.把面團先按壓開，
10.用手提起邊緣，在空中畫圓弧形，（動作幅度什麼的自己掌握吧，我也是練習了好幾次才成功的，）
11.放在案板上能透過麵皮看到桌上的花紋，撒上全蛋液，把四周向中間折疊，折成一個方形，平底鍋內放油，油要剛剛鋪滿鍋底，然後翻進去煎炸至兩面金黃香脆即可，拿出瀝干油，切成小塊，淋上適量煉乳即可，
12.還可以放上一些蔓越莓干、葡萄乾、香蕉之類的，個人最喜歡的是香蕉味的，放熟透的香蕉，特別好吃，
『伍』 飛餅如何做
用料
麵粉 270克
水 100克
雞蛋 1個
鹽 5克
糖（或者蜂蜜） 15克
蔥 適量
印度飛餅的做法
1、麵粉，水，雞蛋，鹽，糖混合揉成團
『陸』 印度飛餅的做法及配方
印度飛餅的做法及配方
低筋麵粉：2斤，雪花麵粉：250克，雞蛋：4隻，煉奶：90克
椰漿：100克，清水：470克，精鹽：13克，牛油適量
玉米油適量
做法
1：把所有材料一起放入打面機，打到出筋膜後，靜止10分鍾後再分成一個25克的胚子，抹上牛油，讓醒發2.5-3小時就可以用，可以用來飛了。
餡料：榴槤，香蕉，菠蘿，咖喱牛肉松等為常見餡料
2：煎飛餅用煎扒爐最實用了。
『柒』 烤印度飛餅用的是什麼奶油，那個知道
奶油也叫黃油、牛油、是植物油，在食品調味批發市場整箱10公斤買很便宜！在超市變很貴！烤印度飛餅用的是奶油，＋豬油（否則不脆），半熟面與生面混一起產生層次！
『捌』 印度飛餅的做法步驟圖，印度飛餅怎麼做好吃
步驟
平底鍋做印度飛餅的做法步驟11.飛餅備好，魚魚用的是蔥油口味的
平底鍋做印度飛餅的做法步驟22.取出一片備用
平底鍋做印度飛餅的做法步驟33.平底鍋用最小火加熱，將飛餅放入烙至一面定型
平底鍋做印度飛餅的做法步驟44.然後翻過來將飛餅煎成兩面金黃
平底鍋做印度飛餅的做法步驟55.看到飛餅這樣高高鼓起就肯定沒有問題，可以盛出來食用啦！
平底鍋做印度飛餅的做法步驟66.可以直接食用。為了吃起來方便，也可以在飛餅稍微晾晾之後切成小塊食用。