① 瑪德琳蛋糕為什麼要冷藏 好吃的秘訣
瑪德蓮是法國相當經典的法式家常點心，小巧可愛的外觀身受許多烘焙者喜愛，是節日送禮、午茶點心的好選擇。製作瑪德蓮時你經常遇到哪些問題？〈不萊嗯的烘焙廚房〉的烘焙達人不萊嗯抱著熱愛甜點的心，在這幾年廚房中持續摸索，以科學觀點解析甜點的疑難雜症，現在就讓他替大家解答對於馬德蓮的種種疑問。
瑪德琳蛋糕的由來1730年，美食家波蘭王雷古成斯基流亡在commercy，有一天，他帶的私人主廚竟然在快上甜點時玩失蹤。情急之下，有個女僕臨時烤了她最拿手的小點心端上去，結果竟很得雷古成斯基的歡心，於是，就以女僕之名命名了這種小點心――Madeleine。
瑪德琳蛋糕，還有個名字叫「貝殼蛋糕」。顧名思義，瑪德琳蛋糕一定是貝殼形狀的。相傳，在開始的時候，這種混合著黃油、檸檬香味兒的法式小點心，雖然人人都愛吃，但它的具體製作方法，卻一直很保密。如果把它當成普通磅蛋糕去製作的話，是無法復制它獨特的口感的。直到漫長的一個世紀過去後，瑪德琳的配方才得以公開，於是，它才開始正式進入普通家庭，成為著名的家庭點心……這個說法是不是可信，不得而知，它不過是另一個傳說罷了。
瑪德琳蛋糕為什麼要冷藏因為在冷藏的過程中 麵糊會發生深度融合 也使得麵糊產生粘性,這樣的瑪德琳烤出來口感會更細膩,當然,少了這一步的瑪德琳也不會出現明顯的失敗,不過冷藏這一部在烘焙上應用是很廣泛的哦,低溫會使很多奇妙的現象發生哦.
香橙瑪德琳的做法步驟1.准備所有的材料。
2.取半個橙皮泡成丁,不要取白色的部分。將刨成丁的橙皮先用糖腌制1小時。
3.雞蛋與糖漬橙皮及橙汁用手動打蛋器攪拌均勻。
4.篩入低筋麵粉和泡打粉攪拌均勻。
5.把黃油放鍋中用小火熬煮至發出榛果的香氣，濾去浮沫待稍溫倒入混合的麵糊攪拌均勻。
6.倒入裱花袋放入冰箱冷藏1個小時。
7.模具里塗上一層黃油撒麵粉，倒去多餘的麵粉進行防粘處理，取出麵糊裝入裱花袋，取出蛋糕糊，回溫至有一定的流動性後，擠入模具。
8.烤箱預熱180度，上下火中層烤13-15分鍾便可。
9.出爐後趁熱脫模冷卻。
10.我是等不及先咬上那麼一口。
小貼士
1刨橙皮屑的時候要避開橙皮的白色部分。
2蛋加糖攪拌均勻便可不用打發。
3模具里塗上一層黃油撒麵粉，進行防粘處理。
4黃油要進行熬煮成栗色，再進行和麵糊攪拌，這樣的蛋糕烤出才香。
瑪德琳蛋糕常見問題在研究、摸索不同風味瑪德蓮的過程中，嘗試完全不添加泡打粉，烘烤後，外型比不上添加泡打粉的完美(指凸肚明顯)，同時在這些實驗﹝以同一份麵糊、相同預熱烤溫220℃(425℉)、同個烤模的入爐方式﹞中，也發現網友們在製作過程所碰到的障礙：(一)表面的氣泡問題及(二)凸肚形成的原因。
(一) 表面的氣泡問題：
A. 不想要的氣泡卻長滿臉
烘烤實驗後，瑪德蓮表面時有氣泡，時而正常。查詢不少網路上的解釋，導致表面氣泡發生的原因是太接近底火、底火溫度偏高或烤模有問題等諸多原因。
思考1：入爐高度是否影響氣泡產生?
實驗條件僅改變烤盤放入下層、中層、上層三種不同高度，但實驗結果表面的氣泡並沒有消失。最後我找出的症結點，發現這些氣泡是由噴霧式防沾烤油所造成!圖片左邊是噴了防沾烤油、撒了中筋麵粉完成防沾的模樣;右邊是均勻以廚房紙巾塗抹了一層橄欖油、同樣撒了中筋麵粉完成防沾的結果，其實大家應該可發現，左邊成品表層布滿大大小小細沫油泡，右邊則是相當平滑。
B. 該放進烤箱哪一層?
撇除烤箱熱導管均勻度的先天問題，究竟瑪德蓮烤盤應該放到烤箱的那個位置高度，才能得到最佳上色勻勻外觀與組織結構?不萊嗯實驗後的結論是放「下層」時最完美。雖然有網路傳言：「放下層會因底火太高溫而造成表面孔洞。」但事實上，因接近底火的高溫，反而讓麵糊入爐後，在表層還來不及凝固、定型前(因離上火較遠)，組織能快速均勻化，所烤出來的成品是最理想的。
(二) 凸肚形成的原因
A. 大家在意的瑪德蓮凸肚
有沒有凸肚與配方是否好吃毫無因果關系，但或許就是有人很在意那個凸肚。若配方添加泡打粉，如前述的「法式檸檬瑪德蓮」，因添加半茶匙泡打粉，形成凸肚可能性高達95%以上。後來在閱讀一些法式食譜書中發現，法國甜點老師傅，他們是以酵母粉控制凸肚的形成。雖然法式甜點老鋪原始配方採用的是酵母粉，而非泡打粉，但我卻認為真正能從蛋糕體中央凸起來的關鍵動作是──「開關烤箱門」。
在多次烘烤瑪德蓮的過程中，一旦在入爐烘烤後4～6分鍾之間，此時瑪德蓮麵糊的周圍，已經凝固一層薄皮，此時打開烤箱門約3～5秒後，再立即關上，繼續烘烤到時間終了，會發現這個「開關烤箱門」的動作，讓瑪德蓮中央處，很容易形成凸起。特別是烤盤底部正對到熱導管位置的瑪德蓮(如不萊嗯用的烤箱是分布在四周一圈)最為明顯。
B. 凸肚的原理是什麼?
烤箱門沒有被開啟前，封閉的烤箱會形成一個高溫、高壓熱氣環境，每個瑪德蓮都承受到相同的熱氣壓，不過當烘烤了幾分鍾後，此時打開烤箱門，就改變了高壓環境，4～6分鍾的烘烤時間，已經讓瑪德蓮四周較薄的麵糊處，開始形成凝固的外殼，但中央較厚的麵糊體則還來不及形成凝固薄殼，因此熱氣壓在打開烤箱門的那幾秒鍾，瞬間被釋放出去，讓麵糊里原本膨脹的熱氣，找到最脆弱的點(即中央來不及凝固的後麵糊)竄出，形成凸肚。
由於每個烤箱的加溫功率不同，因此開啟烤箱門製造凸肚的時間，是在四分鍾或更久才適合，就有待自己守在爐邊觀察，記錄下這開啟的最佳時機。
C. 是不是瑪德蓮名模有差嗎?
在多次實驗過程中，同一份麵糊也嘗試在普通金屬瑪德蓮烤模與日本千代田栗子造型烤模進行比較。結果使用千代田金屬模的栗子造型瑪德蓮，其外觀平滑度確實會好些，較不易出現擠麵糊時重疊麵糊留下的線條，這表示該烤模熱傳導性相當均勻，能讓麵糊在不同的凹凸位置，都有一致的熱傳導效果。當然並非只有採用「名模」才能烤出漂亮的瑪德蓮，用對了方法，完美的瑪德蓮還是能在平凡的烤模中誕生的!
② 請問可可味瑪德琳怎樣做好吃
用料
雞蛋 4個細砂糖 150克黃油 160克低筋麵粉 160克可可粉 30克泡打粉 6克
做法步驟
19、展示圖。
小貼士
1. 雞蛋用的是四個大雞蛋，如果雞蛋小可以用5個。2. 烤箱不同，所需要的溫度和時間也不相同，時間溫度僅供參考。
③ 瑪德琳蛋糕黃油可用植物油代替嗎
可以的，做蛋糕可以放植物油。
黃油是從牛奶中提取的脂肪奶油跟黃油屬於同種物質把奶油打發過度後就會變為很硬的黃色的黃油 。沒黃油就採用豬油與雞油或植物油代替，也有一番滋味的。
④ 瑪德琳蛋糕為什麼要冷藏 瑪德琳蛋糕的做法
因為在冷藏的過程中 麵糊會發生深度融合 也使得麵糊產生粘性,這樣的瑪德琳烤出來口感會更細膩,當然,少了這一步的瑪德琳也不會出現明顯的失敗,不過冷藏這一部在烘焙上應用是很廣泛的哦,低溫會使很多奇妙的現象發生哦.
1.准備所有的材料。
2.取半個橙皮泡成丁,不要取白色的部分。將刨成丁的橙皮先用糖腌制1小時。
3.雞蛋與糖漬橙皮及橙汁用手動打蛋器攪拌均勻。
4.篩入低筋麵粉和泡打粉攪拌均勻。
5.把黃油放鍋中用小火熬煮至發出榛果的香氣，濾去浮沫待稍溫倒入混合的麵糊攪拌均勻。
6.倒入裱花袋放入冰箱冷藏1個小時。
7.模具里塗上一層黃油撒麵粉，倒去多餘的麵粉進行防粘處理，取出麵糊裝入裱花袋，取出蛋糕糊，回溫至有一定的流動性後，擠入模具。
8.烤箱預熱180度，上下火中層烤13-15分鍾便可。
9.出爐後趁熱脫模冷卻。
⑤ 瑪德琳蛋糕怎麼製作
瑪德琳蛋糕是一款經典的法式小甜品，因為形狀多為貝殼狀，又被叫做貝殼蛋糕。據說好吃的瑪德琳蛋糕，由一個美麗的「意外」而產生，主廚出餐到甜品時莫名其妙不見了，女僕臨時烤了她的拿手小點心，卻得到主人的贊賞和歡心，於是以女僕的名字Madeleine（瑪德琳娜）用於小點心的命名，成為貝殼蛋糕（瑪德琳）的本名。
製作步驟：
1、全蛋+細砂糖+檸檬汁混合均勻，不用打發。
2、將粉類材料倒入，用刮刀翻拌均勻。
4、將溫熱的黃油分2-3次倒入麵糊，每次拌勻後再倒入下一次。
5、打蛋盆蓋保鮮膜，冷藏半小時。
6、室溫靜置10分鍾，讓麵糊略恢復流動性。170度預熱烤箱。
7、麵糊用裱花袋，擠入瑪德琳模具中，8分滿即可。
8、在烤箱中層170度，烘烤18分鍾左右。
9、出爐即可脫模，放在晾網上自然冷卻後，無論是直接食用或裝袋保存送給親朋好友都非常棒喲。
⑥ 瑪德琳蛋糕為什麼要冷藏 怎麼做好吃
配比有好多，冷藏是為了更好塑形。
黃油 50克
雞蛋 1個
低筋麵粉50克
細砂糖 28克
泡打粉 1克
經典原味瑪德琳蛋糕的做法
1.黃油隔水融化成液體
2.蛋液裡面加入細砂糖攪勻
3.低粉和泡打粉拌勻後篩入蛋液中
4.翻拌均勻，不要過度攪拌
5.加入融化好的黃油攪勻
6.攪拌成順滑有流動性的狀態
7.裝入裱花帶中放進冰箱冷藏一個小時左右
8.模具提前刷黃油撒粉備用；
9.預熱烤箱180度～經典原味瑪德琳蛋糕的做法
10.麵糊從冰箱取出回溫一下比較好擠，然後將麵糊擠入模具中八九分滿即可
175度15分鍾左右
⑦ 抹茶瑪德琳很好吃，要怎麼做呢
【抹茶瑪德琳的做法】
(參考分量：9個)配料：低筋麵粉60克，細砂糖60克，雞蛋50克(1個)，黃油60克，牛奶12克，泡打粉1/2小勺(2.5ML)，抹茶粉3克。
烘焙：烤箱中層，上下火170度，18分鍾。
製作過程：
1、雞蛋打散後，加入細砂糖攪打均勻。
2、加入牛奶，繼續攪打均勻。3、低筋麵粉、抹茶粉、泡打粉混合後篩入第二步的混合物里。4、用打蛋器繼續攪拌均勻成為光滑的麵糊。5、黃油隔水加熱溶化成液態以後，把溫熱的黃油倒入麵糊里。6、用打蛋器攪拌到黃油和麵糊完全融合，呈圖片所示的流動狀麵糊。7、把麵糊放冰箱冷藏1個小時，此時麵糊會變硬。將麵糊在室溫下回溫片刻，待重新具有流動性以後，裝入裱花袋，擠入塗了薄薄一層黃油的瑪德琳蛋糕模具。
8、放入預熱好170度的烤箱，烤18分鍾左右，直到完全膨脹即可出爐。
⑧ 介紹下【用松餅粉做瑪德蓮貝殼蛋糕】怎樣做才好吃
用料 ：
低筋麵粉 150克
泡打粉 5克
幼砂糖 150克
雞蛋 3個
黃油（溶解） 150
做法與步驟：
1、准備好所需的材料；
2、黃油座於熱水上溶解，並保持在40~50度之間，待用；
3、低筋麵粉和泡打粉混合過篩兩次，待用；
4、幼砂糖加入到麵粉中並攪拌均勻，待用；
5、雞蛋打散為蛋液，座於溫水上至人體的溫度；
6、把蛋液加入到麵粉中，攪拌至不見乾粉的狀態即可；
7、加入黃油溶液，攪拌均勻；
8、把麵糊轉移到小的容器中，蓋上保鮮膜，置於冰箱靜止至少3小時，或一個晚上；
9、模具塗上黃油溶液（分量外）；
10、沾上麵粉，並去除多餘的麵粉；
11、把麵糊裝入擠袋，擠出8成滿的麵糊於模具內；
12、送入已預熱190度烤箱中，約烤10~11分鍾；
13、出爐後把蛋糕脫離模具，置於冷卻架上自熱冷卻。
⑨ 這款法國流行的小甜點，如何在家製作出快手又可口的味道
昨天在家休息的時候，趁著孩子都在午睡，閑來無事的時候我就想到了給家人做一款小甜心，這樣我上班的時候孩子和老人在家也可以有零食吃了，還不用擔心孩子自己在家吃太多的油炸和膨化食品影響健康，但是等孩子們睡醒之後，我已經忍不住自己吃了好幾塊了。
10. 烤好之後稍微放涼不燙手的時候，我們就可以脫模放在盤子裡面享用了。
【烹飪技巧】：
1. 我今天使用的餓咖啡粉是無糖的，如果大家選擇的是速溶的咖啡粉的話，可以適當的減少一些細砂糖的用量。
2. 烘烤的時候要不時的觀察一下瑪德琳的情況，避免烤的時間太長變焦。
3. 如果不喜歡咖啡的話，也可以選擇添加奶粉或者其他想要的口味，根據自己的喜好來製作。
⑩ 迷你版原味瑪德琳的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
黃油 100克
低筋麵粉 100克
細砂糖 75克
雞蛋 2隻
泡打粉 2克
迷你版原味瑪德琳的做法
准備好所有材料稱好備用。模具塗上一層黃油然後撒上一層低筋麵粉。
盆中加入細砂糖和雞蛋充分攪拌均勻至糖完全融化
將粉類全部過篩到蛋糊中劃Z字型攪拌均勻，切勿過度攪拌，以免起筋。
黃油隔水融化晾涼至溫熱，然後倒入麵糊中攪拌均勻
麵糊蓋保鮮膜放冰箱冷藏1小時後取出回溫，攪拌均勻後裝入裱花袋，擠入模具8分滿，拿起模具在桌面震兩下，把麵糊里的氣泡震出來
放入預熱好的方太嵌入式烤箱KQD60F-Z2M7常規模式190度上下火中層15分鍾，烤至邊緣金黃，取出輕敲模具脫模晾涼即可