❶ 大米蛋白質含量高對米團老化的影響
水稻是世界上最重要的穀物之一,是地球上半數以上人口的主要食糧。大米是我國的主要糧食作物之一,我國傳統的食法以蒸飯、煮粥為主,另外還製成年糕、點心等食品。然而由於大米粉的回生老化問題尚未得到有效的解決,從而限制了大米食品的開發與產業的發展。本文以大米為研究對象,研究了大米糊化特性及回生機理、水分含量對大米老化回生影響、添加成分對延緩大米回生老化效果等,其結論對於澱粉理論的發展和大米食品品質的改良,具有指導意義。 本文研究的內容如下: 1.對試驗用大米的基本特性進行研究,測定其水分含量為14.00%,蛋白質含量為7.05%,脂肪含量為0.78%,澱粉含量為78.17%,其中支、直鏈澱粉比例為2.89。使試驗更具有針對性和准確性。 2.採用顯微觀察和DSC差熱分析的方法對樣品進行顆粒特性分析以及大米糊化特性研究:當大米粉(質量記為100%)的水分質量分數為80%、100%和150%時,其晶體融化的起始溫度、頂點溫度和終止溫度基本相同,澱粉的融化熱焓逐漸升高;水分含量在50%時,晶體融化溫度,頂點溫度和終止溫度基本不變,澱粉的融化熱焓明顯大幅度低於其它水分含量;水分含量在200%時,晶體融化的起始溫度、頂點溫度和終止溫度均有顯著降低,澱粉的融化熱焓亦降低。 在大米粉老化機理研究過程中發現,糊化大米粉的結晶熔融起始溫度、頂點溫度及終止溫度基本不隨時間而變化;而糊化大米粉的回生度則在低溫下放置的時間越長,其值越大。
❷ 有的大米為什麼很硬、不好吃！
大米粒硬度是由蛋白質的含量決定的，
米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越好。
一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈（粳）米比早秈（粳）米硬。
大米的選購方法
（1）看腹白
大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為「心白」，
在外腹被稱為「外白」。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。
一般含水分過高、收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。
（2）看爆腰
爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱現象後，米粒內外失去平衡造成的。
爆腰米食用時外爛里生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，
如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。
（3）看黃粒
米粒變黃是由於大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應，
或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，
所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。
（4）看新陳
大米陳化現象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。
所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，
其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，
如有發霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，
如果有蟲蝕粒和蟲屍的也說明是陳米。
（5）看標簽
消費者在購買大米時還應注意查看包裝上標注的內容。如包裝上是否標注產品名稱、
凈含量、生產企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標准號等。
❸ 大米質量的好壞如何判斷
大米是人民群眾生活中的主要食品，家家戶戶都得購買。選購什麼樣的大米，是否好吃，有無污染，是人們最關心的問題。去年大米市場發生了毒米事件，現在又發現了帶黃麴黴毒素B1的大米，不能不引起人們注意。大米的米質感官鑒別，主要是看和聞，而人們偏重於看，往往忽視了聞，這樣容易上當受騙，摻礦物油的毒大米，帶黃麴黴毒素B1的大米，很容易被錯買四家。因此，買大米應側重於聞其氣味。
看只是觀察外觀。主要是：1、看色澤，是否是精白色或淡青色，有無光澤，是不是呈半透明的角質米；2、看形態，顆粒是否整齊、均勻，表面是否光滑，組織是否緊密完整；3、看碎米粒和雜質是否超標；4、看有無黃粒米、霉變粒和病斑粒。這些指標雖然重要，但只是大米的外觀形態，只有聞才能嗅出大米的品質。
聞的方法有三種：1、取少量訂購大米，放入密閉的器皿中，在60℃至70℃的溫水杯中保溫數分鍾取出，開蓋嗅其氣味；2、取少量所購大米，放在手掌上，嘴對大米哈熱氣，立即嗅其氣味；3、取少量所購大米，放在手掌上，兩手合攏搓，搓到發熱，立即嗅其氣味。這三種方法以第一種最標准。
新鮮、純正的大米具有米香味、無異味、霉味、酸味、腐敗味；陳大米無米香味；摻礦物油的大米是礦物油味、異味；發熱生霉的大米是霉味、酸味。選購大米一定要嗅其氣味，選購有米香味的大米，不要買有異味的大米，有人認為寧夏大米安全，其實也不安全，去年就發生過兩起毒米事件，所以還是提高警惕為好！
怎樣辨別摻假大米
新華社訊（記者 叢亞軍）最近在廣東、山東等地查出摻有工業用油的「有毒大米」。有關專家提醒消費者，辨別摻假大米要一看二摸三嗅，從觀感上看大米成色如何，用手摸大米是否有油膩的感覺，聞一下有沒有大米的自然香味。還有一種最簡便的方法，把少許米放進水裡，漂油花的就是摻有工業用油的「有毒大米」。
怎樣鑒別大米的質量
大米是我國人民的主糧之一，按其稻種分，可分為秈米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品種。隨著市場的活躍，各種米在市場上已不鮮見，但以次充好現象時有發生，購買大米時，可從以下四方面檢驗其質量：
一、是檢驗硬度。大米的硬度主要是由蛋白質含量決定的，硬度越強，蛋白質含量越高，透明度越高。反之，蛋白質含量較低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）較大。
二、是看其面色。正常的米應是潔白透明，腹白色澤正常〔紫、黑米除外）。米最易變為黃色，其主要原因是某些營養成分發生了化學變化。發黃的米，其香味、口感、黏性、營養價值都較差。
三、是檢查有無爆痕斷裂現象。由於加工條件的不同，米粒在乾燥過程中出現冷熱不勻，因而內外收縮失去平衡會產生爆痕甚至斷裂，導致其營養價值降低。
四、是注意新陳。時久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現灰粉狀，灰粉越多，時間越長。當然，有霉味的或是有蛀蟲的更可能是陳米了。
摘自《糧油市場報》
怎樣辨別霉變糧食
不論是原糧還是成品糧，如果儲存時間過長或者受熱、受潮、被水浸濕，都有可能產生霉變。霉變的糧食其食用品質、營養品質受到不同程度的破壞。嚴重霉變的糧食還會變色、變味和帶毒。人體攝入後，可能會嘔吐，發熱和慢性中毒。
下面就介紹幾種常見糧食霉變後方法：
麵粉 正常麵粉為白或淡黃色，略帶香味。生霉後顏色變暗、有酸味或哈喇味，若麵粉中有許多小粉團，用手搓也不易散開，說明麵粉變質已經很嚴重。
大米 米粒表面變暗、變黃、變綠，有霉味、臭味等，均說明大米已經霉變了。大米霉變後有可能產生黃麴黴毒素，嚴重危害人們的身體健康。
綠豆 正常的綠豆應為清綠色或黃綠色。辨別綠豆時，一是觀其色，如是褐色，說明其品質已經變了；二是觀其形，如表面白點多或綠豆中空殼較多，說明其已經被蟲蝕，沒有食用價值。
為了人們的身體健康，糧食部門要及時處理，防止霉變的糧食進入市場。消費者在購買和食用時，要認真辨別霉變糧食，把好入口關。
購買大米時一般要注意四點：一聞，優質的大米會有一種糧食特有的清香味，人們通過嗅覺可以辨別出來；二嘗，優質的大米放在嘴裡生吃時不會有異味，而且容易被咬碎，舌頭能嘗到些澱粉味；三抓，優質的大米經過手在袋中的反復抓插後，人們能夠清晰地看到袋子周圍和手上有白色澱粉物質出現，這是「整容」陳米不具備的；四沖，優良大米經溫水沖洗不會產生大量雜質，而劣米和一些「整容」大米在沖泡後會在水中沉澱大量雜質，加入的油漬、蠟漬經水泡後也會現出原形,
❹ 有的大米為什麼很硬、不好吃！
你試試看淘完米之後，再用水浸泡2個小時左右再煮飯
米比較硬應該跟品種有關吧
❺ 怎麼識別大米的質量好壞,以及它好不好吃謝謝
你好！
大米的食用品質是指大米在熟制過程中和食用時所表現出的各種性能，如色澤、滋味、軟硬等。影響大米的食用品質的因素很多，諸如品種類型、加工工藝新陳度、糊化溫度、直鏈澱粉含量、激笭館蝗弋豪龜通駭坤膠凝度等。其中直鏈澱粉含量在18%-25%之間，煮熟後粘性低，吸水性強，出飯率高，米飯顆分明食用品質較差；粳米直鏈澱粉在19%-18%之間，煮熟後粘性較大，吸水性中等，出飯率低，口感好，食用品質較佳。
參考資料：網路
如有疑問，請追問。
❻ 「星火講堂」大米品質的表現——蛋白質
大米是一種常見的主食，很多人一日三餐都要與它為伴，很多人都注意到大米營養成分表有蛋白質一項，大米中的蛋白質屬於植物蛋白，那是不是蛋白質含量高的大米更好呢？現在我們就來聊一聊這個話題。
在我國，不同品種的大米所含蛋白質還是略有不同的。南方的秈稻蛋白質含量普遍在9%，北方優質粳稻蛋白質含量普遍在7%。很多人認為大米蛋白質高就是品質高，而事實恰恰相反，植物蛋白越低，大米品質越好！
日本是全球公認大米品質最好的國家，他們一直致力於研究低蛋白大米，這是因為日本人對大米口感的要求是極其嚴格的，蛋白質過高的大米會影響大米中的香味、甜味還有米飯的彈性。
還有在種植過程中的農葯化肥的過量使用，也會導致大米植物蛋白質過高，日本有機水稻的蛋白質低至3%，星火大米最好成績低至5%，這項指標在一定程度上說明了這些產品是沒有使用農葯和化肥的，使用的是生物有機肥料及生物農葯。
既然談到了蛋白質，我們簡單做一下小科普。其實蛋白質在人體內並不能直接被利用，需要轉變成氨基酸小分子後被利用。而人體有九種必需氨基酸是不能自身合成的，需要通過食物蛋白供給。大米蛋白質中的賴氨酸和蘇氨酸的含量非常少，不是一種完全蛋白質，很難被人體吸收和利用。
如果您真的打算補充蛋白質，動物蛋白可以選擇從魚、肉、蛋、奶中攝取，植物蛋白可以選擇從豆類中攝取，常見的大豆蛋白比例就高達40%，這些都比大米更合適哦~
❼ 為什麼說白米飯是垃圾食品大王
米飯作為主食，能夠提供我們日常所需的大部分充足能量，而且其中也含有多種礦物質、B族維生素，作為主要的能源物質最合適不過，怎麼能說是垃圾之王呢？
至於說大米是高熱量食物，也是不科學的。
很多時候，大家吃的東西遠遠比大米的熱量高。就不拿那些油炸食品作比較，就說說肉類，熱量比大米高得要多：每100克大米飯熱量=117千卡，而每100克醬牛肉熱量=246千卡。
所以，可不要因為這樣的謠言就對米飯心存懷疑，甚至不吃~此外，想要吃得更健康建議平時飲食注意粗細搭配，比如在白米中加糙米、大豆、山葯等；也可以按照自己喜好任意搭配雜糧作為主食，如黑米、小米、薯類等。