『壹』 水煮魚醬料熬制
原料： 糍粑辣椒 500 克 郫縣豆瓣 500 克 菜油 5000 克 姜蒜顆各
250 克 八角 100 克 三柰 25 克 桂皮 25 克 丁香 5 克香草
10 克 小茴、草果、香葉各適量 製法：
①將三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水 發漲待用。
②凈鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分將干時，下
入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制過程中應用鍋鏟不 停地鏟動鍋底，以防粘鍋）1 個小時至郫縣豆瓣油潤發亮、鍋中 的油起魚籽泡時，將香料瀝干水分放入鍋中浸炸10 分鍾左右， 見油變清之後，將鍋端離火口，待其稍冷時（約半小時），用漏勺打去料渣，老油便製成了。 製法：
（1）草魚宰殺後，刮鱗去鰓，除去內臟洗凈，再去骨片成大薄 片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。
（2）凈鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香後，再放入黃豆芽炒熟， 起鍋盛於火鍋盆中。
（3）凈鍋摻入骨頭湯，燒沸後放入薑片熬出味，再放精鹽、料 酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接著放入掛勻蛋清澱粉糊的魚片，並用筷子輕輕撥散，隨即將其撈出盛於火鍋盆中的黃豆芽上面。
（4）凈鍋上火，摻入秘制老油燒至七成熱時，下入青花椒、辣椒節浸炸至色澤稍變且出香味後，起鍋淋於魚片上，即成。
製作關鍵：
1．河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮 魚便達不到應有的效果。所以，在宰殺前應按照下面的方法去除 泥腥味：
①用 25 克鹽加 5 公斤清水兌成淡鹽水，然後將活魚喂養在淡 鹽水中，1 小時後，大部分泥腥味便可消失。②宰殺魚時，盡量
將血液放凈洗凈。
③魚宰殺洗凈後，將其放入冷水中，然後倒入少量醋和少量白酒
及胡椒粉，十多分鍾後即可去除泥腥味
2．活魚宰殺之後，不可立即烹制，應將其放置 20 分鍾後再進
行烹調。這樣才能最大限度將魚的鮮味和嫩度體現出來。
3．應盡量選用肥厚的草魚，這樣出魚的比例才會更多。
4．青花椒和辣椒節是製作本菜的關鍵，所以，一定要選用正宗
的江津產青花椒和二金條辣椒節，並且花椒和辣椒節的用量不能
少，否則失去風味。
5．魚片入鍋稍燙即可，因為後面淋入沸油後魚片會自然被其油
溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜，不能過多，過多
則會使魚片變得老韌。
6．待魚片吃完之後，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時 應加鹽。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝。
新版水煮魚（附老油、紅湯配方及獨家魚片上漿方法）
特點： 魚片鮮嫩可口，口味純正自然
原料： 草魚片 500 克，黃豆芽 300 克。 調料：
混合粉、味精各 20 克，鹽55 克，料酒 30 克，胡椒粉12 克，
雞蛋清 5 克，蔥段、薑片各50 克，干青花椒、干紅辣椒各 40
克，紅湯 1500 克，老油400 克，香蔥末 2 克，炸酥的黃豆
15 克，鮮湯 500 克。
老油的配方製法：
鍋內放入 1500 克豆瓣油、500 克豬油、500 克蔥姜油，燒至
兩成熱時放入 200 克泡椒醬、500 克紅醬（可用300 克郫縣
豆瓣代替）小火炒香，放入蔥段、薑片、蒜片、洋蔥各 100 克，
八角、草果、香葉各 10 克，炒香後再下入200 克刀口辣椒、
150 克阿香婆牛肉醬，小火炒 20 分鍾，過濾取油。
紅湯的配方製法：
鍋內放入 150 克豆瓣油、100 克豬油、100 克老油，燒至兩
成熱時放入 20 克泡椒醬,50 克紅醬小火炒香，放入蔥段、薑片、 蒜片、洋蔥各 20 克，八角、草果各 5 克，炒香後再下入 150
克周君記香水料、30 克干青花椒、50 克干辣椒，炒香後加入
1250 克鮮湯，小火燒 5 分鍾，用 5 克鹽、20 克雞精、5 克
胡椒粉、10 克料酒調味，過濾留湯即可。
獨家魚片上漿方法及混合粉比例：
500 克魚片沖去血水，撈出後吸干水分，加 20 克玉米澱粉和 綠豆澱粉（兩種粉的比例為 3:4）的混合粉、5 克鹽、10 克料
酒、2 克胡椒粉、5 克雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠即可。
此方法用到的是玉米澱粉和綠豆澱粉的混合粉。選用綠豆粉的原
因：其含有大量的直鏈澱粉，用此粉上漿，原料表面有光澤，加熱後不易斷碎，而且口感好。除了選粉外，上漿前一定要沖凈魚
片的血水，否則成菜顏色
魚片上漿參考方法二：
600克魚片，先加15克薑汁酒抓勻，再加4克鹽、6克味精、
12克雞精調勻， 最後加2.5克南乳醬（起到祛腥和提鮮的作用）
拌勻。生粉、紅曹粉各5克混合均勻，跟魚片拌勻後朝一個方
向攪打上勁
魚片上漿參考方法三：
500克魚片加1-1.5克高彈素（由多種聚磷酸鹽類配製而成，
主要用於各類魚丸、肉丸、火腿等肉製品的加工，能提高肉製品
的彈力，改善口感，保持肉香）拌勻，腌漬約10分鍾，加3-4
克鹽、 2克味粉、5-10克蔥薑汁（蔥段、 薑片加鹽水浸泡而成） ，
朝一個方向攪打上勁。1個蛋清加20克土豆澱粉調成糊，加魚
片上漿，用少許色拉油封面即可。
製作方法：
（1）魚片沖去血水，撈出後吸干水分，加混合粉、5克鹽、10
克料酒、2克胡椒粉、雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠。
（2）黃豆芽洗凈，放入鮮湯內，加蔥段、薑片、20克料酒、
10胡椒粉、50克鹽、味精，大火燒開，汆2分鍾後，撈出放
入容器內。
（3）紅湯放入鍋中燒開，下入魚片，小火燒至六成熟，離火，將紅湯和魚片一起倒入容器內。
（4）鍋內放入老油，燒至四成熱時放入干青花椒、干紅辣椒，
小火炸香，出鍋倒在魚片上，撒炸酥的黃豆、香蔥末上桌。
『貳』 做水煮魚放什麼調料啊
千萬 不要買超市裡面的調料，那些調料很多都違規添加了香料，食用蠟，罌粟等物品的，對健康不好的，我建議你就添加一些常規的，蔥姜蒜，花椒，桂皮就可以了，味道就不錯了，開始時候添加一些料酒。
祝你順利，如果對回答滿意，請採納,這年頭助人為樂也不容易，鼓勵鼓勵熱心人~~~~~~~
『叄』 水煮魚的配料有那些
主料：魚一條。
輔料：油一勺、鹽一撮、尖椒幾個、青辣椒幾個、干紅辣椒幾個、姜絲少許、豆芽一把。
1、所有的食材准備好，魚是買的時候請店家片的魚片。
『肆』 水煮魚怎麼做才好吃，用什麼佐料
魚腩肉400g白菜150g豆乾120g姜絲適量蒜片適量蔥花適量泡椒3個豆瓣醬1勺陳醋1勺糖2匙雞精少許鹽適量料酒適量鹽適量蛋清少許澱粉2匙
1. 魚腩肉(草魚)。
2. 白菜切絲、豆乾切長條。
3. 准備:姜蔥蒜、泡椒、豆瓣醬。
4. 將魚切成片，用鹽、料酒、澱粉、蛋清拌勻腌制。
5. 煮開一鍋水，放點鹽，把豆乾焯水2分鍾。
6. 接著將白菜也焯水至七層熟。
7. 撈起，將白菜、豆乾置入盤中。
8. 起鍋熱油，把姜、蒜、泡椒爆香。
9. 倒入豆瓣醬炒出紅油。
10. 加入鹽、陳醋、糖和適量的水煮開。
11. 下入魚片，撒入雞精。
12. 魚片一變色馬上關火，盛入碗中。
13. 撒上小香蔥，再澆上熱油，完成。炎炎夏日，來點酸辣口味的水煮魚，是不是比較開胃呢！
『伍』 水煮活魚配料
水煮魚營養價值豐富，烹飪起來味道口感非常不錯，主要的配料有以下這些：
配料
豆瓣醬，辣椒若干，花椒，鹽，澱粉，料酒
材料：草魚、黃豆芽
調味：雞蛋清、姜、蒜、豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。
將草魚去腮、內臟處理干凈。
切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。
魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後腌制20分鍾。
鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鍾。
倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。
待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。
倒入魚頭、尾、魚骨炒勻，倒入水。
煮到魚片變色至熟，約1~2分鍾，即可。
草魚及鯰魚是做水煮魚的主要魚源。草魚味甘性溫，有暖胃和中、平肝祛風之功效，魚腸可益眼明目。
草魚肉質細嫩，每100克魚肉含蛋白質17.9克、脂肪4.3克、鈣36毫克、磷173毫克、鐵0.7毫克，還含有維生素B1、B2，尼克酸等。鯰魚味甘性溫，有補中益陽，利小便，療水腫等功效。
2、水煮魚裡面的另一位「主角」——辣椒營養價值也很高，堪稱「蔬菜之王」。
它含有維生素B、C、蛋白質、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣，以及糖等成分，適量食用還是有好處的，但是不能吃多哦。
3、水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，天氣冷一點時候吃最適宜了。
但是需要注意的是，吃水煮魚要搭配蔬菜、水果，以免造成維生素缺乏。
水煮魚最大的特色就是油旺可口、魚肉鮮嫩、調料豐富。
其實水煮魚除了好吃、好看之外，還具有一定的營養價值哦。多吃魚本身就是對健康非常有益。
『陸』 水煮魚都放什麼料
魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，薑片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鍾。
2.炒鍋燒熱，然後放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、薑片一起炒，炒出香味。
3.將魚肉片成片，將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清湯（或者開水），沒過魚肉。
4.湯燒開以後，將魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。將熱油澆在魚片上即可
『柒』 水煮魚的佐料怎麼配
原料：
魚 薑末 料酒 胡椒 味精 蔥段 干辣椒
主料：
魚 干辣椒
製作方法：
1.把切好的魚片放生薑末，料酒，鹽，一點糖，胡椒，味精，也可以放點醬油一起腌個1-2小時，讓它入味。
2.將腌好的魚片放到滾水裡過一便，讓其6分熟，瀝干，盛起。煲底下可鋪層生菜打底，上面放上半熟的魚片
3.魚片上放蔥段，蒜片若干
4.半碗油在小鍋里加熱，放入薑末，蒜末，干辣椒，花椒，中火讓其出味出色
5.熱油往魚片上一澆.......
6.盡情享受吧
水煮魚本是來自重慶的特色菜，因其特有的超麻辣口感、濃重的顏色和油汪汪的魚片，大大刺激了人們的食慾，成了大江南北人們普遍愛吃的一道菜。但食用水煮魚究竟對人的健康有哪些影響卻少有人關心。曾有媒體報道：有人因猛吃水煮魚而造成「軟組織膿腫」。雖然最後醫生說這只是極個別現象，但因吃水煮魚後會臉上長痘、上火、胃部不適的反應，卻是許多人常碰到的事。
下面就從食品營養的角度來分析水煮魚是否影響健康，也許能讓大家吃起來心中有數。
>>水煮魚的城市
★ 鹽
正常人體每天對鹽的攝取量應為3～5克，但水煮魚中鹽的用量遠遠超出正常標准。這導致的隱患是：
☆ 過量食入鹽易造成身體水分增加。過多的水分如不能及時排出體外，會導致手腳發脹，體重增加。女性在經期食用水煮魚會加重水腫的情況，容易產生疲倦感。
☆ 過量食入鹽容易讓人產生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。
★ 油
油中含有大量的熱量和脂肪，食用過量，人體的脂肪含量也會隨之增加。每人每天攝入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。烹制水煮魚所用的油不僅用量多，而且反復加熱。這導致的隱患是：
☆ 過多攝入油導致人體脂肪攝入過量。
☆ 油反復加熱，會生成對人體有害的致癌物質。
☆ 破壞了魚體內的營養成分，人食用後無法正常吸收所需的營養物質。
★ 辣椒
一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒，這導致的隱患是：
☆ 對消化道有強烈刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發潰瘍。
還會造成大便乾燥。
☆ 導致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。
★ 濃重的味道
水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，使人興奮。導致的隱患是：
☆ 使人的味覺疲勞，使人產生依賴感，越吃越上癮。這就是為什麼有些人會隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。
★ 配食
水煮魚特有的口感，容易使人們在食用的同時，忽略了對其他食品的攝入。
☆ 水煮魚中的配菜單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種。長期食用，導致膳食營養不均衡。
☆ 配合麻辣的魚肉，大多數人會過量飲用可樂、啤酒，一方面覺得過癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過多飲用的。可樂中的糖分含量非常高，還有咖啡因等刺激性成分。啤酒飲用過量，內含的酒精使人的肝臟負擔加重，造成脂肪堆積，嚴重的還會得脂肪肝。
提示：
通過以上分析，我們在愛上水煮魚的美味時，要注意以下幾點：
☆ 別過量食用水煮魚，特別是那種隔三差五便要來一盆的「上癮」者更要注意適可而止。
☆ 水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，雖然天氣漸冷的季節吃一些高能量的食物有好處，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。
☆ 因吃水煮魚造成第二天排便不暢，那是因為太辣的緣故，這時最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來通氣。
☆ 吃完水煮魚後的直接後果就是嗓子疼，上火，因為這些食物主濕，易生痰、生熱。應該配合菊花茶化解一下，同時在冬季如果常吃水煮魚，每天至少喝1000毫升的水來緩解一下火氣。
『捌』 水煮活魚什麼配料好吃
水煮魚的做法二
配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜
調料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥
適量
豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、
鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油
另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個
做法：
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾
塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鍾。
頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙一下，撈入大盆
中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆
瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中
小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬
油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放
鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚
片放入，用筷子撥散，3~5分鍾即可關火。把煮好的魚及全部湯汁
倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，
以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。待
油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜
麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大
，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入
盛魚的大盆中，小心燙!! 吃吧!!
註：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好
倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分
浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚時，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、我覺得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好。
水煮魚的做法三:
原料准備：
鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）
、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具准備：
刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）
開做：
1、把魚洗干凈，注意魚肚子內壁的黑膜一定要去干凈，然後
從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，
魚片以大而薄為最佳。
2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為
了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），腌制
20~30分鍾。
3、將洗好的豆芽洗好，在開水裡過一下，撈起備用。
4、鍋內放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱後，先放入
腌好的魚頭，炸熟後放入盛有豆芽的盆內，然後接著在油鍋內放
入適量的魚肉，滑開後撈至盛有豆芽的盆內，直至把所有魚肉滑
完。
5、將花椒放入鍋內炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣
椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎
時廚房內就彌漫了水煮魚的香味，完成。
水煮魚的做法四
水煮魚最簡易的做法！
前幾天在外吃水煮魚，把撈出的辣椒花椒等打包，回家後自己動
手做了一頓地道的水煮魚耶！
1.鯉魚收拾干凈，切片兒。我切的不夠薄，不過還可以啦。
2.魚片用鹽腌，入味，不咸不好吃啊！
3.做水，煮魚片，到魚片熟為止，不要太老呀，大概三分鍾吧。
4.另用一鍋，做油，好多好多油，一定要能全部浸過魚片才成。
我當時就是沒捨得放油，最後有點干。油熱了就可以關火了。
5.准備一個大盆，裡面放上蔥、姜、蒜、抄好的豆芽菜等，我當
時手頭沒有豆芽菜就用的豆腐，反正是隨你口味了。
6.把煮好的魚片放在盆里，最後倒入從飯館帶來的辣椒，倒熱油
。 隨著斯斯的響聲，水煮魚就做好了。辣味都竄到鼻子里啦！
『玖』 水煮魚佐料哪種好吃，求推薦
水煮魚佐料最好吃的是：好人家水煮魚調料
品牌：好人家
產品類別：水煮魚
原料與配料調料包：植物油、郫縣豆瓣
保質期：18個月
儲藏方法：常溫，密封保存於陰涼、通風處
『拾』 水煮魚非常的好吃，都放入什麼佐料才好吃呢
等了好些天，農貿市場終於迎來的開工日，各種魚貨重新展現在大家的眼前，「久違」的活魚就是做水煮魚的最佳食材，此時的價格比春節賣的便宜許多。
有人會問做水煮魚究竟挑哪種魚？原則上草魚、鰱魚、鱖魚、黑魚等等都可以，總得來講，體型越大、肉質肥嫩的魚都適合，口感上有細微的差別而已，當然以刺少的為佳！
福建人吃水煮魚的歷史並不長，主要是受到四川人的影響，好些人喜歡上麻辣的味道就是從它開始的，生猛的活魚是製作此道菜的關鍵因素，最忌諱用死魚來做。
然後，在碗中放入適量的干辣椒碎、蒜末、蔥花、花椒（麻椒），再分批、分次的淋入熱油，麻辣鮮香味美的水煮活魚大功告成，只要套路不偏不倚，獲得「中意」的味道並不難。
溫馨提醒：
水煮活魚除了魚是重要因素以外，麻椒和辣椒也是不可或缺的原料之一，它們的質量越好，煉出來的紅油味道就越為醇厚麻辣，香味和辣味持續的時間就越久。
另外，選擇火鍋底料做水煮魚的湯底，既省時省事，同時味道不會偏離的很厲害，總比單獨用豆瓣醬炒出來的香味，好上數倍！