① 自斬雞做法
1. 將雞清洗處理干凈後放入開水鍋中，加蔥段、薑片大火煮5分鍾，關火後蓋蓋燜半個小時，取出後放入冷水中迅速拔涼，表皮上抹一層香油後入冰箱冷卻
2. 將蒜泥、蚝油、生抽、米醋、鹽、味精調和成蒜泥口味的調味汁，用白糖、姜泥、紅辣椒泥、蔥泥、檸檬汁、鹽、味精調和均勻，澆一點熱油調和成蒜辣口味調味汁
3. 將冷卻的雞根據個人喜好部位取下，斬成條或塊裝盤，刷上芝麻油.帶兩種口味調味汁上桌即可
② 白切（斬）雞怎麼做
將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鍾左右即可)，取出後切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅。
蔥、姜切成細絲。
炒勺內倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上姜絲，然後以熱油澆淋，而後再放蔥絲。
炒勺內下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉、鹽、味精等熬成汁，澆淋於雞上即成。
③ 怎樣斬雞
最合理的斬雞的方法是先把雞左右開膛，再把雞翼雞腿斬開，最後把雞胸斬開，排好。如果想擺設得更美觀可以加鮮花或水果伴碟。
有圖為證
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④ 白斬雞的家常做法大全怎麼做好吃視頻
1、清遠雞或者三黃雞一隻，一塊姜一半切片、一半去皮備用，香蔥兩根，蒜一瓣，八角兩個，花椒十幾粒。
2、冷水下蔥薑片八角花椒粒，煮開鍋後，下入清遠雞，中小火微微沸騰煮兩分鍾。
3、翻個身，另一面再煮兩分鍾。然後加蓋，小火煮十分鍾。
4、做了兩個口味的，一個是標配版蔥姜花椒油蘸汁，一個是姜蒜生抽汁。香蔥切蔥末，姜蒜擦茸。
5、鍋里適量油，一小把花椒冷油下鍋，最小火炒至花椒深棕色（大約六七分鍾），這時候會聞到食指大動的花椒油香氣。
6、過濾掉花椒，滾油熗香兩碗蘸料，蔥姜里加兩勺鹽適量煮雞的雞湯，姜蒜里加幾勺生抽。
7、把清遠雞撈出馬上用涼水浸泡，冰水更好，急劇的冷熱變化，會讓雞皮驟然收緊，口感更加柔脆。
8、最後控凈水，撈出斬塊。9、非常好吃的雞肉，蘸上汁，開吃吧。
三黃雞1隻（約1000克），香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣。註：可酌情配料。
調料：香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
製作流程：
1、雞宰殺洗凈，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然後把雞放入熱水中浸30分鍾，注意用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩。
2、蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻。
3、接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。
蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；
將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。
約浸十五分鍾至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鍾，晾乾表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。
以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。
⑤ 白切雞。煮出來的整雞不知如何斬切，怎麼樣分解斬切擺盤才好看
把雞脖，雞腿，雞翅等突出的部位先切掉，再先豎著對半切，由於雞身較長，就先從肚子切開一個口，然後像兩側蔓延切開。把雞身切成小塊，然後整齊放好，像原來的雞身一樣就好。再把雞脖，雞頭切好。最好把那幾個部位擺好就行了。
⑥ 百斬雞的做法，如何做，怎麼做，做法大全附圖
製作食材
三黃雞1隻(約1000克)，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，註：可酌情配料，
調料：
香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，
製作流程
1.雞宰殺洗凈，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然後把雞放入熱水中浸30分鍾，注意用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩，
2.蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻，
3.接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。
特點：
色澤清新，雞肉鮮嫩。
廚師一點通：
用香油把雞身抹一遍，可防止雞皮風干。 製作食材
〖主料〗：嫩公雞一隻〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克
〖調料/腌料〗：精鹽0.5克，花生油6克
製作流程
①蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；
②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。約浸十五分鍾至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鍾，晾乾表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。
製作食材
豆腐………250 克 水發玉蘭片……50 克
豆腐皮…………1 張 澱粉……………50 克水發木耳………50 克 精鹽……………20 克
味精……………10 克 香油…………25 克
白糖……………5 克 醋………………2 克
胡椒粉…………15 克 清湯……………50 克
料酒……………10 克 薑末……………5 克
醬油……………5 克 花生油…………50 克
製作流程
1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控干水分，晾涼。玉蘭片、木耳
用清水洗凈，切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。
2.豆腐碾成泥，加入澱粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、清湯，調拌均勻，製成餡料。
3.取洗凈的粗麻布一塊，放在大盤內，鋪上再將調料好的餡料抹在豆腐
皮上，入屜蒸熟，取出後揭去麻布即製成「雞肉」。
4.待「雞肉」涼後，用刀切成菱形塊，擺入盤內。又用薑末、醬油、料
酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。
工藝關鍵
1.豆腐鋪在粗麻布上，應用力壓按，目的是使蒸熟的「雞肉」有麻布網
紋，形似雞皮。2.使用麻布時，應用溫水浸濕，以免蒸熟後揭去麻布時將「雞皮」損壞。 製作食材
材料：嫩母雞、香菜、蔥、姜。
調料：料酒、欣和醬油（六月鮮）、白糖、雞精、芝麻油。
製作流程
1 活雞宰殺、煺毛，取出內臟（可以在買雞時讓攤主收拾干凈），光雞洗凈備用；
2 湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段薑片，大火燒開，將洗凈的雞放入，再次燒開後轉小火，加料酒撇去浮末；
13-15分鍾後用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關火；
4 迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻；
5 欣和醬油（六月鮮）和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻後撒上蔥薑末，淋上芝麻油製成蘸料備用；
6 待雞冷卻後，將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身塗上芝麻油；
7 改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調料即可。 製作食材
當年的仔母雞 ,配料：蔥姜和蒜蓉
製作流程
1.首先把雞燙一下，然後把火關小一點鍋裡面的水溫不能沸騰，主要是利用水的熱量把它浸透 ，這樣泡熟的雞肉比較嫩，
2.雞煮熟以後把調料放一下，首先把蒜蓉放到一個小碗裡面，把姜切成薑末，再切點蔥花，然後進行調味，調味加點糖，少量的鹽、味精、醋、香油過雞的鮮湯用雞湯把它給調勻。
3.下面把雞剁一下，在切開的雞上面還帶有少量的血絲，這樣能夠保證雞的嫩度，碼的時候一定要准確，在擺放中還是很有學問的。然後把我們剛才調好的汁把它澆到雞上面就可以了。 家傳川味白斬雞
製作食材
約3斤仔雞
製作流程
1、雞去毛，洗凈，將胸脯、大腿砍下。
2、將能淹沒雞的水燒開，雞胸、大腿入水加蓋大火1分鍾，加入其餘部分繼續大火2分鍾，改溫火3分鍾，接著大火兩分鍾。關火，保持加蓋燜4、5分鍾後撈出。
3、取出瀝干，斬成約1-2公分雞塊，淋自家炮製的作料即成。
4、余湯可加喜愛的蔬菜燒開，美味。
作料做法：將下列原料依序加入 味精（極少許）、白糖、醬油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，將適量調和油（之類的食用油）燒熟濺入，最後加入花椒粉、蔥花，混勻。 湘版白斬雞
製作食材
主料：小仔雞1隻姜蔥水油蒜
干辣椒醬油蚝油雞精
製作流程
1.一斤多的小仔雞整隻處理清洗干凈
2.坐鍋燒開水，水裡放鹽姜蔥，水開後將小雞放入，大火煮6分鍾關火蓋上蓋燜20分鍾
3.雞肉斬塊；坐鍋燒油，將姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香
4.調少許水，加醬油、蚝油、雞精熬出味，用漏勺過濾渣子，沾汁里撒蔥花。
5.沾汁食用即可。 原料：嫩油雞1隻(1.25千克)、香菜5克。
輔料：醬油25克、麻油10克
白切雞的做法：
1. 油雞宰殺後用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內臟，洗凈後放在開水鍋中(以淹沒雞為度)，用小火約浸 1小時左右(水不能滾沸，以免雞皮破裂)，用竹簽戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻；
2. 將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；
3. 另一塊雞脯斬成塊後，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再將兩只雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊，然後將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形；上面放上香菜；
4. 醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。
⑦ 怎麼做白斬雞最好吃
白斬雞
一、原料
主料：嫩母雞一隻重約750克。
配料：姜50克、蔥50克。
調料：精鹽5克、花生油60克。
二、製法
主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。
過重過輕不選。宰殺後，應立即製作，力求新鮮。主料選好後進行初加工。 姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。
鍋置於中火上，加油燒至微開後，分別澆入上述的兩只小碗中，將薑末、蔥白絲炸出香味待用。
鍋置於旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。
最後將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鍾左右，雞熟撈出。 將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈後用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然後，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最後，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。
上桌時，配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成。
三、特點
皮嫩油滑，雞味清香
一、選雞。 選用農家走地雞，最好是吃草籽蟲子或魚骨蝦殼的。雞重不超過3斤，雞齡6-8個月最佳。如果你不會宰雞，就去雞檔叫人幫弄，回來再清洗一次，然後馬上進入烹飪程序。千萬不要冰凍，冰凍了就不新鮮了。但是要准備一大瓶冰水，用來做什麼？遲點告訴你。
二、煮雞。 燒一鍋清水，不要等沸騰，水溫80多度就浸雞下去。具體操作方法：提著雞頭，把整雞從上到下放鍋里反復上落幾次過水，也就是傳說中的 「七上八下」 ，這樣可以使雞均勻受熱，雞皮不致於被煮爛。然後再把整雞放在瓦煲或鍋里小火泡煮10分鍾左右（不要用高壓鍋！），保持水溫半沸騰就行。這個狀態下，雞的蛋白質未受破壞，肉熟而骨沒熟，骨頭砍開還見紅，是最美味最營養的。
三、過冰水。 小火泡煮20分鍾後，用筷子或者其它工具把整雞提起來，剛才的冰水就派上用場了！對了，這就是我們俗稱的「過冰水」，把冰水均勻倒在雞身上，讓雞皮及雞肉收縮，口感更好。
四、斬雞。 等雞肉涼透後，就開斬。怎麼斬？簡單來說，就是「三刀法」：一是將雞自胸部一分為二切開；二是順著左雞翅膀位置將皮割開，將整個翅膀帶肉切下來，然後將其它的斬成小塊；三是用第二刀的方法處理雞的右半部分。具體方法可觀看縱橫哥的視頻。斬得好的可擺成一隻雞的原形喔！
五、做配料。 最家常的是生抽、蒜子、花生油。有條件的，可擺上蔥段、香菜。正宗的湛江雞還必須有一味湛江特產——沙姜。這些配料在吃雞肉時生吃，清香可口解膩。
天哪，縱橫哥不知不覺就將家傳湛江雞的秘決透露了，你們學會了別忘了請我吃白切雞喔！
白斬雞是兩廣地區非常出名的家常菜，除廣東之外，在廣西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒樓、排擋都是明檔必備的一道菜，正所謂「無雞不成宴」。
正宗白斬雞是粵菜中比較普通的一道菜，但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多細節，如選料、白鹵水調制、烹飪方法、烹飪時間、成熟後的處理、蘸料的調制等。
好了開始！不拐彎子說正事。 （XXXX）裡面是細節、重點、干貨。
粵式正宗白斬雞
准備主原料:
湛江雞1隻（ 廣東白切雞第一注重選雞，湛江雞又名三黃雞，被稱為「廣東三大名雞」之首，所以首選湛江雞。其二名清遠雞、胡須雞也都可以選用 ）。冰水。
准備大料:
香葉3片、甘草4片、草果1個、豆蔻6個、干沙姜3片（ 以上大料用於製作浸雞的白鹵水 ）、黃枙子1個（ 天然的黃色素，用於白鹵水調制顏色，使白斬雞更加金黃油亮。黃枙子本身帶有一點苦味，所以不建議直接放入白鹵水中煮，可以將黃枙子拍裂開後，用開水沖拌開，就跟沖茶葉一樣，等一會水就變金黃了，隔渣把黃枙子水倒入白鹵水中即可 ）。
准備蘸料原料:
姜（ 切碎，然後用刀背剁，剁得越棉越好 ）、蔥白（ 切細蔥花 ）花生油、鹽。（ 廣東人吃白斬雞注重雞的原味，所以主要都是用姜蔥蓉汁搭配白斬雞。當然還有沙薑汁也是白斬雞的一種蘸料 ）
做法:
總結:
正宗白切雞，第一注重選雞，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料。外觀色澤金黃油亮，口感皮脆肉滑，骨頭微微帶血。
白斬雞的做法
掌握好技巧和時間， 白切雞還是很好做的。順便在白切雞的基礎上再教你一個川香口水雞。
【白切雞】
【材料】： 三黃雞一隻（重量在兩斤到兩斤半之間，不要超過兩斤半）
【做法】：
1. 雞處理干凈，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結。
2. 大火煮開後轉小火繼續煮2分鍾，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續 浸泡 半小時，讓鍋中的余溫把雞泡熟（如果想要雞皮有脆的口感，那麼多個步驟，雞浸泡二三十分鍾後，把雞撈出泡冰水）。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌。
【小貼士】：
1. 做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。
2. 記得，煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的 浸泡很重要 ，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。如果想要雞皮有脆的口感，那麼泡個二三十分鍾後，把雞撈出泡冰水。
3. 一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。
接下來再教你在白斬雞基礎上做 【川香口水雞】
【材料】： 三黃雞一隻（約2.5斤）
【配料】： （一湯匙 15ml、一茶匙 5ml）
辣椒粉一湯匙、花椒一湯匙、食用油五湯匙、白芝麻一湯匙、花生碎一湯匙、白糖一茶匙、芝麻醬一茶匙、香醋一湯匙、生抽一湯匙、薑末、蒜末、蔥花。
【做法】：
1. 三黃雞洗凈，放入大鍋中，加入冷水沒過雞、放薑片蔥段和少許料酒。
2. 蓋上蓋子用大火煮。
3. 大火煮開，轉小火煮三分鍾後，關火燜15分鍾。
4. 燜雞的空檔，把花生去皮壓碎後，和白芝麻一起放入乾的平底鍋，炒香，出鍋備用。（小火慢炒，可以先放花生碎炒一會兒再放白芝麻，然後一起炒到出香味，有些發黃）
5. 冷鍋放入一湯匙花椒和五湯匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香後，把花椒撈出扔掉。
6. 准備一個小碗，放入一湯匙辣椒粉，轉中大火把鍋中的油燒熱後，熄火等一會兒（十到二十秒樣子，否則油溫太高會把辣椒粉燙黑燙糊了），再倒入放了辣椒粉的小碗中。
7. 沖了熱油的辣椒粉攪拌後，靜置備用。
8. 把鍋中燜好的雞取出，立刻泡入放了冰塊的冷水中，至少十五分鍾。（一熱一冷，讓雞皮瞬間收縮，變得爽滑脆嫩）
9. 把薑末、蔥花、蒜末、白糖、芝麻醬、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一個小碗中，拌勻後再放入步驟7的辣椒油拌勻。雞從冰水中取出切件，淋上調好的調味汁即可。
【小貼士】：
1. 煮雞的時候，水要沒過雞身，大火煮開後立即轉小火，煮三分鍾足以，熄火不要開蓋子，燜十五分鍾，我買的兩斤半重的三黃雞，不要懷疑，一定熟了。
2. 燜好的雞泡入放了冰塊的冰水中，迅速降溫會讓雞皮變得爽脆，口感比不泡冰水的要好吃很多。
3. 雞肉吃多少切多少，剩下的就放回冷卻的雞湯里泡著，這樣第二天吃雞肉不會因為水份流失而感覺柴。
4. 辣椒粉沖入花椒油後，要靜置五分鍾以上才會出紅油（這油要熄火等待一會兒再沖入，否則油溫太高容易把辣椒粉燙黑燙糊了）。花椒要用小火炸，否則炸糊了油會發苦。
【材料】三黃雞一隻、蔥段、薑片、香蔥、生抽、麻油、鹽、時令蔬菜。 蘸料：香蔥圈、薑末、生抽、麻油。【製作】把三黃雞去內臟洗凈，把部分薑片、蔥段放入雞的腹內。然後接清水放入，雞（涼水時放入雞）、蔥段、薑片同煮。水開後用中火煮30 40分鍾即可，記得出鍋前加鹽。
白斬雞在廣東叫白切雞，是粵菜燒味部的一道名菜，在廣東很受歡迎。
白切雞很多菜系都有做，大多是冷盤間出品。如果說做得最精彩最受歡迎的，該數廣東的白切雞了。
下面與大家分享這道粵式白切雞:
雞要選土雞，最好是廣東的清遠麻雞或三黃雞。要還沒生蛋或初生蛋的雞項（廣東叫法，意是嫩母雞），生長日子為150天左右。
1.雞宰干凈，在雞頸切口處上鉤鉤著。
2.用大鍋加水放入大姜大蔥，把水煮熱約90度。（沸水易把雞皮煮爛）
3.鉤著雞放在大鍋里浸，浸過雞身，不加蓋，水溫保持在90度左右。
4.約浸半小時，抽起雞轉放到冰水浸，把雞凍透後轉回大鍋再熱浸。
5.等再浸約十分鍾後，抽起雞再一次轉入冰水凍透，此時雞基本熟了，試試斬雞腳，肉與骨分離代表熟了，雞骨內可以見血絲。
6.雞凍透後拿起吊到陰冷處掛著，吃時斬雞上碟即可。
另白切雞要跟佐料:姜蔥
做法是把姜肉磨成碎末，用碗調薑末，花生油，鹽，少許味粉或雞粉調勻 即可。
白斬雞又叫白切雞，是粵菜系雞菜餚中最普通的一種，其做法簡單，色澤金黃，皮爽肉滑，鮮香美味，清淡不油膩。而且白斬雞香而開胃，滋補不上火，很適合夏季食用。下面教大家做出比買的還好吃的正宗粵式白斬雞。
材料:黃三雞，姜，蔥。
做法:1，雞清洗干凈，姜切片，蔥打結。
2，鍋里加入清水，薑片，蔥結燒開。
3，用手提著雞頭，放入開水中燙3秒，提起，再放入開水中燙3秒，如此重復三次。
4，最後，把雞完全放入開水中，小火煮，時不時翻動一下，煮8分鍾即可關火。
5，蓋著浸泡40分鍾至1個小時即可。（浸泡時間視雞大小而定，用筷子插進去雞內沒有血水就熟了）
6，切一些蔥末，薑末放入碗中，倒入一勺剛燒開的油，加入少許鹽，鮮味醬油拌一下即可。（蘸料）
7，將浸熟的雞提起來，放入冰凍過的開水中浸泡至變涼。
8，將泡涼的雞提起瀝水，抹上適量麻油，斬塊裝碟，蘸著蘸料食用。
小竅門
一、雞的大小決定燒制的時間長短，我買的這只約700g，燒約8分鍾足夠
二、冰水要用開水冰制，將燒好的整雞放入十幾秒，溫度下降後即可撈出
三、保鮮膜包住後放入冰箱放入冰箱會使皮肉更加緊實些，也會緊鎖住雞肉里的水分
四、調料按自家喜好來配，我的配料里有（蔥、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末），還可以直接沾上椒鹽食用
五、鍋內的水最好是沒過整個雞的量
白斬雞應該怎麼做？謝謝提問，我來回答這個問題。 白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統名菜，多作為宴席冷盤，絕對的下酒硬菜。也是咱們老少皆宜的一道美味！
白斬雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱「白斬雞」。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營「白斬雞」，不僅用料精細，而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭 。
那麼我現在就介紹一下白斬雞的做法。
製作白斬雞，對雞肉的質量是比較重要的，一般來說小公雞是最好的，建議大家用三黃雞來做。如果條件不允許在市場買一隻新鮮的土雞也可以。不用太大了，凈重兩斤左右就好！ 主要的配菜，生薑片、蔥段，調料的話主要用的是黃酒和食鹽，另外要提前准備一下蘸料的食材，生抽、老抽、姜絲、白糖和麻油。
起鍋燒水，將水用大火燒開後，在放入雞、薑片和蔥段，同時加適量的黃酒和少量的鹽。大火煮5分鍾後，將雞翻一下身，然後繼續煮五分鍾後，關火但是不要揭開鍋蓋，讓雞在鍋中燜上二十五分鍾。
雞出鍋後，先用冷水過一下，然後放入冰水中浸泡五分鍾的時間，這樣雞肉的口感會更好。很多人在家做白斬雞總是以為用冷水過一下就可以了，所以口感總是沒有飯館里的好，就是因為沒有用冰水浸泡。這是最關鍵的一步！
然後就是白斬雞蘸汁的調制了，兩大勺剛剛煮雞的雞湯、兩勺生抽、大半勺的老抽、小半勺的白糖。然後加入姜絲，還可以加一些蔥花點綴一下，最後淋上一些花椒油和香油就可以上案板斬成小塊享用了。
這道菜學會了以後，招待親戚朋友，他們一定會贊嘆不已的大贊小夥伴們的廚藝精湛，南北大菜統統掌握！
⑧ 雞怎麼切才好看
【方法步驟】
1、先將雞放置砧板上，去掉頭部，然後將雞的身子一開二。
2、將雞翅膀切下，翅根處有個圓形的骨頭，順著這塊骨頭可以輕松將雞翅取下。
3、將雞腿取下，用刀將雞腿兩邊劃開一刀，刀面壓住雞身，用手將雞腿輕輕一掰，雞腿就下來了。雞腿的連接處也有一塊圓形的骨頭，雞腿剔下來後，將這塊骨頭切掉。
4、將雞身部分一開為二，用力對開斬下即可。
5、將剛才一開二的雞身部分均勻斬件，再按照未斬件前的形狀擺入盤中。
6、將雞腿豎在砧板上，用刀貼著雞腿順勢切下，使帶骨的雞腿與雞腿的全肉部分分離。
7.將帶骨的雞腿部分用刀用力斬下，斬成大小均勻的塊狀，擺在盤中。然後將雞腿的全肉部分沿著紋路均勻地斬成三件或四件，擺入盤中。
8、最後切雞翅。將雞翅膀切好，擺在盤中頂部即可。
9、切完半隻後將另外半隻按照上述方法再切一遍，雞頭擺在盤子前方正中的位置，漂亮美觀的整雞斬件就完成了。
⑨ 怎麼做白斬雞最好吃
白斬雞
一、原料
主料：嫩母雞一隻重約750克。
配料：姜50克、蔥50克。
調料：精鹽5克、花生油60克。
二、製法
主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。
過重過輕不選。宰殺後，應立即製作，力求新鮮。主料選好後進行初加工。 姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。
鍋置於中火上，加油燒至微開後，分別澆入上述的兩只小碗中，將薑末、蔥白絲炸出香味待用。
鍋置於旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。
最後將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鍾左右，雞熟撈出。 將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈後用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然後，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最後，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。
上桌時，配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成。
三、特點
皮嫩油滑，雞味清香
白斬雞是兩廣地區非常出名的家常菜，除廣東之外，在廣西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒樓、排擋都是明檔必備的一道菜，正所謂「無雞不成宴」。
正宗白斬雞是粵菜中比較普通的一道菜，但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多細節，如選料、白鹵水調制、烹飪方法、烹飪時間、成熟後的處理、蘸料的調制等。
好了開始！不拐彎子說正事。 （XXXX）裡面是細節、重點、干貨。
粵式正宗白斬雞
准備主原料:
湛江雞1隻（ 廣東白切雞第一注重選雞，湛江雞又名三黃雞，被稱為「廣東三大名雞」之首，所以首選湛江雞。其二名清遠雞、胡須雞也都可以選用 ）。冰水。
准備大料:
香葉3片、甘草4片、草果1個、豆蔻6個、干沙姜3片（ 以上大料用於製作浸雞的白鹵水 ）、黃枙子1個（ 天然的黃色素，用於白鹵水調制顏色，使白斬雞更加金黃油亮。黃枙子本身帶有一點苦味，所以不建議直接放入白鹵水中煮，可以將黃枙子拍裂開後，用開水沖拌開，就跟沖茶葉一樣，等一會水就變金黃了，隔渣把黃枙子水倒入白鹵水中即可 ）。
准備蘸料原料:
姜（ 切碎，然後用刀背剁，剁得越棉越好 ）、蔥白（ 切細蔥花 ）花生油、鹽。（ 廣東人吃白斬雞注重雞的原味，所以主要都是用姜蔥蓉汁搭配白斬雞。當然還有沙薑汁也是白斬雞的一種蘸料 ）
做法:
總結:
正宗白切雞，第一注重選雞，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料。外觀色澤金黃油亮，口感皮脆肉滑，骨頭微微帶血。
一、選雞。 選用農家走地雞，最好是吃草籽蟲子或魚骨蝦殼的。雞重不超過3斤，雞齡6-8個月最佳。如果你不會宰雞，就去雞檔叫人幫弄，回來再清洗一次，然後馬上進入烹飪程序。千萬不要冰凍，冰凍了就不新鮮了。但是要准備一大瓶冰水，用來做什麼？遲點告訴你。
二、煮雞。 燒一鍋清水，不要等沸騰，水溫80多度就浸雞下去。具體操作方法：提著雞頭，把整雞從上到下放鍋里反復上落幾次過水，也就是傳說中的 「七上八下」 ，這樣可以使雞均勻受熱，雞皮不致於被煮爛。然後再把整雞放在瓦煲或鍋里小火泡煮10分鍾左右（不要用高壓鍋！），保持水溫半沸騰就行。這個狀態下，雞的蛋白質未受破壞，肉熟而骨沒熟，骨頭砍開還見紅，是最美味最營養的。
三、過冰水。 小火泡煮20分鍾後，用筷子或者其它工具把整雞提起來，剛才的冰水就派上用場了！對了，這就是我們俗稱的「過冰水」，把冰水均勻倒在雞身上，讓雞皮及雞肉收縮，口感更好。
四、斬雞。 等雞肉涼透後，就開斬。怎麼斬？簡單來說，就是「三刀法」：一是將雞自胸部一分為二切開；二是順著左雞翅膀位置將皮割開，將整個翅膀帶肉切下來，然後將其它的斬成小塊；三是用第二刀的方法處理雞的右半部分。具體方法可觀看縱橫哥的視頻。斬得好的可擺成一隻雞的原形喔！
五、做配料。 最家常的是生抽、蒜子、花生油。有條件的，可擺上蔥段、香菜。正宗的湛江雞還必須有一味湛江特產——沙姜。這些配料在吃雞肉時生吃，清香可口解膩。
天哪，縱橫哥不知不覺就將家傳湛江雞的秘決透露了，你們學會了別忘了請我吃白切雞喔！
白斬雞的做法
掌握好技巧和時間， 白切雞還是很好做的。順便在白切雞的基礎上再教你一個川香口水雞。
【白切雞】
【材料】： 三黃雞一隻（重量在兩斤到兩斤半之間，不要超過兩斤半）
【做法】：
1. 雞處理干凈，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結。
2. 大火煮開後轉小火繼續煮2分鍾，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續 浸泡 半小時，讓鍋中的余溫把雞泡熟（如果想要雞皮有脆的口感，那麼多個步驟，雞浸泡二三十分鍾後，把雞撈出泡冰水）。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌。
【小貼士】：
1. 做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。
2. 記得，煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的 浸泡很重要 ，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。如果想要雞皮有脆的口感，那麼泡個二三十分鍾後，把雞撈出泡冰水。
3. 一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。
接下來再教你在白斬雞基礎上做 【川香口水雞】
【材料】： 三黃雞一隻（約2.5斤）
【配料】： （一湯匙 15ml、一茶匙 5ml）
辣椒粉一湯匙、花椒一湯匙、食用油五湯匙、白芝麻一湯匙、花生碎一湯匙、白糖一茶匙、芝麻醬一茶匙、香醋一湯匙、生抽一湯匙、薑末、蒜末、蔥花。
【做法】：
1. 三黃雞洗凈，放入大鍋中，加入冷水沒過雞、放薑片蔥段和少許料酒。
2. 蓋上蓋子用大火煮。
3. 大火煮開，轉小火煮三分鍾後，關火燜15分鍾。
4. 燜雞的空檔，把花生去皮壓碎後，和白芝麻一起放入乾的平底鍋，炒香，出鍋備用。（小火慢炒，可以先放花生碎炒一會兒再放白芝麻，然後一起炒到出香味，有些發黃）
5. 冷鍋放入一湯匙花椒和五湯匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香後，把花椒撈出扔掉。
6. 准備一個小碗，放入一湯匙辣椒粉，轉中大火把鍋中的油燒熱後，熄火等一會兒（十到二十秒樣子，否則油溫太高會把辣椒粉燙黑燙糊了），再倒入放了辣椒粉的小碗中。
7. 沖了熱油的辣椒粉攪拌後，靜置備用。
8. 把鍋中燜好的雞取出，立刻泡入放了冰塊的冷水中，至少十五分鍾。（一熱一冷，讓雞皮瞬間收縮，變得爽滑脆嫩）
9. 把薑末、蔥花、蒜末、白糖、芝麻醬、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一個小碗中，拌勻後再放入步驟7的辣椒油拌勻。雞從冰水中取出切件，淋上調好的調味汁即可。
【小貼士】：
1. 煮雞的時候，水要沒過雞身，大火煮開後立即轉小火，煮三分鍾足以，熄火不要開蓋子，燜十五分鍾，我買的兩斤半重的三黃雞，不要懷疑，一定熟了。
2. 燜好的雞泡入放了冰塊的冰水中，迅速降溫會讓雞皮變得爽脆，口感比不泡冰水的要好吃很多。
3. 雞肉吃多少切多少，剩下的就放回冷卻的雞湯里泡著，這樣第二天吃雞肉不會因為水份流失而感覺柴。
4. 辣椒粉沖入花椒油後，要靜置五分鍾以上才會出紅油（這油要熄火等待一會兒再沖入，否則油溫太高容易把辣椒粉燙黑燙糊了）。花椒要用小火炸，否則炸糊了油會發苦。
白斬雞在廣東叫白切雞，是粵菜燒味部的一道名菜，在廣東很受歡迎。
白切雞很多菜系都有做，大多是冷盤間出品。如果說做得最精彩最受歡迎的，該數廣東的白切雞了。
下面與大家分享這道粵式白切雞:
雞要選土雞，最好是廣東的清遠麻雞或三黃雞。要還沒生蛋或初生蛋的雞項（廣東叫法，意是嫩母雞），生長日子為150天左右。
1.雞宰干凈，在雞頸切口處上鉤鉤著。
2.用大鍋加水放入大姜大蔥，把水煮熱約90度。（沸水易把雞皮煮爛）
3.鉤著雞放在大鍋里浸，浸過雞身，不加蓋，水溫保持在90度左右。
4.約浸半小時，抽起雞轉放到冰水浸，把雞凍透後轉回大鍋再熱浸。
5.等再浸約十分鍾後，抽起雞再一次轉入冰水凍透，此時雞基本熟了，試試斬雞腳，肉與骨分離代表熟了，雞骨內可以見血絲。
6.雞凍透後拿起吊到陰冷處掛著，吃時斬雞上碟即可。
另白切雞要跟佐料:姜蔥
做法是把姜肉磨成碎末，用碗調薑末，花生油，鹽，少許味粉或雞粉調勻 即可。
白斬雞又叫白切雞，是粵菜系雞菜餚中最普通的一種，其做法簡單，色澤金黃，皮爽肉滑，鮮香美味，清淡不油膩。而且白斬雞香而開胃，滋補不上火，很適合夏季食用。下面教大家做出比買的還好吃的正宗粵式白斬雞。
材料:黃三雞，姜，蔥。
做法:1，雞清洗干凈，姜切片，蔥打結。
2，鍋里加入清水，薑片，蔥結燒開。
3，用手提著雞頭，放入開水中燙3秒，提起，再放入開水中燙3秒，如此重復三次。
4，最後，把雞完全放入開水中，小火煮，時不時翻動一下，煮8分鍾即可關火。
5，蓋著浸泡40分鍾至1個小時即可。（浸泡時間視雞大小而定，用筷子插進去雞內沒有血水就熟了）
6，切一些蔥末，薑末放入碗中，倒入一勺剛燒開的油，加入少許鹽，鮮味醬油拌一下即可。（蘸料）
7，將浸熟的雞提起來，放入冰凍過的開水中浸泡至變涼。
8，將泡涼的雞提起瀝水，抹上適量麻油，斬塊裝碟，蘸著蘸料食用。
小竅門
一、雞的大小決定燒制的時間長短，我買的這只約700g，燒約8分鍾足夠
二、冰水要用開水冰制，將燒好的整雞放入十幾秒，溫度下降後即可撈出
三、保鮮膜包住後放入冰箱放入冰箱會使皮肉更加緊實些，也會緊鎖住雞肉里的水分
四、調料按自家喜好來配，我的配料里有（蔥、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末），還可以直接沾上椒鹽食用
五、鍋內的水最好是沒過整個雞的量
白斬雞應該怎麼做？謝謝提問，我來回答這個問題。 白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統名菜，多作為宴席冷盤，絕對的下酒硬菜。也是咱們老少皆宜的一道美味！
白斬雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱「白斬雞」。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營「白斬雞」，不僅用料精細，而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭 。
那麼我現在就介紹一下白斬雞的做法。
製作白斬雞，對雞肉的質量是比較重要的，一般來說小公雞是最好的，建議大家用三黃雞來做。如果條件不允許在市場買一隻新鮮的土雞也可以。不用太大了，凈重兩斤左右就好！ 主要的配菜，生薑片、蔥段，調料的話主要用的是黃酒和食鹽，另外要提前准備一下蘸料的食材，生抽、老抽、姜絲、白糖和麻油。
起鍋燒水，將水用大火燒開後，在放入雞、薑片和蔥段，同時加適量的黃酒和少量的鹽。大火煮5分鍾後，將雞翻一下身，然後繼續煮五分鍾後，關火但是不要揭開鍋蓋，讓雞在鍋中燜上二十五分鍾。
雞出鍋後，先用冷水過一下，然後放入冰水中浸泡五分鍾的時間，這樣雞肉的口感會更好。很多人在家做白斬雞總是以為用冷水過一下就可以了，所以口感總是沒有飯館里的好，就是因為沒有用冰水浸泡。這是最關鍵的一步！
然後就是白斬雞蘸汁的調制了，兩大勺剛剛煮雞的雞湯、兩勺生抽、大半勺的老抽、小半勺的白糖。然後加入姜絲，還可以加一些蔥花點綴一下，最後淋上一些花椒油和香油就可以上案板斬成小塊享用了。
這道菜學會了以後，招待親戚朋友，他們一定會贊嘆不已的大贊小夥伴們的廚藝精湛，南北大菜統統掌握！
來了深圳後我才知道雞還有這種吃法，而且愛上這種吃法。自己也學著做了多次，現把做法分享給大家。
1.三黃雞洗凈，香蔥、香菜、姜蒜洗凈待用，將香蔥香菜切成0.3cm的豌豆丁，蒜、姜切成0.3cm的豌豆丁待用。
2.取一干凈的大鍋入清水燒沸後，下入料酒，整段蔥打結，拍過的生薑片，（如果有姜黃可以放點姜黃進去，這樣煮出的雞外皮顏色黃黃的很好看又有食慾，超市有那種姜黃粉賣）再將整隻雞入沸水中燙至皮收緊。（注意火不要開太大，保持雞皮的完整）
3.准備一盆水裡面放入冰塊，將雞慢慢撈出入冰水中冷卻。
4.然後再將冷卻的雞放入沸水中煮2到3分（火不要太大），雞撈出再放入冰水中冷卻。這樣重復做三次就可以了。
5.把冷卻好的雞外皮刷一層芝麻油然後剁成小塊裝盤。
調汁：取一小碗調入鹽、味精、白糖水，鮮湯化開後，加入生抽、豉油入鍋中熬煮撈出裝入蘸碟中，再加入香蔥、香菜、姜、蒜丁、淋入芝麻油即可。
吃的時候蘸上調味汁吃很鮮美。
1.煮的時間要看雞身的大小而定，大的雞煮時間長點。閹雞最大優點就是久煮不老，所以不必擔心雞肉的口感。
2.家裡吃調味料可以依照自家的口味調。