『壹』 東北大醬怎麼做
東北的大醬蘸蔬菜吃特別好吃
下面我分享一下我做東北大醬的方法
選料
選擇黃豆，將腐敗的黃豆和發芽的黃豆發癟的黃豆挑出
炒制
黃豆挑好以後不用清洗，直接炒，因為清洗以後晾乾水分很浪費時間，所以炒完以後清洗省時省力
鍋開中火不要放油，將黃豆放入，不停的翻炒，待顏色變深有些糊了的顏色後出鍋
這時就可以用清水清洗兩邊炒好的黃豆了
煮制
鍋中放入大約是豆子的三倍量左右的清水，燒開以後放入清洗好的黃豆。
小火煮一小時，這時要勤攪動，以免粘鍋，水要是快幹了也可以適量的添加一些熱水
製作醬塊子
這時將煮好的豆子撈出，放入盆中用擀麵杖碾碎
碾碎以後還要壓緊壓實，弄成方塊狀，如果不成形太干可以適量的添加一些煮豆子的湯，但不要添加過多，太稀了會不成形
發酵
做好醬塊子以後，晾一天
等晾的表面乾爽即可
然後就可以用廚房紙包起來放到不通風且溫暖（20度左右）的地方發酵
期間醬塊子會長出白毛，那說明發酵成功不需要擔心，要是綠了，那就可以扔了
下醬
下醬只能在農歷的四月初八、十八、二十八這三天，具體是因為什麼，我也不知道，但長輩都是這么說的
按照老規矩做，在下醬的前兩天，把醬塊子取出，用刷子在流水下將醬塊子刷干凈
再用擀麵杖把醬塊子砸碎，砸碎以後晾乾
然後燒10kg水，水中放入1500g的鹽，燒開以後晾涼然後倒入缸中
將砸碎的醬塊子放入，攪拌均勻
用紗布蓋在缸口，防止灰塵異物落入缸中
將缸放在通風的地方等待一個月以後就能吃了
這樣東北大醬就做好啦
無論怎麼說，大醬都屬於不上檔次的東西。然而，大醬在吉林，就像辣椒在四川一樣，是須臾不可缺少的東西。每個東北人對酸菜和大醬，都會一種獨特的做法，都有一種獨特的味道和 情感 。
就如童謠唱的那樣「烀黃豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，調菜湯，撈上一匙油汪汪。」
東北大醬味道霸氣！咸鹹的、臭臭的。一到下醬的時節，風中彌漫著鋪天蓋地的清香。
生吃蔬菜，是東北人的專利。 吃東北菜，無論多高級的宴會，都少不了一盤蘸醬菜。東北人的家，特別是農村，過去家家門前或小院里都有一個大醬缸，醬缸都是附近瓦窯燒制的，醬缸口用白布或者豆腐布蓋著，邊角繫上紅布條和螺絲帽，最後用葦子編制「醬缸帽子」蓋上。
日子好了，吃遍山珍海味後，就稀罕蘸醬菜那股味，東北大醬在東北人心中地位很高，春夏秋冬都少不了它，每頓少了大醬，就好像缺點啥，而且春夏秋冬各有各的吃法。
大醬發揮作用的范圍是很廣泛的。比如說做魚，在關內，在南方，那裡的人從不用大醬做魚。但在東北的「大醬烀魚」，幾乎成了尋常百姓家的一道絕妙的風味菜。
做蛤蟆也是如此。南方人烹制田雞與牛蛙，雅俗兩界，斷乎不會用大醬來做，但在東北，做蛤蟆，做林蛙（當然是人工飼養的那種），惟有用大醬燉才會消其腥味，味道才十分的鮮美。
首先，吃蘸醬菜要有好醬。蘸醬菜的醬是東北大醬。這大醬，有講究。
第一要有好黃豆。第二要有細工夫。
下醬不是一項簡單的工程，從開始到竣工得幾個月時間，這還不包括做完後每天一次的打耙。必須嚴格按照傳統程序製作，否則做出一缸臭大醬是常有的事。
首先烀豆，根據家裡人口多少量出挑得乾乾凈凈的黃豆。 把豆子用水泡滂，撈出來放入大鍋，添水大火燒開鍋後小火不斷，直到豆子烀面面的為止。接下來用手動小磨把一大鍋烀好的豆子拉成粉，之後趁熱摔醬塊子。
摔好的醬塊子每個兩三斤重，擺放在人不易碰到的地方，蓋上報紙以免落塵土，做醬的工作算是告一段落。溫度一般保持在18到20度之間，進行發酵。
期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的；
下醬一般在五月，溫度漸升之時。下醬前將醬坯洗凈，切成碎塊，按二斤豆，一斤鹽的比例，將豆放入醬缸，再將鹽用水化開，注入缸中。 和勻，將醬缸放在陽光照射之處，蒙住缸口。每天用醬耙子打耙，一直打到醬發為止，整個過程，需要幾個月的功夫。醬好，主要是豆要好。做東北大醬，必須用東北大豆。
在這期間一定要每天都用醬杵子（木頭的自製的）自下往上的搗幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，名曰：打醬。發酵中的醬開始變臭，小時候，捏著鼻子打醬，堅持不了幾下就放棄了……
一個月以後醬就做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好。
做雞蛋悶子（青辣椒、雞蛋和大醬）
拌面
細膩光滑而又彈性十足的面配以鮮爽酸甜適中的大醬一起食用，口感香嫩，味道香濃爽口；
醬雞蛋
軟糯的雞蛋，油爆的蔥花加上醇香的大醬，讓人食慾大增，米飯都能多吃一碗！
大醬燉小魚
燉的時候裡面一定要加土豆條和小紅辣椒，小魚燉到骨頭酥爛，加上同樣燉到軟糯的土豆條，好吃到連舌頭都要一起吞下去了……
還有
飯包、干豆腐卷大蔥蘸大醬、大醬燉豆腐、醬燉茄子、醬炒角瓜片……
醬茄子
肉醬、雞蛋醬（拌面或配蘸醬菜）
（ss）
東北大醬主要是大豆，也有玉米加大豆的，做法不同。主要說一下家庭純大豆醬，農歷正二月，精選大豆洗凈加水泡發，大豆吃水飽滿為宜。放入大鍋中煮，煮至手捻成泥為止。現在都用絞餡機絞碎，製成20厘米上下坯子，放在10 至15 慢慢發酵，溫度不宜過高，太高真的變臭大醬了，再者醬坯發得太過頭，中間黑灰色，這樣的醬坯基本就不能用了，不能二次發酵了。期間翻動幾次，待表面風干，用干凈的紙包好，存放在10 至15 的地方，期間也要翻動。待到農歷4月，（根據自己家地理位置選擇日期，主要是近一個月的溫度，白天不要超過20 下缸。）醬坯已發好，清洗表面，掰開晾曬，選個晴好天氣下缸，缸要放在光線充足的地方，加水，按一斤豆3.5兩加鹽，用棉白布蓋好，注意防雨。過幾天醬開始二次發酵，用醬耙每天翻動一次或兩次，撇去浮沫，一個月後就可食用。做醬的學問也很大，一個家庭主婦其實也是專家，有的人一輩子也不會做醬，有的人做了，也是一年好兩年壞，做醬成功與否，天氣、經驗、時機都會影響質量，十家做醬，有五家成功，其味道也各不相同 。大家試著做吧！爭做好主婦，好婦男吧！
從小就一直看媽媽下大醬，高中的時候我就代替媽媽給家裡下大醬了。一直保持到現在，每年都下大醬。我的作法是:
1.每年農歷二月買黃豆，挑出石子,爛腐豆。
2.把准備好的黃豆洗凈撈出放進鍋里加水，水要漫出黃豆三指左右，放到爐上烀爛(用手一捻成泥)後端下來晾涼。
3.把烀爛並晾涼的黃豆用攪拌器攪碎(或用菜刀剁碎)後，作成幾塊長方體的塊塊(醬塊子)，待皮稍緊綳時，用紙包嚴，放在陰涼通風處。
4.每年農歷初八,十八,二十八，是下醬的日子。在下醬的頭一天把醬塊子的紙扒掉，把醬塊子洗凈，掰成碎塊放在陽光下曬。第二天起早(太陽沒出來時)把曬好的碎塊放進醬缸里悶三天。第四天太陽沒出來時燒開足夠用的鹽水(鹹淡事先嘗好)，趁熱把開鹽水倒入有過濾布的缸里，再悶三天開始每天起早打耙，並把打出的贓物撇出扔掉。
5.這樣每天早,晚各打一次耙，20天左右醬就發了，呈淡黃色，醬就算作好了，可以吃了。至此，每天早,晚兩次耙就不能間斷了。這就是我每年下大醬的作法。
東北大醬是家家戶戶必備的調味品，每家每戶過去都是一缸，做好後基本上吃一年，拿來搭配蘸醬菜、做醬茄子、辣椒醬、雞蛋醬等都非常好吃，如今有些調味品企業已經把東北的醬進行了工業化開發，比如海天的黃豆醬做的就非常好。
一、煳豆子
每年農歷2月份左右，煳醬。把干黃豆用水浸泡，大概4小時左右，然後冷水下鍋，煳熟，燜制，至紅黃色，此時黃豆吃起來有非常好的豆香味。
二、晾乾、攪碎
將煳好的黃豆撈出，晾乾，用攪拌機攪碎，過去傳統的做法用小磨磨碎，至黃豆成蓉狀，做成5斤豆一個長方塊。
三、發酵
將做好的醬塊用紙殼盒或牛皮紙密封好，自然發酵，大概2個月時間。至農歷4月份左右，發酵自然成熟。
四、下醬
將發酵好的醬塊外面的黴菌清洗干凈，晾曬一個晚上，醬缸用鹽水，1斤豆半斤鹽，1斤豆2斤半水左右，攪勻，將醬塊掰成小塊放入缸中自然融化。用紗布做蓋蓋好，太陽下曬，千萬不要進雨水和冷水。
五、打醬缸
三天後，用醬耙子打醬缸，每天撇凈浮沫，每天2次，早晚各一次，每次100下，一個月即成。
剛做出來的新醬非常好吃，拿來拌黃瓜菜、泡白米飯一碗足矣。
我是東北人，小的時候就目睹媽媽做大醬的全過程，後來結婚了，也親手做過大醬。做法盡管都是相同的，但口味往往不同，我還是特別懷念姥姥做的大醬。
每年的農歷臘月或者二月的雙日子煮大豆。把大豆洗凈放到鍋里添上水燒火煮豆。水的量莫過大豆5公分左右，待到大豆很爛糊時保證別糊鍋停火，如果豆里還有一定量的水，就把鍋中心陶個洞用笊籬和飯勺把水撇出來，然後趁熱把豆子搗爛。我有時用啤酒瓶子或飯勺搗。然後摔成長方體醬塊。用干凈的紙張包好醬塊再把醬塊懸掛再屋子合適的地方，比較好的溫度和濕度醬塊願意發。待到農歷的四月雙日子下大醬。醬塊掰碎洗凈晾乾，按照兩斤半或兩斤干豆一斤咸鹽的比例把醬塊和咸鹽放進干凈的缸里填上事先燒好的涼開水。醬缸用干凈的棉布封蓋好，放到太陽能曬到的地方，每天打醬缸。一個月後香噴噴的大醬就能食用啦。
材料：黃豆、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。
墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是乾的了），等待自已發酵。
到下醬的日子，以前有特定的日子，你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多綠色的毛，就是長毛了，放到壇子里後放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。
最後就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。
等醬發了就可以吃了。
東北的大醬是最好吃，做的方法有很多種，我介紹一下用最簡單的方法做的大醬，也叫豆瓣醬。首先准備一個壇子，壇子能裝十斤大醬，把壇子刷干凈，晾乾，准備備用。
大豆8斤，精鹽3~4斤，大醬發酵粉八兩。早晨起床，把黃豆用水泡上，晚上倒進鍋里把黃豆煮開，煮熟，蓋上鍋蓋，悶一宿。
第二天早上打開鍋，黃豆有點發紅，是最好的，把黃豆用絞肉機絞碎，放進精鹽，放進發酵粉，和攪碎的豆醬，用手攪拌，攪拌好以後，裝進壇子里，封口。
一個月以後，壇子里都豆醬發酵好了，就可以吃了，這是最簡單的做法。做大醬的時候可以放點花生，芝麻和黃豆一起煮熟，做的大醬更好吃。
注意的是大豆醬發酵粉，是用豆面和玉米面上鍋炒熟，用水握成團，發酵好的酵母菌
每年的2月份做東北大醬。現在做還不晚。
首選把黃豆洗凈放到鍋里加水煮熟，多放些水，以免糊鍋，豆粒用手一捏就爛，熄火燜一晚上。把豆撈出備用。
然後用攪肉機把豆成攪豆泥。豆泥干濕適宜，過干影響醬坯的正常發酵；水分過多醬坯不能成形，醬坯芯內易傷熱、生蟲、也就是容易壞。
醬坯大小一般做成飯盒大小就行，用易於發酵酶變。放到室內陰涼通風處，晾至醬坯外表皮干。（大概約3~5日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙或報紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風處，醬坯與醬坯之間的距離約一寸，約一周時間將醬坯調換位置，翻翻個，繼續發酵。發到一定的程度，裡面都長白毛了才算發好了。
農歷四月就開始下醬了。把報紙去掉，將醬坯清洗干凈，刷去外皮一毛毛；然後將醬坯切成細小的碎塊，放入洗凈無油缸中。
醬缸要放在陽光充分照射之處，醬缸的地底部不能與地面直接接觸。
一斤干豆放半斤鹽的比例，把鹽稱好備用。
碎醬坯與水的比例是1：2，把水稱好備用。
把鹽和水混合，充分融化，在把鹽水到人醬缸內。也就是醬渣與鹽水的比例是1：2。
然後用潔凈白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。然後每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月的時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。此間，要注意醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂大草帽，用秫秸或葦子秸編成大草，既透氣又防雨水。
東北大醬是非常具有地方特色的食品，在東北農品幾乎家家餐桌上必不可少的一道食品。現在簡單明了把做醬工藝總結為:炒，烀，隔，下，曬幾個部分。炒，每年征月時候開始做醬，把黃豆炒熟，然後下鍋烀透，做成醬胚子放在陰涼乾燥通風的地方隔。四月份氣溫回升了，陽光充足時下醬。首先把隔好的醬胚子粉碎放到缸里，醬鹽比例為三比一，把食鹽用開水化開倒入醬缸中，干稀程度自己定。然後把缸口用布封嚴實，以防蠅子進去生蛆。把醬缸放到陽光底下曬。每天中午打開醬缸，用特製醬爬子攪拌半個小時左右，同時把醬沫子勺出去。如此一個多月後色鮮味美的正宗東北大醬做成了。
『貳』 東北大醬的做法
東北大醬
『叄』 大醬的快速做法
做法：
1. 洗黃豆，將壞的黃豆揀出來。然後泡5個小時。（應該在2月底3月初開始做）
2. 把黃豆煮熟,烀黃豆的大約要兩三個小時，需要文火。要經常翻鍋，注意不要煮糊了，我是開鍋煮。
3. 1個小時後，滿屋子的豆香，嘗了幾顆豆子真是好吃，索性就盛出一碗黃豆放些切碎的蔥花，醬油，香油，蝦皮搬勻後享用。吃了一碗又一碗，打住，這樣下去就做不成大醬了。
4. 然後攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。我買了一個攪碎器，攪啊攪，攪啊攪，整個晚上我和豆子把所有的豆子都攪碎了
5. 將攪碎的豆子放入一個四方形的盒子，這個盒子是用來裝蛋糕的。用力的壓豆子，然後將盒子翻扣，慢慢得讓豆子滑出來 。
6. 將四方體的醬塊子用刀切成四分，手裡少粘些水，將醬塊子的四面壓平整。
7. 醬塊子晚上放到蔭涼的地方，如放在地下室。白天放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實中間還是軟的。
（然後，要等到5月份下醬，還得出去找醬缸，做醬耙子，買紗布）
8. 用紙包上放一段時間，不要用報紙。
9.（陽歷5月15 ）是下醬的日子，這個季節在端午左右，雨季之前，穩中有升的溫度才能保證大醬里的毛黴菌正常而快速地發酵。把曬好的醬表面（有毛是正常的）洗干凈，然後弄成小塊。
10. 准備一個壇子，先放水，後放鹽，攪拌均勻，我們老家的規矩是1斤醬塊子半斤鹽，鹽少了不行，會壞掉。
11. 用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。
12. 需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。
13. 等醬發了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。
14. 還可以把黃瓜等蔬菜放到醬缸里腌制。
『肆』 怎麼做大醬好吃
首先准備大醬塊，這個根據個人吃的多少而定，我這是用八塊。這里一定用發酵好的大醬塊。用一個盆子倒入清水，把醬塊倒入，用刷子將大醬塊表面的毛刷洗干凈。
『伍』 大醬的快速做法
面醬我們平常都吃過，吃起來味兒是十分美味的，面醬無論是涼拌菜還是石鍋拌飯，全是很好吃的，在平常是很火爆的，但是大部分人吃面醬都是以商場買回來吃的，實際上面醬還能夠自己製作，自己製作的面醬吃起來也是很好吃的，但是很多人平常不太會做面醬，面醬製做起來也是非常簡單的。
迅速自做面醬的方式
1.取出准備好的大豆，挑選出壞的
2.放進炒菜鍋把大豆炒出香味，由於大豆以前沒有洗過，因此炒好後把大豆過二遍涼水
3.洗完後撈出放進盆里，再度把大豆倒進大鐵鍋中，添加比大豆3倍上下的水大火燒開，轉至小火慢燉，煮至手可以把大豆弄碎就可以了
4.煮好後把大豆絞碎
5.隨後取出小方盒，把絞碎後的大豆碾成小三角，把搞好的醬快晾上一天，隨後用紙包裝上開展發醇，溫度一般在18到20度。
6.發酵出來的醬塊會生黑毛，它是一切正常的，用軟毛刷把黑毛清洗就可以了，隨後把清洗的醬塊搞成一小塊，晾去碳酸飲料
7.隨後把20斤冷水添加1.5斤鹽大火燒對外開放涼，倒進准備好的腌菜壇子中，放進晾好的醬塊攪拌均勻，在腌菜壇子上邊蓋上一層沙布，把腌菜壇子放進自然通風又曬到太陽光的地區，每日拿著醬杵子海島幾次，搗後把灰黑色臟物撈起來。
8.每日反復著，那樣一個月後面醬就搞好了。
面醬的作用與功效
1、面醬能補充營養成分
面醬營養成分很高，它是以黃豆為關鍵原材料做成的一種醬汁，黃豆自身就帶有很多的大豆蛋白，它在歷經發醇生產加工之後，會讓蛋白和使用率高些，另外也可以提升蛋白質溶解酶的總數，此外面醬中也有一些礦物和維他命，一起服用之後能夠為人體補充營養成分，也可以加速胃腸對食物的消化與消化吸收。
2、面醬能補充礦物
面醬中帶有很多的礦物，在其中磷、鈣及其鐵和鎂等的成分較為高，這種物質能夠推動身體組織細胞分化，也可以提升體細胞特異性，能合理提升身體免疫力，降低多種多樣常見性疾病的產生。
3、面醬能益腦益智類
面醬在發醇之前帶有很多的微生物菌種，這種微生物菌種在發醇之後會轉換成維生素b2，這類物質能夠立即功效於人類的人的大腦，能推動大腦神經再造，也可以提升腦胞特異性，對增強記憶力和推動大腦發育都是有非常大的益處，因而常常吃面醬能讓大家越來越愈來愈聰慧。
『陸』 怎樣做大醬好吃
1、材料；黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。
2、先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）
3、墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是乾的了）。
4、到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到壇子里後放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。
5、最後就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。
6、等醬發了就可以吃了。
問題由點我吧：http://www.dianwoba.com/為您整理回答希望對您有所幫助
『柒』 黃豆大醬的製作方法
黃豆醬是一種萬能醬，不管是用來拌飯還是用來拌菜，吃起來味道都是非常美味的，黃豆醬是用黃豆來製作的，黃豆中的營養物質是很豐富的，不過我們平時吃的黃豆醬都是從外面買著吃的，很少自己做，其實外面賣的黃豆醬不僅不衛生，有時候吃起來味道也很怪異，下面介紹黃豆醬家庭製作方法。
黃豆醬家庭製作方法
配料：
一斤黃豆半斤麵粉，一斤涼開水4兩鹽。你想做多少醬按此配方配製。
做法：
1、在有持續晴朗的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水裡洗凈浸泡。
2、次日，煮熟，煮爛。煮的時間盡量長一些。撈起濾干水，涼透。
3、涼後，拌入半斤麵粉(生的)，拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到一個底部能透氣的竹扁或席子上，一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的，蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。
4、黃豆與麵粉發酵時會發熱，不要過於好奇頻繁地打開看，小心它著涼。大概過上二到三天，掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛，如果有了就表示發酵成功。這時溫度很高，要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻個身，掰成小塊，散熱。
5、回到常溫後，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越干越好，至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天是最麻煩的，很可能前功盡棄。
6、曬乾的黃酯有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。然後，用榔頭打碎。如果你不急著製作豆醬，可以收藏起來。
7、如果你希望馬上製作豆醬，請取提前燒開凈水一斤涼至常溫。將鹽與黃酯拌勻，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何別的材料，不要太稀，也不要太干。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一二隻，將拌好的豆瓣醬裝入，裝滿四分之三就可以，不然，以後會溢出來。
方法一：往瓶內加一二兩香油，然後密封，放到涼陰處存入二周或更長時間之後，密封存放越久越香。豆醬香味較濃時便可食用。這種方法簡單，無需管理，但不及曬制的口感好。
方法二：將裝好瓶的豆瓣醬放在烈日下曬，上面用綿兜或紗布遮蓋防蟲，不要密封。曬得越透越好。中間可以品嘗一下，看成熟沒有。這時如遇上陰雨天，要加蓋防水。曬制的方法發酵充分，越曬越香。如果醬太干，可以用加鹽的涼開水稀釋。
『捌』 東北炸大醬怎麼做如何做好吃
東北炸大醬好吃的做法：
准備食材：黃豆5斤、食鹽一斤半、清水適量。
處理豆子
把黃豆中的壞豆挑出，不要清洗浸泡，炒鍋置於火上燒熱直接將豆子入鍋炒制，炒制稍微有點糊的顏色即可。炒好之後放入盆中用清水沖洗兩遍。洗好豆子之後再次放入鍋中加水大火燒開，蓋蓋轉小火煮60分鍾，煮好之後撈出趁熱用工具將其碾碎，喜歡有豆瓣的不要碾太碎就可以。但鍋中煮豆子的湯要保留。
製作醬塊子
用小盒或者小碗醬碾碎的豆子裝進去壓實，然後倒出來形成醬塊子，不要做的太小就可以了。弄好之後放涼，然後放置到一旁晾上一兩天的時間，直到表面乾爽。再用干凈的紙包起來放到溫暖屋內發酵。發酵好的醬塊子會長毛，說明就可以製作大醬了，沒長毛就說明沒發酵好。
『玖』 大醬怎麼做好吃 大醬如何做好吃
1、食材：黃豆2500克，食鹽750克，水適量。
2、將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油干鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完。
3、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了。
4、炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出。
5、將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開。
6、蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要干鍋要經常的攪動一下，如果水煮幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水。
7、將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以;鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉。
8、取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太干不愛成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子。
9、將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18-20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的。
10、做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷干凈。
11、將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽。
12、將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入壇子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃。
13、在這期間一定要每天都用醬杵子(木頭的自製的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了。
『拾』 大醬怎麼做好吃，自製東北大醬的家常做法
純豆香味東北大醬的製作方法
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。
2. 時間選擇在立春前後（正月初十之前），也就是公歷2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分，防止風干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在公歷4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。
8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」，有以下區別：
1. 如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】