❶ 正確講究的包烤鴨的方法是
三種吃法講究頗多
北京烤鴨的獨特美味一半在烤制，另一半在吃法。
不知道你有沒有想過：烤鴨為什麼不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。老北京吃烤鴨的講究可多著呢。現在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。
第一種
用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅捲起，這是最通常的吃法。
第二種
蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。
第三種
有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。
據了解，吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸鹼的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。
❷ 如何做烤鴨即香又好吃
材料：鴨子半隻、蔥1根、姜1塊、桂皮、大料、料酒、生抽、鹽、糖、花椒粉、蜂蜜、麵粉、開水適量、油、蔥絲、黃瓜、甜面醬、糖
做法：
1、蔥1根切段，姜切片。鴨子洗干凈，加蔥段、薑片、桂皮、大料、料酒、生抽、鹽、糖、花椒粉後，給鴨子「按摩」一會，然後裝進一個大的保鮮袋裡，封好袋口放冰箱腌12個小時。
2、腌好的鴨子拿出來，用小刷子均勻的刷上一層蜂蜜，用錫紙包住鴨腿和翅膀等容易烤焦的地方，放在烤網上，放進180度預熱的烤箱中層，烤箱下層要放烤盤接滴下的油，烤盤中最好放錫紙，比較好清洗。烤大概1個小時，因為我用的半隻鴨子，如果是整隻的可能時間還要長一些。
3、接下來做荷葉餅，適量麵粉放盆中，倒入開水，用筷子攪拌，等不熱時揉成光滑的面團蓋保鮮膜醒20分鍾。醒好的面團再揉一會，搓成條分成小份揉圓再按扁。
4、在按扁的面團上均勻的抹一層油，然後再放上一個小面團，用擀麵棍擀薄，大概比餃子皮稍厚一點點就行。
5、平底鍋不放油燒熱，放一張餅，小火烙，等到表面起泡時翻面，烙好的餅要在上面蓋上干凈的濕毛巾，以免餅變干。
6、蔥切細絲，黃瓜去皮切條，甜面醬加些水和糖放在鍋中小火煮開後盛在小碗里。
7、烤好的鴨子片好裝盤，把餅從中間分開，卷上黃瓜條、蔥絲和鴨肉，放一點甜面醬捲起來就開吃吧！
提示：
1、這種方法烤出來的鴨子皮不是特別脆，如果想吃脆皮的就要按照我上面說過的，在鴨子上刷一麥芽糖或蜂蜜加水，風干後再烤的方法。
2、片鴨子我沒有什麼好的方法，只要把鴨肉片下來就好，至於好不好看都無所謂了，反正是在家裡吃。
❸ 烤鴨的做法有哪些哪種做法最簡單且好吃
當你最饞的時候，你最想吃什麼？一盤炒菜？一大份蓋飯？我覺得沒有什麼比一個烤鴨更能解饞的了，烤鴨的做法分為明火烤鴨和暗火烤鴨，大部分人吃的都是吊爐烤鴨。烤箱烤鴨，都是屬於暗火烤鴨的一種，現在明火烤鴨都比較少，一般都是在野外才會用到，炭火烤鴨的方法更容易入味兒，烤出來的顏色也更加誘人，下面我教大家如何製作家庭版烤鴨，用烤箱就可以完成，非常簡單。
首先准備用料，准備鴨子一隻，蜂蜜50克，清水若干，甜面醬30克，蔥絲20克，餃子皮50張，蘋果一個，料酒30克，白醋若干。鴨子的大小要根據烤箱的大小來決定，一般的調料店都會賣甜面醬，買一包就可以了，在使用的時候稍微加上一點點水，和水比例大約是5:1。
把餃子皮5個一張摞在一起，用擀麵杖壓平壓大一點，餃子皮一般表面都帶有麵粉，所以不怕粘連，只需要壓平放到蒸鍋里蒸上15分鍾左右，把烤好的鴨子撕成小塊，卷進餅里，放點蔥絲，蘸上甜面醬即可食用。
❹ 怎麼做烤鴨好吃
鴨子 1隻
麵皮 適量
餃子皮 適量
料酒 適量
白醋 適量
蜂蜜 適量
甜面醬 適量
香油 適量
白糖 適量
買回來的鴨子先把內臟去干凈，減去鴨掌（只把鴨腳那部分剪掉就好 腿部不用減，沿著軟骨剪掉）。
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預熱烤箱到200度，在晾好皮的鴨子的肚子里放一顆橘子和蘋果 用牙簽把屁股洞封住 接著把烤鴨放到烤架上，鴨胸朝上，烤架架到烤盤上，烤盤里鋪上錫紙（不然多難清洗呀）入烤箱之前在烤盤里加點清水，防止溫度太高烤箱里全是煙。
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鴨子先用200度烤了1小時，然後取出把鴨子翻面順便在腿和翅膀上裹上錫紙，繼續烤20分鍾，最後可以再翻回鴨胸朝上（溫度時間不準確 看各家烤箱決定 注意別烤焦了 會哭的）（我用200度上色到滿意的效果以後降溫到180度接著烤，如果家裡烤箱有熱風循環功能 皮烤出來會更脆但溫度要稍微低一些）
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鴨子烤的同時來准備醬和麵皮：我們這里賣的甜面醬都很咸 得自己回家再處理一下：把甜面醬放入鍋里加入適量香油水和糖 收汁到滿意程度就能關火了。麵皮：我的麵皮是自己用麵粉加一半開水一半涼水和出來的，但擀麵水平實在不好無法擀到特別薄的狀態，在這里推薦大家用外面賣的餃子皮回家繼續擀薄，效果一級棒～ 鍋里燒開水，把麵皮一張一張上鍋蒸，不用把每張皮拿出鍋，直接重疊在一起就好，每張麵皮可以刷點油會更好分離一點。
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最後一步，片鴨片好久可以了。
方法/步驟
❺ 烤鴨正確的卷法是什麼
准備材料：烤鴨肉適量，生菜適量，黃瓜條適量，大蔥絲適量，卷餅皮適量，甜醬適量
1、准備好所有材料，將烤鴨肉剝絲放置碗中備用。
❻ 求烤鴨的做法要好吃的簡單的
烤鴨做法:
材料
食材：水鴨1隻
配料：山黃皮6粒，白芥子10克，生薑1大塊，沙姜1塊，香蔥白6 根，蒜頭3、4瓣
調料1：鹽5克，米酒10克，生抽10克，南乳2塊，海鮮醬10克，蚝油5克，紅糖5克
調料2：麥芽糖20克
做法
【腌制鴨子】：
1、鴨子請店家代宰殺去毛清理干凈。從鴨子下腹豎開一個刀口，用手把鴨子的內臟掏出來，需要掏干凈。
2、准備好所有的配料，山黃皮是廣西的特產，如果沒有山黃皮可以省略不用，用五香粉代替就可以了。
3、白芥子是一種中葯材，在葯店可以買到，炒鍋里不要放油，開小火慢慢把白芥子焙香。
4、一定要小火慢焙，這樣焙出來的白芥子才會更香，把白芥子炒成褐色就可以了。
5、取一個擂缽，把蒜瓣、生薑、沙姜、香頭以及焙好的白芥子一起放進去，用木杖把裡面的配料磨成碎粒。
6、再加入鹽、米酒、生抽、南乳、海鮮醬、蚝油、紅糖等，與配料一起。
7、繼續用木杖把配料和調料擂成細滑的醬汁。
8、然後用醬汁把鴨子里里外外都抹勻，靜置腌制一天一夜，中途要多次翻面，令鴨子入味。
【烤制鴨子】：
9、鴨子腌制入味後，把所有的醬汁放到鴨肚子里去，再用棉線把鴨肚子縫好，這樣做的作用是讓鴨子保持水份，烤熟以後能夠鮮嫩多汁，而且鴨肚子裡面的醬汁還可以做為味碟配合食用。
10、縫好的線一定要扎緊，必須要保證裡面的汁水不外漏。
11、再用棉布把鴨子的表面擦乾凈，這樣可以更均勻地上脆皮水，然後放置一旁自然風干鴨子表皮。
12、等待鴨子風干後，用錫紙把鴨頭、鴨翅、鴨腳等皮肉較少的部分包緊，以免烤的時候會烤焦。再用兩根牙簽到鴨翅撐開，這樣可以讓鴨子在烤制的過程中烤得更均勻。
13、把麥芽糖取放到小碗中，隔水加熱融化成脆皮水。
14、烤箱預熱200度，約5分鍾，放在鋪有錫紙的烤盤，可以放一些柚子皮在烤盤上，這樣烤出來的鴨子就會有一種柚子清香。
15、在風乾的鴨子放到烤網上，表面均勻塗上脆皮水。
16、再將烤網連同鴨子放到烤箱中層，上下火200度，加熱風烤1個小時，中途可取出多擦幾次脆皮水，趁熱配大蔥、面餅食用，味道超級棒！
小訣竅
1、家庭烤鴨，最好選體型較小的水鴨，鴨子體型過大放不進烤箱哈，一般2-3斤就適合了。
2、腌制鴨子可以選擇自己喜歡的調料，比如喜歡五香味道的，可以適當加些五香粉，喜歡辣的可以加些辣椒醬等。
3、白芥子是一種中葯材，可以治療感冒咳嗽痰多，對胃寒也有一定療效，炒香後是做廣式燒鴨必不可少的重要配料，在一般中葯房都可以買得到。
4、山黃皮是廣西獨有的水果，具有獨特香氣，做烤鴨可以放5、6顆，可以起到提香的作用，但切記不可放太多。
5、烤整隻鴨子一定要用容量較大的烤箱，40升烤箱，剛好可以放進一隻3斤左右的水鴨。
6、烤鴨子前，要擦乾凈鴨子表面，並風干，這樣烤出來的鴨子色澤才均勻。
脆皮水其實是麥芽糖水，麥芽糖要隔水加熱融化。
7、烤鴨子的時候，因為有油花滴下，所以一定要記得在烤盤上墊上錫紙，否則清洗烤盤將是個大麻煩。
8、可以加些柚皮一起烤，會增加一種特殊的清香。
❼ 烤鴨怎麼做好吃
電烤箱怎麼烤鴨子
材料：鴨子半隻、蚝油、蜂蜜100g、蔥50g、姜、五香粉、醬油、小檸檬3個、料酒。
做法：
1.將鴨子在清水中清洗干凈，然後切成兩半，這個時候注意用牙簽在鴨身上戳幾個洞，這樣可以方便鴨子入味。在鴨子上再加入蔥、姜、蚝油、醬油、五香粉以及蜂蜜攪拌均勻後，用保鮮膜包起來腌制一天時間。
2.取出腌制好的鴨子，瀝干其中的水分，在碗中加入三勺蜂蜜和一勺料酒，以及少量的檸檬汁，完全的攪拌均勻後，塗抹在鴨子的表面上，注意要刷2-3次。
3.將准備好的鴨子放入到烤箱內，調好烤箱的溫度，200度，中下層烤制20分鍾即可。
4.然後取出鴨子再次塗抹一遍蜂蜜水，再次200度，烤制20分鍾就做好了。
烤鴨子的竅門和配方
1.烤鴨的入味：買回來的鴨子一定要清洗干凈，然後將鴨子放入到盆中，在鴨子的全身以及內部塗上鹽，然後加上蔥、姜、料酒、醬油、放入到鴨的肚子中，在盆中再加入一些花椒和八角，腌制20分鍾之後，將鴨子翻身再次腌制一晚上時間。
2.烤鴨的風干：腌制好的鴨子需要將鴨肚子的切口紮起來，這樣可以防止鴨肚子中的調料不會掉出來，然後將鴨子掛起來，一般2-3個小時就可以了。注意不要掛的太久，以免鴨肉太硬。
3.烤鴨的塗蜂蜜：在風干後的鴨身上塗上厚厚的蜂蜜，在烤制的同時需要不斷的塗蜂蜜，然後再次取出反面塗上蜂蜜再次烤制。一般200度的烤箱溫度需要反復烤90分鍾即可。
4.烤鴨的特別小竅門：一般第一次吃不完的鴨子，第二天吃的時候，需要將鴨子切塊，再次烤箱內烤制一次，口感會跟第一次烤制的口感一樣。
烤鴨子的營養價值
烤鴨子的營養價值是非常豐富的，如其中富含大量的蛋白質、脂肪、多種維生素以及礦物質元素，尤其是其中的蛋白質含量很高，要遠遠高於其他的肉類，一般可以達到16%-25%。同時烤鴨中的所有氨基酸都是人體所需要的。
而烤鴨中的脂肪含量並不高，一般要比其他的肉類低很多。其中的必須脂肪酸多是一些不飽和脂肪酸和碳飽和脂肪酸，這種物質的熔點是很低的，並且非常容易被機體吸收掉。
鴨肉成分中的維生素含量是非常高的，一般B族維生素以及其他的維生素要比其他的肉類多很多的。同時其中的礦物質元素也很豐富，如其中的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等等都是很豐富的。
鴨肉中的糖類成分是比較低的，一般烤鴨都是配合著餅以及醬食用，而面和醬都含有很多的糖質，恰恰彌補了鴨肉的糖分確是。
❽ 烤鴨的做法,烤鴨怎麼做好吃,烤鴨的家常做法
烤鴨的做法
一、材料准備
1、主料：鴨子1隻
2、輔料：醬油、料酒、八角、桂皮、花椒、蔥、姜、蜂蜜、冰糖、鹽
二、做法步驟
1、將買來的鴨子洗凈，控一控表面多餘的水分，找來一個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍
2、加入醬油、料酒、八角、桂皮、花椒、冰糖、蔥段、薑片
3、加入清水，將這些調料拌勻，將鴨子腌漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，腌漬一個晚上，這樣更加入味，如果等不了那麼久，那腌漬2-3個小時也可以拿來用了
4、第二天將腌好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風干晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里，可以用牙簽將開口固定一下。
5、把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤腿用浸濕的棉線扎緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋，然後用刷子刷遍鴨身，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入燒烤架擰緊兩端。
6、待表面的水稍稍瀝干後，放入預熱160度的烤箱，烤制1小時，每三十分鍾取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔細，每次都要待表皮晾乾後再烤制，最後一次刷完蜂蜜水，烤箱調至220度，再烤制15分鍾左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況，把握不好可以隨時觀察隨時調整
三、烹飪技巧
1、可以放在烤盤上烤，也可以放在烤架上烤，烤盤放在下面接油~
2、容易烤糊烤黑的部位可以用錫紙包住或蓋住烤~
3、烤好後的鴨子可以直接切塊吃，也可以片下鴨肉
4、自己在家不可能像外面那樣製作烤鴨，只能是按照一般家庭烤肉的方法來製作，先腌漬，再烤制，但最後的味道還是很好
以上參考意見，希望能幫到你。
❾ 烤鴨的做法和配料
肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩。色呈棗紅，油潤發亮，皮脆肉嫩。烤過以後，外面就很酥爛，咬一口就能撕下一塊肉。「一咬二啃三吸」滿口噴香，齒頰留香。香酥夠味！細品起來，味道更加美妙。
原料配方：
烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是製作烤鴨的最理想原料。
製作方法 1.宰殺
工具：
宰刀一把，盛血盆一個。
方法：（1)先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮綳緊。（2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對准盛血盆（盆內預先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成。
注意：操作要穩、准、快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。
2.燙毛設備及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。
方法：（1)將鍋坐火上，加入清水（八成滿），待水燒至55～60℃（沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度），即可將鴨下鍋燙毛。（2)燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鍾左右（邊燙邊用手試著拔毛），待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。
3.煺毛
設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。方法：（1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。（2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。
4.擇毛 設備及工具：木盆（或鐵盆）一個，鴨鑷子一把（鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具）。方法：（1)擇毛須在水盆中進行（春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水）。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。（2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。注意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。
5.掏膛（出腔） 設備及工具：空氣壓縮機一台，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。
方法：（1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉綳緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。（2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。（3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡，開始充氣（氣充入皮里肉外的脂肪層）。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。（4)將右手的食指捅入肛門內3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。（5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。（6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以後，向後拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起。
注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內臟掏得干凈，什件（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不碎。
6.測膛掛鉤
設備及工具：大水盆一個（或水池）。
方法：（1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆（或水池）中，使鴨腔充滿清水。然後，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出，沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜，涮膛結束。(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其餘氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。
7.燙皮打糖色（掛色）
設備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。
方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方（注意不要讓鴨頭浸入水中），右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮（澆燙3～4次）。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水即成。
兌糖水的比例及兌制方法：
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升）。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升）。
兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成（如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成）。
注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。
8.晾坯
設備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿（或掛鴨架）一套。
方法：將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨桿（或掛鴨架）上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮乾燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。
注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油（出現油珠兒）要立即取下，掛入冷庫保存。
9. 貯存 設備及工具：冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。
方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
注意：冷庫內的溫度，宜控制在3～5℃。
烤制准備
1.選柴。
北京烤鴨（掛爐）的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應採取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鍾左右，當爐溫上升到200℃以上，即可准備烤制了。烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，並使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要准確、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已綳緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。
2.灌湯。
當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水（也可加入適量的花椒水、料酒），稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。
3.打二遍色。
鴨坯灌腸後，還須打二遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少）。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。
4.轉烤和撩襠。
鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤（防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，）然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。
鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鍾。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7～8分鍾。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然後重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鍾。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背，約烤5分鍾，再轉烤左後背5分鍾左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色後，即可出爐。一隻1500～2000克的鴨坯在爐內烤35～40分鍾即可全熟。對於鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟；當倒出的湯呈淺白色，並帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。
5.出爐刷油。
鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。並可去除煙灰，增添香味。*'&kC8 ZR5 制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、薑末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。
製作材料(11張)
1.甜面醬：是以麵粉為主加工發酵製成的。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜面醬購進以後，需要再進行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鍾左右，取出晾涼即成。
2.大蔥白段：以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。
簡單做法
原料：鴨子半隻、蔥段兒、薑片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿（蜂蜜也可以） 做法：1、鴨子放入大一些的容器 2、放入蔥段兒、薑片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻塗抹在鴨子身上， 腌制1－2個小時 3、腌制好的鴨子，表面均勻塗抹糖漿 4、烤箱180度預熱，中層50分鍾左右，下層放上蓋了錫紙的托盤 5、切薄薄的片兒 私房話：1、鴨子的腌制時間可以根據個人的口味來訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短 腌制的時間。2、烤制的時間按照自己的烤箱性能來定就可以了，顏色金黃金即可。傳統脆皮水的調制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋，要注意的是，每一次的塗抹一定要在表皮徹底晾乾後進行，特別要仔細塗抹鴨肉皺褶，鴨腿里側等部位。
燜爐法
烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。
掛爐法
爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵構上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。
叉燒法
與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每隻鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜面醬（目前用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。