Ⅰ 麻辣燙怎麼煮 放什麼配料
一般
豆瓣醬
豆豉
豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
麻辣燙食材與蘸料
干辣椒
干辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入干辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒
花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調味料，用於湯中可壓腥除異，增鮮香。
老薑
老薑，性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯湯鹵中，能有效去腥壓臊、提香調味。
共2張
合並圖冊
大蒜大蒜，喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二硫化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。
醪糟
醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調制湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。
食鹽
食鹽學名氯化鈉，結晶小顆粒狀，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的作用。
冰糖
冰糖是蔗糖結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制湯鹵時，加入冰糖可使湯汁醇
麻辣燙
厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的調味料，起提鮮、助香、增味的作用。
雞粉
雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精製而成，其鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸，作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在火鍋中用於去腥壓臊，增香提味。
10份（鍋）湯料
骨、肉湯大量（隨時加湯）
以下是10份（鍋）湯料
油炒豆瓣醬 800克
油炒豆豉200克
豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
干辣椒1000克
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。
火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒150克
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。
花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。
老薑10個
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯，清湯湯鹵中，能有效
的去腥壓臊.可提香調味。
大蒜2頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二流化合物。
大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。
醪糟500克
醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。
食鹽適量
食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
冰糖適量
冰糖是復製品蔗糖，為結晶體，味甘性平.益氣潤燥，清熱。
在熬制火鍋湯鹵時，加入適量冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作。，
料酒100克
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香，提色，去腥，除異味。
味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，
在火鍋中提鮮助香，增味作用。
雞精適量
雞精是近代社會使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味
胡椒100克
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
Ⅱ 煮麻辣燙的配料有那些
麻辣燙配方做法大全
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可。
麻辣燙配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒
麻辣燙製法與步驟
麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的「小吃型」主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。
調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
制 法：
①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鍾，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
⑴原料：以穿上竹簽的原料為標准，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山葯較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放於湯筒中加 熱，並且加入江米和淮山葯粉末製成的葯包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
36麻辣燙做法/麻辣燙配方製作
麻辣燙的製作方法
配料根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減
葷菜兔腰 50克 毛肚 50克鱔魚 50克 豬環喉 50克<午餐肉 50克 鴨腸 30克>素菜：藕片 80克 萵筍 80克冬瓜 50克 香菌 50克豆腐乾 50克 白菜 80克>花菜 50克 青菜頭 80克>
調料>：牛油 250克 菜油 100克<郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克<>冰糖 10克 花椒 5克<胡椒 2克 干辣椒 30克<>醪糟汁 20克 紹酒 20克>姜米 10克 精鹽 100克<草果 10克 桂皮 10克<BR>排草 10克 白菌 10克>辣椒面 250克 鮮湯 1500克<>
製作程序1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。<2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。<3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。<BR>容易出現的問題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了
麻辣燙的底湯配料
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鍾，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當「小天鵝」火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的「食府」之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的「雙料食府天堂」。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱「飛機」，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每隻一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一隻的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其「蜀酋」地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。
2》麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：
藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐乾 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
麻辣燙製作技術
原料：牛骨頭20斤 胡椒拍破50克 花椒50克 紗布香料包（八角20克 三奈15克 丁香5克 桂皮20克 草果20克 香葉20克 肉豆蔻（香果去殼）5個）干辣椒250克 鹽適量 味精一包 雞精一包 自來水100斤 生薑2斤 大蔥2斤。
製法：先把牛骨頭在開水裡面汆去血水，找一大鐵桶（熬骨頭湯那種），裝入牛骨頭，放（大蔥.生薑 .花椒.辣椒）用猛火傲制2個小時左右。下香料包，注意，這個是你麻辣燙味道好壞的一個關節環節，首先把香料包用溫水浸泡30分鍾（目的是去除香料的怪味，比如有的草果有煙熏味），然後再丟到鍋裡面傲制，注意看到裡面的湯由清變黃的時候，要用勺子嘗下湯是否變濃變苦，直到感覺有一點點五香味時撈出香料和其他料渣（香料包放冰箱冷藏下次再用），然後下味精和雞精鹽（感覺鍋底鹹味合適為度），然後濾去所有料渣，同樣也裝在大桶裡面燒開，然後加一定量的氧化硅油，現在我們就等客人來吃了，你不要在乎鍋里有沒有油，因為麻辣燙沒有必要加很多油，那樣成本會很高的。
2兌鍋：找一火鍋盆加麻辣燙湯料4公斤左右，然後加胡椒粉5克 花椒顆粒3克（不吃花椒的地方就不放）干辣椒10克即可
3味碟：根據個人口味調制，我也順便講講。
鹽酥花生用菜刀剁細2克 味精1克 香菜2克 小蔥2克 香油20克 干辣椒粉3克 花椒粉適量 蒜泥3 克鹽適量，青椒小顆粒2克 把他們全部和勻即可，燙菜蘸著吃。如果不吃辣椒和花椒就不要加辣椒粉和花椒粉。大約每鍋成本3元，可以兌12口鍋左右。
Ⅲ 在家自製麻辣燙，用什麼材料製作出來的好吃
平時在家裡面的時候，我們也是可以製作麻辣燙吃的，平時孩子們也是非常喜歡吃麻辣燙，首先我們就要准備一些配菜，像豆腐皮還有各種火鍋丸子，番茄丸魚丸，肉丸，脆腸，這些都是可以用來做麻辣燙的，而且也是非常好吃的。
平時我們選擇配菜的時候，也是可以根據個人的口味，自己喜歡吃什麼就可以買一些什麼，比如說脆皮火腿腸，海帶結，毛豆，蝦餃這一些都是非常適合去做麻辣燙的，平時我們在街上面也會去買這樣的配菜去吃的，做麻辣燙的方法也是有很多種的，每個人對做麻辣燙也都是不同的，所以喜歡怎麼做就可以怎麼做。
Ⅳ 麻辣燙調料怎麼配好吃
用料
主料花椒適量蔥、姜、蒜適量水適量粉絲100克圓蔥100克魚丸、魚豆腐、甜不辣適量香菇100克金針菇100克白菜100克
輔料豆瓣醬5克火鍋底料10克雞精5克鹽3克
麻辣燙的做法
1.
鍋中倒油，放花椒、蔥、姜、蒜、豆瓣醬5g、火鍋底料10g
2.
放入300ml水，粉絲100g
3.
魚丸、魚豆腐、甜不辣適量放入
4.
圓蔥100g、海帶結適量，金針菇100g、香菇100g、白菜100g、雞粉5g、鹽3g放入鍋中
5.
大火煮沸出鍋
Ⅳ 麻辣燙的最佳的配料是什麼
麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的「小吃型」主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。 調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
制 法：
①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鍾，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
⑴原料：以穿上竹簽的原料為標准，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山葯較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放於湯筒中加 熱，並且加入江米和淮山葯粉末製成的葯包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，
Ⅵ 麻辣燙都放什麼大料
麻辣燙製作主要由3部分組成：
一、底料的製作
二、鮮湯的製作
三、蘸料的製作
明白了這個，我們製作起來就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
底料+鮮湯=高湯。我們經常聽業內人士說的高湯就是這么來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。
為了適應大部分學員，我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了。
紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）
注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。
紅湯麻辣燙底料：
調料
牛油1000克；菜籽油500克；郫縣豆瓣醬400克；老乾媽香辣醬200克子彈頭辣椒150克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣。）朝天椒200克；大紅袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；蔥50克；豆豉15克；冰糖10克；醪糟100克；紫草5克；
香料配方
八角5克；甘草3克；山奈3克；香葉10克；排草2克；蓽菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克；丁香3克梔子3克；草果5克；辛夷2克，小茴香10克；白鬍椒5克。
(以上這些調料，一般的香料店都有賣，有的也是中葯材，中葯店也有賣。其中一些調料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調料名字復制到網路中，都有圖片，仔細看下，另外，這些調料淘寶也都有賣，建議還是到食品市場上去買，方便。)
紅湯麻辣燙底料的製作：
准備工作：
將郫縣豆瓣醬剁細，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分鍾，然後用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎。豆豉也剁碎。將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬.，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透斬碎後備用。（除花椒和青花椒）。各種香料 也可以在買料的時候打碎後泡透。
操作流程：
1、將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時2：放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，（註：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。）
3、加入蔥姜塊炸香並且發干時把蔥姜撈出丟掉即可。
4、加入冰糖熬化出糖色
5、加香辣醬用小火加熱20分鍾左右，
6、加香料繼續加熱10分鍾，
7、下老乾媽香辣醬加熱10分鍾
8、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鍾，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
注意事項：
時間按照火候酌減，熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火 保持冒小泡，一定不要糊。
白湯麻辣燙底料：
調料：
紅花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生薑50克，冰糖20克，大蒜、大蔥各適量。
牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克
製作流程：
1、把各種香料用溫水泡約20分鍾後，撈出待用。青紅花椒打成中粗末
2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬約10分鍾，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鍾以上，將青紅花椒加進去續炒5-10分鍾，老料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火 不停的攪 防止糊炒好的老料，最好是靜置一天後使用，這樣效果會更好些。
熬料注意事項：
（1）各種干調料 在操作之前 都先洗一下。
（2）原則上說 這個比例已經是最小比例 在縮的話 基本沒什麼效果了。
（3）一定要一直攪勻 切記不要糊底。
（4）熬料時間問題 上述的熬料時間都是大概的時間 熬的時候還是以沒有水蒸氣為主 寧可早放也別晚放 下一組料。
（5）第一次的時候 先按照我的比例做 量可以減半 料於料直接的比例不要動 練練火候的掌握 看看味道 適合不適合你 然後咱們可以一起 按照你的要求調節一下。
鮮湯的做法
主料：
老母雞1隻（約2000克），豬骨2500克，牛骨2500克，開膛鯽魚一條（400克左右用紗布包上）。
八角、桂皮，淮山葯、香葉，山奈、草果（拍破去籽）各5克製成料包。用紗布包在一起。
蔥50克姜30克。
用兩個桶 現在我分成A（燙菜用）和B（備用）（湯里適當的加鹽）
熬湯的時候根據消費群體和模式 適當的用添加劑輔助， 用2跟豬或牛棒子骨+添加劑+料包
添加劑用 大骨精 雞骨浸膏或者豬骨浸膏豬骨高湯等任何一種都行加i+g和味精（i+g 是一種添加劑的名字 算是國內提鮮最好的 需要用味精配合一下）
(對名稱搞不懂的，請網路一下，另外，i+g一般的食品市場都有賣，淘寶上也有很多賣。)
油潑辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 乾薑片 20克 良姜 30克 蓽菝 15克 桂皮 30克 白鬍椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。將以上香料磨成粉後備用 比例嚴格使用 不要隨意更改。
做法：將陝西紅辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者摻合，取菜籽油和調和油各半(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒煙後關火，涼卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽和芝麻也可以)
燙菜流程：
湯就用上面的鮮湯加底料大概比例是底料和鮮湯1比20 混合後燒開 燙菜即可 辣湯就用紅湯底料 不辣的就用白湯底料。
辣椒油就用油潑辣子即可
各種底料隨用隨加 每次感覺味道小了就適當的加
不吃辣的顧客 就用蘸料種的麻醬小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油潑 油末過麻椒即可）
火鍋形式的同上 無非就是鍋的大小問題了根據客人要求加蘸料即可 跟涮火鍋一樣
常用蘸料：
基本輔料：用於上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 蝦皮 韭菜花
麻醬小料做法：
稀釋後的麻醬500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），味精、雞精各20克，精鹽15克，上述原料混合攪勻後裝碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可
海鮮汁小料做法：
高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，腰果200克，海鮮醬460克，薑汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克，混合放入鍋中燒開小火熬10分鍾即可
Ⅶ 要想做出正宗好吃的麻辣燙，一定不能夠少的調料是什麼
要做正宗的麻辣燙的話，要先配一副正宗的麻辣燙的香料。 我們家以前做麻辣燙的時候，都是直接到專門賣香料那裡，他們都會給你配齊。你如果想要問香料的比例和有什麼新香料的話，這個我也不是太清楚。
第三，麻椒和辣椒的選擇，辣椒選擇子彈頭辣椒和二荊條辣椒一起和牛油炒制，香辣的味道更濃郁。
在家製作可選擇用現成的火鍋底料，配麻椒和辣椒加濃湯寶來製作。湯調好後，可以按照自己的喜好來選擇葷素食材，最好選擇耐煮易入味的。如毛肚，豆腐皮，海帶，魔芋等。
一般正宗麻辣燙炒一次料都有40斤左右。如果是要做來吃一次的家庭版的話配料又不太一樣，也沒有那麼香。
Ⅷ 麻辣燙的大料配方有哪些
麻辣燙是傳統特色小吃，麻辣鮮香，香辣過癮，好了不說了，都要流口水了，我也是很喜歡吃麻辣燙， 麻辣燙的香料配方每一家都不一樣，只要配方比例掌握好 ，做出來的麻辣湯麻辣鮮香，好吃過癮。
麻辣燙相信很多人都喜歡吃，麻辣鮮香，好吃過癮，好吃到停不下來，我老婆就非常的喜歡吃麻辣燙，之前在外面上班的時候，經常會買著吃，畢竟外面買的吃著不放心，我就在家嘗試著自己做麻辣燙，經過多次嘗試後，做出來的麻辣燙麻辣鮮香，老婆說比買的都好吃，下面就來分享一下麻辣燙大料配方。
麻辣燙麻辣鮮香，香辣過癮，麻辣燙大料配方，每一家的配方都不一樣，麻辣燙配方比例，八角10克、白芷2克、小茴香5克、山奈8克、沙姜5克、花椒300克、桂皮5克、砂仁3克、丁香1克、白蔻3克、甘草5克、香果10克、梔子5克、白鬍椒5克、香葉5克、草果3克、紫草8克，畢竟每個人的口味不一樣，也可以根據自己的口味來選擇香料。
1、准備食材：八角10克、白芷2克、小茴香5克、山奈8克、沙姜5克、花椒300克、桂皮5克、砂仁3克、丁香1克、白蔻3克、甘草5克、香果10克、梔子5克、白鬍椒5克、香葉5克、草果3克、紫草8克，朝天椒10克、蔥、姜、蒜、色拉油、牛油、豬油、豆瓣醬、冰糖、雞架一斤、煮骨頭一斤、料酒
2、把上面的香料放進料理中，打成粉，取出十克放碗里，加入10克料酒，攪拌均勻，這樣炒的時候不容易糊。
3、另外准備一個碗，放入5克花椒、5克麻椒、5克干辣椒，加入一點溫水浸泡一下，洗干凈備用，蔥姜蒜洗干凈，蔥切段、姜切片，蒜拍一下備用。
4、鍋里加入200克色拉油，150克牛油、50克豬肉，燒至牛油、豬油全部融化，放入薑片、蔥段、蒜，小火炸出香味，炸干把料渣撈出。
5、再加入250克豆瓣醬，50克冰糖。小火炒至冰糖完全融化，把泡好的花椒、麻椒、干辣椒放進去，炒制干水分。
6、要不停地攪拌，防止粘鍋底，水分炒干後，把香料粉放進去，就可以關火了，要不停地攪拌，把香料粉的香味炒出來，麻辣燙底料就做好了。
7、把雞架、豬骨頭洗干凈，涼水下鍋焯水，加入薑片、蔥段、料酒，大火燒開，把浮沫撇干凈，煮幾分鍾撈出洗干凈，把雞架、豬骨放鍋里，加入八斤水，加入蔥段、薑片、料酒，大火燒開，轉小火煮至三個小時以上。
8、煮制時間到後，把高湯過濾好，加入100克製作好的底料，再加入15克鹽、10克雞精、3克胡椒粉、6克白糖、10克味精、10克辣椒面、3克麻椒粉調味，蓋上蓋子煮開，小火煮至半個小時。
9、准備自己喜歡的食材，洗干凈備用，煮制時間到後，先把不好煮熟的食材放進去煮，再放好煮的食材，煮熟後根據自己的口味加入麻油、芝麻醬、辣椒油，麻辣鮮香，太過癮了。
總結：麻辣燙麻辣鮮香，好吃過癮，相信很多人都喜歡吃，自己在家製作，好吃好衛生，麻辣燙香料配方每家都不一樣，也可以根據自己的喜好口味放香料，喜歡吃麻辣燙的都可以試試，真的非常好吃。
說起來很簡單，香辛料加奶粉加骨湯，關鍵是使用什麼香辛料，提鮮加濃厚感用的是什麼了，要知道店鋪不會一鍋一鍋給你煮，都是央廚配好的底料，品質和風味要安全穩定。
自己用的一個，發表出來大家一起交流交流
混合油2500毫升。牛油1000毫升色，拉油1500毫升。風味香辣料800克。那交稅750克，豆豉25克，碎米芽菜25克。郫縣豆瓣醬600克，花椒80克，白酒100毫升。啤酒一瓶，醪糟20毫升，冰糖50克。生薑大蒜大蔥各適量。
香料。八角15克，桂皮15克，小茴香八克，老克20克。白扣五克，草果五克。山奈三克，丁香兩克，砂仁五克。香果五克，甘草五克，排草五克。甘松五克，陳皮五克。香茅草八克，香葉五克。香草15克。
把全部香料打碎後。放溫水盆里浸泡20分鍾，看出來 瀝水待用，另用白酒把花椒泡漲。
鍋上火放混合油燒熱，先下路，豆瓣醬，大蔥，生薑和大蒜炒香出色。待加入醪糟啤酒和冰糖，小火翻炒至水汽。快乾時，把風味香辣料下鍋並改。大火炒勻，見過你的有。見鍋里的油冒泡時改小火，熬30分鍾。在下路泡好的香料，繼續炒30分鍾。最後把泡上的花椒加進去。繼續炒五分鍾便可出鍋。
火鍋燙，於我溫馨無比。小時間，天涼日、尤其是冬時，我的母親都會配上火鍋燙。那時，物質突兀貧乏，全國人民憑計劃購買，一個月每人半斤豬肉。火鍋燙里，葷菜及少，只加一勺豬油，便讓味蕾挺享受榮華的。幾乎所有的素菜，都可燙泡食用。那暖暖的火鍋燙，暖和了家庭、溫暖了生活。如今回首，心裡都盪漾著幸福。現在，日子越來越好了，我們景德鎮人吃火鍋燙的人多了，火鍋燙的食材成分，也豐盛的似萬花筒，會讓人眼花繚亂。只是，我們贛菜的火鍋燙，薄弱了經營推廣的策劃，被外菜系的火鍋燙占據了市場。象四川麻辣火鍋燙，做的很成功，不僅影響了西南，還重磅影響了華東等地區。時令小雪了，備上一大鍋麻辣燙，人都會沒了季節感。
麻辣燙配方-1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣燙配方-2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦(先朵細)楠酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水
麻辣燙配方-3
配方:
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克干辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克生薑200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克
方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時)，不能使糖炭化，要不然會發苦--把剩餘(中葯除外)一起待生薑大蒜出味後--分5鍋--加水
是骨頭湯)--平分加入中葯敖半小時即可
一、香料：
小茴香20克，八角16克，孜然14克，甘松14克，桂皮15克，千里香21克，靈草12克，陳皮12克，香葉12克，香草草12克，白扣12克，草寇12克，草果10克，排草10克，畢拔10克，山奈10克，桅子6克，丁香6克，
把這些香料全部打碎備用
二、母料配方比例：
牛油4000克，豆油1200克，豬油2400克，
三、調料配方：
豆瓣醬3000克，辣椒面400克，麻椒面1000克，花椒面1000克，老乾媽豆豉800克，冰糖400克，花雕酒600克，生薑400克，大蔥2000克
做法步驟
1.先將油倒入鍋中化開，倒入蔥姜大火沸5分鍾後，小火熬制20分鍾
2.然後將打碎的香料粉倒入鍋中，然後放入冰糖，花雕酒，辣椒面，花椒面，麻椒面等，大火燒至5分鍾後，小火熬制30分鍾
3.底料熬好後，放涼即可使用了
Ⅸ 麻辣燙怎麼調調料最好吃
麻辣燙怎麼調調料最好吃
麻辣燙怎麼調調料最好吃，麻辣燙現如今成了年輕人放縱味蕾的地方，火爆的程度不言而喻，很多人都喜歡吃麻辣燙，但其實我們可以自己在家製作麻辣燙，麻辣燙的精髓就是在於調料，那麼麻辣燙怎麼調調料最好吃呢？
麻辣燙怎麼調調料最好吃1
1、麻醬料
第一種：傳統麻醬料的配方，一般由7類調料組成，二八醬（芝麻醬8花生醬2）、提鮮醬油、韭菜花、豆腐乳、蝦油、料酒、油（花椒油、紅油、辣椒油等）。
傳統配方：二八醬1000克（芝麻醬800克，花生醬200克），蚝油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，醬豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，魚露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根據口味適量。
麻醬配方2：麻醬400克、花生醬100克、蚝油50克、魚露30克、美極鮮味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、鹽適量、味精10克，用涼開水攪開，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
2、蒜泥汁
鮮蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，蔥米10克，鮮桔皮米5克，純凈水適量（否則太膩），食用時所有用料加蒜泥調勻即可。
3、小米辣海鮮汁
香蔥白200克、香菜根100克、西芹根200克、干蔥頭150克，洗凈加清水2000克，燒開後轉小火熬30分鍾濾凈雜質得蔬菜水1500克左右。
美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚豉油350克、味精20克、香油100克攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈，多少可根據當地的口味。
4、香辣醬碟
色拉油800克，豬油200克，蔥、姜、蒜各50克，
A料（調料）：剁細的紅油豆瓣300克，紅泡椒蓉150克，泡姜30克，美樂香辣醬1瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉50克；
B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6個；
C料：醪糟100克，乾花椒16克，白酒20克.
製作：先將B料（香料）用溫水泡20分鍾左右， 把色拉油.豬油放入鍋中，加蔥姜蒜熬出香味後撈出，然後下入泡好的'香料炸干出香，再下入下A料小火炒30分鍾，再下醪糟汁和白酒再熬1分鍾左右下乾花椒推勻，靜置8小時後香料打出即可。
麻辣燙怎麼調調料最好吃2
用料：
蒜末4瓣，生抽2勺，蚝油1勺，醋1勺，蒜蓉辣醬2-3勺，燒烤醬2-3勺，糖1勺，辣椒粉1勺，澱粉1勺，孜然粉適量，辣椒粉適量，熟芝麻適量，少許清水。
步驟：
1、把蒜剁成末，放到小碗里，把調料都放入碗里，攪拌均勻，調成醬汁；
2、燒熱一鍋開水，把澱粉放到另外一隻小碗里，用適量清水稀釋開來，倒進鍋里；
3、把湯汁煮至濃稠，倒入醬汁攪拌均勻，煮成麻辣燙的湯汁；
4、把喜歡吃的蔬菜，分別處理好，把不好煮的肉丸、藕片等先放到鍋里煮熟；
5、好熟的蔬菜、豆皮後邊再放入鍋里，全都煮熟後，就可以關火了；
6、盛盤後，表面撒上熟芝麻點綴，撒香菜末提鮮，就可以開吃啦！
麻辣燙怎麼調調料最好吃3
芝麻醬麻辣燙的做法家常
蔥蒜姜爆香
放花椒，郫縣豆瓣醬，一塊火鍋底料炒2分鍾左右
放一盒牛奶煮3分鍾左右
撈出裡面的食材
放丸子這些先煮3分鍾，再放蔬菜
調汁
最後加調好的汁就完成了