⑴ 醬香燒鵝最正宗的做法
前言
清明節，我們沒有買燒豬祭祖，買了一隻大肥燒鵝（賣的人稱金鵝）。聽說因為鵝頭有繼，所以燒鵝祭祖寓意後繼有人！祭祖回來後，一家人平均分了它。我們要了上面翅旁那部分，相對於大腿，這部分瘦一些！今天我們用蒜頭醬油爆香就可以享用啦！
材料
主料：燒鵝700g；
輔料：醬油適量、蔥頭適量
醬香燒鵝
1
准備適量的蔥頭（拍扁切開）。
2
燒鵝切塊備用。
3
燒紅鍋後加入燒鵝。
4
猛火爆炒燒鵝，使燒鵝的肥油溢出來。
5
裝起燒鵝油（待會炒油菜）。
6
加入蔥頭翻炒。
7
加入適量的醬油翻炒，完成，裝起肥美的燒鵝，開動！
小貼士
1、燒鵝肥，容易出油，所以不需要加油炒。
2、炒出來的燒鵝油可以裝起來炒油菜的，很香，別浪費。
3、加入蔥頭和醬油，炒出來的燒鵝已經很美味了，無需復雜的調味！
⑵ 燒鵝秘制醬料配方
燒鵝的製作
粵式燒鵝能獨步天下，除了鵝種好，槽養有法外，烤制也是錙銖必較的一環。
把鵝治凈後，用秘制醬汁作腌料，全鵝的香氣，得益於香料、調味料、中葯材一起在清遠烏鬃鵝的鵝胸腔內塗勻腌制；之後，用鵝尾針將鵝腔開刀處縫合起來，從鵝的頸部吹氣，把鵝身吹脹放入沸水拖一拖定型；再用麥芽糖做的皮水塗在鵝身上，掛在當風處晾乾。
炭烤燒鵝之所以比電爐燒鵝技高一籌，還因為用荔枝木炭作燃料，炭火溫度可達200℃以上，能把爐壁迅速加熱，燒得深入透徹，令鵝油逼出滲入鵝肉，整隻鵝肉質油潤。
其實千說萬說，燒鵝最好吃還是新鮮出爐一刻。喜吃瘦的，可以選擇鵝胸，脂肪少；愛下酒的，就挑鵝腩，這個部分是所有醬汁配料集中之地，味道最香濃；貪香脆的，則挑鵝背脊，肉薄皮脆搶火最靚；圖爽脆不膩口的，就一定要試鵝粹窩，也就是鵝頸以下鵝胸以上部位。這樣的燒鵝，哪有一處不好吃！
燒鵝填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味。
製作過程詳解：
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
四、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鍾。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝充氣使其壯身。
九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。
十、燒：中火燒30---50分鍾，炭要燒透，要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬10斤
白糖3斤
白醋3斤
西檸汁100克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
⑶ 燒鵝很好吃，正宗燒鵝怎麼學習到配方
燒鵝的配方和做法
材料
光黑棕鵝1隻（凈重約2500克）。調料A、砂糖500克，鹽350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鵝醬：面豉醬300克，海鮮醬200克，花生醬900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入鍋中加水500克小火煮開，放涼。C、上皮水：白醋500克，紅醋50克，麥芽糖250克，玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量）。(備註：每隻鵝只用A料、B料各100克，其他留用）
做法
1、A料調勻；B料入鍋中，加500克水小火煮開後放涼；C料入碗中，攪至麥芽糖和其他料調勻即可。
2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內的油脂、肺、喉，洗凈瀝干水分，把調好的A料100克、B料100克放入鵝內腔內並用手抹勻，然後用鵝尾針把尾部穿好，腌漬30分鍾。
3、用清水洗凈鵝身，鍋內清水燒滾，抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上，直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃，然後再將C料刷在鵝身上。
4、用鐵鉤把鵝掛起，用風扇吹4小時至干。
5、將吹乾的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鍾，待其色澤發紅，轉用中火烤胸部15分鍾，取出即可。
6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出，此時鵝內腔的湯汁自然流出，將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤，澆上湯汁，跟酸梅醬一起上桌，客人可根據自己的喜好配上酸梅醬蘸食。
⑷ 港式燒鵝醬配方
在長江流域以南，燒臘是名副其實的無冕之王。廣東人把燒臘也叫「斬料」，一個「料」點明了這類菜的製作精髓，也成就了每個燒臘師密不外傳的獨門秘方。
我們為大家搜集了11款燒臘醬，原料精準到克（g），一起來看一下吧！
腌料
叉燒醬
用途：用做叉燒肉的腌制。每500克豬肉約用50克的叉燒醬腌制1小時即可。
製作方法：
將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機攪勻，再加入美極鮮味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鮮醬、鹽各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，雞粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌勻即可。
燒鵝醬
用途：燒鵝（鴨）用的腌料，每隻鵝腌制時用50克此醬即可。
製作方法：
將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。
白雲豬手糖醋汁
用途：此醬汁用來腌制白雲豬手，腌制時將豬手浸泡在其中，可充分入味。
製作方法：
將白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入鹽35克調味，最後放入青紅辣椒碎50克。
蒜香粉
用途：做白切雞時經常用此調料粉腌制原料。
製作方法：
將蒜蓉750克、鹽200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。
調味料
燒鵝汁
用途：淋在燒鵝上調味用。
製作方法：
將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。
怪味醬
用途：此醬多數用來製作冷盤，例如製作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌
製作方法：
芝麻醬100克用白醋500克拌勻，用慢火煮沸後，加入蒜蓉、薑蓉各250克，薑汁10克，花椒50克調味，最後放辣椒油5克即可。
蘸料
乳豬醬
用途：用於烤乳豬的蘸食。
此醬汁做好後放入不銹鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。
製作方法：
將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水製成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。
酸梅醬
用途：常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。
製作方法：
將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。
汾蹄汁
用途：用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。
製作方法：
將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸，再下入蚝油、雞粉、美極鮮味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調味。
上皮水
燒鵝（雞、鴨）上皮糖水
用途：用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。
製作方法：
將清水或白醋25千克，檸檬2隻（切片），麥芽糖3千克，大麴酒、大紅浙醋各500克拌勻。
乳豬上皮水
用途：用作乳豬掛皮上色，此用量可燒制七至十隻豬。
製作方法：
將白醋250克，麥芽糖、大麴酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。
部分菜例：
極品燒鵝皇
主料:
黑鬃鵝一隻。
料頭:
紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。
腌料:
燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克（見下文燒臘配方），九江雙蒸酒3克。
上皮料:
燒鵝脆皮水。
做法：
1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈（一般市場宰殺）稍沖血水（沖水15分鍾左右）掛起瀝干水份。
2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。
3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。
4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。
5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。
6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮（6個小時，視天氣與室內乾燥潮濕而定）。
7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鍾左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。
8、取出掛十來分鍾後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。
古法鹽焗雞
主料:
清遠雞一隻（2.6斤左右），油紙3張。
腌料:
嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油適量。
做法：
1、將雞清洗干凈，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，腌制35分鍾。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略干（吹乾兩小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好腌制的雞，取另兩張油紙，用水弄濕，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鍾關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉10斤。
料頭:
蒜子2兩，紅蔥頭10粒，芫西梗4條，姜1兩。
腌料:
叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒15克，玫瑰露酒10克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成5厘米寬、3厘米厚、30厘米長的條，沖凈血水，撈起控干水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，腌制5小時（期間需翻動3--4次）。
3、用叉燒環將腌好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18厘米為好，穿好用燒鵝勾勾好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鍾取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鍾取出（此時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴一下後再次入爐燒10分鍾取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
冰燒三層肉（生燒法）
主料:
帶皮五花肉一方8斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
腌料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
腌皮料:
松肉粉、鹽各5克。
做法:
1、先將五花肉沖洗干凈，撈起瀝干水份，將肉平放，皮朝上，用腌皮料均勻擦在肉皮上，靜置25分鍾。
2、取一干凈托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將腌料均勻的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至195度，將肉放到烤爐里焙至肉皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要松的均勻），再放入烤爐焙15分鍾，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至380度將肉放入爐中，皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一干凈清油刷，洗干凈表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦部分，再次刷油清洗干凈，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。、
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粵菜上什豉汁做法
⑸ 正宗燒鵝酸梅醬配方怎麼做
冰糖1750克，西檸汁200克，清水100克，青檸汁80克。
【做法】1、將冰糖混合清水、西寧汁、青檸汁、白醋攪拌至冰糖溶解。
2、再加入酸梅醬充分混合。
3、置於明爐上微火煮開即可。
【適用】燒鴨、燒鵝
【保存】常溫下放入保鮮盒內密封保存。
【禁忌】煮製得時候，要不停的攪動，防止高溫燒粘鍋
⑹ 燒鵝醬汁做法大全 燒鵝汁怎麼調最香
用料
《廣州廣味源冰花酸梅醬375克/瓶》 15瓶
《致美齋》9°米醋 1000克
冰糖 1750克
西檸汁 200克
清水 100克
青檸汁 80克
正宗燒鵝酸梅醬配方的做法
將冰糖混合清水、西寧汁、青檸汁、白醋攪拌至冰糖溶解。
再加入酸梅醬充分混合
置於明爐上微火煮開即可
⑺ 燒鵝醬汁做法大全 燒鵝汁怎麼調最香
甜面醬300克、柱侯醬200克、芝麻醬100克、十三香25克、一品鮮、鮮味汁各40克攪拌均勻即可。
⑻ 燒鴨燒鵝醬料怎麽做
「燒鵝」是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤製成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。
粵菜「燒鵝」以廣東出產的優質鵝種「烏鬃鵝」製成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是製作「燒鵝」的絕佳原料。當然，如讀者所在地無烏鬃鵝，則可選其它優質鵝種代替。
下面便介紹粵菜「燒鵝」的製作方法。
原料：仔鵝1隻 薑末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、梘水各適量 酸梅醬味碟4個
製法：
1仔鵝宰殺後治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。
3將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
5取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鍾，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。
6將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
操作要領：
1應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
5掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。
6為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
可以用酸梅醬，酸梅醬是用酸梅干品與蜜汁混合釀制的，致美齋的酸梅醬是最出名的，其餘有特色的如熙記燒鵝店的酸梅醬也可以，而且酸梅醬還可以沖成酸梅湯於夏天解暑降溫
⑼ 燒鵝醬的做法
用料：
《廣州廣味源冰花酸梅醬375克/瓶》15瓶、《致美齋》9°米醋1000克、冰糖1750克、西檸汁200克、清水100克、青檸汁80克
做法：
1將冰糖混合清水、西寧汁、青檸汁、白醋攪拌至冰糖溶解。
2再加入酸梅醬充分混合
3置於明爐上微火煮開即可
⑽ 燒鵝配料秘方
第1、皮水。
在廣式燒鵝做法中，皮水對它的脆皮能起到很大的作用。很多人都不知道皮水中的醋有什麼作用，所以用清水代替醋，雖然燒鵝燒出來的賣相沒什麼變化，但是脆皮效果卻大大降低了。那麼醋有什麼作用呢？醋的揮發性強，可以使光鵝的風干更徹底，更高效，且風乾的同時還有化皮的效果，所以廣式燒鵝皮水不僅要有醋，還要按一定的比例進行調配。
第2、爐溫。
有的人做燒鵝喜歡用低溫進行燒制，他們說燒出來的燒鵝賣相好，上色均勻。這樣做就跟用清水代替醋的皮水一樣，最多隻能達到上色，想要有脆皮的效果？不存在的！也有人說，明明是用大火燒制，為什麼爐溫上不來？針對這個問題，很多新手都忽略了烤爐預熱這個環節，如果烤爐沒經過預熱就放光鵝下去烤，烤爐本身要吸收一定的熱量，光鵝再吸收一定的熱量，爐溫能上來嗎？爐溫上不來那麼廣式燒鵝能脆皮嗎？