秘密一:食材新鮮!
牛肉從屠宰到餐桌不超過3小時
師傅切牛肉要用小尖刀
所有調料都可以在調料台找到哦~
所以吃一頓真正好吃的牛肉火鍋，其實講究還是蠻多的，尤其在現場牛肉火鍋市場魚龍混雜的情況下。
選一間好店，掌握好溫度、時間和順序，用好這四大招式，在一種儀式般的行為中體驗真正的美食，這才是該有的態度。
② 潮汕牛肉哪些部位好吃
胸口朥等等都是哪些部位? 看到正宗潮汕牛肉火鍋店菜單上寫的。
③ 牛肉有幾個部位好吃
行家去菜市買牛肉，都是專挑這6個部位，連肉販子都贊你是內行人。今天我給大家分享挑選牛肉的秘訣，只要知道這些部位，以後大家買牛肉時，都能夠做到心中有數了。
一、牛裡脊
裡脊肉是牛肉中最為珍貴的部位，由於每頭牛隻有一小條，所以價格一般在50至55元一斤，所以買兩斤裡脊就花掉了一張100元。牛裡脊是最細嫩的牛肉，最顯著的特徵是脂肪量極低，幾乎都是精肉，而且鮮嫩多汁。
都說廣東人最講究食材，上面提到的芥藍炒牛肉就是用到了牛裡脊。在潮汕牛肉火鍋中，有一碟牛肉被稱為「吊龍」，就是取自於牛裡脊。而西餐中的「菲力牛排」，指的就是牛裡脊肉。它通常適合於炒、溜、涮等烹飪方式。這兒多說一句，要想買到牛裡脊，必須趁早去菜市場，不然一下子就被搶光了。
二、牛外脊
牛外脊位於牛的背部，跟裡脊相比，脂肪含量更高一些，做法也豐富多樣，適合炒、炸、涮、烤、涮等。西餐裡面的「西冷牛排」，就是外脊這一塊肉，用平底鍋香煎的時候，肉中的脂肪會化為油脂，空氣中都飄散著陣陣香味。外脊的肉質較有彈性，入口有嚼勁，口感也相當不錯。
三、雪花肉
頂級雪花牛肉
雪花肉也稱為脖仁，顧名思義，這部位的牛肉跟牛脖子有密切的關系。脖仁指的是牛脖子上稍稍突出的那一小塊肉，並且是經常伴隨脖子活動的。脖仁的總量非常稀少，可以說產量比裡脊還要低。假設一頭成年的牛為1000斤，那麼脖仁只有50至100克，也就是一到二兩。
四、肩胛肉
肩胛肉位於牛前腿的上部分，表面有較多的筋膜覆蓋，肉質緊實有嚼勁，比較干，適合於燉、煮、鹵、燜、烤等做法，在長時間的烹飪過程中，肉中豐富的膠質會逐漸融化掉，使得肩胛肉變得美味可口，吃起來也就更鮮嫩了。
五、辣椒條
在牛前腿外側的部位，有一塊形狀像辣椒一樣的肉條，因此就被人們稱為「辣椒條」，又被叫做「嫩肩肉」。肉如其名，最大的特徵就是鮮嫩無比，肉質十分細膩。鑒於此特點，辣椒條還被做成牛肉刺身，可以直接生吃。法國有一道名為「韃靼牛肉「的流行菜式，就是將新鮮的辣椒條剁成肉碎攪拌而成的。
六、肉眼
一提到肉眼，如果你愛吃牛排，一定會知道「肉眼牛排」，它吃起來鮮嫩多汁，瘦肉和脂肪交錯分布，顯得很均勻。「肉眼」這個名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。肉眼是位於牛肋骨後方的一塊肉，白色的脂肪分布在瘦肉之中，就像是一隻隻眼睛。如果紋路越多，肉眼就越清晰，那麼這塊肉的等級就越高。它適合於涮、烤、煎等做法。
④ 潮汕牛肉哪個部位比較嫩
這個最嫩的肉就是牛裡脊（牛柳）了。牛裡脊為牛肉的最嫩部分，牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。適合煎、炒、炸、牛排義大利人更喜歡生吃牛柳。適合人群老少皆宜。下面從牛身上分割來看，每個種類的烹飪方法和口味大體都會不相同。一起來了解下： 牛脖肉牛脖因為經常運動，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，肉質干實，肉紋較亂所以義大利人喜歡將牛脖肉風干來食用，適合做餡料。中青年人食用較佳。牛頸肉牛頸肉因為運動較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，特點是肥瘦兼有，肉質干實，出餡率比其他部位多出15%，中青年人食用較佳。上腦上腦部位因為很少運動所以肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，適合煎制，清炒，涮制適用，食用人群比較廣泛，老少皆宜。牛排骨牛排骨是從牛腩上取下來的，肉質基本上比較細，無那麼多油花，適合燉煮，熬湯。紅燒。肉質較嫩多汁。不適宜老人食用。牛眼肉牛眼肉在前腿部上面部位，一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎烤。食用人群比較廣泛。老少皆宜。牛腩（胸肉）牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。牛腱子肉牛腱子分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合鹵、醬。適合人群是青中年適宜。牛外脊（西冷牛排）牛外脊是牛背部的最長肌，也是西餐菜單中的西冷牛肉，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。適合人群為青中年人士。牛霖（牛臀）牛臀肉取自後腿近臀部的肉，外形呈圓滑狀，肪含量少，口感略澀，屬於瘦肉，適合把整塊來來烘烤、碳烤、焗，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合作餡料，西餐作為漢堡餡料，和牛肉醬原料。適合人群比較廣泛。牛尾牛尾巴由於常常運動，所以基本味瘦肉，牛尾性味甘、平；具有有補氣、養血、強筋骨的功效。適合人群老少皆宜。
⑤ 潮汕牛肉部位肉有哪些
牛頸肉：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯，做牛肉丸也不錯。
肩肉：油脂分布適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
牛脊背的前半段：筋少，肉質極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉。
牛脊背的後半段即上腰肉，上裡脊肉：肉質柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，一來可做牛排，二來也可薄切做涮牛肉。
腓力，裡脊肉：牛肉中，肉質最柔軟的部分，而且幾乎沒有油脂，即低脂高蛋白，是近年講求健康美食者的最愛、適合炒、炸、涮、烤。
臀肉，後臀尖：即牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，口味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，據說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。
牛肉的營養價值
牛肉含肉毒鹼。雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻很高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
牛肉含鉀和蛋白質。鉀是運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，影響肌肉生長。牛肉中富含蛋白質：4盎司瘦裡脊就產生22克一流的蛋白質。
牛肉是亞油酸的低脂肪來源。牛肉中脂肪含量很低，卻富含結合亞油酸，潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。
以上內容參考：人民網-牛肉有什麼營養價值？不同部位食用方法各不同
⑥ 潮汕牛肉對牛肉部位都有哪些叫法，哪些部位肉的口感比較嫩
1、脖仁
脖仁，也叫雪花肉，是潮汕牛肉火鍋的自豪。說白了脖仁，脖即頸，仁則是管理中心之意，說白了「脖仁」便是牛脖子上那片略微凸起，最常常活動的肉的關鍵一部分。在廣東潮汕，脖仁被廣泛青睞，鮮紅色細嫩的牛羊肉中密密麻麻遍布著嫩白的油珠，分毫不遜於日本國的「霜降牛肉」。加入我們廚影非常吃客群，暢談人生美味可口，享受生活!。而這植物油脂產生了脂膏的擁簇和微小的嚼勁，假如略微涮一下，口味肥碩而具延展性，被稱作牛羊肉的真諦。脖仁的生產量十分稀缺，一頭1千斤的牛，通常只有切出來一二斤的脖仁，並且還並不是每頭牛的脖仁品質都是好。因而，這類絕品通常是可遇而不可求而不能求的。
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潮汕牛肉火鍋牛肉部位
2、吊龍
吊龍的意思是牛脊，其特性是鮮美而筋道，吊龍伴則是腰脊肉的2個側面，而這兒頭也要再細分化，吊龍伴中的2個小吊龍，即牛盆骨的縫隙中，兩根細細長長肉，模樣很象小龍蝦的二根大觸角，潮汕人叫它「伴仔」或「小龍蝦須」，一條僅有幾兩重，十分稀有。而這小龍蝦須，更是吊龍伴中最美味可口的地區。綜上所述，吊龍的口味細致絲滑，滑嫩汁多。
3、匙仁
匙仁往往叫匙仁，並並不是因為它的樣子像湯勺，大概是由於喜愛和愛好，因此被稱作「匙仁」。匙仁事實上就是指牛鎖骨上邊托著的一塊軟肉的管理中心一部分，可謂是嫩上加嫩，其脂肪率比脖仁高些，肉質地極其細嫩柔美。
4、匙柄
吃羊肉火鍋時，點單時被問要兩盤嫩的，指的便是「嗜柄」。嗜柄是匙仁正下方挨近牛腿柱和牛腹的一小塊地區，這一位置的牛羊肉沒有植物油脂，切一片後能夠見到小肉正中間會出現一條顯著的乳白色肉筋，通道綿軟而微脆，具有延展性。
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潮汕牛肉火鍋牛肉部位
5、三花腱(腳指頭)
三花腱指牛前腿上的一小塊肉，對比前腿肉而言筋略少點，豬瘦肉大量。這一位置的肉質地特性是甜嫩汁多。
6、五花腱(正五花、五花趾)
五花腱是後腳大腿根部的兩小條牛腿柱筋腱，比三花腱更加稀缺。一頭牛僅有後腳上兩根肉筋相互之間包囊在一起的腱肉才稱之為是五花腱。筋比三花腱大量，紋理也更顯著，因而這一位置的牛羊肉最頗具延展性，口味脆爽，肌肉感十足。
7、肥胼
牛腹隔層肉，一片有點白肉的肥胼。食之卻只覺肥香，沒有分毫的油膩之感。
8、胸口朥
「胸口朥」是牛胸口的人體脂肪一部分，僅有大而肥的牛才可以長出。看起來油得十分，但事實上這並並不是人體脂肪，只是一種軟組織。加入我們廚影非常吃客群，暢談人生美味可口，享受生活!。通道確是香甜間略微泛著黃奶油的香氣，口味脆而可口、帶點韌性，與「油膩」二字徹底不擦邊。
9、軟肉
可口軟肉是腹部和屁股間的肉，在一頭牛中常佔佔比較高，約為15%，以豬瘦肉主導，間有少量筋，因而吃口清新細嫩，基本上是每桌必吃。
⑦ 潮汕的牛肉火鍋究竟好吃在哪裡
我覺得潮汕牛肉火鍋的重點在於新鮮。
之所以會這樣說，主要是因為潮汕牛肉火鍋的食材本身就非常新鮮。如果一個人不喜歡吃口味過重的食物的話，潮汕牛肉火鍋是一個不錯的選擇。因為每個人有不同的口味愛好，有的人喜歡吃四川和重慶的麻辣火鍋，有的人喜歡吃北方的大鍋燉，也有人喜歡吃潮汕的牛肉火鍋。我覺得各種食材並沒有高下之分，潮汕牛肉火鍋的好吃的地方在於新鮮和清淡。
一、潮汕牛肉火鍋的食材會特別新鮮。
不僅潮汕牛肉火鍋如此，廣東人在吃東西的時候會特別講究食材的新鮮度。當我們吃潮汕牛肉火鍋的時候，牛肉火鍋一般會現切牛肉，同時也會選用各類新鮮的食材。如果你喜歡吃牛肉丸或魚丸的話，潮汕牛肉火鍋的牛肉丸和魚丸一般手打，並且保證絕對新鮮。